Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / ПМ.08. Инструкционные карты приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

ПМ.08. Инструкционные карты приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий

библиотека
материалов

Инструкция карта

приготовления языков слоеных

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста; подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.

Сырье (г): мука-329, в том числе на подпыл-33,5; масло-219, яйца-16,5; соль-2,5; кислота лимонная-0,4; вода-118,5; сахар-песок для разделки -65.

Выход-500г (10шт. по 50г).


Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка, зубчатый резец.

Оборудование: пекарский шкаф или конвекционная печь, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, тестораскаточная машина.

Порядок

выполнения

упражнения

Инструкционные указания

Упражнение 1

Организация рабочего места

  1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.

  2. Проверить оборудование.

Упражнение 2

Подготовка

сырья

  1. Провести дезинфекцию яиц.

  2. Муку, сахар просеять.

  3. Соль развести водой и процедить

Упражнение 3

Приготовление

теста

  1. В дежу тестомесильной машины налить воду, соль, кислоту и муку (10% оставить для подготовки масла).

  2. Замесить тесто в течение 15-20 мин (температура теста не выше 20*С).

Упражнение 4

Подготовка

масла

  1. Масло нарезать на куски, положить в дежу тестомесильной машины.

  2. Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.

  3. Сформовать в прямоугольные плоские куски определенной массы и поставить в холодильник на 30-40 минут.

  4. Охладить до температуры 12-14*С.

Упражнение 5

Слоеобразование

  1. Кусок теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.

  2. На середину пласта положить охлажденное масло и завернуть тесто конвертом.

  3. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщины 10 мм.

  4. Полученный пласт сложить в 4 слоя и вновь раскатывать до толщины 10 мм и свернуть в четыре слоя.

  5. Тесто поставить в холодильник на 35-40 мин.

  6. После охлаждения тесто его еще 2 раза раскатать и сложить в четыре слоя


  1. Завернутое тесто поставить в холодильник на 30мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоев).

Упражнение 6

Формование







  1. Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и гофрированной выемкой размером 7 на 11см вырезать кусочки овальной формы.

  2. Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нем в длину вырезанные куски придавая форму языка.

  3. Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделий провести линию зубчатым резцом.

Упражнение 7

Выпечка

  1. Выпекать при температуре 220-250*С 25-30мин.

Упражнение 8

Уборка рабочего места

  1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.

  2. Произвести дезинфекцию.



Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается



Инструкционная карта

приготовления изделий «Сочни с творогом»

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, приготовление начинки, формование изделия, отделка поверхности, выпечка, уборка рабочего места.

Сырье (г): тесто сдобное пресное – 3900, начинка – 2060, жир для смазки – 150. Для начинки: мука – 50, масло сливочное – 200, яйца – 150, сахар – 165, сметана – 50, творог – 1650. Выход – 100 шт по 50 г.

Инструменты, инвентарь: весы, сито, скалка, кисточка, нож, ложки, миски, кондитерские листы, скребок, круглые формочки.

Оборудование: пекарский шкаф или конвекционная печь, моечная ванна, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, стол, холодильный шкаф, протирочная машина.

Упражнение 1

Организация рабочего места

  1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.

  2. Проверить оборудование


Упражнение 2

Подготовка сырья

  1. Муку, сахар просеять.

  2. Яйца продезинфицировать

Упражнение 3

Приготовление теста

  1. Сливочное масло размягчить до пластичного состояния в течение 5-8 мин.

  2. В воде растворить лимонную кислоту и сахар, перемешать с яйцами.

  3. Процедить через сито с ячейками 1-2 мм.

  4. Постепенно ввести в размягченное сливочное масло.

  5. Добавить муку, перемешанную с содой (замес не более 1мин).

  6. Поставить на холод на 1 час

Упражнение 4

Приготовление начинки

  1. Творог протереть на протирочной машине.

  2. Добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, муку.

  3. Перемешать до однородной консистенции

Упражнение 5

Формование изделия

  1. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 – 0,8 см.

  2. Вырезать зубчатой или круглой выемкой лепешки.

  3. Слегка раскатав, придать вытянутую форму.

  4. Один край смазать яйцом и уложить фарш, другим концом лепешки накрыть его.

  5. Сформированные сочни уложить на смазанные кондитерские листы

Упражнение 6

Отделка поверхности


  1. Поверхность смазать яйцом

Упражнение 7

Выпечка

  1. Выпекать при температуре 230-240 ˚С

Упражнение 8

Уборка рабочего места

  1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование.

  2. Провести дезинфекцию





Инструкционная карта

приготовления печенья миндального

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка, уборка рабочего места.

Сырье (г): мука – 66, сахар – 663, яйца (белки) – 265, миндаль – 265.

Выход – 1000 г.

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли.

Оборудование: пекарский шкаф или конвекционная печь, моечная ванна, стол, просеиватель, грохот, мясорубка.

Упражнение 1

Организация рабочего места

  1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду

  2. Проверить оборудование.

Упражнение 2

Подготовка сырья

  1. Провести дезинфекцию яиц.

  2. Отделить белки от желтков

  3. Белки охладить.

  4. Муку, сахар просеять.

  5. Ядра миндаля просеять

Упражнение 3

Приготовление теста

  1. Просеянные ядра миндаля соединить с сахаром и с 3/4 яичного белка.

  2. Пропустить через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.

  3. К измельченной массе добавить оставшиеся белки.

  4. Массу слегка взбивают.

  5. Постепенно добавить муку и аккуратно перемешать

Упражнение 4

Формование изделия

  1. Тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 8-10 мм.

  2. «Отсадить» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и посыпанные мукой, лепешки массой по 5 г

Упражнение 5

Выпечка

  1. Полуфабрикат выпекать при температуре 180-190 ˚С в течение 10-15 минут.

  2. Испеченное печенье снять с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекаются на бумаге, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5-7 мин ее легко снимают.

Упражнение 6

Уборка рабочего места

  1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, оборудование.

  2. Произвести дезинфекцию



Инструкционная карта

приготовления профитролей

Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, формование, выпечка, уборка рабочего места.

Сырье (г): мука – 456, масло сливочное – 228, яйца – 786, соль – 6, вода – 440. Выход – 1000 г.

Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски.

Оборудование: пекарский шкаф или конвекционная печь, взбивальная машина, моечная ванна, стол, просеиватель, электрическая плита, котел.

Упражнение 1

Организация рабочего места

  1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду

  2. Проверить оборудование.

Упражнение 2

Подготовка сырья

  1. Провести дезинфекцию яиц

  2. Муку просеять.

  3. Соль развести водой и процедить

Упражнение 3

Приготовление теста

  1. В котел налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения.

  2. Постепенно помешивая, всыпать муку

  3. Массу прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании.

  4. Массу переложить в котел взбивальной машины и перемешать для охлаждения до 65-70 ˚С.

  5. Постепенно добавлять яйца, вымешивать в течение 10-20 минут (тесто стекает с лопатки в виде треугольника)

Упражнение 4

Формование изделия

  1. Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой

  2. «Отсадить» на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга

Упражнение 5

Выпечка

  1. Выпекать при 180-200 ˚С 25-30 минут

Упражнение 6

Уборка рабочего места

  1. Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, оборудование.

  2. Произвести дезинфекцию.



Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность – 23 %.


Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 13.04.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров252
Номер материала ДБ-030039
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх