План-конспект на тему: «Приготовление пирожных».

Скачать материал

Күні/ Дата:

21.01.2016 год Топ/ Группа: П-34

Сабақ №

Урок №

Тема: «Приготовление пирожных».

Тақырыбы:

Тема урока: «Приготовление пирожного «Корзиночка» с белковым кремом».

Сабақтын тақырыбы:

Мақсаты:

Цели: Обучающая:

изучить особенности приготовления песочного теста, технологию приготовления пирожного «Корзиночка с белковым кремом»; научить и закрепить обучающихся самостоятельному приготовлению песочного теста и изделий из него; профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций

Развивающая:

способствовать развитию умений применять свои знания на практике, правильно организовать рабочее место, продумывать последовательность производимых операций, умений соблюдать санитарно-гигиенические правила.

Воспитательная:

пробудить у обучающихся интерес к профессии, поддерживать уровень информированности о ней, привитие чувства ответственности за конечный результат, привитие эстетических качеств, умения работать в коллективе.

Сабақтың түрі:

Тип урока: урок усвоения знаний на основе имеющихся, формирование умений и навыков.

Оқыту әдістері

Методы обучения: Словесный, наглядный, практический

Материалды-техникалық жабдықтандыру:

Материально-техническое оснащение:

Шикізат:

Сырье: Мука, сахар, маргарин, сода пищевая, масло растительное, яйцо, соль, лимонная кислота, вода, ванилин, повидло.

Жабдықтар мен құрал-жабдық:

Оборудование и инвентарь: пекарский шкаф, электрическая плита, взбивальная машина, весы, сито, кондитерские листы, ложки, чашки, кастрюля с крышкой, кисточки, кондитерские мешки, кондитерские насадки, формочки для корзиночек.

Көрнекелік:

Наглядности:инструкционно-технологическая карта по теме: «Корзиночка с белковым кремом», «Песочный п/ф «Корзиночка», «Крем белковый заварной», карточки-задания.

Пәнаралық байланыс:

Межпредметные связи: Спецтехнология тема: «Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом и фруктовой начинкой», «Подготовка сырья к производству»; Оборудование тема: «Пекарские шкафы», «Электрические плиты», «Холодильники», «Взбивальные машины»; Санитария тема: «Санитарные требования к хранению готовой продукции», Охрана труда: «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования».

Сабақ барысы

Ход урока

I. Ұйымдастыру кезеңі: (5мин.)

Организационный момент: 1. Приветствие

2. Проверка наличия обучающихся на уроке

3. Проверка наличия дневников п/о

4. Внешний вид, санитарное состояние спец.

одежды

5. Назначение дежурных

II. Кіріспе нұска: (60мин.)

Вводный инструктаж:

1. Сабақтың мақсаты мен тақырыбынын хабарлау:

Сообщение темы и цели урока:

2. Оқушылар білімдерінің өзектігі:

Актуализация знаний учащихся:

- Работа по карточкам: 3 человека (время на подготовку 15 мин)

Карточка № 1.

1. Приготовить песочный п/ф для пирожных «Корзиночка».

Карточка № 2.

1. Приготовить крем белковый заварной.

Карточка № 3.

1. Приготовить крем сливочный основной.

- Заполнить таблицу недостатков, которые могут возникнуть при приготовлении песочного теста и их причины: 3 человека (время на подготовку 10 мин)

Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении песочного теста и причины их возникновения:

Виды брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий;
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые;
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый;
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый;

- Фронтальный опрос:

1. Личная гигиена кондитера и соблюдение санитарных норм при приготовлении пирожных.

2. Техника безопасности при работе с кремовзбивальной машиной.

3. Техника безопасности при работе с электрической плитой.

4. Техника безопасности при работе с пекарским шкафом.

5. Какой способ разрыхления используют при приготовлении песочного теста?

( комбинированный)

6. Какие химические разрыхлители вы знаете?

(сода пищевая и углекислый аммоний)

7. Наличие какого сырья способствует рассыпчатости песочного теста?

(большое количество масла, сахара и отсутствие воды)

8. При какой температуре в помещении готовят песочное тесто? Почему?

( при Т не выше 20°С, так как при более высокой температуре масло размягчается и тесто крошится при раскатывании)

9. Сколько процентов муки по рецептуре оставляют на подпыл?

( 7%)

10. Требования к качеству песочного п/ф.

( песочный п/ф светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность 5,5%)

11. Требования к качеству крема белкового заварного.

( воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%)

12. Возможные причины брака при приготовлении крема белкового заварного.

( недоваренный сироп - крем расплывчатый, переваренный сироп - крем с комками)

13. Требования к качеству крема сливочного основного.

( пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%)

14. Что такое пирожные? Какова их масса?

(штучные мучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса - от 17 до 110 г)

15. Какие допускаются отклонения массы штучных пирожных?

(при массе до 45г +-3 г; при массе свыше 45г +-5 г)

16. В зависимости от чего, и на какие группы подразделяются пирожные?

(в зависимости от выпеченного тестового п/ф: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые)

17. Каковы условия и сроки хранения пирожных?

(36 часов в холодильной камере при Т 2-6°С)

- Задание: По требованиям к качеству пирожного определить наименование

пирожного.

«Полоска»: