Выдаём удостоверения и дипломы установленного образца

Получите 5% кэшбэк!

Запишитесь на один из 793 курсов и получите 5% кэшбэк стоимости курса на карту

Выбрать курс
Инфоурок Технология Рабочие программыПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Скачать материал
библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НОВОТРОИЦКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ

СОГЛАСОВАНО: «утверждаю»

Директор гбпоу нсхт

____________а.н.мачнев






рабочая программа модуля


ПМ 3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции


по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»





Разработал преподаватель

профессиональных модулей:

Голуб Е.А










Новотроицкая, 2018г







Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС)по специальности среднего профессионального образования (далее-СПО), входящим в состав укрупненной группы : по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Организация –разработчик :ГБПОУ «Новотроицкий сельскохозяйственный техникум»



Разработал:

преподаватель профессиональных модулей ГБПОУ НСХТ Голуб Е.А







Рассмотрена и рекомендована Методической комиссией ГБПОУ «Новотроицкого сельскохозяйственного техникума».


















Заключение Методической комиссии №___ от _______ 2018г.

Председатель Методической комиссии ________ Голуб Е.А







СОДЕРЖАНИЕ


  1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА и содержание

профессионального модуля


9

4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


35

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля (вида профессиональной

деятельности)

38


1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции


1.1. Область применения рабочей программы


Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности


19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):


Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. организовывать и проводить приготовление сложных супов.

2. организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

3. организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

4. организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5. организовывать и проводить приготовление сложных супов, соусов, блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь.



Рабочую программу профессионального модуля можно использовать при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 260807.01 «Повар.Кондитер»

Образование – основное общее, среднее (полное) общее образование

Опыт работы не требуется





1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:


иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

  • сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

  • контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

  • приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь


уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

  • принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

  • проводить расчеты по формулам;

  • безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

  • выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

  • оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

  • готовить сложные супы, горячие соусы, блюда из овощей, грибов и сыра,рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь

знать:


классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и

птицы, различных типов сыров;

  • варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

  • варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

  • привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

  • технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

  • технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

  • гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

  • правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

  • технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

  • правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

  • варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

  • традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

  • варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

  • температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

  • правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

  • требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

  • требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

  • риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

  • методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

  • технологию приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 634 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 376 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 236 часов ;

самостоятельной работы обучающегося – 124 часов;

учебной практики по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции – 144 часа

производственной практики по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции 114 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) - организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2.

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.5

Организовывать и проводить приготовление сложных супов, соусов, блюд из овощей, сыра , рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами ,руководством , потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)




3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов



1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПМ.03

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

634

252

76 36

10

124


144

114

ПК 3-1

Раздел 1.

Организация и проведение приготовления сложных супов.

176

50

16 6

2

30


60

36

ПК 3-2

Раздел 2

Организация и проведение приготовления сложных горячих соусов.

78

36

12 4

2

18


12

12

ПК 3-3

Раздел 3

Организация и проведение приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

130

52

12 10

2

30


24

24

ПК 3-4

Радел 4

Организация и проведение приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

250

114

36 16

4

46


48

42


Учебная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

144






144



Производственная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

114






114





* Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

** Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)



Раздел 1 ПМ 3

Организация и проведение приготовления сложных супов




МДК.03.01.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции




Тема 1.1 Приготовление мясных супов




Содержание


2


2


Техническое оснащение для приготовления сложных супов

Оборудование и инвентарь для использования при приготовлении сложных супов: электрические плиты; блендер; суповой мармит; протирочная машина, кухонный инвентарь (кастрюли, горшочки) Правила эксплуатации. Техника безопасности.


Методы приготовления мясных супов.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления супов. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных супов из мяса и говяжьей печени, птицей. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов. Техника порционирования кнельной массы для клецок. Технология приготовления гарниров к сложным супам: кнельной мясной, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов и их соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции.Варианты сервировки и оформления сложных супов. Температура подачи сложных супов. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении сложных супов

4

2



Технология приготовления сложных супов

Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов с мясом, печенью говяжьей, птицей. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Выбор методов приготовления различных типов сложных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных супов. Ассортимент сложных супов с мясом и печенью говяжьей, птицей. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа прозрачного из мяса, консоме, супа-гуляша, шурпы, лагмана Методы сервировки и способы подачи сложных супов

2

2

Лабораторная работа №1




Приготовление супов с мясом

4

Практическая работа №1



Расчёт количества сырья для приготовления мясных супов.

2

Тема 1.2

Приготовление рыбных супов


Методы приготовления рыбных супов

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных супов из рябы и морепродуктов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Выбор методов приготовления различных типов сложных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных супов.

2

2


Технология приготовления сложных супов из рыбы.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов.Техника порционирования кнельной массы для клецок. Технология приготовления гарниров к сложным супам: кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, гренок запеченных; чипсов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов и их соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции. Способы подачи сложных супов.Температура подачи сложных супов. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении сложных супов. Ассортимент сложных супов с рыбой и морепродуктами. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа прозрачного .Варианты сервировки и оформления сложных супов.

2

2


Лабораторная работа №2




Приготовление супа-пюре из рыбы

4

Практическая работа №2



Расчёт количества сырья для приготовления рыбных супов.

2

Коллоквиум по теме «Приготовление мясных и рыбных супов»

2

Тема 1.3

Приготовление овощных супов


Супы с овощами

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных супов из рябы и морепродуктов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов. Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление

2

2


Технология приготовления овощных супов.

Ассортимент сложных супов с овощами Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из овощей, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема, супа овощного томленого в горшочке, супа лукового.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов. Техника порционирования кнельной массы для клецок. Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, гренок запеченных; чипсов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов и их соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи сложных супов. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Выбор методов приготовления различных типов сложных супов.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных супов. Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении сложных супов.Способы подачи сложных супов. Варианты сервировки и оформления сложных супов.

4

2


Лабораторная работа №3




Приготовление супа-гуляша

4

Практическая работа №3



Разработка ассортимента сложных супов

2

Тема 1.4 Приготовление

супов с кисломолочными продуктами


Супы с кисломолочными продуктами

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных супов с кисломолочными продуктами. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.

Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, , смешивание. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Выбор методов приготовления различных типов сложных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных супов.

2

2


Технология приготовления сложных супов с кисломолочными продуктами

Ассортимент сложных супов с кисломолочными продуктами

Технология приготовления сложных супов: Технология приготовления сложных супов: супа горячего на кефире, окрошки на кефире и других блюд национальных кухонь и лечебного питания. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов и их соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи сложных супов. Требования к безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении сложных супов. Способы подачи сложных супов. Варианты сервировки и оформления сложных супов

2

2



Приготовление сложных супов национальных кухонь

Технология приготовления сложных супов национальных кухонь ближнего и дальнего зарубежья. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных супов. Варианты оформления сложных супов. Методы сервировки и способы подачи сложных супов.

2

2

Лабораторная работа №4




Приготовление супов национальных кухонь

2

Контрольная работа по теме: «Приготовление сложных супов"

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

1. Систематическая проработка конспектов занятий

2. Систематическая проработка учебной и технической литературы.

3. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя

4. Оформление лабораторных работ

5. Оформление практических работ

6 Оформление отчетов.

7. Подготовка и выполнение индивидуальных заданий компьютерной презентации по результатам освоения ПК 3-1

8. Подготовка, выполнение и защита курсовой работы

9. Подготовка к коллоквиуму

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Темы докладов, рефератов:

-« Борщи украинской кухни»,

- « Супы итальянской кухни»

30


Учебная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

Виды работ:

- приготовление сложных мясных супов

- приготовление сложных рыбных супов

- приготовление сложных овощных супов

- приготовление сложных супов с кисломолочными продуктами

- приготовление сложных супов национальных кухонь

60


Раздел 2 ПМ 3

Организация и проведение приготовления сложных горячих соусов





МДК.03.01.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции





Тема 2.1

Приготовление горячих соусов

Содержание


Техническое оснащение для приготовления сложных горячих соусов.

Инвентарь для использования, при приготовлении сложных соусов: сито-конус; венчики. Правила эксплуатации. Техника безопасности.

2

2



Соус голландский и его производные.

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных горячих соусов. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с

технологическими требованиями к сложным горячим соусам. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция). Методы приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание, прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование, Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов

2

2



Технология приготовления сложных горячих соусов.

Ассортимент сложных горячих соусов. Выбор методов приготовления различных типов сложных горячих соусов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками) . Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих соусов и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов в охлажденном и замороженном виде

Правила соусной композиции горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов.. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом»

2

2


Лабораторная работа №5




Приготовление голландского соуса и его производных

4

Практическая работа №4



Расчёт количества продуктов для приготовления соусов

2

Тема 2.2 Приготовление соуса яичного сладкого bearnaise и его производных



Соус яичный сладкий.

Технология приготовления сложного соуса яичного сладкого. Блюда, подходящие для подачи с соусом яичным сладким. Требования к безопасности хранения заготовок для сложного горячего соуса яичного сладкого. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложного горячего соуса яичного сладкого и его соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления тарелки и блюд Методы сервировки и подачи сложного горячего яичного сладкого соуса.

Технология приготовления сложных горячих соусов bearnaise и его производных.

Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов в охлажденном и замороженном виде.

Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим соусам. bearnaise и его производных Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов bearnaise и его производных

Ассортимент сложных горячих соусов bearnaise и его производных Выбор методов приготовления различных типов сложных горячих соусов bearnaise и его производных Технология приготовления сложных горячих соусов bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре) Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих соусов и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами bearnaise и его производных. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов.

2


2





Лабораторная работа №6




Приготовление соуса bearnaise и его производных

4


Коллоквиум по теме: «Соус голландский, соус яичный сладкий, соус bearnaise и их производные»

2

Тема 2.4

Приготовление остро-сладких густых соусов


Технология приготовления сложных горячих остро-сладких густых соусов

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим остро-сладким густым соусам. Правила соусной композиции горячих остро-сладких густых соусов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих остро-сладких густых соусов. Выбор методов приготовления различных типов сложных горячих остро-сладких густых соусов. Ассортимент сложных горячих остро-сладких густых соусов Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих остро-сладких густых соусов в охлажденном и замороженном виде. Технология приготовления сложных горячих остро-сладких густых соусов. Блюда, подходящие для подачи с остро-сладкими густыми соусами. . Температура подачи сложных горячих соусов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих остро-сладких густых соусов и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами Методы сервировки и подачи сложных горячих остро-сладких густых соусов.

2

2

Тема 2.5

Приготовление сложных соусов из ракообразных


Технология приготовления сложных соусов из ракообразных

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к соусам из ракообразных. Правила соусной композиции соусов из ракообразных. Ассортимент сложных соусов из ракообразных. Требования к безопасности хранения заготовок для соусов из ракообразных в охлажденном и замороженном виде. Технология приготовления сложных соусов из ракообразных. Блюда, подходящие для соусов из ракообразных. .Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов из ракообразных и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи соусов из ракообразных.

Варианты оформления тарелки и блюд соусами из ракообразных Методы сервировки и подачи сложных соусов из ракообразных

2

2



Приготовление сложных горячих соусов национальных кухонь

Технология приготовления сложных горячих соусов национальных кухонь ближнего и дальнего зарубежья. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих соусов Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих соусов Варианты оформления сложных горячих соусов Методы сервировки и способы подачи сложных горячих соусов


2

2


Лабораторная работа №7




Приготовление сложных горячих соусов национальных кухонь

4

Практическая работа №5



Разработка ассортимента сложных соусов

2

Коллоквиум по теме « Приготовление остро-сладких густых соусов, соусов из ракообразных»

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

1. Систематическая проработка конспектов занятий

2. Систематическая проработка учебной и технической литературы.

3. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя

4. Оформление лабораторных работ

5. Оформление практических работ

6 Оформление отчетов.

7. Подготовка и выполнение индивидуальных заданий компьютерной презентации по результатам освоения ПК 3-2

8. Подготовка, выполнение и защита курсовой работы

9. Подготовка к коллоквиуму

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Темы докладов:

- «Соусы французской кухни»,

- «Соусы кухонь Кавказа»

18


Учебная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

Виды работ:

- приготовление сложных горячих соусов

- приготовление сложных горячих соусов национальных кухонь

12


Раздел 3 ПМ 3

Организация и проведение приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра





МДК.03.01.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции





Тема 3.1

Приготовление блюд из овощей.

Содержание


Техническое оснащение для приготовления блюд из овощей.

Оборудование, инвентарь для использования, при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов: гриль, сковорода. вока; пароварка; печь для копчения; шкаф для томления и хранения готовой продукции; горшочки для томления. Правила эксплуатации. Техника безопасности

2

2


Методы приготовления сложных блюд из овощей

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд из овощей. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из овощей. Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей. Температурный режим и правила приготовления разных типов овощей. Методы приготовления сложных блюд из овощей.: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция. Выбор методов приготовления различных типов овощей.

2

2


Технология приготовления сложных блюд из овощей

Технология приготовления сложных блюд из овощей: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных из овощей; кнельной массы, запеченной и паровой. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из овощей. Органолептические способы определения степени готовности и качества овощей. Варианты оформления сложных блюд из овощей. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей..Варианты сочетания овощей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей. Варианты оформления сложных блюд из овощей... Температура подачи сложных блюд из овощей. Требования к безопасности хранения сложных блюд из овощей , предназначенных для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из овощей

4

2


Лабораторная работа №8




Приготовление блюд из овощей

4

Практическая работа № 6



Расчёт количества продуктов для приготовления блюд из овощей

2

Практическая работа № 7



Расчёт количества порций для приготовления блюд из овощей

2

Тема 3.2

Приготовление блюд из грибов


Технология приготовления сложных блюд из грибов

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд из грибов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из грибов. Варианты сочетания грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд грибов. Основные критерии оценки качества сложных блюд из грибов. Методы приготовления сложных блюд из грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция. Выбор методов приготовления различных типов грибов. Температурный режим и правила приготовления разных типов грибов. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из грибов. Технология приготовления сложных блюд из грибов; сморчков со сливками, грибов жареных. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества грибов. Варианты оформления сложных блюд из грибов. Варианты оформления сложных блюд из грибов. Температура подачи сложных блюд из грибов. Требования к безопасности хранения сложных блюд из грибов, предназначенных для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из грибов.

8

2


Лабораторная работа №9




Приготовление блюд из грибов

4

Практическая работа №8



Расчёт количества продуктов для приготовления блюд из грибов

2

Тема 3.3

Приготовление блюд из сыра



Техническое оснащение для приготовления сложных блюд из сыра

Инвентарь для использования, при приготовлении сложных блюд из сыра: терки; ножи для сыра. Правила эксплуатации. Техника безопасности

2

2



Методы приготовления блюд из сыра

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из сыра. Пищевая ценность сыров. Классификация сыров по содержанию жира, консистенции и созреванию. Основные характеристики различных видов сыров

Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов сыров. Требования к качеству различных видов сыров. Требования к безопасности хранения различных видов сыров. Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, взбивание, формовка, панирование, жарка основным способом, жарка во фритюре, расплавление сыра, варка на «водяной бане»,копчение, порционирование. Выбор методов приготовления различных типов сыров Способы использования сыров в приготовлении различных блюд. Варианты сочетания сыра с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Способы нарезки сыра на порции для подачи сырной тарелки/подноса. Правила выбора сыра в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из сыра

2

2



Технология приготовления блюд из сыра

Технология приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки подноса, сыра жареного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра. Основные критерии оценки качества блюд из сыра. Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных блюд из сыра. Варианты оформления блюд из сыра. Температура подачи блюд из сыра.

Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из сыра, предназначенных для последующего использования. Методы сервировки и подачи блюд из сыра.

4

2



Приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра национальных кухонь

Технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра национальных кухонь ближнего и дальнего зарубежья. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из овощей, грибов, сыра Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных блюд из овощей, грибов, сыра Варианты оформления сложных блюд из овощей, грибов, сыра Методы сервировки и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов, сыра

2

2


Лабораторная работа №10




Приготовление блюд из овощей, грибов национальных кухонь

4

Практическая работа №9



Расчёт количества продуктов для приготовления блюд из сыра

2

Практическая работа № 10



Разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов, сыра

2

Коллоквиум по теме: «Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра»

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

1. Систематическая проработка конспектов занятий

2. Систематическая проработка учебной и технической литературы.

3. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя

4. Оформление лабораторных работ

5. Оформление практических работ

6 Оформление отчетов.

7. Подготовка и выполнение индивидуальных заданий компьютерной презентации по результатам освоения ПК 3-3

8. Подготовка, выполнение и защита курсовой работы

9. Подготовка к коллоквиуму


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Темы рефератов:

- «Блюда с сыром Кавказской кухни»,

- «Блюда из овощей украинской кухни»

30


Учебная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

Виды работ:

- приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

24


Производственная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

Виды работ:

- приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

24


Раздел 4 ПМ 3

Организация и проведение приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы





МДК.03.01.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции






Содержание




Технология приготовления сложных блюд из рыбы.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд.

Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, варка на пару, припускание целиком Выбор методов приготовления различных типов рыбы. Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы. Ассортимент сложных блюд из рыбы. Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы

4

2

Тема 4.2

Приготовление блюд из жареной и тушёной рыбы


Технология приготовления сложных блюд из жареной и тушёной рыбы

Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из жареной и тушёной рыбы Выбор методов приготовления различных типов рыбы.

Методы приготовления рыбы для сложных блюд: жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы.

Ассортимент сложных блюд из рыбы Технология приготовления сложных блюд из рыбы осетрины на вертеле; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке. Температура подачи сложных блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Температура подачи сложных блюд из жареной и тушёной рыбы Органолептические способы определения степени готовности и качества рыбы и соответствие сложного блюда из жареной и тушёной рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из жареной и тушёной рыбы Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы

4

2


Лабораторная работа №11




Приготовление блюд из жареной рыбы

4

Лабораторная работа №12



Приготовление блюд тушёной рыбы

4

Практическая работа №11



Расчёт количества продуктов для приготовления блюд из рыбы

2

Тема 4.3

Приготовление блюд из запеченной рыбы


Блюда из запеченной рыбы.

Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из запеченной рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Выбор методов приготовления различных типов рыбы.

Методы приготовления рыбы для сложных блюд: запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, запекание изделий из кнельной массы. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из запеченной рыбы. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы.

2

2



Технология приготовления сложных блюд из рыбы

Ассортимент сложных блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления сложных блюд из рыбы лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде Основные критерии оценки качества сложных блюд из запеченной рыбы. Температура подачи сложных блюд из запеченной рыбы. Органолептические способы определения степени готовности и качества рыбы и соответствие сложного блюда из запеченной рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из запеченной рыбы. Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы

2

2


Лабораторная работа №13




Приготовление блюд из запеченной рыбы

4

Практическая работа № 12



Расчёт количества сырья для приготовления блюд из рыбы

2

Практическая работа № 13



Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы

2

Коллоквиум по теме: «Сложные блюда из рыбы»

2

Тема 4.4

Приготовление блюд из рыбы холодного и горячего копчения



Блюда из рыбы холодного и горячего копчения

Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы холодного и горячего копчения. Копчение, как метод приготовления рыбы для сложных блюд. Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения. Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

2

2


Технология приготовления сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения

Ассортимент сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения. Технология приготовления сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения и др. блюд национальных кухонь. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы. холодного и горячего копчения . Температура подачи сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения Органолептические способы определения степени готовности и качества рыбы и соответствие сложного блюда из рыбы холодного и горячего копчения стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы холодного и горячего копчения требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы.

2

2



Приготовление сложных блюд из рыбы национальных кухонь

Технология приготовления сложных блюд из рыбы национальных кухонь ближнего и дальнего зарубежья. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных блюд из рыбы. Варианты оформления сложных блюд из рыбы. Методы сервировки и способы подачи сложных блюд из рыбы.

2

2

Тема 4.5

Приготовление

сложных блюд из жареного мяса


Блюда из жареного мяса.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из мяса. Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из жареного мяса. Выбор методов приготовления разных типов мяса. Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из жареного мяса. Методы приготовления мяса для сложных блюд: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке. Варианты сочетания жареного мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса.

2

2



Технология приготовления сложных блюд из жареного мяса

Технология приготовления сложных блюд из жареного мяса: телячьей или говяжьей вырезки, жаренной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; поросенка жареного. Техника нарезки на порции готового жареного мяса в горячем виде. Органолептические способы определения степени готовности и качества жареного мяса и соответствия сложного блюда из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху, и консистенции Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из жареного мяса. Варианты оформления сложных блюд из жареного мяса. Температура подачи сложных блюд из жареного мяса. Требования к безопасности хранения приготовленного жареного мяса, предназначенного для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса

2

2


Лабораторная работа №14




Приготовление блюд из жареного мяса

4

Практическая работа №14



Расчёт количества продуктов для приготовления блюд из жареного мяса

2

Тема 4.6

Приготовление

сложных блюд из запеченного мяса


Блюда из запеченного мяса.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из мяса.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из запеченного мяса. Выбор методов приготовления разных типов мяса.

Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса.

Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из запеченного мяса. Методы приготовления мяса для сложных блюд: запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, запекание изделий из мясной кнельной массы.

Варианты сочетания запеченного мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

2

2


Технология приготовления сложных блюд из запеченного мяса

Технология приготовления сложных блюд из запеченного мяса: буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка мяса шпигованного; грудинки фаршированной , рулета мясного мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; суфле из мяса. Техника нарезки на порции готового запеченного мяса в горячем виде. Органолептические способы определения степени готовности и качества запеченного мяса и соответствия сложного блюда из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху, и консистенции. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из запеченного мяса. Варианты оформления сложных блюд из запеченного мяса. Температура подачи сложных блюд из запеченного мяса. Требования к безопасности хранения приготовленного запеченного мяса, предназначенного для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса.

2

2


Лабораторная работа №15




Приготовление блюд из запечённого мяса

4

Практическая работа №15



Расчёт количества порций для приготовления блюд из запеченного мяса

2

Тема 4.7

Приготовление

сложных блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса


Блюда из тушёного, копчёного, вяленого мяса.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса. Выбор методов приготовления разных типов мяса. Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса.

Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса. Методы приготовления мяса для сложных блюд: тушение крупным куском с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, холодное и горячее копчение. Варианты сочетания тушёного, копчёного, вяленого мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

2

2


Технология приготовления сложных блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса

Технология приготовления сложных блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса: тушеных говяжьих хвостов; мяса в горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения. Техника нарезки на порции готового тушёного, копчёного, вяленого мяса в горячем виде. Органолептические способы определения степени готовности и качества тушёного, копчёного, вяленого мяса и соответствия сложного блюда из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху, и консистенции. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса. Варианты оформления сложных блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса. Температура подачи сложных блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса. Требования к безопасности хранения приготовленного тушёного, копчёного, вяленого мяса, предназначенного для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса.

2

2


Лабораторная работа №16




Приготовление блюд из тушёного мяса

4

Практическая работа №16



Разработка ассортимента сложных блюд из мяса

2

Коллоквиум по теме « Сложные блюда из мяса»


Тема 4.8

Приготовление сложных блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной (домашней) птицы


Блюда из отварной и припущенной птицы

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из домашней птицы. Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из отварной и припущенной домашней птицы.

Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд: варка на пару и «овощной подушке», припускание. Варианты комбинирования различных способов приготовления отварной и припущенной домашней птицы. Варианты сочетания отварной и припущенной домашней птицы с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд.

2

2


Технология приготовления сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы

Ассортимент сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Температурный режим и правила приготовления разных типов домашней птицы Технология приготовления сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы: индейки отварной; кнелей из курицы; кнельной массы, отварной на пару. Органолептические способы определения степени готовности и качества отварной и припущенной домашней птицы и соответствия сложного блюда из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Техника нарезки на порции готовой отварной и припущенной домашней птицы в горячем виде. Основные критерии оценки качества сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Варианты оформления сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Температура подачи сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Требования к безопасности хранения приготовленной домашней птицы, предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы.

2

2


Блюда из жареной и запеченной птицы

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из жареной и запеченной домашней птицы. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд: жарка на гриле, жарка в воке, жарка на вертеле, запекание. Температурный режим и правила приготовления разных типов домашней птицы. Варианты комбинирования различных способов приготовления жареной и запеченной домашней птицы. Варианты сочетания жареной и запеченной домашней птицы с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд.

2

2

Тема 4.9

Приготовление сложных блюд из жареной и запеченной сельскохозяйственной (домашней) птицы


Технология приготовления сложных блюд из жареной и запеченной домашней птицы

Ассортимент сложных блюд из жареной, запеченной птицы. Технология приготовления сложных блюд из жареной и запеченной домашней птицы: гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле , кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; индейки, жареной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жареной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки. Органолептические способы определения степени готовности и качества жареной и запеченной домашней птицы и соответствия сложного блюда из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Техника нарезки на порции готовой жареной и запеченной домашней птицы в горячем виде. Основные критерии оценки качества сложных блюд из жареной и запеченной домашней птицы. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из жареной и запеченной домашней птицы. Варианты оформления сложных блюд из жареной и запеченной домашней птицы. Температура подачи сложных блюд из жареной и запеченной домашней птицы. Требования к безопасности хранения приготовленной домашней птицы, предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из жареной и запеченной домашней птицы.

4

2


Лабораторная работа №17




Приготовление блюд из запеченной птицы

4

Лабораторная работа № 18



Приготовление блюд из жареной птицы

4

Практическая работа №17



Расчёт количества сырья, порций для приготовления блюд из жареной птицы

2

Тема 4.10

Приготовление сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной сельскохозяйственной (домашней) птицы


Методы приготовления блюд из тушёной, вяленой, копчёной птицы

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд: тушение с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, копчение. Варианты комбинирования различных способов приготовления тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы.Варианты сочетания тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд

2

2


Технология приготовления сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной птицы

Ассортимент сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной птицы.

Технология приготовления сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы, гуся: утки, томленой в горшочке, вяленой утки; утки горячего копчения. .Органолептические способы определения степени готовности и качества тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы и соответствия сложного блюда из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Техника нарезки на порции готовой тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы в горячем виде. Основные критерии оценки качества сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы. Варианты оформления сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы. Температура подачи сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы. Требования к безопасности хранения приготовленной домашней птицы, предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы

2

2



Приготовление сложных блюд из мяса, птицы национальных кухонь

Технология приготовления сложных блюд из мяса, птицы национальных кухонь ближнего и дальнего зарубежья. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса, птицы. Температурный и санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных блюд из мяса, птицы Варианты оформления сложных блюд из мяса, птицы. Методы сервировки и способы подачи сложных блюд из мяса, птицы

2

2



Лабораторная работа №19




Приготовление блюд из рыбы, мяса, птицы национальных кухонь

4


Практическая работа №18



Разработка ассортимента сложных блюд из птицы

2


Дифференцированный зачёт (контрольная работа) по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, птицы»

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3

1. Систематическая проработка конспектов занятий

2. Систематическая проработка учебной и технической литературы.

3. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя

4. Оформление лабораторных работ

5. Оформление практических работ

6 Оформление отчетов.

7. Подготовка и выполнение индивидуальных заданий компьютерной презентации по результатам освоения ПК 3-4

8. Подготовка, выполнение и защита курсовой работы

9. Подготовка к коллоквиуму

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Темы докладов, рефератов:

- «Шашлыки из рыбы»,

- «Блюда из мяса с соусами из ягод»

46


Учебная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

Виды работ:

- приготовление сложных горячих блюд из рыбы

- приготовление сложных горячих блюд из рыбы национальных кухонь

- приготовление сложных горячих блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- приготовление сложных горячих блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь

48


Производственная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

Виды работ:

- приготовление сложных горячих блюд из рыбы

- приготовление сложных горячих блюд из рыбы национальных кухонь

- приготовление сложных горячих блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- приготовление сложных горячих блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь

42





Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)










4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета и лаборатории «Технология продукции общественного питания.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета

- Компьютерная система АРМ преподавателя

- Комплект сборников рецептур блюд и кулинарных изделий

- Комплект учебников Богушев «Технология приготовления пищи»

- Комплект учебно-методической документации

- Дополнительная литература по темам « Холодные блюда из мяса», «Блюда и закуски из рыбы», «Блюда и закуски из птицы, овощей и гастрономии»

- Посадочные места на 25 обучающихся;

- Рабочее место преподавателя

- Комплекты учебно-наглядных пособий


Оборудование лаборатории ««Технология продукции общественного питания»:

на 12 обучающихся:

- Столы разделочные из пищевого металла

- Инвентарь для приготовления п\ф и блюд

- Взбивальная машина

- Расстоечный шкаф

- Печь электрическая универсальная

- Плита электрическая кухонная

- Холодильник

- шкафы и стеллажи для хранения сырья, инвентаря

- мойка 2-х секционная для мытья инвентаря
- комплект плакатов, инструментов

- комплект учебно-методической документации

- ТСО

- Посадочные места на 25 обучающихся;

- Рабочее место преподавателя

- Комплекты учебно-наглядных пособий


Оборудование учебного кулинарного цеха:

- рабочие места по количеству обучающихся;

-пароконвектомат,

- электроплита,

-жарочный шкаф,

- электромясорубка бытовая,

- электрофритюрница,

- наборы ножей поварской тройки,

- наборы инструментов;

- наборы для карвинга;

- приспособления;

- посуда и инвентарь,

- заготовки для выполнения работ.

- комплект плакатов, инструментов

- комплект учебно-методической документации

- ТСО

- Посадочные места на 25 обучающихся;

- Рабочее место преподавателя

- Комплекты учебно-наглядных пособий



Реализация профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции», предполагает обязательную учебную практику по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции

(производственное обучение), которую рекомендуется проводить рассредоточено, в лаборатории «Технология продукции общественного питания» и учебном – кулинарном цехе, а также производственную практику по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции , которую рекомендуется проводить концентрированно на базе предприятий общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Учебники

1 Н.А.Анфимова «Кулинария» Москва, «Академия», 2015г

2. В.П. Зорин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва «Академия», 2011 г


2. Нормативные документы:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий , Киев «Арий», Москва «Лада», 2007 г

2. .Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий», Москва «Гамма Пресс», 2003 г.


3. Дополнительные источники:


1. Л.А.Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного пит ания», Ростов-на-Дону «Феникс», 2010 г

2. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону, Феникс, 2011г

4. В.И.Богушева «Технология приготовления пищи»- Москва – Ростов-на-Дону, «МарТ», 2011 г

5. Т.Б.Цыганова «Технология хлебопекарного производства»,Москва ПрофОбрИздат, 2015 г


  1. Мультимедийные профессиональные программы


1. Компьютерная программа «Шеф-эксперт»

2. Компьютерная программа «Рецептурник»

3. Компьютерная программа «ТК»

  1. Интернет-ресурсы


www. chefcompany. ru.

www.vashpovar.tv

www. cook-alliance.ru

www. tetc. Ru

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы для обучающихся:

Основные источники:

1. Учебники

1.Н.А.Анфимова «Кулинария» Москва, «Академия», 2015г

2.Т.Б.Цыганова «Технология хлебопекарного производства»,Москва ПрофОбрИздат, 2015 г

2. Нормативные документы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:Хлебпродинформ,2012 г.

2. ГОСТ 50647-940»общественное питание. Термины и определения».

3.СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов.

3. Дополнительные источники:


1. Л.А.Радченко «Обслуживание на предприятиях общественного пит ания», Ростов-на-Дону «Феникс», 2010 г

2. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону, Феникс, 2006г

  1. Мультимедийные профессиональные программы


1. Компьютерная программа «Шеф-эксперт»

5. Интернет-ресурсы:

http:// tppop.ucoz.ru./load

www. culinary-russia. ru

www. pressa. ru

www.reestrsmi. info.

www.restoved. ru

www. catalog.horeca. ru


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Предшествует освоению данной профессиональной компетенции освоение МДК ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, ОП 02. Физиология питания, ОП 09. «Безопасность жизнедеятельности», ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким рабочим профессиям, должностям служащих». ПМ 1 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, компьютерном классе, оснащенных мультимедийным оборудованием.

Учебная практика может проводиться в учебной лаборатории колледжа. Теоретическая часть занятий учебной практики планируется проводить в учебной лаборатории в зоне инструктажа, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия в компьютерном классе организовывать как самостоятельную работу с использованием для обучения и контроля полученных знаний и умений мультимедийных пособий и учебных пособий колледжа. Занятия планируются при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения. Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации основных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.

Обязательным условием допуска к производственной практике по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является освоение учебной практики по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции (производственного обучения) в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания». Преподаватели, обеспечивающие преподавание по МДК должны обладать способностью преподавать одинаково хорошо смежные дисциплины, уметь пользоваться современными мультимедийными средствами обучения, быть готовыми разрабатывать учебные пособия и осуществлять практический показ осваиваемых действий и умений. Постоянно повышать профессиональный уровень, знать современное производство, тенденции его развития, знакомиться с новыми видами сырья, технологиями, новыми видами оборудования. Преподаватели ПК 3.1-3.4. должны уметь осуществлять практический показ всех осваиваемых действий и умений, безопасно пользоваться технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, необходимыми для выполнения осваиваемых действий.


Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.



- точность проведения органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложной кулинарной продукции

- точность и правильность проведения расчётов сырья в соответствии с рецептурой

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных супов

- правильность выбора методов контроля качества и безопасностям приготовления сложных супов

- соответствие температурного и временного режима при подаче и хранении сложных супов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами

- точность выбора способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- правильность оценки качества и безопасности готовой продукции.

Выполнение и защита лабораторных и практических работ.

Наблюдение за деятельностью обучающегося на учебной и производственной практике

Дифференцирован

ный зачет

Выполнение и защита курсовой работы

Выполнение квалификационной работы

Коллоквиум

Комплексный экзамен по профессиональному модулю



ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

- точность проведения органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложной кулинарной продукции

- точность и правильность проведения расчётов сырья в соответствии с рецептурой

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих соусов

- правильность выбора методов контроля качества и безопасностям приготовления сложных соусов

- соответствие температурного и временного режима при подаче и хранении сложных соусов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами

- точность выбора способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- правильность оценки качества и безопасности готовой продукции.

Выполнение и защита лабораторных и практических работ.


Наблюдение за деятельностью обучающегося на учебной и производственной практике

Дифференцирован

ный зачет


Выполнение и защита курсовой работы


Выполнение квалификационной работы

Коллоквиум


Комплексный экзамен по профессиональному модулю

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

точность проведения органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложной кулинарной продукции

- точность и правильность проведения расчётов сырья в соответствии с рецептурой

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

- правильность выбора методов контроля качества и безопасностям приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

- соответствие температурного и временного режима при подаче и хранении сложных блюд из овощей, грибов и сыра, в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами

- точность выбора способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- правильность оценки качества и безопасности готовой продукции.

Выполнение и защита лабораторных и практических работ.


Наблюдение за деятельностью обучающегося на учебной и производственной практике

Дифференцирован

ный зачет


Выполнение и защита курсовой работы


Выполнение квалификационной работы

Коллоквиум


Комплексный экзамен по профессиональному модулю

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

- точность проведения органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложной кулинарной продукции

- точность и правильность проведения расчётов сырья в соответствии с рецептурой

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- правильность выбора методов контроля качества и безопасностям приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- соответствие температурного и временного режима при подаче и хранении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами

- точность выбора способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- правильность оценки качества и безопасности готовой продукции.

Выполнение и защита лабораторных и практических работ.


Наблюдение за деятельностью обучающегося на учебной и производственной практике

Дифференцирован

ный зачет


Выполнение и защита курсовой работы


Выполнение квалификационной работы

Коллоквиум


Комплексный экзамен по профессиональному модулю

ПК 3.5 Организовывать и проводить приготовление сложных супов, соусов, блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь


- точность проведения органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложной кулинарной продукции

- точность и правильность проведения расчётов сырья в соответствии с рецептурой национальных кухонь

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных блюд национальных кухонь

- правильность выбора методов контроля качества и безопасностям приготовления сложных блюд национальных кухонь

- соответствие температурного и временного режима при подаче и хранении сложных блюд национальных кухонь

в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами

- точность выбора способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- правильность оценки качества и безопасности готовой продукции.

Выполнение и защита лабораторных и практических работ.


Наблюдение за деятельностью обучающегося на учебной и производственной практике

Дифференцирован

ный зачет


Выполнение и защита курсовой работы

Коллоквиум


Выполнение квалификационной работы


Комплексный экзамен по профессиональному модулю




Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.



Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки
результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес


- точно и в срок выполнение задания для самостоятельной работы, домашние задания и задания при аудиторной форме обучения

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

  • решение стандартных и нестандартных профессиональных задач при приготовлении канапе, лёгких и сложных холодных закусок; сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы



Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

  • эффективный поиск необходимой информации для докладов, рефератов по новым видам сырья , оборудования, технологии

использование различных источников, включая электронные

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • расчет норм отходов при нарезке на ПЭВМ;

  • разработка технологических карт на ПЭВМ

  • разработка и представление презентаций

  • работа с компьютерной программой «ТК»

  • -осуществление сбора информации с помощью интернета

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами ,руководством , потребителями

  • взаимодействие с обучающимися преподавателями и мастерами в ходе обучения

  • работа в группе

  • - правильное выстраивание взаимоотношений в группе, с клиентами

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

  • эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные

- самоанализ и коррекция результата соответствующей работы

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- планирование своего профессионального и личного роста

-самообразование


Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач

- участие в Мастер-классах, АРТ- классах, конкурсах, конференциях



Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы

ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

- быть готовым к службе вооружённых силах РФ

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процесс освоения

образовательной программы




Разработчики:

___________________ __________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)





*


3


  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Учитель технологии
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Краткое описание документа:

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 03 " Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"предназначена для проведения занятий для обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в пятом семестре учебного курса. Данная программа рассчитана на полный модуль.


Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Организация научно-исследовательской работы студентов в соответствии с требованиями ФГОС»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС педагогических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Правовое регулирование рекламной и PR-деятельности»
Курс повышения квалификации «Организация маркетинга в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»
Курс профессиональной переподготовки «Уголовно-правовые дисциплины: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Техническая диагностика и контроль технического состояния автотранспортных средств»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление службой рекламы и PR»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление качеством»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.