Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Доп. образование / Другие методич. материалы / Планы уроков на ПМ 01
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Доп. образование

Планы уроков на ПМ 01

библиотека
материалов


План урока на 14.10.2015г.

Группа: 712

Профессия: «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Буркова Анна Владимировна

Место проведения урока. Учебный кулинарный цех.

Наименование раздела: ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Тема урока: Обработка и нарезка луковых, капустных и плодовых овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Обработка сушеных, замороженных овощей. Подготовка пряностей приправ к приготовлению блюд. Обработка грибов.

Цели урока:

1.Обучающая: Научить обучающихся самостоятельной организации рабочего места при обработке овощей, закрепить профессиональные умения при нарезке овощей.

2.Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

3.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
4.Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения. Активизация познавательной и мыслительной деятельности обучающихся на уроках учебной практики.

Тип урока: урок формирования трудовых приемов и операций.

Методы урока: словесный, наглядно - демонстрационный, практический, самостоятельная работа

Материально-техническое оснащение урока.

Оборудование: производственные столы. Компьютер.

Инвентарь, посуда: кастрюли, доски разделочные с маркировкой «О.С.», миски с маркировкой «О.С.».

Инструменты: ножи с маркировкой «О.С.».

Сырье: лук, капуста, томаты, баклажаны, перец, кабачки, зелень.

Дидактический материал: презентация в Power Point, раздаточный материал, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Используемые профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Используемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Ход урока:

Организационный момент (2 минуты)

Приветствие.

Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причины отсутствующих.

Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

Вводный инструктаж (45минут) (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация)

Сообщение темы и целей урока

Обработка и нарезка луковых, капустных и плодовых овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Обработка сушеных, замороженных овощей. Подготовка пряностей приправ к приготовлению блюд. Обработка грибов.

Мотивация учебной деятельности

Вступление - рассказ мастера

Сегодня мы изучим обработку и нарезку овощей. Для приготовления различных овощных блюд и гарниров используют капусту следующих видов: белокачанную, краснокачанную, савойскую, цветную, брюссельскую, брокколи, кольраби. Нарезка: соломка, шашки(квадратики), кубики мелкие, дольки крупные.

Лук. В луке содержаться сахара, витамины, ароматические эфирные масла и бактерицидные вещества – фитонциды. При обработке лука его сортируют, отрезают донце, луковицу очищают от сухих чешуек. Нарезка лука: соломка, кубики, дольки, кольца, полукольца.

Салат, прянолистовые овощи: шпинат и щавель, салат, петрушка, сельдерей, укроп. Ароматическая зелень: укроп, зелень петрушки, зелень сельдерея, майоран, эстрагон(тархун), кервель, кинза, зелень кориандра, мята, мелисса, мята лимонная.

Плодовые овощи: к ним относятся такие группы, тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы), томатные (томаты, баклажаны, перец), бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, обы), зерновые и др.

Десертные овощи: спаржа, артишоки, ревень

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их при Т-18С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 минут. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

Грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, обладающими хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью. Свежие и сушеные грибы используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд, а соленые и маринованные – для холодных закусок

Трюфели – сумчатые клубневидные подземные грибы. Бывают белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепловой обработки.

Хранение овощных полуфабрикатов.

Корнеплоды. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, а также белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака.

Вы должны научиться и уметь правильно обрабатывать овощи и производить нарезку. Кулинарное использование овощей.

Техника безопасности и организация рабочего места. Охрана труда.

Нужно решить задачу для определения процента отходов при очистке овощей.

Например:

Вес-1,0 кг

Очистки – 200гр.

(100*200)/1000=20%

Нужно пересчитать массу брутто по сезону (месяц октябрь). Узнать сколько процентов в данном месяце и определить нужное количество сырья. Т.32 по Сборнику рецептур.

Подготовить овощи. Очистить, пересчитать по сезону, подсчитать % отхода. Дать оценку качества


Актуализация опорных знаний.

1. Фронтальный опрос группы  

1) Какой выбрать инструмент, инвентарь, посуду?

2) Как рационально разместить предметы на рабочем столе?

3) По какой таблице рассчитывается расход сырья?

4) Какую капусту используют для приготовления блюд?

5)Формы нарезки овощей? Кулинарное использование.

6) Что такое трюфели?

2. Учащиеся выполняют индивидуальные задания (составление схемы)

Мастер производственного обучения объясняет технологию нарезки овощей.

Инструктирование по вопросам предстоящей работы:

Инструктаж по ОТ и ТБ

Подобрать необходимый инвентарь и инструмент.

Подготовить сырье.

Организовать свое рабочее место.

Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

Произвести обработку основного сырья.

Практический показ мастера

  1. Нарезка и обработка капусты, лука, грибов, прянолистных овощей, плодовых овощей, десертных, замороженных.

  2. Обработка и нарезка корнеплодов.

Обучающиеся становятся за рабочие места и повторяют за мастером (практический показ).

Закрепление материала

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.

  1. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении  заданных блюд?

  2. Какие инвентарь и инструмент нужно использовать и с какой маркировкой?

  3. Обработка репчатого лука?

  4. Назовите формы нарезки капусты?

Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках.

Объяснить, как должна быть представлена работа, напомнить, что в конце урока обучающиеся должны привести в порядок рабочие места.

Выдать задания по приготовлению блюд.

1) Каждый обучающийся выполняет все формы нарезки картофеля

2) Раздать раздаточный материал  

Разрешить приступить к работе.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа (3ч. 25мин.)

Целевые обходы рабочих мест 

Деятельность обучающихся:

Организация рабочего места каждого обучающегося, подбор посуды и приспособлений.

Взвешивание продуктов согласно  рецептуре.

Приготовление полуфабрикатов

Деятельность мастера:

Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Заключительный инструктаж (20 мин.)

Подведение итогов:

1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания.

5. Уборка рабочих мест.




ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
 
ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
 
Материальное оснащение:
столы производственные, ванны моечные, доски, весы, ножи, сырье.
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:
 
Очистка.
1.     Подрезать листья у основания (кочерыжки).
2.     Снять их.
 
Промывание.
1.     Промыть в холодной воде.
 
Удаление кочерыжки.
1.     Кочан капусты разрезать на 4 части.
2.     С полученных долек срезать остатки кочерыжки.
 
Нарезка.
1.    Капусту нарезают соломкой, шашками, рубкой
, дольками.



hello_html_m109dd45e.jpg




hello_html_m320e5cf5.jpg


План урока на 21.10.2015г.

Группа: 712

Профессия: «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Буркова Анна Владимировна

Место проведения урока. Учебный кулинарный цех.

Наименование раздела: ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Тема урока: Организация рабочего места при приготовлении блюд из овощей. Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей.

Цели урока:

1.Обучающая: Научить обучающихся самостоятельной организации рабочего места при обработке овощей, закрепить профессиональные умения при нарезке овощей.

2.Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

3.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
4.Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения. Активизация познавательной и мыслительной деятельности обучающихся на уроках учебной практики.

Тип урока: урок формирования трудовых приемов и операций.

Методы урока: словесный, наглядно - демонстрационный, практический, самостоятельная работа, групповая работа.

Материально-техническое оснащение урока.

Оборудование: плита электрическая, холодильная камера, весы, производственные столы. Компьютер.

Инвентарь, посуда: кастрюли, сотейники, доски разделочные с маркировкой «О.С.», миски с маркировкой «О.С.», ложка столовая.

Инструменты: ножи с маркировкой «О.С.».

Сырье: картофель, молоко, масло сливочное, морковь, капуста

Дидактический материал: презентация в Power Point, раздаточный материал, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно – технологические карты.

Используемые профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Используемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Ход урока:

Организационный момент (2 минуты)

Приветствие.

Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причины отсутствующих.

Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

Вводный инструктаж (45минут) (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация)

Сообщение темы и целей урока

Организация рабочего места при приготовлении блюд из овощей. Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей.

Мотивация учебной деятельности

Вступление - рассказ мастера

Сегодня мы изучим блюда и гарниры из вареных овощей и припущенных.

Варят овощи на пару или воде. Для варки овощей на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки. В котел наливают воду с таким расчетом, чтобы она заполнила лишь пространство между дном и решеткой, затем кладут овощи и, плотно накрыв котел крышкой, варят их до готовности. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10г на 1л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Зеленые стручки гороха, фасоли, листья шпината варят в большом количестве воды (3-4л на 1кг овощей) для сохранения цвета. Сушеные овощи варят предварительно замоченными в холодной воде в течении 1-3ч (варят в той же воде); замороженные овощи варят, не размораживая, в течении 10-15 мин; консервированные – прогревают вместе с отваром.

Мы сегодня составляем технологические карточки на такие блюда, как: картофель отварной, картофель в молоке, картофельное пюре, пюре из моркови, капуста отварная, картофель отварной с грибами и луком.

Припускают отдельные виды овощей или их смеси в небольшом количестве воды или бульона (на 1кг 0,2л) или в собственном соку (без добавления жидкости) с добавлением жира (20-50г на 1кг) при слабом кипении в закрытой посуде. Составляем технологические карты на такие блюда, как: овощи припущенные, каша из тыквы, горошек припущенный.

Вы должны научиться и уметь правильно обрабатывать овощи и производить нарезку.

Техника безопасности и организация рабочего места. Охрана труда.

Поставить перед обучающимися технологические задачи (с записью в дневник)

Подготовить овощи. Очистить, пересчитать по сезону, подсчитать % отхода. Дать оценку качества. Составить технологическую карту в соответствии со Сборником рецептур, дать оценку качества готового блюда и записать.

Актуализация опорных знаний.

1. Фронтальный опрос группы  

1) Какой выбрать инструмент, инвентарь, посуду?

2) Как рационально разместить предметы на рабочем столе?

3) По какой таблице рассчитывается расход сырья?

4) В каком виде мы вливаем молоко в картофельное пюре?

5)Чем отличается картофель отварной от картофеля в молоке?

6) К каким блюдам относятся блюда из овощей? Ко 2 или?

2. Учащиеся выполняют задания (групповая работа, составление технологических карт)

Мастер производственного обучения объясняет технологию нарезки овощей.

Инструктирование по вопросам предстоящей работы:

Инструктаж по ОТ и ТБ

Подобрать необходимый инвентарь и инструмент.

Подготовить сырье.

Организовать свое рабочее место.

Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

Произвести обработку основного сырья.

Практический показ мастера

  1. Приготовление картофеля отварного

  2. Приготовление картофеля в молоке

  3. Приготовление пюре картофельного

Обучающиеся становятся за рабочие места и повторяют за мастером (практический показ).

Закрепление материала

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.

  1. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении  заданных блюд?

  2. Какие инвентарь и инструмент нужно использовать и с какой маркировкой?

  3. Скажите мне, какие были проблемы с приготовлением картофельного пюре?

Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках.

Объяснить, как должна быть представлена работа, напомнить, что в конце урока обучающиеся должны привести в порядок рабочие места.

Выдать задания по приготовлению блюд.

1) Выбор рецептуры блюда (разбивка обучающихся на бригады).

2) Раздать раздаточный материал  

Разрешить приступить к работе.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа (3ч. 25мин.)

Целевые обходы рабочих мест 

Деятельность обучающихся:

Организация рабочего места каждого обучающегося, подбор посуды и приспособлений.

Взвешивание продуктов согласно  рецептуре.

Приготовление полуфабрикатов

Деятельность мастера:

Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Заключительный инструктаж (20 мин.)

Подведение итогов:

1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания.

5. Уборка рабочих мест.

План урока на 28.10.2015г.

Группа: 712

Профессия: «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Буркова Анна Владимировна

Место проведения урока. Учебный кулинарный цех.

Наименование раздела: ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Тема урока: Приготовление блюд из жареных, тушеных овощей. Блюда из грибов.

Цели урока:

1.Обучающая: Научить обучающихся самостоятельной (пользуясь  инструкционно-технологической картой) работе.

2.Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

3.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
4.Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения. Активизация познавательной и мыслительной деятельности обучающихся на уроках учебной практики.

Тип урока: урок формирования трудовых приемов и операций.

Методы урока: словесный, наглядно - демонстрационный, практический, самостоятельная работа, групповая работа.

Материально-техническое оснащение урока.

Оборудование: плита электрическая, холодильная камера, весы, производственные столы. Компьютер.

Инвентарь, посуда: кастрюли, сотейники, доски разделочные с маркировкой «О.С.», миски с маркировкой «О.С.», ложка столовая, сковорода, вилка столовая.

Инструменты: ножи с маркировкой «О.С.».

Сырье: картофель, молоко, масло сливочное, морковь, капуста

Дидактический материал: презентация в Power Point, раздаточный материал, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно – технологические карты.

Используемые профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Используемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Ход урока:

Организационный момент (2 минуты)

Приветствие.

Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причины отсутствующих.

Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

Вводный инструктаж (45минут) (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация)

Сообщение темы и целей урока

Приготовление блюд из жареных, тушеных овощей. Блюда из грибов.

Мотивация учебной деятельности

Вступление - рассказ мастера

Сегодня мы изучим блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей.

Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными (капуста, картофель) на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре при соотношении жира и продукта 4:1.

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивые протопектины и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидор, баклажаны Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты морковные и капустные и др.).

Тушат овощи сырыми, предварительно отваренными, припущенными или обжаренными, в небольшом количестве воды или бульона с добавлением томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа и перца (горошком).

Вы должны научиться и уметь правильно обрабатывать овощи и производить нарезку.

Техника безопасности и организация рабочего места. Охрана труда.

Актуализация опорных знаний.

1. Фронтальный опрос группы  

1) Какой выбрать инструмент, инвентарь, посуду?

2) Как рационально разместить предметы на рабочем столе?

3) По какой таблице рассчитывается расход сырья?

4) Когда мы солим обжаренный картофель?

5)Какие способы нарезки можно использовать для жареных овощей?

6) К каким блюдам относятся блюда из овощей? Ко 2 или?

2. Учащиеся выполняют задания (групповая работа, составление технологических карт)

Поставить перед обучающимися технологические задачи (с записью в дневник)

Подготовить овощи. Очистить, пересчитать по сезону, подсчитать % отхода. Дать оценку качества. Составить технологическую карту в соответствии со Сборником рецептур, дать оценку качества готового блюда и записать.

Мастер производственного обучения объясняет технологию нарезки овощей.

Инструктирование по вопросам предстоящей работы:

Инструктаж по ОТ и ТБ

Подобрать необходимый инвентарь и инструмент.

Подготовить сырье.

Организовать свое рабочее место.

Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

Произвести обработку основного сырья.

Практический показ мастера

  1. Приготовление картофеля жареного ломтиками

  2. Приготовление картофеля жареного во фритюре брусочками

  3. Приготовление капусты тушеной

Обучающиеся становятся за рабочие места и повторяют за мастером (практический показ).

Закрепление материала

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.

  1. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении  заданных блюд?

  2. Какие инвентарь и инструмент нужно использовать и с какой маркировкой?

  3. Скажите, какие были проблемы с приготовлением жареного картофеля во фритюре?

Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках.

Объяснить, как должна быть представлена работа, напомнить, что в конце урока обучающиеся должны привести в порядок рабочие места.

Выдать задания по приготовлению блюд.

1) Выбор рецептуры блюда (разбивка обучающихся на бригады).

2) Раздать раздаточный материал  

Разрешить приступить к работе.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа (3ч. 25мин.)

Целевые обходы рабочих мест 

Деятельность обучающихся:

Организация рабочего места каждого обучающегося, подбор посуды и приспособлений.

Взвешивание продуктов согласно  рецептуре.

Приготовление полуфабрикатов

Деятельность мастера:

Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Заключительный инструктаж (20 мин.)

Подведение итогов:

1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания.

5. Уборка рабочих мест.













План урока на 11.11.2015г.

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Группа № 712 Профессия «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения:  Буркова Анна Владимировна

ПК 02 Тема 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Тема урока: Приготовление блюд из запеченных овощей. Приготовление блюд из протертых овощей.

Цели урока:

Обучающая: Научить обучающихся самостоятельной (пользуясь  инструкционно-технологической картой) работе.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Задачи:

Отработать и закрепить действия и приемы при нарезке овощей, при приготовлении блюд из овощей

Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания

Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Соблюдать ТБ и ОТ

Формируемые компетенции: 

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Предполагаемые результаты:

Учащиеся должны уметь: 

проверять органолептическим способом качество овощей, сырых и в готовом виде;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья;

знать технологию приготовления блюда и его подачу.

Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операцый, мультимедия.

Межпредметные связи: 

МДК. 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Материально – техническое оснащение:  

Оборудование: компьютер, проектор, презентация, холодильная камера, производственные столы.

Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, кастрюля, сковорода, ложка  столовая, вилка столовая, разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи.

Сырье: картофель, молоко, масло сливочное, морковь, капуста, тыква, грибы.

Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.



Ход урока:

Организационный момент (3-4 минуты)

Взаимное приветствие.

Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причины отсутствующих.

Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

Вводный инструктаж (35-40 минут)

Сообщить тему и цель урока

Приготовление блюд из запеченных овощей. Приготовление блюд из протертых овощей.

Вступление - рассказ мастера

Сегодня мы изучим блюда и гарниры из запеченных и протертых овощей.

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-2800С до образования корочки на поверхности изделия и темепратуры внутри него 800С.Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Вы должны научиться и уметь правильно обрабатывать овощи и производить нарезку. Техника безопасности и организация рабочего места. Охрана труда.

Поставить перед обучающимися технологические задачи (с записью в тетрадь)

Подготовить овощи. Очистить, пересчитать по сезону, подсчитать % отхода. Дать оценку качества. Составить технологическую карту в соответствии со Сборником рецептур, дать оценку качества готового блюда и записать.

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.

1. Фронтальный опрос группы  

1) Какой выбрать инструмент, инвентарь, посуду?

2) Как подготовить свое рабочее место?

3) По какой таблице рассчитывается расход сырья?

4) Технология приготовления картофеля жареного основным способом и во фритюре?

5)Какие способы нарезки можно использовать для запеченных овощей?

6) К каким блюдам относятся блюда из овощей? Ко 2 или?

2. Учащиеся выполняют индивидуальные задания (составление схемы)

Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы:

1. Объяснение последовательности выполнения работ

2. Выдать задания по приготовлению блюд.

1) Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).

2) Раздать инструкционно - технологические карты  

3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания

4) Ответить на вопросы обучающихся.

5)  Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках

6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при  эксплуатации оборудования при нарезке овощей. Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении  заданных блюд?

Эталон ответа:

  • Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

  • Техника безопасности при работе с разделочными ножами

  • Соблюдение санитарно-гигиенических требований

7) Сообщить нормы времени (при выполнении работ)

8) Сообщить обучающимся критерии оценок

Подведение итогов вводного инструктажа

Объяснить, как должна быть представлена работа, напомнить, что в конце урока учащиеся должны привести в порядок рабочие места.

Разрешить приступить к работе.


Текущий инструктаж

Целевые обходы рабочих мест 

Деятельность учащихся:

Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

 Взвешивание продуктов согласно  рецептуре.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление блюда

Деятельность мастера:

Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

Наблюдение за деятельностью учащихся.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Заключительный инструктаж

Подведение итогов:

1. Проверка результатов выполнения учащимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания, сообщить тему следующего урока: Дифферинцированный зачет

5. Уборка рабочих мест.





Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 08.05.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров158
Номер материала ДБ-072091
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх