План-конспект лабораторной - работы

Лабораторная работа

Рыба припущенная

Задания

1. Приготовить блюдо «Рыба припущенная в молоке»и подготовить к подаче

2. Продегустировать и отметить вкусовые качества

3. Составить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, ВНЦ-10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.

Технологическая карта

«Рыба припущенная в молоке» Рецептура №512

Сырье

Масса на 1 порцию (гр)

брутто

нетто

1

Масло растительное

7

7

2

Рыба (минтай)

169

91

3

молоко

30

30

4

Лук репчатый

24

20

—

Масса припущенной рыбы с

молоком и луком 100 гр

Гарнир №757

Картофель отварной

150

150

5

картофель

222

160

Выход

250

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной.

Требования к качеству

Рыба припущенная:

внешний вид — порционный кусок без костей, полностью сохранил свою форму, рыба не переварена, гарнир уложен рядом или подан отдельно, рыба прогрета перед подачей;

цвет — рыбы и картофеля белый;

вкус и запах — свойственные рыбе и специям;

консистенция — рыба мягкая, но не дряблая, картофель мягкий.

Отчет

1. установить время приготовления картофеля отварного

2. Составить технологическую схему приготовления Рыбы припущенной в молоке.

3. Рассчитать количество продуктов *(брутто), необходимых для приготовления 60 порции блюда «Рыба припущенной в молоке».

Домашнее задание