Планирование "Программа стажировки мастеров-поваров"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Департамент образования науки и молодёжной политики воронежской области

ГОБУ НПО ВО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 г.ВОРОНЕЖА

Согласовано:                                                                    Утверждаю:

Директор                                                                                       Директор ГОБУ НПО ВО ______________________________                                            «ПЛ№53 г.Воронежа»

_____________ _________________                                           _____________А.А Литвинов

               подпись                                                                         ФИО

 «        » ________________2014г.                                           «        » ______________2014г.

Программа

стажировки (повышения квалификации)

как самостоятельного вида обучения

мастеров п/о и преподавателей профессионального цикла:

«Кулинар-эксперт»

На 72 учебных часа

2014 г.

Программа стажировки - повышения квалификации мастеров п/о и преподавателей профессионального цикла (как самостоятельный вид обучения)

1.Наименование программы:«Кулинар-эксперт»

2.Цель стажировки: знакомство с современной  кухней, оборудованной по новому,  повышение квалификации мастеров-поваров и знакомство с новыми технологиями приготовления блюд и изделий и современной организацией производства. 

3. Наименование организации, в которой проводится стажировка

__________________________________________________________________

4.Тематический план стажировки

     4 1. Структура предприятий общественного питания.                                4ч.

4.1.1 Классификация ПОП.                                                                                                                   4.1.2 Розничная торговля в общественном питании.

4. 1.3 Франчайзинг в ресторанном бизнесе.

Самостоятельная теоретическая подготовка

      4.2. Санитарные нормы на предприятии общественного питания.           4ч.

4.2.1 Санитарные требования к хранению и обработке пищевых продуктов.                               4.2.2 Санитарные требования к пищевым добавкам.                                                                               4.2.3 Санитарный контроль качества готовой продукции.                                                                 4.2.4 Требования к качеству готовой продукции и к обслуживанию.

Самостоятельная теоретическая подготовка     ( 2 ч)

Стажировка в ресторане или кафе Во время стажировки стажёры                           знакомятся с реализацией санитарных норм и правил на предприятии общественного питания.    ( 2ч)

      4. 3.  Современное кухонное оборудование .                                                    4ч.

·         Индукционные плиты

·         Индукционная сковорода

·         Индукционная фритюрница

·         Индукционные казаны

·         Зонты вентиляционные

·         индукционные печки

·         кухонное оборудование Hackman

Самостоятельная теоретическая подготовка

        4.4 Работа на профессиональном кухонном оборудовании — секрет успеха современных поваров                                                                                              12ч.

Стажировка в ресторане и кафе. Во время стажировки предоставляется возможность работы на индукционном оборудовании (плитах, печках, фритюрницах, пароконвектоматах и др)

     4.5. Правила кулинарной обработки продуктов.                                            8ч.

5.1 Механические и гидромеханические способы обработки продуктов.                                   5.2 Массообменные, химические, биохимические, микробиологические способы обработки.                                                                                                                                            5.3 Термическая обработка продуктов.

Самостоятельная теоретическая подготовка   ( 6ч)

Стажировка в ресторане или кафе. Во время стажировки стажёры  знакомятся с порядком реализации правил кулинарной обработки продуктов на предприятии общественного питания.  ( 2ч)

4.6. Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов.  4ч.

6.1 Диффузия.                                                                                                                                      6.2 Осмос и набухание.                                                                                                                       6.3 Адгезия и термомассоперенос.                                                                                                      6.4 Изменения белков, жиров и углеводов.                                                                                       6.5  Изменение вкуса, аромата и массы продуктов.

Самостоятельная теоретическая подготовка

4.7. Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд.  26ч

7. Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд.           

7.1 Современные тенденции кухни.

7.2Салаты, холодные блюда и закуски.                                                                                               7.3 Блюда из рыбы и морепродуктов.                                                                                              7.4 Блюда из мяса и птицы                                                                                                              7.5 Соусы и секреты их приготовления.                                                                                           7.6 Изделия из теста, украшение тортов и пирожных.                                                                                                                               7.7 Сладкие блюда, десерты.

Самостоятельная теоретическая подготовка     ( 16ч)                                                  

Стажировка в ресторане или кафе  (10 ч)

Во время стажировки будут представлены лучшие фирменные блюда.

4.8. Технологическая документация и сборники рецептур на ПОП.               4ч.

8.1 Технологические и технико-технологические карты.                                                                8.2  Отраслевые стандарты и инструкционные карты.                                                                8.3  Правила пользования сборником рецептур.                                                                        8.4  Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда.

Самостоятельная теоретическая подготовка   (2 ч)

Стажировка в ресторане или кафе. Во время стажировки будут представлены основные карты и отраслевые стандарты по которым работает предприятие питания.  (2ч)                        

4.9. Ценообразование и калькуляция на предприятиях ОП.                              2ч                            9.1 Составление калькуляции на блюдо.                                                                                                 9.2  Порядок составления плана-меню.                                                                                 

Стажировка в ресторане или кафе. Во время стажировки обучающиеся ознакомятся с ценообразованием и калькуляцией на предприятиях ОП.

4.10. Зачёт                                                                                                                       2ч

5. Сроки стажировки:

с 20 ноября  по 31 января 2014 года, возможны коррективы. График по договорённости с предприятием.

6. Разработал программу:

Зам.директора по УМР Царенко В.В

7. Контроль за выполнением программы возлагается на:

Зам.по УМР Царенко В.В

Зам.по УПР Каверина В.Ф

Старшего мастера: Ерыгину Л.П

8.Содержание программы смотри  Приложение - диск CD RW

Утверждаю:

                                                                                      Зам по УМР

                                                         /__________________/ Царенко В.В   

                                                      «1» ноября 2014 г                                                                                                                             

График стажировки на предприятиях общественного питания и повышения квалификации по теории профессии

по программе стажировки мастеров п/о и преподавателей профессионального цикла «Кулинар-эксперт», рассчитанной на 72 часа (как самостоятельного вида обучения)

№	Направление стажировки	Место обучения	Координатор стажировки	Срок	Дата
1	Введение. Оформление на стажировку. Знакомство с программой стажировки.	Предприятие ОП и       Лицей	Царенко В.В	1 день (1час)	23.11.14
2.	Структура предприятий общественного питания                                                       Самостоятельная теоретическая подготовка	Лицей	Царенко В.В	2 дня (по 1часу)	24.11.14-25.11.14
3	Санитарные нормы на предприятии общественного питания.          Самостоятельная теоретическая подготовка Стажировка в ресторане или кафе Во время стажировки стажёры                           знакомятся с реализацией санитарных норм и правил на предприятии общественного питания.	СРС Кухня ресторана или кафе	Ерыгина Л.П.	1 день (2часа) 1 день (2часа)	26.11.14 1.12.14
4	Современное кухонное оборудование.                                                    Самостоятельная теоретическая подготовка	Лицей	Фатнева О.Н	2дня (по 2часа)	27.11.14-28.11.14
5	Работа на профессиональном кухонном оборудовании — секрет успеха современных поваров       Стажировка в ресторане или кафе	Кухня ресторана или кафе	Наставник, старший повар или шеф-повар	4 дня (по 4часа)	2.12.14-5.12.14
6	Правила кулинарной обработки продуктов. Самостоятельная теоретическая подготовка	СРС		4 дня (по 2часа)	8.12.14-11.12.14
7	Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов                                    Самостоятельная теоретическая подготовка	Лицей	Коротеева Т.Л	1 день (1час)	6.12.14
8	Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд Самостоятельная теоретическая подготовка в форме организации семинара	Лицей	Коротеева Т.Л. Ерыгина Л.П. Савина Ж.В Полукарова Т.А Пономарева В.И. Рунова Т.И Мязина Н.А Иванова М.И Ратькова О.В Поташова Н.С Четверткова А.М Логачёва Т.К Стаханова Т.С Курьянова С.И	1 день (1час) + 7 дней (по 2 часа)	8.12.14-13.12.14 15.12.14-16.12.14
	Мастер класс  Выродова Д.М президента  по теме «Современные соусы» силами Ассоциации кулинаров Черноземья с возможным переносом на февраль 2015года	Лицей	Выродов Дмитрий	1 день      ( 2 часа)	17.12.14
9	Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд Стажировка на кухне ресторана или кафе	Кухня ресторана или кафе	Наставник, старший повар или шеф-повар	5 дней (по 2 час)	18.12.14-20.12.14 22.12.14-23.12.14
10	Технологическая документация и сборники рецептур на ПОП.                                    Самостоятельная теоретическая подготовка Стажировка на кухне ресторана или кафе	Лицей Предприятие ОП	Ерыгина Л.П.	1 день (1час) 1 день (2часа)	24.12.14 25.12.14
11	Ценообразование и калькуляция на предприятиях ОП.  Стажировка на кухне ресторана или кафе	Кухня ресторана или кафе	Наставник, старший повар или шеф-повар	1 день ( 2 часа)	26.12.14
12	Самостоятельная работа: подготовить отчёт о стажировке	СРС		2 дня (по 2 часа)	27.12.14229.12.14
13	Зачёт	Лицей	Царенко В.В Ерыгина Л.П.	1 день ( 2 часа)	30.12.14

_____________ Ерыгина Л.П                _________________Рунова Т.И

Краткое описание документа:

Программа стажировки ( повышения квалификации) мастеров п/о и преподавателей профессионального цикла кулинарного профиля по программе: «Кулинар-эксперт».

Цель стажировки: знакомство с современной кухней, оборудованной по новому, повышение квалификации мастеров-поваров и знакомство с новыми технологиями приготовления блюд и изделий и современной организацией производства. Самостоятельная теоретическая подготовка Санитарные нормы на предприятии общественного питания. Работа на профессиональном кухонном оборудовании — секрет успеха современных поваров. Правила кулинарной обработки продуктов. Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов.Влияние физико-химических процессов на свойства продуктов

Стажировка в ресторане или кафе Во время стажировки стажёры знакомятся с реализацией санитарных норм и правил на предприятии общественного питания. Им предоставляется возможность работы на индукционном оборудовании (плитах, печках, фритюрницах, пароконвектоматах и др) Они знакомятся с современными тенденциями кухни:

Салаты, холодные блюда и закуски. Блюда из рыбы и морепродуктов. Блюда из мяса и птицы Соусы и секреты их приготовления.

Изделия из теста, украшение тортов и пирожных. Сладкие блюда, десерты