Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Конспекты / План-конспект урока "Приготовление блюд из натурально-рубленной массы"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

План-конспект урока "Приготовление блюд из натурально-рубленной массы"

библиотека
материалов


РГОУ СПО «Чебоксарский техникум технологий питания и коммерции»


Согласовано:

Методист ___________Бойкова Е.А.


План конспект урока


Предмет: Производственное обучение

Курс 1. Группа № 19

Профессия: повар-официант бармен

Мастер п/о: Павлова Наталья Михайловна

Тип урока: Формирование практических умений и навыков в процессе приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки

Вид урока: комбинированный.

Тема урока: «Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки».


Цели урока:

1. Обучающая: сформировать практические умения и навыки по приготовлению натурально-рубленной массы и п/ф из нее, уметь давать оценку качества приготовленному блюду.


2. Развивающая: развивать ключевые компетенции: коммуникативность, творчество, навыки самостоятельной работы при выполнении задания, информационную компетентность - умение высказывать и отстоять свою точку зрения, по формированию интеллектуальных возможностей учащихся – внимание, память, познавательную активность, навыки работы в паре;


3. Воспитательная: воспитать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию; воспитать ответственность, дисциплинированность, интерес к выбранной профессии, продолжить работу по формированию у учащихся навыков уважительного отношения друг другу, чувство сопереживания за общее дело, дисциплинированность


Оснащение урока:

1. Материально – техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты мясного цеха;

- посуда,

- сырьё для приготовления п/ф.

2. Дидактические средства обучения:

- тесты;

- эталоны ответов.

Методы и приёмы обучения:

- рассказ с элементами беседы

- сообщение

- демонстрация слайдов……….

- контроль знаний, умений, освоение производственных технологий и приемов

- сравнение, самоконтроль, взаимоконтроль

- решение производственных ситуаций

- рефлексия



Литература:

а) нормативная: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1998 г.

б) учебная:

«Кулинария» - Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва 2000г.(90- 118 стр.)

«Технология приготовления пищи» - Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова

«Оборудование предприятий общественного питания» - В.П. Золин

«Учет и калькуляция» - И.Н. Усова

«Организация производства» - Л.А. Радченко

«Организация обслуживания» - В.И. Богушева

в) дополнительная:

Структурно-логические связи

(межпредметная связь)

- с предметом «Кулинария» тема: «Разделка и обвалка крупного и мелкого рогатого скота»;

- с предметом «Санитария, физиология питания и гигиена» тема: «Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту повара в мясном цехе»;

- с предметом «Оборудование предприятий ОП» тема: «Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования»;

- с предметом «Организация производства» тема: «Организация мясного цеха»;

- с предметом «Организация обслуживания» тема: «Сервировка стола».

Форма организации работы – парная

































План-конспект урока


Структурный элемент

Деятельность преподавателя

Деятельность учащихся

  1. Организацион-ный момент. (5 минут)



Приветствие учащихся.

Проверка явки учащихся на урок

Проверка готовности учащихся к уроку, их санитарного состояния.


Староста к началу урока готовит рапортичку с фамилиями отсутствующих.


Вводный инструктаж


Сообщение темы и целей урока.
































-Разделение уч-ся на бригады, назначение участников бригад.




Здравствуйте! Сегодняшний урок посвящен теме: «Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс натурально-рубленный, шницель натурально-рубленный, фрикадельки».


Но для того чтобы приступить к изучению новой темы нам с вами необходимо будет вспомнить основные термины и определения по кулинарии. Нам сегодня на уроке необходимо:


  1. сформировать практические умения и навыки по приготовлению натурально-рубленной массы и п/ф из нее

  2. научится давать оценку качества приготовленному блюду.


Основная ваша задача на сегодняшнем уроке научиться самостоятельно готовить: бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки.

Всем учащимся в конце сегодняшнего урока поставим оценки. Поэтому вам, чтобы получить хорошую оценку надо будет активно принимать участие на уроке. Сейчас мы с вами разделимся на бригады. В начале урока вы все получили маленькие жетончики разных цветов. Сейчас я попрошу объединиться в одну команду учащихся с одинаковыми цветами жетончиков.

У кого жетончик больше остальных, он будет спикером данной команды.

– Васильев А., Михайлов А., Немцев Г., Ламукова А., Андреев М., Ананьев Г., Иванова Н., Ионов А.
















Осмысливают цель, план предстоящей деятельности




















Группа делиться на 4 подгруппы по цвету жетончиков. Выбирают спикера.




Мотивация учащихся к началу урока.

(Вступительное слово преподавателя)\









































-Контроль знаний учащихся






























Текущий инструктаж.



-Подготовка рабочих мест. -Подготовка инструментов, инвентаря.







-Показ приготовления н/р массы.






















-Распределение заданий для отработки.




Организация рабочих мест учащихся.


Самостоятельная практическая работа по приготовлению: бифштекса н/р, шницеля н/р, фрикаделек

Оценка готовых п/ф


- Творческая работа





Выставление работ на демонстрационный стол.





Заключительный инструктаж.


Итоги работы на уроке































Задание на дом











Рефлексия


На уроке «Кулинария» вы проходили тему «Механическая кулинарная обработка мяса»

И помните основные термины и определения. Например, кто может сказать, что означает термин «обвалка»?



Назовите 2 способа оттаивания мяса



На какие части делиться говядина?







Перечислите крупнокусковые п/ф?


порционные п/ф







мелкокусковые п/ф

Давайте послушаем сообщение на тему

« »






Сейчас мы проведем контроль знаний по ранее изученной теме это -

Опрос по карточкам – заданиям

Предмет «Кулинария»

Предмет «Оборудование»

- работа с натуральным образцом

- решение проблемной ситуации


Опрос по карточкам расчетам



Для выполнения заданий отводится 7 минут учебного времени (приступаем)


Критерии оценок:

0 – 1 ошибка – оценка «5»

2 ошибки – оценка «4»

3 - 4ошибки – оценка «3»

Более 4 ошибок – оценка «2»

Ну а теперь проводим взаимоконтроль, меняем листовки с ответами противоположной бригадой







В сегодняшней теме мы с вами будем

изучать технологию приготовления натуральной рубленной массы и п/ф из нее: бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки


На ваших столах вы видите сырье, инвентарь и инструменты необходимые для приготовления п/ф из н/р массы

Прежде чем приступить к работе я вам продемонстрирую технологию приготовления н/р массы. Для этого нам понадобится мясорубка которая предназначена для измельчения мяса. Вспомним технику безопасности при работе с мясорубкой:

- проверка заземления;

- проверка санитарного состояния

- правильность сборки (шнек, подрезной нож, двухсторонний нож, решетка с крупными отверстиями, двухсторонний нож, решетка с мелкими отверстиями, предохранительное кольцо и зажимная гайка)

- при работе необходимо пользоваться толкателем (пестик)

Приготовление натуральной рубленной массы.


На каждом рабочем столе вы ведете инструкционные карты приготовления:

  1. Бифштекса н/р

  2. Шницеля н/р

  3. Фрикаделек



Сейчас переходим к практической отработке данных блюд


-Наблюдает, при необходимости оказывает помощь.

-Проверяет качество приготовленных п/ф






Блюда оцениваются по следующим показателям: внешний вид, форма.


Демонстрация мастером готовых п/ф из натуральной рубленной массы прошедших тепловую обработку и их оформления












Мы с вами подведем итоги игры

  1. Для чего повару необходимо знать, как оформить блюдо в банкетном исполнении?






2. Какие п/ф готовят из натуральной рубленой массы


Сейчас проведем результаты выполнения тестовых заданий, правильность расчетов, проанализируем допущенные ошибки, продемонстрируем приготовленные блюда. Объявление и комментирование оценок. Объективные оценки результата труда бригад и индивидуального труда

Сообщает о достижении целей... Демонстрирует лучшие работы, анализирует допущенные ошибки

Все команды на сегодняшнем уроке проявили себя с творческой стороны, все активно участвовали. Поздравляем команды!

На сегодняшней уроке оценку «5» получает команда №

Оценку «4» команда №

Оценку «3»

Выставляем оценки.



Я предлагаю вам подумать дома над разработкой мясного блюда из натуральной рубленной массы в банкетном исполнении, на тему «Современное мясное блюдо моими глазами».

Можете воспользоваться журналами по Кулинарии, которые имеются в нашей библиотеке. Оформляем творчески, с титульным листом, можно использовать различные картинки.


Как вам понравилась сегодняшний урок? У вас у всех на столах лежат карточки трех цветов. Черная карточка означает, что вам игра не понравилась, белая – понравилась, красная – очень понравилась. Поднимите пожалуйста ваши карточки.

Что понравилась?

Что не понравилась?





Означает отделение мяса от костей.


Быстрый 24 часа, 18-20

Медленный 3 суток, 5


Шея, грудинка, покромка, толстый край, тонкий край, вырезка, пашино, верхняя внутренняя, боковая и наружная часть задней ноги.



Ростбиф, шпигованное мясо, грудинка фаршированная

Бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлета натур., отбивная, эскалоп, шницель отбивной, мясо духовое, говядина в кисло-сладком соусе, зразы отбивные

Бефстроганов, поджарка, шашлык, гуляш, плов, жаркое, рагу с костями, азу.







Дают ответы в письменном виде

Учащиеся в малых группах обсуждают вопросы, записывают свои варианты.



Делают расчеты на определение количества сырья для приготовления п/ф



















Слушают и запоминают





Осмысливают и запоминают



















У каждой команды на столах лежат инструкционные карты в распечатанном виде


Осмысливают полученное задание.


Организуют свои рабочие места.


Выполняют задания по приготовлению п/ф из натуральной рубленной массы.

Учащиеся активно работают.








Учащиеся проводят самооценку приготовленных п/ф.

Слушают, запоминают, изучают приёмы оформления



Смотрят, дискуссируют, высказывают своё мнение. Осмысливают полученное задание.

Анализируют свою деятельность, сравнивают, оценивают.







- Необходимо развивать креативные способности, учиться работать талантливо в условиях конкуренции. Профессионал должен знать не только, как вкусно приготовить мясное блюдо, но и какое оформить его.

Бифштекс н/р, шницель н/р, фрикадельки


Задают вопросы уточняющего характера





Учащиеся поздравляют друг друга.












Слушают и запоминают











Учащиеся поднимают карточки.

Анализируют свою деятельность. Обобщают и высказывают впечатления от урока.




hello_html_c64e132.png


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 16.12.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров326
Номер материала ДВ-263860
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх