План-конспект по теме "Разделка и выпечка дрожжевого теста"

• 1 слайд

  Технология приготовления мучных кондитерских изделий
  
  
  

• 2 слайд

  Тема урока: Разделка и выпечка дрожжевого теста
  Цель урока: изучить способы и последовательность формования изделий из дрожжевого теста, а также технологические режимы выпечки изделий
  

• 3 слайд

  Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста
  

• 4 слайд

  Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого опарного теста
  

• 5 слайд

  Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
  

• 6 слайд

  Вопросы для самопроверки:
  1. От чего зависит толщина жгута при формовании теста?
  2. На сколько процентов масса тестовой заготовки должна быть больше массы изделия?
  3. Почему рекомендуется выкладывать изделия на кондитерский лист в шахматном порядке?
  4. Укажите технологический режим (температура и продолжительность) окончательной расстойки.
  5. В форме чего формуют расстегаи?
  6. С какой начинкой выпекают расстегаи?
  7. С помощью чего приклеивают украшения на кулебяку?
  8. Как способом готовят дрожжевое тесто для кексов?
  9. При какой температуре рекомендуется выпекать крупные изделия?
  10.При какой температуре рекомендуется выпекать мелкие изделия?
  
  

• 7 слайд

  Домашнее задание
  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: «Академия», 2008 – 304с. стр.90 - 93
  
  

План-конспект урока по МДК 04.01

Технология приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

по теме: «Разделка и выпечка дрожжевого теста»

Преподаватель:                                                           Т.А.Новожилова

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

 Тема урока: «Разделка и выпечка дрожжевого теста»

Тип занятия: комбинированный

Цели урока:

- изучить способы разделки и формования изделий из дрожжевого теста;

- изучить технологические режимы выпечки изделий из дрожжевого теста

Задачи занятия

Обучающие:   

·       научить формовать изделия из дрожжевого теста;

·       научить выбирать технологический режим выпечки изделий из дрожжевого теста.         

Воспитательные:

·                   формирование сознательного отношения к процессу  обучения

·                   формирование положительного отношения к будущей профессии.                           Развивающая: 

·     формирование умений обобщать и систематизировать изученный материал.  

Средства обучения:

- схемы приготовления дрожжевого теста;

- презентация по теме;

- компьютер с проекционным экраном;

- телевизор с DVD-проигрывателем;

- видеофильм «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Литература:

1.     Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: «Академия», 2008 – 304с.

Ход урока:

1.     Организационный момент

Преподаватель сообщает студентам, что они продолжают изучать тему «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него» и объявляет тему занятия «Разделка и выпечка дрожжевого теста» (тема записана на доске)

2.     Проверка ранее усвоенных знаний по теме

Преподаватель предлагает студентам вспомнить способы приготовления дрожжевого теста, которые позволят оценить уровень усвоения знаний по пройденному материалу. Приложение 1

3.     Изложение нового материала

Преподаватель объясняет студентам правила разделки дрожжевого теста и формования различных изделий из него.

4.     Самостоятельная работа студентов

Преподаватель предлагает студентам просмотреть фрагмент видеофильма «Дрожжевое тесто и изделия из него» (разделка теста). После просмотра видеофильма студенты конспектируют лекционный материал. Приложение 2.

5.     Закрепление пройденного на уроке и ранее изученного материала

Преподаватель предлагает студентам ответить на ряд вопросов после просмотра фрагмента видеофильма «Дрожжевое тесто и изделия из него». Приложение 3.

6.     Заключительные моменты урока

1)    Подведение итогов урока.

2)    Домашнее задание: Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М.: «Академия», 2008 – 304с. стр.90 - 93

Приложение 2

Разделка теста. Разделка включает в себя следующие операции: деление, подкатка, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка. Тесто можно разделывать ручным и машинным способом.

При разделке теста ручным способом его выкладывают на стол подпыленный мукой, отрезают ножом длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина жгута зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще должен быть жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной; допускаемое отклонение + 2,5г. Порции теста должны иметь массу больше  массы готовых изделий на 12 – 15%, т.к. при выпекании и остывании происходит упек и усушка изделий.

После этого порции теста подкатывают на столе и оставляют для предварительной расстойки на 5 – 6 мин, затем формуют изделия.

В процессе разделки из теста частично удаляется углекислый газ, поэтому объем теста уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом, а объём сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место, где температура 30⁰С. Продолжительность расстойки может составлять от 15 до 40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха, влажности помещения, величины изделия, рецептуры теста, «силы муки». Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше продолжительность подъёма изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислого газа и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь увеличивается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объёме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для придания сформованным изделиям красивого внешнего вида их смазывают с помощью мягкой кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка взбивают кисточкой или венчиком. Изделия смазывают яйцом за 5 – 10 мин до посадки в печь.

После смазывания яйцом изделия посыпают дробленым орехом крошкой и т.д., если требует рецептура.

Режимы выпекания изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом должны выпекаться в печах с увлажнением. Выпекание изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпекания, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260 – 280⁰С), т.к. они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

При высокой температуре сначала следует выпекать изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшиеся изделия также выпекают при более высокой температуре, чтобы сохранить их форму.

Крупные сдобные и плохо разрыхленные изделия выпекают при более низкой температуре (200 – 220⁰), т.к. медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпекания, иначе корочка сгорит, а изделие не пропечется.

Приложение 3

1.     От чего зависит толщина жгута при формовании теста?

2.     На сколько процентов масса тестовой заготовки должна быть больше массы изделия?

3.     Почему рекомендуется выкладывать изделия на кондитерский лист в шахматном порядке?

4.     Укажите технологический режим (температура и продолжительность) окончательной расстойки.

5.     В форме чего формуют расстегаи?

6.     С какой начинкой выпекают расстегаи?

7.     С помощью чего приклеивают украшения на кулебяку?

8.     Как способом готовят дрожжевое тесто для кексов?

9.     При какой температуре рекомендуется выпекать крупные изделия?

10. При какой температуре рекомендуется выпекать мелкие изделия?