Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / План-конспект на тему: «Приготовление пирожных».
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

План-конспект на тему: «Приготовление пирожных».

библиотека
материалов


Күні/ Дата:

21.01.2016 год Топ/ Группа: П-34

Сабақ №

Урок №

Тема: «Приготовление пирожных».

Тақырыбы:

Тема урока: «Приготовление пирожного «Корзиночка» с белковым кремом».

Сабақтын тақырыбы:

Мақсаты:

Цели: Обучающая:

изучить особенности приготовления песочного теста, технологию приготовления пирожного «Корзиночка с белковым кремом»; научить и закрепить обучающихся самостоятельному приготовлению песочного теста и изделий из него; профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций

Развивающая:

способствовать развитию умений применять свои знания на практике, правильно организовать рабочее место, продумывать последовательность производимых операций, умений соблюдать санитарно-гигиенические правила.

Воспитательная:

пробудить у обучающихся интерес к профессии, поддерживать уровень информированности о ней, привитие чувства ответственности за конечный результат, привитие эстетических качеств, умения работать в коллективе.


Сабақтың түрі:

Тип урока: урок усвоения знаний на основе имеющихся, формирование умений и навыков.


Оқыту әдістері

Методы обучения: Словесный, наглядный, практический


Материалды-техникалық жабдықтандыру:

Материально-техническое оснащение:


Шикізат:

Сырье: Мука, сахар, маргарин, сода пищевая, масло растительное, яйцо, соль, лимонная кислота, вода, ванилин, повидло.

Жабдықтар мен құрал-жабдық:

Оборудование и инвентарь: пекарский шкаф, электрическая плита, взбивальная машина, весы, сито, кондитерские листы, ложки, чашки, кастрюля с крышкой, кисточки, кондитерские мешки, кондитерские насадки, формочки для корзиночек.



Көрнекелік:

Наглядности:инструкционно-технологическая карта по теме: «Корзиночка с белковым кремом», «Песочный п/ф «Корзиночка», «Крем белковый заварной», карточки-задания.


Пәнаралық байланыс:

Межпредметные связи: Спецтехнология тема: «Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом и фруктовой начинкой», «Подготовка сырья к производству»; Оборудование тема: «Пекарские шкафы», «Электрические плиты», «Холодильники», «Взбивальные машины»; Санитария тема: «Санитарные требования к хранению готовой продукции», Охрана труда: «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования».


Сабақ барысы

Ход урока

I. Ұйымдастыру кезеңі: (5мин.)

Организационный момент: 1. Приветствие

2. Проверка наличия обучающихся на уроке

3. Проверка наличия дневников п/о

4. Внешний вид, санитарное состояние спец.

одежды

5. Назначение дежурных

II. Кіріспе нұска: (60мин.)

Вводный инструктаж:

1. Сабақтың мақсаты мен тақырыбынын хабарлау:

Сообщение темы и цели урока:

2. Оқушылар білімдерінің өзектігі:

Актуализация знаний учащихся:

- Работа по карточкам: 3 человека (время на подготовку 15 мин)


Карточка № 1.

  1. Приготовить песочный п/ф для пирожных «Корзиночка».

Карточка № 2.

  1. Приготовить крем белковый заварной.

Карточка № 3.

  1. Приготовить крем сливочный основной.

- Заполнить таблицу недостатков, которые могут возникнуть при приготовлении песочного теста и их причины: 3 человека (время на подготовку 10 мин)


Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении песочного теста и причины их возникновения:

- Фронтальный опрос:


  1. Личная гигиена кондитера и соблюдение санитарных норм при приготовлении пирожных.

  2. Техника безопасности при работе с кремовзбивальной машиной.

  3. Техника безопасности при работе с электрической плитой.

  4. Техника безопасности при работе с пекарским шкафом.

  5. Какой способ разрыхления используют при приготовлении песочного теста?

( комбинированный)

  1. Какие химические разрыхлители вы знаете?

(сода пищевая и углекислый аммоний)

  1. Наличие какого сырья способствует рассыпчатости песочного теста?

(большое количество масла, сахара и отсутствие воды)

  1. При какой температуре в помещении готовят песочное тесто? Почему?

( при Т не выше 20°С, так как при более высокой температуре масло размягчается и тесто крошится при раскатывании)

  1. Сколько процентов муки по рецептуре оставляют на подпыл?

( 7%)

  1. Требования к качеству песочного п/ф.

( песочный п/ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%)

  1. Требования к качеству крема белкового заварного.

( воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%)

  1. Возможные причины брака при приготовлении крема белкового заварного.

( недоваренный сироп - крем расплывчатый, переваренный сироп - крем с комками)

  1. Требования к качеству крема сливочного основного.

( пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%)

  1. Что такое пирожные? Какова их масса?

(штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса - от 17 до 110 г)

  1. Какие допускаются отклонения массы штучных пирожных?

(при массе до 45г +-3 г; при массе свыше 45г +-5 г)

  1. В зависимости от чего, и на какие группы подразделяются пирожные?

(в зависимости от выпеченного тестового п/ф: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые)

  1. Каковы условия и сроки хранения пирожных?

(36 часов в холодильной камере при Т 2-6°С)

- Задание: По требованиям к качеству пирожного определить наименование

пирожного.

«Полоска»:

Основа - бисквитный п/ф, пропитанный сиропом

Форма - прямоугольная

Прослойка - крем сливочный основной

Отделка - после грунтовки нанесен слой крема и рисунок кондитерской гребенкой


«Бутербродики»:

Основа - бисквитный п/ф, пропитанный сиропом

Форма - овальная

Прослойка - крем сливочный основной

Отделка - зубчатой трубочкой отсаживают крем плотной змейкой и украшают фруктовой начинкой в виде точек


«Риголетто»:

Основа - бисквитный п/ф, пропитанный сиропом

Форма - овальная

Прослойка - крем сливочный основной

Отделка - овальная поверхность покрыта шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой


«Фруктово-желейное»:

Основа - бисквитный п/ф, пропитанный сиропом

Форма - треугольная

Прослойка - фруктовая начинка

Отделка - свежие или консервированные фрукты, залитые желе


«Буше фруктовое»:

Основа - бисквитный п/ф, пропитанный сиропом

Форма - круглая

Прослойка - конфитюр

Отделка - рисунок шоколадной и белой помадой в виде раскрученной спирали


«Ноктюрн»:

Основа - бисквитный п/ф «Прага»

Форма - разнообразная

Прослойка - крем сливочный шоколадный

Отделка - белый и черный шоколад


«Штафетка»:

Основа - бисквит для рулета

Форма - круглая

Прослойка - крем кофейный

Отделка - шоколадная глазурь и жареные орехи


«Рулет чешский»:

Основа - бисквит для рулета с какао- порошком

Форма - круглая

Прослойка - крем шоколадный заварной с крахмалом

Отделка - рисунок кондитерской гребенкой на шоколадной глазури


3. Тапсырманы технологиялық жағынан талдау және шебер өзіндік көрсеткен үлгісі.

Разбор технологической сущности задания и личный показ мастера.

- Ознакомить обучающихся с раскладкой и технологией приготовления

пирожного «Корзиночка» с белковым кремом.

- Показать последовательность выполняемых трудовых приемов при оформлении

пирожного «Корзиночка» с белковым кремом разными способами.

- Ознакомить с требованиями к качеству пирожного «Корзиночка» с белковым

кремом.

- Ознакомить со сроками и условиями хранения пирожного «Корзиночка» с

белковым кремом.

- Обратить внимание на разнообразные способы отделки пирожного

«Корзиночка» с белковым кремом.

- Техника безопасности и соблюдение санитарного режима при приготовлении

пирожного «Корзиночка» с белковым кремом.


4. Кіріспе нұсқаны бекіту.

Закрепление вводного инструктажа.

Жаттықтыру тәсілдері.

Тренировочные приемы.

- Произвести расчет сырья для приготовления 5 штук пирожных «Корзиночка» с

белковым кремом.

- Сделать технологическую схему приготовления пирожных «Корзиночка» с

белковым кремом.

- При какой температуре и сколько времени выпекают п/ф для пирожных

«Корзиночка»?

- В чем сходство, в чем отличие в приготовлении пирожных «Корзиночка» с

белковым кремом от пирожных «Корзиночка любительская»?


III. Өздік жұмысы мен тұрақсыздық нұсқа :

Самостоятельная работа и текущий инструктаж:

  1. Приготовление пирожного «Корзиночка» с белковым кремом.

А) Организовать рабочее место;

Б) Подготовить сырье для замеса теста, крема белкового заварного и

сливочного основного;

В) Замес песочного теста;

Г) Формование п/ф «Корзиночка»;

Д) Выпечка п/ф «Корзиночка»;

Е) Приготовление крема белкового заварного;

Ж) Приготовление крема сливочного основного;

З) Оформление и отделка пирожного «Корзиночка» с белковым кремом;


  1. Целевые обходы мастера с целью проверки, наблюдения:

А) Организации рабочего места;

Б) Соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

В) Соблюдения технологии приготовления.

3. Индивидуальный инструктаж.


IV Қорытынды нұсқа:

Заключительный инструктаж:

  1. Подведение итогов за урок.

- анализ выполненных работ;

- разбор типичных ошибок, способы их устранения;

- отметить обучающихся, добившихся наилучших результатов;

- сообщение оценок за урок.

2. Уборка рабочих мест.


Үй тапсырмасы:

Домашнее задание:

- Повторить тему: «Крем из сливок», «Шоколадная глазурь».

- Сделать в дневниках производственного обучения иллюстрации по пройденной теме.


Оқулық:

Учебник: Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.202.





Мастер п/о: Умарова С.А.

















Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении песочного теста и причины их возникновения:

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий;








Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые;






Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый;






Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый;





Песочный полуфабрикат бледный;


















Инструкционно- технологическая карта


Тема: «Приготовление пирожного «Корзиночка» с белковым кремом».

Цель: Научит приготовлению пирожного «Корзиночка» с белковым кремом.

Рецептура: Песочная корзиночка 2755, крем сливочный 1110, крем белковый 1705, начинка фруктовая 1545, фрукты и цукаты/фруктовый гель 330, сахарная пудра 60, Выход 100 шт по 75 г.

Ход работы:

- Масло растереть с сахаром до исчезновения кристаллов сахара. В яйце растворить соду питьевую, добавить аммоний, соль, эссенцию. Все ингридиенты соединить и быстро замесить тесто до однородного состояния.

- Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, которые и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки.

- Формы с тестом кладут на сухие листы и ставят в жарочный шкаф выпекать при Т 240-250°С на 10-12 минут.

4.Приготовить крем сливочный основной.

- Сливочное масло зачистить, порезать и взбивать 5-7 минут.

- Сахарную пудру и молоко сгущенное с сахаром соединить и постепенно добавлять во взбитое сливочное масло. Взбивать массу ещё 10-15 минут.

5.Приготовить крем белковый заварной.

- Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять пену и уварить сироп до 122°С (проба на средний шарик).

- Одновременно взбить яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены.

- Во взбитые белки не прекращая взбивания тонкой струей влить горячий сироп, добавить лимонную кислоту и продолжить взбивать ещё 10 минут до устойчивого рисунка на поверхности.

6. Оформление и отделка пирожного.

- Заготовки охладить, наполнить фруктовой начинкой.

- Каждое пирожное оформить белковым кремом разными способами.

- Произвести отделку кремом сливочным основным, сахарной пудрой, цукатами, кондитерским гелем и т.д.


Требования к качеству: Пирожное имеет форму корзиночки. Песочный п/ф: светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Крем: Воздушная устойчивая снежно- белая или окрашенная масса в виде конусной спирали. Поверхность посыпана сахарной пудрой, отделана сливочным кремом, цукатами и кондитерским гелем.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 29.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров207
Номер материала ДБ-221196
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх