Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / План-конспект на тему "Блюда из яиц и творога.Требования к качеству блюд из яиц и творога".

План-конспект на тему "Блюда из яиц и творога.Требования к качеству блюд из яиц и творога".

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

« Утверждено»

Ст. мастер Холодило В.В

____________

«___» ___________20___г.

План конспект №

Өндірістік оқудың сабақ жоспары

План урока производственного обучения

Өткізілген күні 20 ж._______________ № топ

Дата проведения: _______________ 20__ г. Группа №_____

Мамандық

Профессия: __Повар____________________

Сабақтың тақырыбы

Тема урока № XII Блюда из яиц и творога. Требования к качеству блюд из яиц и творога.

Под тема урока: Блюда из яиц. Требования к качеству .

Сабақтың мақсаттары:

Цели урока:

Білімділік-

Обучающая Научить работе со Сборником рецептур, расчетам сырья. Безопасным приемам труда с соблюдением санитарно-гигиенических норм.

Дамытушылық

Развивающая Развить умение оценивать качество блюд из яиц запеченных и яиц отварных различными способами, соблюдать нормы выхода, порционирования и подачи, условия хранения и сроки реализации запеченных блюд из яиц.

Тәрбиелік

Воспитательная формировать аккуратность и точность в работе.


Оқу- материалдық құралдар

Материально-техническое оснащение урока:

Оборудование: Электрическая плита, Производственные столы, холодильник, порционные сковороды, электрический жарочный шкаф, миксер


Инвентарь, инструменты, посуда: дуршлаг, шумовка, кастрюля, сковорода, столовая тарелка, венчик, поварские ножи, разделочные доски, .

Объекты учебно-производственной работы:

Сырье Яйца, сливочное масло, картофель, соль, уксус .


ХОД УРОКА

Ұйымдастыру кезеңі

I. Организационный момент:____ минут

1. Отметить присутствующих.

2. Проверка соответствия внешнего вида.

З. Готовность группы к уроку.


Кіріспе нұсқау

II. Вводный инструктаж__________ минут

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Проверка знаний учащихся. Вопросы.

1) Что такое меланж ?
2) Что такое яичный порошок?

3)  Как проверить яйцо на доброкачественность ?
4)  Подлежат ли хранению блюда из яиц ?

3. Инструктаж по уроку:

рассказать и показать подготовку рабочего места (для выполнения этой работы необходимо подготовить рабочее место, убрать все лишнее со стола).

рассказать и показать правила соблюдения т/б при выполнении работ

рассказать и показать порядок выполнения задания. Зачитать задание.


4. Ответить на вопросы учащихся. 5. Напоминание учащимся о технике безопасности на рабочих местах во

время работы и по окончании ра6оты.

На занятиях производственного обучения необходимо неукоснительно соблюдать следующие правила:

1. Пройти инструктаж по технике безопасности, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования и расписаться в журнале для инструктажа. 2. Проверить заземление электрооборудования зрительно и целостность проводов перед началом работы 3. Проверить санитарно-техническое состояние электрооборудования. Если есть какие-то неисправности, сообщить об этом мастеру. Не приступать к работе на неисправном электрооборудовании. Обратить особое внимание на то, что конфорки электроплит были чистыми, ровными, без трещин, без больших зазоров. Если оборудование недостаточно чистое. Привести его в порядок самим .

4. Переключить плиту на нужный нагрев после того как она разогрелась. 5. Следить за тем чтобы наплитная посуда имела ровное дно, крепкие ручки, не подтекала, наполнять котлы только на 80% их вместимости, чтобы при кипении жидкость не попадала на жарочную поверхность плиты, не произошло растрескивание конфорок и короткого замыкания.

6. Распределение рабочих мест. Дать задание для выполнения работы


Оқушылардың өзбетінше жұмысы

III. Самостоятельная работа учащихся: __________ минут

По заданию:

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.


О п е р а ц и я № 2 . Прием и подготовка продуктов для омлета с жареным картофелем и яиц варёных различными способами . Яйца проверяют на доброкачественность.

Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду, размороженный меланж перемешивают и процеживают. Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют. Проверяем яйца на доброкачественность, затем их обрабатываем - моем в воде с добавлением содового раствора, затем в 2% растворе хлорной извести, ополаскиваем в проточной воде.

Оп е р а ц и я № 3 .Приготовление запеченного омлета с жаренным картофелем. Выполняют следующие действия:

1)Картофель моют, очищают.

2)Картофель нарезают ломтиками, и обжаривают на растительном масле.

3)Картофель выкладывают на противень или порционную сковороду смазанную маслом, омлетную массу взбивают и заливают картофель.

4)Ставят в жарочный шкаф и запекают до полного загустения массы и появления на поверхности слегка подрумяненной корочки . Оп е р а ц и я № 4 Варка яиц. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2 -3 мин с момента закипания воды, соль не добавляют. Готовое яйцо вынимают. Промывают холодной водой. Яйца в « мешочек» (пашот) варят в воде в течение 4 -5 мин с момента закипания воды. Ополаскивают холодной водой

Яйца вкрутую варят в кипящей воде в течение 10 -12 мин . Промывают в холодной воде. Для приготовления яиц без скорлупы в воду добавляют соль, уксус. Доводят до кипения, размешивают. Выпускают яйца в воду, в которой при размешивании образуется воронка. Варят в кипящей воде в течение 3 – 4 мин. Вынимают шумовкой


Требования к качеству

На поверхности омлета запеченного должна быть слегка подрумяненная корочка

Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху яиц и добавленных в блюдо продуктов.

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок. Яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок загустевший сверху, а в центре полужидкий. Яйца в крутую имеют полностью загустевший белок и желток.

Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя. Вкус и запах яичных блюд должен соответствовать запаху свежих яиц.



Сроки хранения

Омлеты приготовляют по мере спроса и сразу же отпускают

Яйца в крутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими, а яйца. Сваренные «В мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0…6 С

Яйца всмятку не подлежат хранению, приготавливают по мере спроса и сразу же отпускают.


Правило подачи

Омлет запеченный с жаренным картофелем нарезают на порционные куски квадратной или треугольной формы по одному на порцию и подают, уложив на тарелку и полив сливочным маслом. Отпускают Яйцо всмятку в скорлупе в горячем виде обычно на завтрак по 1 – 2 шт. укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйцо « в мешочек» ( пашот) отпускают так же, как яйцо всмятку - в скорлупе или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом.

Яйца вкрутую подают в скорлупе, яйцо под майонезом – без скорлупы. Используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд и закусок, супов, соусов, фарширования.




Кезекті нұсқау

IV. Текущий инструктаж:

1. Обход рабочих мест учащихся: при обходе рабочих мест проконтролиро­вать правильность выполнения заданий, соблюдение техники безопасности, организацию рабочих мест.

2. Приемка и оценка выполненных работ.

3. Уборка рабочих мест.

Қорытнды нұсқау

V. Заключительный инструктаж:________ минут

1. Подведение итогов урока.

2. Разбор характерных ошибок.

3. Выставление оценок и сообщение учащимся результатов.

4. Домашнее задание.

Өндірісте оқыту шебері

Мастер производственного обучения ________________________Петрошенко А.Н.


Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 20.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров39
Номер материала ДБ-203950
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх