ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ

ПОЛИТИКИ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное

учреждение

«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК 05.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

                                 для специальности 19.02.10.

«Технология продукции общественного питания»

Квалификация  - техник - технолог

 (базовая  подготовка)

 2017   г.

ОДОБРЕНА методическим советом техникума Протокол № _______ от «____» ______________ 201  г.

УТВЕРЖДЕНА Зам. директора по УР Н.В. Козырицкая   «          »                   201  г.

РАССМОТРЕНА Предметной  (цикловой)  комиссией   «Технология продукции общественного питания и сервиса» Протокол № _______ от «____» ______________ 201  г.

Председатель П(Ц)К

«Технология продукции общественного питания и сервиса»

__________________А.Н. Чурекова

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе   Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования  260807 Технология продукции общественного питания, утвержденного   приказом  Министерства  образования и  науки  РФ № 675 от 22 июня  2010 г.  и  зарегистрированного в Минюсте РФ 11 августа 2010 года  №18123.

Организация-разработчик:	Государственное бюджетное  профессиональное образовательное учреждение  «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса» (ГБПОУ  ТТТиС»)
Разработчик:	Скригина. А.П., преподаватель ГБПОУ  «ПТТТиС», МДК. 05.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Эксперт:
место работы	_____________________ занимаемая должность	роспись	инициалы, фамилия
ПТТТ и С г. Пятигорск место работы	зав. технологическим отделением  ГБПОУ    занимаемая должность	_________________             роспись	Перепелица  Е.М инициалы, фамилия

                                                           СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	с 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	14
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	18

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности  СПО 260807 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупнённой группы специальностей  Технология продукции и организация общественного питания, по направлению Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Примерная программа профессионального модуля может быть использована в  профессиональной подготовки по профессии 16675 повар, повышении квалификации и переподготовке работников в области общественного питания, по  программе дополнительного образования, при наличии среднего (полного) общего образования.  Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-       расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

-       приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-       приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

-       оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

-       контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

-       органолептически оценивать качество продуктов;

-       использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-       проводить расчеты по формулам;

-       выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

-       выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

-       принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-       выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

-              оценивать качество и безопасность готовой продукции;

-       оформлять документацию;

знать:

-       ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

-       основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

-       органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

-       виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

-       методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-       технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

-       технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

-       правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

-       варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

-       варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

-       начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

-       варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

-       актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

-       сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

-       температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

-       температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

-       требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

-       основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-                          требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 114 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 114 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 76 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 38 часов;

          производственной практики – 56 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов,

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для СПО)

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятельная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 5.1.	Раздел 1. Организация и осуществление технологического процесса приготовления сложных холодных десертов.	40	8	10/22	-	19	-
ПК 5.2.	Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.	36	8	10/18		19
	Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	56							56
	Всего:	132	16	60	-	38	-		56

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 1. Организация и осуществление технологического процесса приготовления сложных холодных десертов			38	19
МДК 5. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.			8
Тема 1.1. Значение сложных холодных десертов. Классификация.	Содержание		2
	1. .	Значение, классификация, ассортимент. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при приготовлении, хранении и подаче в соответствии с  WSI Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.
Тема 1.2. Приготовление сложных холодных десертов.	Содержание		2 2 2
	2.	Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. : муссов, кремов: торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема-брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели суфле:  холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; парфе: парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного;Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения в соответствии с  WSI		7
	3.	Технология приготовления сложных холодных десертов: щербета: шоколадного щербета; лимонного щербета; щербета из грейфрутов; пая: пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения в соответствии с  WSI		6
	4	Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису,  чизкейка , бланманже миндального. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов. Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения в соответствии с  WSI		6
	Лабораторные работы		17	19
	1.	Приготовление сложных холодных десертов, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
	Практические занятия		10
	1.	Работа со сборником рецептур.
	2.	Расчет набора продуктов.
	3.	Калькуляция блюд.
	4.   5.	Разработка ассортимента сложных холодных десертов. Разработка ассортимента сложных холодных десертов.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5 Творческая работа по теме «Сложные холодные десерты»			19
Тематика домашних заданий Систематическая работа с конспектами занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Раздел 2. Организация и осуществление технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.			36
МДК 5. Технология приготовления
Тема 2.1. Значение сложных горячих десертов. Ассортимент.	Содержание		2
	1.	Значение, классификация, ассортимент. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при приготовлении, хранении и подаче в соответствии с  WSI Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.
Тема 2.2. Приготовление сложных горячих десертов.	Содержание		6 2 2 2
	2	Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле: ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного. Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи, пудингов: шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, овощных кексов: морковного кекса с глазурью   Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи.. Требования к качеству. Условия и сроки хранения в соответствии с  WSI		6
	3	Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе., Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.		6
	4	Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом». Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.   Варианты оформления, техника декорирования и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.		7
	Лабораторные работы		18
	1.	Приготовление сложных горячих десертов, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража.
	Практические занятия		10
	1.	Работа со сборником рецептур.
	2.	Расчет набора продуктов.
	3.	Калькуляция блюд.
	4. 5.	Разработка ассортимента сложных горячих десертов. . Разработка ассортимента сложных горячих десертов.
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5 Творческая работа по теме «Сложные горячие десерты»
Тематика домашних заданий Систематическая работа с конспектами занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.
Производственная практика Виды работ Проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов  технологическим требованиям к сложным холодным десертам; Вымачивание свежих и сушеных фруктов в вине и коньяке; Тушение фруктов в жидкостях; Карамелизование фруктов до светло-золотистого цвета; Взбивание сливочного сыра с другими ингредиентами; Взбивание яйца с сахаром с постепенным добавлением горячих ингредиентов; Смешивание и проваривание взбитых масс на водяной бане; Взбивание желированных основ со сливками с добавлением яично-молочной смеси и без; Взбивание смесей при одновременном нагревании на водяной бане; Взбивание смесей с дополнительным охлаждением; Взбивание смесей с периодическим замораживанием; Охлаждение и замораживание смесей; Взбивание замороженных фруктовых пюре и соков; Вынимание из форм замороженных смесей; Раскатывание и формование горячей массы из нугатина; Размазывание и выпекание тесто «тюлип»; Использование в приготовлении холодных  десертов теста «фило»; Порционирование и оформление на тарелке сложные холодные десерты; Соблюдение температурного режима подачи сложных холодных десертов. Подготовка готовой продукции сложных холодных десертов к хранению с соблюдением режимов и условий  хранения  готовой  продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции. Проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов  технологическим требованиям к сложным горячим десертам; Смешивание горячих фруктовых и овощных поре и яично-молочных смесей (с наполнителями и без) с взбитыми белками; Запекание взбивание фруктовых, шоколадных, белковых, овощных смесей в формах на водяной бане; Варка в воде, молоке, сливках, сахарном сиропе, вине фрукты, ягоды, мучные изделия, взбитые массы; Взбивание и перемешивание с другими ингредиентами сырную и творожную массу; Покрывание карамелью дна и края форм; Глазирование готовых горячих изделий и украшений для них; Фламбирование готовых горячих десертов; Растапливание шоколада для приготовления жидкого фондю; Обмакивание кусочков фруктов, ягоды, гренки, печенье в жидкое шоколадное фондю; Приготовление  гурьевской каши; Порционирование и оформление на тарелке сложных горячих десертов для подачи; Соблюдение температурного режима подачи сложных горячих десертов; Подготовка готовой продукции сложных горячих десертов к хранению с соблюдением режимов и условий  хранения  готовой  продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции.			56
Всего

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;  учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кулинарного производства:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- комплект учебно–методической документации по темам модуля;

- комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля.

Технические средства обучения: персональный компьютер с выходом в Интернет, лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения, мультимедийное оборудование.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:

- рабочее место мастера;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на рабочих местах предприятий общественного питания, организуемая после раздела модуля.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

 - тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Федеральные законы и нормативные документы:

1. Федеральный закон  - О качестве и безопасности пищевых продуктов Утв. 02.01.2000 ФЗ-29 (с изменениями на 19 июля 2011 года)

2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания  общие требования к оформлению, построению и содержанию»

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция

общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 

5. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» 

6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

 7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

 8.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

 9. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

  10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

  11. СП 2.3.6.1079-01,  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

12. Сан Пи Н 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и

нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов 

13. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

   Учебная и научная литература :

14. Акципетрова, Е.О., Есипова, Т.И., Скромная, Л.Ю. Гигиена

пищевых продуктов / Е.О. Акципетрова и др. – М.: Весь мир, 2010. – 124 с.

15. Анфимова Н.А., Кулинария: Учеб. для НПО: Н.А.Анфимова. -8-е изд.,стер. – М.: Изд.центр «Академия», 2012.- 400с.

16. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

17. Ковалёв Н.И. Куткина М.Н. Кравцрва В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для студ. СПО – М.: Деловая литература, 2008г.

18..Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центр полиграф, 2010. // www.kylinaria.ru

19.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центр полиграф, 2009. - 639 с.

20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник./Л.А. Радченко – 12-е изд., доп. исправл.. – Ростов н/Д: Феникс, 2012.-373с.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

22. Справочник работника общественного питания./Под редакцией М.П. Могильного.- М.: ДеЛи плюс, 2011. - 656с.

23.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.

24.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1.     Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.

2.     Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

3.     Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.:  Академия, 2007 г.

4.     Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.:  Высшая школа, 2008 г.

Периодические издания:

1.     Журнал «Шеф повар».

2.     Журнал «Ресторатор».

3.           Журнал «Самый смак».

4.           Журнал «Питание и общество».

5.           Журнал «Хозяюшка».

6.           Журнал «Гастроном».

7.           Журнал «Коллекция рецептов».

8.           Журнал «Школа гастронома».

9.           Журнал «Кулинарный практикум».

Профессиональные информационные системы:

1.           Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

2.     Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1.     Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2.     Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3.     Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

4.     Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

5.     Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проводятся в учебном кабинете Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства,  учебном кулинарном и кондитерском цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.

Теоретические  занятия носят практико – ориентированный характер. Учебную практику рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части разделов модуля. Рекомендуется группу обучающихся делить на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Учебная практика организуется в учебном кулинарном и кондитерском цехе.

При изучении модуля с обучающимися организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально.

Для организации самостоятельной работы обучающихся необходимо создать условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля реализуется  концентрировано после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин: Микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания, организация хранения и контроль запасов и сырья, информационные технологии в профессиональной деятельности, метрология и стандартизация, правовые основы профессиональной деятельности, основы экономики, менеджмента и маркетинга.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: высшее образование. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемого модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	- организация рабочего места для приготовления и оформления сложных холодных десертов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил; - правильность и обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - соблюдение правил подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - организация рабочего места при приготовлении сложных холодных десертов в соответствии с требованиями; - выбор тепловых режимов при приготовлении сложных холодных десертов; - расчет количества сырья для приготовления сложных холодных десертов; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления сложных холодных десертов; - правильность подбора начинок, соусов и глазури для отдельных холодных десертов; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - выбор и обоснованность посуды для отпуска сложных холодных десертов; - выполнение действий по оформлению, декорированию и отпуску сложных холодных десертов; - соблюдение норм выхода сложных холодных десертов; - соблюдение температурного режима при реализации сложных холодных десертов; -  проведение бракеража готовых сложных холодных десертов в соответствии с требованиями качества; - соблюдение условий и сроков хранения сложных холодных десертов в соответствии с требованиями СанПиНа.	- экспертное наблюдение при прохождении лабораторной работы, учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики; - экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики; -  экспертная оценка во время проведения практической работы, прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - оценка во время проведения лабораторной работы; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной практики; - экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертная  оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики;
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	- организация рабочего места для приготовления и оформления сложных горячих десертов с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил; - обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - соблюдение правил подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - организация рабочего места при приготовлении сложных горячих десертов в соответствии с требованиями; - выбор тепловых режимов при приготовлении сложных горячих десертов; - расчет количества сырья для приготовления сложных горячих десертов; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса приготовления сложных горячих десертов; - правильность подбора начинок, соусов и глазури для отдельных горячих десертов; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - обоснованность выбора посуды для отпуска сложных горячих десертов; - выполнение действий по оформлению, декорированию и отпуску сложных горячих десертов; - соблюдение норм выхода сложных горячих десертов; -соблюдение температурного режима при реализации сложных горячих десертов; -  проведение бракеража готовых сложных горячих десертов в соответствии с требованиями качества; - соблюдение условий и сроков хранения сложных горячих десертов в соответствии с требованиями СанПиНа.	- экспертное наблюдение во время выполнения лабораторной работы, учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики; - экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики; - экспертная оценка во время проведения практической работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение и оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертная оценка во время проведения лабораторной работы и прохождения учебной и производственной практики; - экспертное наблюдение во время проведения лабораторной работы, прохождения учебной и производственной практики

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам  учебной и производственной  практики;  -участие в профориентационной деятельности; - участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; - эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ; изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы.	-наблюдение и экспертная оценка  на лабораторных занятиях,  в процессе учебной и производственной  практики;  -социологический опрос; -анкетирование; - оценка материалов портфолио.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами ( технологические карты, инструкции…); - обоснованность выбора и применения выборов и способов производственных ситуаций; - личная оценка результативности; - личная оценка качества выполненной работы;	-экспертная оценка эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной практики и производственной практики; -экспертная оценка решения ситуационных производственных задач; - самооценка результативности и качества выполненной работы; -устный (междисциплинарный, комплексный) экзамен
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- полнота представления ответственности за результаты своей работы; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания.	- составление самоанализа деятельности во время учебной и производственной практики; - тестирование; - личная оценка; - экспертная оценка выполнения индивидуальных заданий; - наблюдение за действиями студентов на практических занятиях
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- уровень владения различными способами поиска информации; - умение выбрать полезную информацию; - адекватность полезности выбранной информации; - оперативность поиска необходимой информации; - степень использованности найденной полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования; - оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации;	- оценка подобранной информации по данному модулю; - тестирование; - личная оценка; - оценка подготовленных рефератов;  - выполнение творческих работ
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- применимость информационно-коммуникационных технологии в оформлении результатов самостоятельной работы профессиональной деятельности; - устойчивость и демонстрация на практике навыков использования информационно-коммуникационных технологий в оформлении рефератов, заданий, учебной производственной практике;	- оценка созданных электронных презентаций;  - оценка электронного портфолио; - экспертное наблюдение и оценка активности студента при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; - степень развития и успешность применения на практике коммуникационных качеств в процессе общения с сокурсниками, с педагогическим составом, сотрудниками, руководством,  работодателями; - степень владения без конфликтного общения; - соблюдение принципов профессиональной этики; - полнота понимания и четкость представления того, что успешность и результативность выполненной работы зависит  от согласованности действий всей участников команды;	- наблюдение и экспертная оценка коммуникабельности во время  обучения, выполнения практических работ, прохождения  производственной практики, участия в конкурсах.  - наблюдение за эффективным общением при  работе с коллегами, потребителями и руководством на производственной практике; - характеристика с производственной практики;  - наблюдение на конкурсах профессионального мастерства, создание портфолио, участия в работе профессиональных кружков.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	- Точность анализа и ответственность за результаты выполненных заданий; - грамотность в выборе методов и способов решения профессиональных задач;  - точность анализа эффективности и качества выполненных профессиональных задач.	- личная оценка; - наблюдение за работой членов команды во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики; - экспертное наблюдение и оценка активности студента при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- поиск путей повышения профессионального и личностного развития, - побуждение к деятельности по самообразованию; - планирование повышения квалификации.	-анкетирование; - социологический опрос; - экспертное наблюдение и оценка активности студента при проведении учебно-воспитательных мероприятий профессиональной направленности.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- определение способа действий при частой смене технологий в профессиональной деятельности; - определение и выполнение задачи исходя из цели;	- составление самоанализа деятельности во время учебной и производственной практики; -экспертная оценка решения ситуационных производственных задач; - личная оценка;