Лабораторная работа
Рыба припущенная
Задания
Приготовить блюдо «Рыба припущенная в молоке»и подготовить к подаче
Продегустировать и отметить вкусовые качества
Составить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, ВНЦ-10, холодильник.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.
Технологическая карта
«Рыба припущенная в молоке» Рецептура №512
№ п/п Сырье
Масса на 1 порцию (гр)
брутто
нетто
1
Масло растительное
7
7
2
Рыба (минтай)
169
91
3
молоко
30
30
4
Лук репчатый
24
20
—
Масса припущенной рыбы с
молоком и луком 100 гр
Гарнир №757
Картофель отварной
150
150
5
картофель
222
160
Выход
250
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной.
Требования к качеству
Рыба припущенная:
внешний вид — порционный кусок без костей, полностью сохранил свою форму, рыба не переварена, гарнир уложен рядом или подан отдельно, рыба прогрета перед подачей;
цвет — рыбы и картофеля белый;
вкус и запах — свойственные рыбе и специям;
консистенция — рыба мягкая, но не дряблая, картофель мягкий.
Отчет
1. установить время приготовления картофеля отварного
2. Составить технологическую схему приготовления Рыбы припущенной в молоке.
3. Рассчитать количество продуктов *(брутто), необходимых для приготовления 60 порции блюда «Рыба припущенной в молоке».
Домашнее задание
