План
урока производственного обучения № 01
Тема
урока: «Введение.
Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания»
Цели урока
Обучающие:
v
Раскрыть
роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.
v
Ознакомить
студентов с квалификационными характеристиками «Кондитера» 3-4 разряда.
v
Дать
понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной
безопасности на П.О.П.
Развивающие:
v
Развивать
познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки
знаний.
Воспитательные:
v
Прививать
интерес к избранной профессии.
v
Формировать
коммуникативные качества обучающихся.
v
Воспитывать
ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая:
Отработать
технологию фронтального опроса
Тип урока:
Урок
первичного усвоения знаний.
Материально-техническое оснащение урока:
v Документы
письменного инструктирования –
v Раздаточный
материал
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Тема “Введение”
«Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий
общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его
предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического
оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания,
санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного
питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского
цеха»).
Ход урока
1.
Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие,
отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников
производственного обучения.
2.
Вводный инструктаж: ( 4 часа)
Ø
Сообщение темы и целей урока;
Ø
Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с
планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия,
формы организации труда на П.О.П.
Ø
Ознакомление с квалификационной характеристикой
«Кондитера» 2-3 разряда;
Ø
Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.:
Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность»,
«Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение
несчастных случаев.
Ø
Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при
эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового,
жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника
безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.
Ø
Заполнение дневников производственного обучения.
3.
Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного
материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний( устный опрос учащихся):
Ø
Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?
Ø
Какие факторы влияют на производственную
деятельность кондитера?
Ø
Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?
Ø
Основные виды травматизма в кондитерском цехе?
Ø
Какие меры безопасности труда применяют в цехе,
чтобы избежать травм?
Ø
Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?
Ø
Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском
цехе?
Ø Какие
санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и
на каждом участке производства?
Ø Правовые
нормы охраны труда?
Ø Технические
нормы охраны труда
4. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)
Ø сообщение о
достижении целей урока;
Ø оценка работы
учащихся, комментарии;
Ø сообщение темы
следующего урока;
Ø выдача домашнего
задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»
Ø уборка учащимися
рабочих мест.
Мастер производственного
обучения Н.Б. Захарова
ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара
Усогроский
филиал
|
Утверждаю:
Старший мастер___________
|
План
урока производственного обучения № 02
Тема урока:
«Подготовка кондитерского сырья к
производству»
Цели урока
Обучающие:
v
Развивающие:
v
Развивать
познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки
самооценки знаний.
Воспитательные:
v
Прививать
интерес к избранной профессии.
v
Формировать
коммуникативные качества обучающихся.
v
Воспитывать
ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая:
Отработать
технологию фронтального опроса
Тип урока:
Урок
первичного усвоения знаний.
Материально-техническое оснащение урока:
v Документы
письменного инструктирования –
v Раздаточный
материал
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение”
«Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий
общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его
предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического
оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания,
санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного
питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского
цеха»).
Ход урока
1. Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка
отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников
производственного обучения.
2. Вводный инструктаж: ( 4 часа)
Ø
Сообщение темы и целей урока;
Ø
Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с
планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия,
формы организации труда на П.О.П.
Ø
Ознакомление с квалификационной характеристикой
«Кондитера» 2-3 разряда;
Ø
Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.:
Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность»,
«Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение
несчастных случаев.
Ø
Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при
эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового,
жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника
безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.
Ø
Заполнение дневников производственного обучения.
3. Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для
контроля знаний( устный опрос учащихся):
Ø
Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?
Ø
Какие факторы влияют на производственную
деятельность кондитера?
Ø
Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?
Ø
Основные виды травматизма в кондитерском цехе?
Ø
Какие меры безопасности труда применяют в цехе,
чтобы избежать травм?
Ø
Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?
Ø
Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском
цехе?
Ø Какие
санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и
на каждом участке производства?
4.
Заключительный инструктаж (10-15 мин.)
Ø сообщение о
достижении целей урока;
Ø оценка работы
учащихся, комментарии;
Ø сообщение темы
следующего урока;
Ø выдача домашнего
задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»
Ø уборка учащимися
рабочих мест.
Мастер производственного обучения
Н.Б. Захарова
ГОУ НПО ПЛ № 34 г.
Сыктывкара
Усогроский
филиал
|
Утверждаю:
Старший мастер___________
|
План
урока производственного обучения № 03
Тема
урока:
«Приготовление
фаршей»
Количество
часов 6 часов
Цели урока
Обучающие:
v
Научить
учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)
приготовлению фаршей: картофельного с луком Сб.рец 2003 года № 845; фарша из
свежей капусты Сб.рец 2003г № 846; фарша рисового с яйцом Сб.рец 2003года № 852,
закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и
операций (в приготовлении фаршей)
Развивающие:
v
Развивать
познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки
самооценки знаний.
v Развивать
мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении
учебно-производственных работ.
Воспитательные:
v
Прививать
интерес к избранной профессии.
v
Формировать
коммуникативные качества обучающихся.
v
Воспитывать
ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая:
Реализация
технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с
целью повышения его качества.
Тип урока:
Урок
выполнения простых комплексных работ.
Материально-техническое оснащение урока:
v
производственные
столы;
v
весы
ВНЦ-10;
v
электроплиты.
v
калькулятор;
v
посуда:
кастрюля
на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие.
v
инструменты
и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска
разделочная, нож столовый, вилка столовая,
v
сырье
-
продукты согласно сборнику рецептур;
v
документы
письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты,
технологические схемы;
v
раздаточный
материал
- сборник рецептур блюд.
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 рок №09-10
“Приготовление фаршей»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема
«Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания,
санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу
приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи», «Зерновые
товары», «Яйца и яичные продукты».
Ход урока
1. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка
отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников
производственного обучения.
2. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)
Ø Сообщение темы и целей урока
Ø Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных
работ урока.
Ø Объяснение технологии приготовления фаршей; картофельного с луком,
фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом.
Ø Составление схемы приготовления фаршей картофельного с луком, фарша
из свежей капусты, фарша рисового с яйцом. (самостоятельная работа
учащихся)(Приложение № 1)
Ø Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения
Наименование сырья |
Расчет кол-ва сырья по Сборнику рецептур на 1 кг |
Расчет количества сырья |
Брутто |
Нетто |
5 кг |
10 кг |
Фарш картофельный с луком |
Картофель
|
1017
|
740
|
|
|
Лук
репчатый
|
214
|
90
|
|
|
Масло
растительное
|
30
|
30
|
|
|
Соль
|
10
|
10
|
|
|
Фарш из свежей капусты |
Капуста
белокочанная свежая
|
1500
|
1200
|
|
|
Маргарин
столовый
|
70
|
70
|
|
|
Масса
готовой капусты
|
|
900
|
|
|
Яйца
|
2 1/2
|
100
|
|
|
Лук
репчатый
|
238
|
200
|
|
|
Маргарин
столовый
|
30
|
30
|
|
|
Масса
пассерованного лука
|
|
100
|
|
|
Перец
чёрный молотый
|
0,2
|
0,2
|
|
|
Петрушка
( зелень)
|
14
|
10
|
|
|
Соль
|
10
|
10
|
|
|
Фарш рисовый с яйцом |
Крупа
рисовая
|
300
|
300
|
|
|
Масса
вареного риса
|
|
840
|
|
|
Маргарин
столовый
|
80
|
80
|
|
|
Яйца
|
3
|
120
|
|
|
Укроп
петрушка (зелень)
|
14
|
10
|
|
|
Соль
|
10
|
10
|
|
|
Ø Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5, 10 кг фаршей. Заполнение расчетной карты.
Ø Закрепление
пройденного материала
Вопросы для устного контроля
знаний:
1. Почему важно при тушении капусты соблюдать температурный режим?
2.Почему нельзя солить сырую капусту?
3. Какими двумя способами можно сварить рисовую крупу для фарша?
3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)
Деятельность учащихся
|
Деятельность мастера
|
1. Организация рабочего места, подбор посуды
и приспособлений.
|
1. Обход с целью проверки правильности
организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря.
|
2. Взвешивание продуктов
|
2. Наблюдение за деятельностью учащихся
|
3. Первичная обработка продуктов,
самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля , лука, капусты до очистки и
после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости до
вложение сырья до нормы).
|
3. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
|
4. Приготовление картофельной массы.
|
4. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности.
|
5. Приготовление фарша.
|
5. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
|
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль
норм выхода.
|
6. Наблюдение за деятельностью учащихся.
Занести
данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных
работ (зраз и котлет картофельных).
|
7. Сдача готового фарша
|
10. Принятие работ.
Бракераж
готового фарша.
Оценка
качества.
Заполнение
карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ
|
4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)
Ø сообщение о
достижении целей урока;
Ø анализ умения
выполнять производственные работы самостоятельно с использованием
технологической карты;
Ø разбор типичных
ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );
Ø демонстрация
лучших работ;
Ø оценка работы
учащихся, комментарии;
Ø сообщение темы
следующего урока;
Ø выдача домашнего
задания. Повторение пройденной темы «Приготовление фаршей» учебник А.М.
Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.
Мастер производственного
обучения Н.Б. Захарова
ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА
РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ
Ф. И. О.
|
Внешний
Вид
|
Расчет
технологических
карт
|
Безопасность
труда
|
Опрос учащихся
|
Выполнение
практических
приемов
|
Устный
опрос
|
Итоговая оценка
оценка
|
Группа № 27
|
Болотова Анна Александровна
|
|
|
|
|
|
|
|
Высоких Валерия Михайловна
|
|
|
|
|
|
|
|
Ичёткина Алена Анатольевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Канава Наталья Костантиновна
|
|
|
|
|
|
|
|
Лукина Юлия Александровна
|
|
|
|
|
|
|
|
Морохина Елена Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Марченко Александра Алексеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Марченко Ирина Алексеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Осипов Николай Николаевич
|
|
|
|
|
|
|
|
Плеша Игорь Юрьевич
|
|
|
|
|
|
|
|
Пантелеева Наталья Николаевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Павлова Ольга Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Сажин Кристиан Александрович
|
|
|
|
|
|
|
|
Сорова Ольга Ивановна
|
|
|
|
|
|
|
|
Мамонтова Лиана Олеговна
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Группа № 28
|
Тотомир Татьяна Анатольевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Харченко Дарья Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Штырик Юлия Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Черкашин Артем Валерьевич
|
|
|
|
|
|
|
|
Шкарпетина Лидия Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Шкарпетина Екатерина Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Ширяева Ксения Александровна
|
|
|
|
|
|
|
|
Пиудунен Анна Валерьевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Лобанова Ирена Ромальдовна
|
|
|
|
|
|
|
|
Никифорова А.А.
|
|
|
|
|
|
|
|
Вахрушева Маргарита Алексеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Еременко Анастасия Владимировна
|
|
|
|
|
|
|
|
Хмель Александр Александрович
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Наименование
блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845
№ п/п
|
Наименование
сырья
|
Расход
сырья на 1 порцию в гр.
|
Вес
НЕТТО в кг
|
Вес
Брутто
|
Вес
Нетто
|
10
Порц.
|
30
Порц.
|
50
Порц.
|
1.
|
Картофель
|
1017
|
740
|
8,80
|
26,40
|
44,00
|
2
|
Лук
репчатый
|
214
|
90
|
1300
|
3.90
|
6,50
|
3
|
Масло
растительное
|
30
|
30
|
400
|
400
|
2,00
|
4
|
Соль
|
10
|
10
|
100
|
300
|
5,00
|
ВЫХОД:
-
1000
|
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед
использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной
воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом
масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.
Требования
к качеству:
Внешний
вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого
лука.
Консистенция:_ без
комочков однородная.
Вкус : варёного
картофеля и хорошо прожаренного лука
Запах:_характерный
для этого блюда
Цвет:_светло-жёлтый
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Наименование
блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846
№ п/п
|
Наименование
сырья
|
Расход
сырья на 1 порцию в гр.
|
Вес
НЕТТО в кг
|
Вес
Брутто
|
Вес
Нетто
|
10
Порц.
|
30
Порц.
|
50
Порц.
|
1.
|
Капуста
белокочанная свежая
|
1500
|
1200
|
12,00
|
36,00
|
60,00
|
2
|
Маргарин
столовый
|
70
|
70
|
700
|
2,10
|
3,50
|
3
|
Масса
готовой капусты
|
|
900
|
9,00
|
27,00
|
45,00
|
4
|
Яйца
|
2 1/2
|
100
|
|
|
|
4
|
Лук
репчатый
|
238
|
200
|
2,00
|
6,00
|
1,00
|
5
|
Маргарин
столовый
|
30
|
30
|
300
|
0,9
|
1,50
|
6
|
Масса
пассерованного лука
|
|
100
|
1,00
|
3,00
|
5,00
|
7
|
Перец
чёрный молотый
|
0,2
|
0,2
|
2
|
6
|
10
|
8
|
Петрушка
( зелень)
|
14
|
10
|
100
|
300
|
0,50
|
9
|
Соль
|
10
|
10
|
0,10
|
0,30
|
0,50
|
10
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД:
- 1000
|
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ: :Свежую
очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на
противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при
температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают ,добавляют соль пассерованный
лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки
Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к.
при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая
капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают
,обсушивают ,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно
обжарить на плите.
Требования
к
качеству:
Внешний
вид:нарезана не крупными кусками, равномерная, не
пережареная
Вкус:_капусты_жареной
Запах:_жареной
капусты
Цвет:_золотистого
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 03
Наименование
блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852
№ п/п
|
Наименование
сырья
|
Расход
сырья на 1 порцию в гр.
|
Вес
НЕТТО в кг
|
Вес
Брутто
|
Вес
Нетто
|
10
Порц.
|
30
Порц.
|
50
Порц.
|
1.
|
Крупа
рисовая
|
300
|
300
|
3,00
|
9,00
|
15,00
|
2
|
Масса
вареного риса
|
|
840
|
8,40
|
25,20
|
42,00
|
3
|
Маргарин
столовый
|
80
|
80
|
0,80
|
2,40
|
3,00
|
4
|
Яйца
|
3
|
120
|
1,20
|
3,60
|
6,00
|
5
|
Укроп
петрушка (зелень)
|
14
|
10
|
0,10
|
0,30
|
0,50
|
6
|
Соль
|
10
|
10
|
0,10
|
0,30
|
0,50
|
ВЫХОД:
- 1000
|
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ: готовят отварной рис, затем добавляют
растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или
укропа и осторожно
перемешивают.
Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый запах.
Внешний
вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться
друг от друга
Консистенция:
рассыпчатая
Вкус: варёного
риса с яйцом
Запах:
свежего риса и яйца
Цвет: белый
Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу
промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую
подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу
откидывают на дуршлак.
ГОУ НПО ПЛ № 34 г.
Сыктывкара
Усогроский
филиал
|
Утверждаю:
Старший мастер___________
|
План
урока производственного обучения № 04
Тема
урока:
«Приготовление
начинок»
Количество
часов 6 часов
Цели урока
Обучающие:
v
Научить
учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)
приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69;
начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец
2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных
сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)
Развивающие:
v
Развивать
познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки
самооценки знаний.
v Развивать
мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении
учебно-производственных работ.
Воспитательные:
v
Прививать
интерес к избранной профессии.
v
Формировать
коммуникативные качества обучающихся.
v
Воспитывать
ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая:
Реализация
технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с
целью повышения его качества.
Тип урока:
Урок
выполнения простых комплексных работ.
Материально-техническое оснащение урока:
v
производственные
столы;
v
миксер
или сито для протирки
v
весы
ВНЦ-10;
v
электроплиты.
v
калькулятор;
v
посуда:
кастрюля
на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.
v
инструменты
и приспособления: ложки, прихватки, вилка столовая,
v
сырье
-
продукты согласно сборнику рецептур;
v
документы
письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты,
технологические схемы;
v
раздаточный
материал
- сборник рецептур блюд.
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок
№11-12 “Приготовление начинок»; ), Оборудование предприятий общественного
питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология
питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому
процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и
фрукты» «Творог»
Ход урока
3. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка
отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников
производственного обучения.
4. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)
Ø Сообщение темы и целей урока
Ø Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных
работ урока.
Ø Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре
яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.
Ø Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре
яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.
Ø Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения
№ п/п
|
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ
в
%
|
Расход
сырья на 10 кг
|
Вес
Брутто
|
Вес
Нетто
|
Начинка фруктовая (из пюре яблочного)
|
1.
|
Сахар-песок
|
99,85
|
7391,0
|
7391,0
|
2
|
Пюре
яблочное
|
10,00
|
4927.0
|
492,7
|
|
ИТОГО
|
|
12318,0
|
7872,6
|
|
ВЫХОД
|
74,0
|
10000,0
|
7400,0
|
ВЫХОД:10,00
|
Начинка фруктовая (из повидла)
|
1.
|
Сахар-песок
|
99,85
|
1125,0
|
1123,3
|
2
|
Повидло
|
66,00
|
10226,0
|
6749,2
|
|
ИТОГО
|
|
11351,0
|
7872,5
|
|
ВЫХОД
|
74,0
|
10000,0
|
7400,0
|
ВЫХОД:10,00
|
Фарш творожный Б
Н
|
1.
|
Творог
|
|
909
|
900
|
2
|
Яйца
|
|
9/10
|
36
|
3
|
Сахар
|
|
90
|
90
|
ВЫХОД:
1,000
|
Ø Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты.
Ø
Ø Закрепление
пройденного материала
3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)
Деятельность учащихся
|
Деятельность мастера
|
1. Организация рабочего места, подбор посуды
и приспособлений.
|
1. Обход с целью проверки правильности
организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря.
|
2. Взвешивание продуктов
|
2. Наблюдение за деятельностью учащихся
|
3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль
При необходимости до вложение сырья до
нормы).
|
3. Обход с целью контроля правильности
выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
|
4. Приготовление начинок
|
5. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности. При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
|
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль
норм выхода.
|
6. Наблюдение за деятельностью учащихся.
Занести
данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных
работ (зраз и котлет картофельных).
|
7. Сдача готовой начинки
|
10. Принятие работ.
Бракераж
готовой начинки
Оценка
качества.
Заполнение
карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ
|
4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)
Ø сообщение о
достижении целей урока;
Ø анализ умения
выполнять производственные работы самостоятельно с использованием
технологической карты;
Ø разбор типичных
ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );
Ø демонстрация
лучших работ;
Ø оценка работы
учащихся, комментарии;
Ø сообщение темы
следующего урока;
Ø выдача домашнего
задания. Повторение пройденной темы «Приготовление начинок» учебник А.М.
Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.
Мастер производственного
обучения Н.Б. Захарова
ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА
РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ
Ф. И. О.
|
Внешний
Вид
|
Расчет
технологических
карт
|
Безопасность
труда
|
Опрос учащихся
|
Выполнение
практических
приемов
|
Устный
опрос
|
Итоговая оценка
оценка
|
Группа № 27
|
Болотова Анна Александровна
|
|
|
|
|
|
|
|
Высоких Валерия Михайловна
|
|
|
|
|
|
|
|
Ичёткина Алена Анатольевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Канава Наталья Константиновна
|
|
|
|
|
|
|
|
Лукина Юлия Александровна
|
|
|
|
|
|
|
|
Морохина Елена Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Марченко Александра Алексеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Марченко Ирина Алексеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Осипов Николай Николаевич
|
|
|
|
|
|
|
|
Плеша Игорь Юрьевич
|
|
|
|
|
|
|
|
Пантелеева Наталья Николаевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Павлова Ольга Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Сажин Кристиан Александрович
|
|
|
|
|
|
|
|
Сорова Ольга Ивановна
|
|
|
|
|
|
|
|
Мамонтова Лиана Олеговна
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Группа № 28
|
Тотомир Татьяна Анатольевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Харченко Дарья Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Штырик Юлия Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Черкашин Артем Валерьевич
|
|
|
|
|
|
|
|
Шкарпетина Лидия Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Шкарпетина Екатерина Сергеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Ширяева Ксения Александровна
|
|
|
|
|
|
|
|
Пиудунен Анна Валерьевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Лобанова Ирена Ромальдовна
|
|
|
|
|
|
|
|
Никифорова А.А.
|
|
|
|
|
|
|
|
Вахрушева Маргарита Алексеевна
|
|
|
|
|
|
|
|
Еременко Анастасия Владимировна
|
|
|
|
|
|
|
|
Хмель Александр Александрович
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01
Наименование
отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из пюре яблочного)
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №69
№ п/п
|
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ
в
%
|
Расход
сырья на 10 кг
|
Вес
Брутто
|
Вес
Нетто
|
1.
|
Сахар-песок
|
99,85
|
7391,0
|
7391,0
|
2
|
Пюре
яблочное
|
10,00
|
4927.0
|
4927,0
|
ВЫХОД:10,00
|
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пюре яблочное уваривают с сахаром-песком
26% Требования
к качеству:
Внешний
вид: Слабожелирующий продукт
Консистенция:
Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся
Вкус:
сладкий.
Запах:
Сладковато-яблочный.
Цвет: Золотистый
Фруктовую массу варят без сахара, затем
добавляют сахар и уваривают её до пробы «на нитку».
Хранят повидло в сухом прохладном месте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02
Наименование
отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из повидла).
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №70
№ п/п
|
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ
в
%
|
Расход
сырья на 10 кг
|
Вес
Брутто
|
Вес
Нетто
|
Начинка фруктовая из пюре яблочного
|
1.
|
Сахар-песок
|
99,85
|
7391,0
|
7391,0
|
2
|
Пюре
яблочное
|
10,00
|
4927.0
|
4927,0
|
ВЫХОД:10,00
|
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Повидло уваривают с сахаро-песком
26% Требования
к качеству:
Внешний
вид:_ Слабожелирующий продукт
Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся
Вкус: Кисловато-сладкий.
Запах:
Сладковато-фруктовый.
Цвет: Тёмный
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03
Наименование
отделочных полуфабрикатов «Фарш творожный»
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №855
№ п/п
|
Наименование
сырья
|
Массовая
доля сухих веществ
в
%
|
Расход
сырья на 10 кг
|
Вес
Брутто
|
Вес
Нетто
|
Начинка фруктовая из пюре яблочного
|
1.
|
Творог
|
|
909
|
900
|
2
|
Яйца
|
|
9/10 шт.
|
36
|
3
|
Сахар
|
|
90
|
90
|
ВЫХОД:1000
|
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протирают, добавляют яйца,
сахар-песок и всё тщательно перемешивают. Требования
к качеству:
Внешний
вид:_
густой продукт
Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся
Вкус: сладковатый
Запах:
Сладковато-творожный
Цвет: кремовый
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.