Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Конспекты / План-конспект открытого урока по кулинарии

План-конспект открытого урока по кулинарии



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

План-конспект открытого урока производственного обучения по специальности «Повар, кондитер».

Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Цели урока:

  1. Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд.

  2. Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

  3. Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.



Техническое оснащение: оборудование лаборатории – инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска.

Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон).

Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.

Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты.

Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.



Ход урока.

  1. Организационный момент (10 мин).

  • Взаимное приветствие;

  • Отметка отсутствие и выяснение причин;

  • Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;

  • Проверка наличия спецодежды.

  1. Вводный инструктаж (40 мин).

  • Сообщение темы урока;

  • Цели и задачи урока;

  • Сосредоточить внимания учащихся на тему урока.

  1. Ознакомление с учебным материалом.

  • Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.

  • Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте.

  1. Учебный процесс.

Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды.

Давайте вспомним тепловые обработки:

  • Какой тепловой процесс называют варкой?

Варка – это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).

  • Что называют припусканием?

Припускание – это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

  • Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Жарка основным способом – это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 – 150 С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.

  • Как используют и разделывают рыбу для варки?

Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 – 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

  • Как используют и разделывают рыбу для припускания?

Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

  • Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панирование – называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

  • Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

  • Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.

  • Белой панировки – мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

Техническая карта приготовления льезона.

Наименование сырья

Нетто, г

  1. Яйца

670

  1. Вода

340

  1. Соль

10

Выход

1000



Применяют различные способы панирования:

  • В муке – для жарки основным способом;

  • В сухарях – для жарки основным способом;

  • В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре;

  • В тесте кляре – для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 – 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 – 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 – 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 – 30 мин.

КУЛИНАРИЯ – это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.

СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.



Направления в кулинарии:

  • Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);

  • Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;

  • Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;

  • В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;

  • Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами.



Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. – смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению.

А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков.

Постарайтесь ответить на вопросы:

  • В чём заключается питательная ценность рыбы?

Рыба – это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.

  • По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.

  • Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

  • Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35 – 40%)

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 – 68%)

V способ – приготовление фаршированной рыбы.

  • Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?

А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;

Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;

В) разделочные доски с маркировкой Р.С.;

Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.;

Д) длинный нож с гибким лезвием – для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;

Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;

Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;

З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.

  • Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?

Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6 – 8 часов; котлетную массу 2 – 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.

  • Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии?

Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.

  • Знаете ли вы, что такое миксы?

Миксы – это смеси пряностей и специй.

Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп.



Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др..

Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона.

При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции – розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик.

При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.



Текущий инструктаж (4 часа 40 мин).

  1. Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.

  2. Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.

  3. Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.

  4. Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.

  5. Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

  • Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей.

  • Нарезают полуфабрикат «восьмёрка»

  • Нарезают рыбу порционными кусками.

  1. Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.

Использую приёмы:

  • Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности;

  • Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе;

  • Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия;

  • Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.

  1. Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями.

  2. Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:

  • Внешний вид (оригинальность оформления);

  • Цвет;

  • Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);

  • Консистенция.

Заключительный инструктаж (30 мин).

  1. Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда)

  2. Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы

  3. Сообщение о достижении целей урока

  4. Демонстрация лучших работ

  5. Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся

  6. Анализ допущенных ошибок

  7. Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.



Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».











57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 08.08.2015
Раздел Другое
Подраздел Конспекты
Просмотров586
Номер материала ДA-002405
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх