Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Планы уроков производственного обучения по профессии: Повар, кондитер.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Планы уроков производственного обучения по профессии: Повар, кондитер.

библиотека
материалов


План урока производственного обучения № 01

Тема урока: «Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания»

Цели урока

Обучающие:

  • Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.

  • Ознакомить студентов с квалификационными характеристиками «Кондитера» 3-4 разряда.

  • Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной безопасности на П.О.П.

Развивающие:

  • Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

  • Прививать интерес к избранной профессии.

  • Формировать коммуникативные качества обучающихся.

  • Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

  • Документы письменного инструктирования

  • Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий (Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

  1. Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

  2. Вводный инструктаж: ( 4 часа)

  • Сообщение темы и целей урока;

  • Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.

  • Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;

  • Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.

  • Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

  • Заполнение дневников производственного обучения.

  1. Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний( устный опрос учащихся):

  • Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?

  • Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

  • Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

  • Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

  • Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

  • Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

  • Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

  • Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

  • Правовые нормы охраны труда?

  • Технические нормы охраны труда

  1. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

  • сообщение о достижении целей урока;

  • оценка работы учащихся, комментарии;

  • сообщение темы следующего урока;

  • выдача домашнего задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»

  • уборка учащимися рабочих мест.



Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова























ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

Усогроский филиал


Утверждаю:

Старший мастер___________





План урока производственного обучения № 02

Тема урока: «Подготовка кондитерского сырья к производству»

Цели урока

Обучающие:

Развивающие:

  • Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

Воспитательные:

  • Прививать интерес к избранной профессии.

  • Формировать коммуникативные качества обучающихся.

  • Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Отработать технологию фронтального опроса

Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.

Материально-техническое оснащение урока:

  • Документы письменного инструктирования

  • Раздаточный материал

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).

Ход урока

  1. Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

  2. Вводный инструктаж: ( 4 часа)

  • Сообщение темы и целей урока;

  • Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.

  • Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;

  • Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.

  • Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.

  • Заполнение дневников производственного обучения.

  1. Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний( устный опрос учащихся):

  • Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?

  • Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?

  • Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?

  • Основные виды травматизма в кондитерском цехе?

  • Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?

  • Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?

  • Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?

  • Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?

  1. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

  • сообщение о достижении целей урока;

  • оценка работы учащихся, комментарии;

  • сообщение темы следующего урока;

  • выдача домашнего задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»

  • уборка учащимися рабочих мест.



Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова



























ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

Усогроский филиал


Утверждаю:

Старший мастер___________




План урока производственного обучения № 03

Тема урока: «Приготовление фаршей»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

  • Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению фаршей: картофельного с луком Сб.рец 2003 года № 845; фарша из свежей капусты Сб.рец 2003г № 846; фарша рисового с яйцом Сб.рец 2003года № 852, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении фаршей)

Развивающие:

  • Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

  • Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

  • Прививать интерес к избранной профессии.

  • Формировать коммуникативные качества обучающихся.

  • Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

  • производственные столы;

  • весы ВНЦ-10;

  • электроплиты.

  • калькулятор;

  • посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие.

  • инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска разделочная, нож столовый, вилка столовая,

  • сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

  • документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

  • раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 рок №09-10 “Приготовление фаршей»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи», «Зерновые товары», «Яйца и яичные продукты».

Ход урока

  1. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

  2. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)

  • Сообщение темы и целей урока

  • Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

  • Объяснение технологии приготовления фаршей; картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом.

  • Составление схемы приготовления фаршей картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом. (самостоятельная работа учащихся)(Приложение № 1)

  • Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения

  • Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5, 10 кг фаршей. Заполнение расчетной карты.

  • Закрепление пройденного материала

Вопросы для устного контроля знаний:

1. Почему важно при тушении капусты соблюдать температурный режим?

2.Почему нельзя солить сырую капусту?

3. Какими двумя способами можно сварить рисовую крупу для фарша?



3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Сдача готового фарша

10. Принятие работ.

Бракераж готового фарша.

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

  • сообщение о достижении целей урока;

  • анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

  • разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );

  • демонстрация лучших работ;

  • оценка работы учащихся, комментарии;

  • сообщение темы следующего урока;

  • выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление фаршей» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.


Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ



Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна








Высоких Валерия Михайловна








Ичёткина Алена Анатольевна








Канава Наталья Костантиновна








Лукина Юлия Александровна








Морохина Елена Сергеевна








Марченко Александра Алексеевна








Марченко Ирина Алексеевна








Осипов Николай Николаевич








Плеша Игорь Юрьевич








Пантелеева Наталья Николаевна








Павлова Ольга Сергеевна








Сажин Кристиан Александрович








Сорова Ольга Ивановна








Мамонтова Лиана Олеговна
















Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна








Харченко Дарья Сергеевна








Штырик Юлия Сергеевна








Черкашин Артем Валерьевич








Шкарпетина Лидия Сергеевна








Шкарпетина Екатерина Сергеевна








Ширяева Ксения Александровна








Пиудунен Анна Валерьевна








Лобанова Ирена Ромальдовна








Никифорова А.А.








Вахрушева Маргарита Алексеевна








Еременко Анастасия Владимировна








Хмель Александр Александрович








ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845


Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Картофель

1017

740

8,80

26,40

44,00

2

Лук репчатый

214

90

1300

3.90

6,50

3

Масло растительное

30

30

400

400

2,00

4

Соль

10

10

100

300

5,00

ВЫХОД: - 1000


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы.

Требования к качеству:

Внешний вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого лука.

Консистенция:_ без комочков однородная.

Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука

Запах:_характерный для этого блюда

Цвет:_светло-жёлтый

hello_html_m1557c629.gif









hello_html_4c7bb5da.gifhello_html_30930005.gifhello_html_m40e26976.gifhello_html_d193797.gif

hello_html_1aa89cc3.gifhello_html_1aa89cc3.gifhello_html_1aa89cc3.gifhello_html_1aa89cc3.gif





hello_html_m311eabb8.gifhello_html_m532f17d1.gif

hello_html_4f2ea67f.gifhello_html_m12a0c81e.gifhello_html_1aa89cc3.gif



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846


Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Капуста белокочанная свежая

1500

1200

12,00

36,00

60,00

2

Маргарин столовый

70

70

700

2,10

3,50

3

Масса готовой капусты


900

9,00

27,00

45,00

4

Яйца

2 1/2

100




4

Лук репчатый

238

200

2,00

6,00

1,00

5

Маргарин столовый

30

30

300

0,9

1,50

6

Масса пассерованного лука


100

1,00

3,00

5,00

7

Перец чёрный молотый

0,2

0,2

2

6

10

8

Петрушка ( зелень)

14

10

100

300

0,50

9

Соль

10

10

0,10

0,30

0,50

10







ВЫХОД: - 1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: :Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают ,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают ,обсушивают ,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Требования к качеству:

Внешний вид:нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная

Вкус:_капусты_жареной

Запах:_жареной капусты

Цвет:_золотистого

hello_html_m48852823.gif





hello_html_e29857c.gif

hello_html_m1efd7ba7.gifhello_html_m3afa5c43.gif




hello_html_69ba4034.gif

hello_html_61a0f820.gifhello_html_24284544.gif





ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852


Вес

Брутто

Вес

Нетто

10

Порц.

30

Порц.

50

Порц.

1.

Крупа рисовая

300

300

3,00

9,00

15,00

2

Масса вареного риса


840

8,40

25,20

42,00

3

Маргарин столовый

80

80

0,80

2,40

3,00

4

Яйца

3

120

1,20

3,60

6,00

5

Укроп петрушка (зелень)

14

10

0,10

0,30

0,50

6

Соль

10

10

0,10

0,30

0,50

ВЫХОД: - 1000


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый за­пах.

Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: варёного риса с яйцом

Запах: свежего риса и яйца

Цвет: белый

Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.


hello_html_7ae4c0c0.gif





hello_html_m7b356db4.gifhello_html_555b3d06.gifhello_html_mffb1e98.gifhello_html_2f9d27c8.gif







hello_html_7d6f57fc.gifhello_html_m2217ecf.gifhello_html_10c8ad61.gif







ГОУ НПО ПЛ № 34 г. Сыктывкара

Усогроский филиал


Утверждаю:

Старший мастер___________



План урока производственного обучения № 04

Тема урока: «Приготовление начинок»

Количество часов 6 часов

Цели урока

Обучающие:

  • Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69; начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец 2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)

Развивающие:

  • Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.

  • Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательные:

  • Прививать интерес к избранной профессии.

  • Формировать коммуникативные качества обучающихся.

  • Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.

Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение урока:

  • производственные столы;

  • миксер или сито для протирки

  • весы ВНЦ-10;

  • электроплиты.

  • калькулятор;

  • посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.

  • инструменты и приспособления: ложки, прихватки, вилка столовая,

  • сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

  • документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

  • раздаточный материал - сборник рецептур блюд.

Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок №11-12 “Приготовление начинок»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и фрукты» «Творог»










Ход урока

  1. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.

  2. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)

  • Сообщение темы и целей урока

  • Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

  • Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

  • Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.

  • Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения


Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

492,7


ИТОГО


12318,0

7872,6


ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Начинка фруктовая (из повидла)

1.

Сахар-песок

99,85

1125,0

1123,3

2

Повидло

66,00

10226,0

6749,2


ИТОГО


11351,0

7872,5


ВЫХОД

74,0

10000,0

7400,0

ВЫХОД:10,00

Фарш творожный Б Н

1.

Творог


909

900

2

Яйца


9/10

36

3

Сахар


90

90

ВЫХОД: 1,000


  • Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты.

  • Закрепление пройденного материала








3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)

3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль

При необходимости до вложение сырья до нормы).

3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.

4. Приготовление начинок

5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.

6. Наблюдение за деятельностью учащихся.

Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).

7. Сдача готовой начинки

10. Принятие работ.

Бракераж готовой начинки

Оценка качества.

Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)

  • сообщение о достижении целей урока;

  • анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

  • разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );

  • демонстрация лучших работ;

  • оценка работы учащихся, комментарии;

  • сообщение темы следующего урока;

  • выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление начинок» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.


Мастер производственного обучения Н.Б. Захарова





ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ



Ф. И. О.

Внешний

Вид

Расчет

технологических

карт

Безопасность

труда

Опрос учащихся

Выполнение

практических

приемов

Устный

опрос

Итоговая оценка

оценка

Группа № 27

Болотова Анна Александровна








Высоких Валерия Михайловна








Ичёткина Алена Анатольевна








Канава Наталья Константиновна








Лукина Юлия Александровна








Морохина Елена Сергеевна








Марченко Александра Алексеевна








Марченко Ирина Алексеевна








Осипов Николай Николаевич








Плеша Игорь Юрьевич








Пантелеева Наталья Николаевна








Павлова Ольга Сергеевна








Сажин Кристиан Александрович








Сорова Ольга Ивановна








Мамонтова Лиана Олеговна
















Группа № 28

Тотомир Татьяна Анатольевна








Харченко Дарья Сергеевна








Штырик Юлия Сергеевна








Черкашин Артем Валерьевич








Шкарпетина Лидия Сергеевна








Шкарпетина Екатерина Сергеевна








Ширяева Ксения Александровна








Пиудунен Анна Валерьевна








Лобанова Ирена Ромальдовна








Никифорова А.А.








Вахрушева Маргарита Алексеевна








Еременко Анастасия Владимировна








Хмель Александр Александрович








ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из пюре яблочного)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №69

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пюре яблочное уваривают с сахаром-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид: Слабожелирующий продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладкий.

Запах: Сладковато-яблочный.

Цвет: Золотистый

Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают её до пробы «на нитку».

hello_html_1d9f5cb5.gif Хранят повидло в сухом прохладном месте.





hello_html_m4fac38a1.gif



hello_html_7e9b76c0.gif







hello_html_3225af67.gif







hello_html_m78571330.gif







ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из повидла).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №70

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

1.

Сахар-песок

99,85

7391,0

7391,0

2

Пюре яблочное

10,00

4927.0

4927,0

ВЫХОД:10,00

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Повидло уваривают с сахаро-песком 26% Требования к качеству:

Внешний вид:_ Слабожелирующий продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: Кисловато-сладкий.

Запах: Сладковато-фруктовый.

Цвет: Тёмный

hello_html_449421b8.gif






hello_html_mee2fe82.gif

hello_html_52ae8919.gifhello_html_6f37bdf5.gifhello_html_m543042fd.gif





hello_html_1b10230e.gif



hello_html_m1039d7a8.gifhello_html_m18b1bc8d.gif















ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03

Наименование отделочных полуфабрикатов «Фарш творожный»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №855

Массовая доля сухих веществ

в %

Расход сырья на 10 кг

Вес

Брутто

Вес

Нетто

Начинка фруктовая из пюре яблочного

1.

Творог


909

900

2

Яйца


9/10 шт.

36

3

Сахар


90

90

ВЫХОД:1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протирают, добавляют яйца, сахар-песок и всё тщательно перемешивают. Требования к качеству:

Внешний вид:_ густой продукт

Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся

Вкус: сладковатый

Запах: Сладковато-творожный

Цвет: кремовый

hello_html_5a5b5e7.gif





hello_html_m5bacf20.gifhello_html_m4cc3be05.gifhello_html_m1d6ac279.gif



hello_html_78b1e708.gifhello_html_78b1e708.gif



hello_html_250f249.gifhello_html_m1d2b1de0.gifhello_html_m482e5352.gif



hello_html_m740c624e.gif


















Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 15.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров535
Номер материала ДБ-263872
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх