|
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание
учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Раздел 1 ПМ 3
Организация и проведение приготовления
сложных супов
|
|
|
|
|
МДК.03.01.
Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
|
|
|
|
Тема
1.1 Приготовление мясных супов
|
|
|
|
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
|
Техническое оснащение для приготовления
сложных супов
Оборудование и инвентарь для использования
при приготовлении сложных супов: электрические плиты; блендер; суповой
мармит; протирочная машина, кухонный инвентарь (кастрюли, горшочки) Правила
эксплуатации. Техника безопасности.
|
|
|
Методы приготовления мясных супов.
Актуальные направления в приготовлении и
завершении приготовления супов. Требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных
супов из мяса и говяжьей печени, птицей. Варианты подбора пряностей и
приправ при приготовлении супов. Основные критерии оценки качества
предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных
супов. Техника порционирования кнельной массы для клецок. Технология
приготовления гарниров к сложным супам: кнельной мясной, кнельной массы из
дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
супов и их соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и
консистенции.Варианты сервировки и оформления сложных супов. Температура
подачи сложных супов. Требования к безопасности хранения приготовленных
сложных супов, предназначенных для последующего использования. Способы
исправления широко распространенных ошибок при приготовлении сложных супов
|
4
|
2
|
|
|
|
Технология
приготовления сложных супов
Методы приготовления сложных супов: варка,
припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование,
смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в
соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов с
мясом, печенью говяжьей, птицей. Варианты комбинирования различных способов
приготовления сложных супов. Выбор методов приготовления различных типов
сложных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами
для создания гармоничных сложных супов. Ассортимент сложных супов с мясом и
печенью говяжьей, птицей. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре
из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа прозрачного из мяса, консоме,
супа-гуляша, шурпы, лагмана Методы сервировки и способы
подачи сложных супов
|
2
|
2
|
|
Лабораторная работа №1
|
|
|
|
|
Приготовление супов с мясом
|
4
|
|
Практическая работа №1
|
|
|
|
Расчёт количества сырья для приготовления
мясных супов.
|
2
|
|
Тема
1.2
Приготовление
рыбных супов
|
|
Методы приготовления рыбных супов
Требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных
супов из рябы и морепродуктов. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении супов. Основные критерии оценки качества предварительно
подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов Методы
приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное
обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную
массу, томление, осветление бульонов. Варианты комбинирования различных
способов приготовления сложных супов. Выбор методов приготовления различных
типов сложных супов. Варианты сочетания основных продуктов с другими
ингредиентами для создания гармоничных сложных супов.
|
2
|
2
|
|
|
Технология приготовления сложных супов
из рыбы.
Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими
требованиями к приготовлению сложных супов.Техника порционирования кнельной
массы для клецок. Технология приготовления гарниров к сложным супам: кнельной
рыбной, кнельной массы из ракообразных, гренок запеченных; чипсов. Органолептические
способы определения степени готовности и качества сложных супов и их
соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции. Способы
подачи сложных супов.Температура подачи сложных супов. Требования к
безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для
последующего использования. Способы исправления широко распространенных
ошибок при приготовлении сложных супов. Ассортимент сложных супов с рыбой и
морепродуктами. Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из рыбы,
супа-пюре из морепродуктов, супа прозрачного .Варианты сервировки и
оформления сложных супов.
|
2
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №2
|
|
|
|
|
Приготовление супа-пюре из рыбы
|
4
|
|
Практическая работа №2
|
|
|
|
Расчёт количества сырья для приготовления
рыбных супов.
|
2
|
|
Коллоквиум по теме «Приготовление
мясных и рыбных супов»
|
2
|
|
Тема
1.3
Приготовление
овощных супов
|
|
Супы с овощами
Требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных
супов из рябы и морепродуктов. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении супов. Основные критерии оценки качества предварительно
подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов. Методы
приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное
обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную
массу, томление
|
2
|
2
|
|
|
Технология приготовления овощных супов.
Ассортимент сложных супов с овощами Технология
приготовления сложных супов: супа-пюре из овощей, супа-пюре из шампиньонов,
супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема, супа
овощного томленого в горшочке, супа лукового.Правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями к приготовлению сложных супов. Техника
порционирования кнельной массы для клецок. Технология приготовления гарниров
к сложным супам: клецок из овощной массы, гренок запеченных; чипсов. Органолептические
способы определения степени готовности и качества сложных супов и их
соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции. Температура
подачи сложных супов. Требования к безопасности хранения приготовленных
сложных супов, предназначенных для последующего использования. Варианты
комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Выбор методов
приготовления различных типов сложных супов.
Варианты сочетания основных продуктов с
другими ингредиентами для создания гармоничных сложных супов. Способы
исправления широко распространенных ошибок при приготовлении сложных
супов.Способы подачи сложных супов. Варианты сервировки и оформления сложных
супов.
|
4
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №3
|
|
|
|
|
Приготовление супа-гуляша
|
4
|
|
Практическая работа №3
|
|
|
|
Разработка ассортимента сложных супов
|
2
|
|
Тема 1.4 Приготовление
супов
с кисломолочными продуктами
|
|
Супы с кисломолочными продуктами
Требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных
супов с кисломолочными продуктами. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении супов.
Основные критерии оценки качества
предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных
супов Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание,
, смешивание. Варианты комбинирования различных способов приготовления
сложных супов. Выбор методов приготовления различных типов сложных супов. Варианты
сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных
сложных супов.
|
2
|
2
|
|
|
Технология приготовления сложных супов с
кисломолочными продуктами
Ассортимент
сложных супов с кисломолочными продуктами
Технология приготовления сложных супов: Технология
приготовления сложных супов: супа горячего на кефире, окрошки на кефире и
других блюд национальных кухонь и лечебного питания. Правила выбора основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями к приготовлению сложных супов. Органолептические
способы определения степени готовности и качества сложных супов и их
соответствие стандартным требованиями по цвету, запаху и консистенции. Температура
подачи сложных супов. Требования к безопасности хранения приготовленных
сложных супов, предназначенных для последующего использования.
Способы исправления широко распространенных
ошибок при приготовлении сложных супов. Способы подачи сложных супов. Варианты
сервировки и оформления сложных супов
|
2
|
2
|
|
|
|
Приготовление сложных супов национальных кухонь
Технология приготовления
сложных супов национальных кухонь ближнего и дальнего зарубежья.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
супов. Температурный и
санитарный режим и правила приготовления разных типов сложных супов. Варианты
оформления сложных супов. Методы сервировки и способы подачи сложных супов.
|
2
|
2
|
|
Лабораторная работа №4
|
|
|
|
|
Приготовление супов
национальных кухонь
|
2
|
|
Контрольная работа по теме: «Приготовление
сложных супов"
|
2
|
|
Самостоятельная работа при изучении
раздела ПМ 3
1. Систематическая
проработка конспектов занятий
2. Систематическая
проработка учебной и технической литературы.
3. Подготовка к
лабораторным и практическим работам с использованием методических
рекомендаций преподавателя
4. Оформление
лабораторных работ
5. Оформление
практических работ
6 Оформление
отчетов.
7. Подготовка и
выполнение индивидуальных заданий компьютерной презентации по результатам
освоения ПК 3-1
8. Подготовка,
выполнение и защита курсовой работы
9. Подготовка к коллоквиуму
Примерная
тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Темы докладов, рефератов:
-« Борщи украинской кухни»,
- « Супы итальянской кухни»
|
30
|
|
|
Учебная практика по приготовлению
сложной горячей кулинарий продукции
Виды работ:
- приготовление сложных мясных супов
- приготовление сложных рыбных супов
- приготовление сложных овощных супов
- приготовление сложных супов с
кисломолочными продуктами
- приготовление сложных супов
национальных кухонь
|
60
|
|
|
Раздел 2 ПМ 3
Организация и проведение приготовления
сложных горячих соусов
|
|
|
|
|
|
МДК.03.01.
Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
|
|
|
|
|
Тема
2.1
Приготовление
горячих соусов
|
Содержание
|
|
|
Техническое оснащение для приготовления
сложных горячих соусов.
Инвентарь для использования, при
приготовлении сложных соусов: сито-конус; венчики. Правила эксплуатации.
Техника безопасности.
|
2
|
2
|
|
|
|
Соус голландский и его
производные.
Требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных
горячих соусов. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для
ароматизации сложных горячих соусов. Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями к сложным
горячим соусам. Актуальные направления в приготовлении и завершении
приготовления горячих соусов. Принципы и методы организации производства
соусов в ресторане (соусная станция). Методы приготовления сложных горячих
соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное,
блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на
водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до
загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание,
прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция
цветовых оттенков, порционирование, Правила охлаждения и замораживания
заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных
соусов
|
2
|
2
|
|
|
|
Технология приготовления сложных горячих
соусов.
Ассортимент сложных горячих соусов. Выбор
методов приготовления различных типов сложных горячих соусов. Варианты
комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов.
Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского (с
добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина,
соуса с вином, соуса с взбитыми сливками) . Органолептические способы
определения степени готовности и качества сложных горячих соусов и их
соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции Блюда,
подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. Требования к
безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных
готовых горячих сложных соусов в охлажденном и замороженном виде
Правила соусной композиции горячих соусов.
Температура подачи сложных горячих соусов.. Варианты оформления тарелки и
блюд горячими соусами. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов:
«особо», «под соусом»
|
2
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №5
|
|
|
|
|
Приготовление голландского соуса и его
производных
|
4
|
|
Практическая работа №4
|
|
|
|
Расчёт количества продуктов для
приготовления соусов
|
2
|
|
Тема 2.2 Приготовление
соуса яичного сладкого
bearnaise и его производных
|
|
Соус яичный сладкий.
Технология приготовления сложного соуса
яичного сладкого. Блюда, подходящие для подачи с соусом яичным сладким. Требования
к безопасности хранения заготовок для сложного горячего соуса яичного
сладкого. Органолептические способы определения степени готовности и качества
сложного горячего соуса яичного сладкого и его соответствия стандартным
требованиям по цвету, запаху и консистенции. Варианты оформления тарелки и блюд Методы сервировки и подачи
сложного горячего яичного сладкого соуса.
Технология приготовления сложных горячих
соусов bearnaise и его производных.
Требования к безопасности хранения заготовок
для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов в
охлажденном и замороженном виде.
Правила охлаждения и замораживания заготовок
для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.Правила
выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с
технологическими требованиями к сложным горячим соусам. bearnaise и
его производных Варианты комбинирования различных способов приготовления
сложных горячих соусов bearnaise и его производных
Ассортимент сложных горячих соусов bearnaise
и его производных Выбор методов приготовления различных типов сложных
горячих соусов bearnaise и его производных Технология приготовления сложных
горячих соусов bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным
бульоном, соуса с томатным пюре) Органолептические способы определения
степени готовности и качества сложных горячих соусов и их соответствия стандартным
требованиям по цвету, запаху и консистенции Блюда, подходящие для подачи с
отдельными горячими соусами Варианты оформления тарелки и блюд горячими
соусами bearnaise и его производных. Методы сервировки и подачи сложных
горячих соусов.
|
2
|
2
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа №6
|
|
|
|
|
Приготовление соуса bearnaise и
его производных
|
4
|
|
|
Коллоквиум по теме: «Соус голландский,
соус яичный сладкий, соус bearnaise и их производные»
|
2
|
|
Тема
2.4
Приготовление
остро-сладких густых соусов
|
|
Технология приготовления сложных горячих
остро-сладких густых соусов
Правила выбора основных продуктов и
ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным
горячим остро-сладким густым соусам. Правила соусной композиции горячих
остро-сладких густых соусов. Варианты комбинирования различных способов
приготовления сложных горячих остро-сладких густых соусов. Выбор методов
приготовления различных типов сложных горячих остро-сладких густых соусов. Ассортимент
сложных горячих остро-сладких густых соусов Требования к безопасности
хранения заготовок для сложных горячих остро-сладких густых соусов в
охлажденном и замороженном виде. Технология приготовления сложных горячих
остро-сладких густых соусов. Блюда, подходящие для подачи с остро-сладкими густыми
соусами. . Температура подачи сложных горячих соусов. Органолептические
способы определения степени готовности и качества сложных горячих остро-сладких
густых соусов и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и
консистенции.
Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами
Методы сервировки и подачи сложных горячих остро-сладких густых соусов.
|
2
|
2
|
|
Тема
2.5
Приготовление
сложных соусов из ракообразных
|
|
Технология приготовления сложных соусов
из ракообразных
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов
к ним в соответствии с технологическими требованиями к соусам из
ракообразных. Правила соусной композиции соусов из ракообразных. Ассортимент
сложных соусов из ракообразных. Требования к безопасности хранения
заготовок для соусов из ракообразных в охлажденном и замороженном виде.
Технология приготовления сложных соусов из ракообразных. Блюда, подходящие
для соусов из ракообразных. .Органолептические способы определения степени
готовности и качества соусов из ракообразных и их соответствия стандартным
требованиям по цвету, запаху и консистенции. Температура подачи соусов из ракообразных.
Варианты оформления тарелки и блюд соусами
из ракообразных Методы сервировки и подачи сложных соусов из ракообразных
|
2
|
2
|
|
|
|
Приготовление сложных горячих соусов национальных
кухонь
Технология приготовления
сложных горячих соусов национальных кухонь ближнего и дальнего зарубежья.
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных
горячих соусов Температурный и санитарный режим и правила приготовления
разных типов сложных горячих соусов Варианты оформления сложных горячих
соусов Методы сервировки и способы подачи сложных горячих соусов
|
2
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №7
|
|
|
|
|
Приготовление сложных горячих соусов национальных
кухонь
|
4
|
|
Практическая работа №5
|
|
|
|
Разработка
ассортимента сложных соусов
|
2
|
|
Коллоквиум по теме « Приготовление остро-сладких
густых соусов, соусов из ракообразных»
|
2
|
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 3
1. Систематическая
проработка конспектов занятий
2. Систематическая
проработка учебной и технической литературы.
3. Подготовка к
лабораторным и практическим работам с использованием методических
рекомендаций преподавателя
4. Оформление
лабораторных работ
5. Оформление
практических работ
6 Оформление
отчетов.
7. Подготовка и
выполнение индивидуальных заданий компьютерной презентации по результатам
освоения ПК 3-2
8. Подготовка,
выполнение и защита курсовой работы
9. Подготовка к коллоквиуму
Примерная
тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Темы докладов:
- «Соусы французской кухни»,
- «Соусы кухонь Кавказа»
|
18
|
|
|
Учебная практика по приготовлению сложной
горячей кулинарий продукции
Виды работ:
- приготовление сложных горячих соусов
- приготовление сложных горячих соусов
национальных кухонь
|
12
|
|
|
Раздел 3 ПМ 3
Организация и проведение приготовления
сложных блюд из овощей, грибов и сыра
|
|
|
|
|
|
МДК.03.01.
Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
|
|
|
|
|
Тема
3.1
Приготовление
блюд из овощей.
|
Содержание
|
|
|
Техническое оснащение для приготовления
блюд из овощей.
Оборудование, инвентарь для
использования, при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов: гриль,
сковорода. вока; пароварка; печь для копчения; шкаф для томления и хранения
готовой продукции; горшочки для томления. Правила эксплуатации. Техника
безопасности
|
2
|
2
|
|
|
Методы приготовления сложных блюд из
овощей
Актуальные направления в приготовлении и
завершении приготовления блюд из овощей Требования к качеству основных
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления
сложных блюд из овощей. Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению
сложных блюд из овощей. Основные критерии оценки качества сложных блюд из
овощей. Температурный режим и правила приготовления разных типов овощей. Методы
приготовления сложных блюд из овощей.: припускание с постепенным добавлением
жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке,
жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание,
томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая
конвекция. Выбор методов приготовления различных типов овощей.
|
2
|
2
|
|
|
Технология приготовления сложных блюд из
овощей
Технология приготовления сложных блюд из
овощей: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея
фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей
томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи
паровой, муссов паровых и запеченных из овощей; кнельной массы, запеченной и
паровой. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из овощей.
Органолептические способы определения степени готовности и качества овощей.
Варианты оформления сложных блюд из овощей. Варианты комбинирования
различных способов приготовления сложных блюд из овощей..Варианты сочетания
овощей с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты
подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей. Варианты
оформления сложных блюд из овощей... Температура подачи сложных блюд из
овощей. Требования к безопасности хранения сложных блюд из овощей ,
предназначенных для последующего использования. Методы сервировки и подачи
сложных блюд из овощей
|
4
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №8
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из овощей
|
4
|
|
Практическая работа № 6
|
|
|
|
Расчёт количества продуктов для
приготовления блюд из овощей
|
2
|
|
Практическая работа № 7
|
|
|
|
Расчёт количества порций для приготовления
блюд из овощей
|
2
|
|
Тема
3.2
Приготовление
блюд из грибов
|
|
Технология приготовления сложных блюд
из грибов
Требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных
блюд из грибов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к
приготовлению сложных блюд из грибов. Варианты сочетания грибов с другими
ингредиентами для создания гармоничных блюд. Варианты подбора пряностей и
приправ при приготовлении блюд грибов. Основные критерии оценки качества
сложных блюд из грибов. Методы приготовления сложных блюд из грибов:
припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и
взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной
массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение,
фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция. Выбор методов приготовления
различных типов грибов. Температурный режим и правила приготовления разных
типов грибов. Варианты комбинирования различных способов приготовления
сложных блюд из грибов. Технология приготовления сложных блюд из грибов;
сморчков со сливками, грибов жареных. Подходящие гарниры, заправки, соусы
для отдельных блюд из грибов. Органолептические способы определения степени
готовности и качества грибов. Варианты оформления сложных блюд из грибов. Варианты
оформления сложных блюд из грибов. Температура подачи сложных блюд из грибов.
Требования к безопасности хранения сложных блюд из грибов, предназначенных
для последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из грибов.
|
8
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №9
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из грибов
|
4
|
|
Практическая работа №8
|
|
|
|
Расчёт количества продуктов для
приготовления блюд из грибов
|
2
|
|
Тема
3.3
Приготовление
блюд из сыра
|
|
Техническое оснащение для приготовления
сложных блюд из сыра
Инвентарь для использования, при
приготовлении сложных блюд из сыра: терки; ножи для сыра. Правила
эксплуатации. Техника безопасности
|
2
|
2
|
|
|
|
Методы
приготовления блюд из сыра
Актуальные
направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из сыра. Пищевая
ценность сыров. Классификация сыров по содержанию жира, консистенции и
созреванию. Основные характеристики различных видов сыров
Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных
типов сыров.
Требования к качеству различных видов сыров. Требования
к безопасности хранения различных видов сыров. Методы приготовления блюд из
сыра: нарезка, измельчение, взбивание, формовка, панирование, жарка основным
способом, жарка во фритюре, расплавление сыра, варка на «водяной
бане»,копчение, порционирование. Выбор методов приготовления различных типов
сыров Способы использования сыров в приготовлении различных блюд. Варианты
сочетания сыра с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Способы
нарезки сыра на порции для подачи сырной тарелки/подноса. Правила выбора сыра в соответствии с технологическими требованиями к
блюдам из сыра
|
2
|
2
|
|
|
|
Технология
приготовления блюд из сыра
Технология
приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки подноса, сыра
жареного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю
из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра,
супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра. Основные критерии оценки
качества блюд из сыра. Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных
блюд из сыра. Варианты оформления блюд из сыра. Температура подачи блюд из
сыра.
Требования к безопасности хранения
приготовленных блюд из сыра, предназначенных для последующего использования.
Методы сервировки и подачи блюд из сыра.
|
4
|
2
|
|
|
|
Приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра национальных
кухонь
Технология приготовления
сложных блюд из овощей, грибов, сыра национальных кухонь ближнего и дальнего
зарубежья. Органолептические способы определения степени готовности и
качества сложных блюд из овощей, грибов, сыра Температурный и санитарный режим
и правила приготовления разных типов сложных блюд из овощей, грибов, сыра
Варианты оформления сложных блюд из овощей, грибов, сыра Методы сервировки и
способы подачи сложных блюд из овощей, грибов, сыра
|
2
|
2
|
|
|
Лабораторная работа
№10
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из
овощей, грибов национальных кухонь
|
4
|
|
Практическая работа №9
|
|
|
|
Расчёт количества продуктов для
приготовления блюд из сыра
|
2
|
|
Практическая работа № 10
|
|
|
|
Разработка ассортимента сложных блюд из
овощей, грибов, сыра
|
2
|
|
Коллоквиум по теме: «Приготовление сложных
блюд из овощей, грибов и сыра»
|
2
|
|
Самостоятельная
работа при изучении раздела ПМ 3
1. Систематическая
проработка конспектов занятий
2. Систематическая
проработка учебной и технической литературы.
3. Подготовка к
лабораторным и практическим работам с использованием методических
рекомендаций преподавателя
4. Оформление
лабораторных работ
5. Оформление
практических работ
6 Оформление
отчетов.
7. Подготовка и
выполнение индивидуальных заданий компьютерной презентации по результатам
освоения ПК 3-3
8. Подготовка,
выполнение и защита курсовой работы
9.
Подготовка к коллоквиуму
Примерная
тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Темы рефератов:
- «Блюда с сыром Кавказской кухни»,
- «Блюда из овощей украинской кухни»
|
30
|
|
|
Учебная практика по приготовлению сложной
горячей кулинарий продукции
Виды работ:
- приготовление сложных горячих блюд из
овощей, грибов и сыра
|
24
|
|
|
Производственная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции
Виды работ:
- приготовление сложных горячих блюд из
овощей, грибов и сыра
|
24
|
|
|
Раздел 4 ПМ 3
Организация и проведение приготовления
сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
|
|
|
|
МДК.03.01.
Технология
приготовления сложной горячей кулинарной продукции
|
|
|
|
|
|
|
Содержание
|
|
|
|
|
Технология
приготовления сложных блюд из рыбы.
Актуальные направления в приготовлении и
завершении приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов
из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления
сложных блюд.
Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и
дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими
требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы. Варианты подбора пряностей
и приправ при приготовлении блюд из рыбы. Варианты комбинирования различных
способов приготовления сложных блюд из рыбы. Варианты сочетания рыбы с
другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Методы приготовления
рыбы для сложных блюд: варка на решетке, варка на пару, припускание целиком
Выбор методов приготовления различных типов рыбы. Температурный режим и
правила приготовления разных типов рыбы. Ассортимент сложных блюд из рыбы. Технология
приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным
звеном); лосося припущенного. Техника нарезки на порции готовой рыбы в
горячем виде. Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы. Подходящие
гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Требования к безопасности
хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования.
Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы
|
4
|
2
|
|
Тема
4.2
Приготовление
блюд из жареной и тушёной рыбы
|
|
Технология приготовления сложных блюд из
жареной и тушёной рыбы
Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и
дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими
требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы. Варианты подбора пряностей
и приправ при приготовлении блюд из жареной
и тушёной рыбы Выбор методов приготовления различных типов рыбы.
Методы приготовления рыбы для сложных блюд:
жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде.
Варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных
блюд Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы.
Ассортимент сложных блюд из рыбы Технология
приготовления сложных блюд из рыбы осетрины на вертеле; лосося жаренного на
решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке. Температура
подачи сложных блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем
виде. Температура подачи сложных блюд из
жареной и тушёной рыбы Органолептические способы определения степени
готовности и качества рыбы и соответствие сложного блюда из жареной и тушёной рыбы стандартным
требованиям по цвету, запаху и консистенции.Подходящие гарниры, заправки,
соусы для отдельных блюд из жареной и
тушёной рыбы Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы,
предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и подачи
сложных блюд из рыбы
|
4
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №11
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из жареной рыбы
|
4
|
|
Лабораторная работа №12
|
|
|
|
Приготовление блюд тушёной рыбы
|
4
|
|
Практическая работа №11
|
|
|
|
Расчёт количества продуктов для приготовления
блюд из рыбы
|
2
|
|
Тема
4.3
Приготовление
блюд из запеченной рыбы
|
|
Блюда из
запеченной рыбы.
Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и
дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими
требованиями к приготовлению сложных блюд из запеченной рыбы. Варианты
подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Выбор методов
приготовления различных типов рыбы.
Методы приготовления рыбы для сложных блюд: запекание
в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, запекание изделий из кнельной
массы. Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд
из запеченной рыбы. Варианты
сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд Температурный
режим и правила приготовления разных типов рыбы.
|
2
|
2
|
|
|
|
Технология приготовления сложных блюд из
рыбы
Ассортимент сложных блюд из запеченной рыбы.
Технология приготовления сложных блюд из рыбы лосося, запеченного в фольге;
карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного
в промасленной бумаге; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки,
фаршированной кнельной массой. Техника нарезки на порции готовой рыбы в
горячем виде Основные критерии оценки качества сложных блюд из запеченной
рыбы. Температура подачи сложных блюд из запеченной рыбы.
Органолептические способы определения степени готовности и качества рыбы и
соответствие сложного блюда из запеченной рыбы стандартным требованиям по цвету, запаху и
консистенции. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из запеченной рыбы. Требования к
безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего
использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы
|
2
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №13
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из запеченной рыбы
|
4
|
|
Практическая работа № 12
|
|
|
|
Расчёт количества сырья для приготовления
блюд из рыбы
|
2
|
|
Практическая работа № 13
|
|
|
|
Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы
|
2
|
|
Коллоквиум по теме: «Сложные блюда из
рыбы»
|
2
|
|
Тема
4.4
Приготовление
блюд из рыбы холодного и горячего копчения
|
|
Блюда из рыбы холодного и
горячего копчения
Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и
дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими
требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы холодного и горячего
копчения. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы холодного и горячего
копчения. Копчение, как метод приготовления рыбы для сложных блюд. Температурный
режим и правила приготовления разных типов рыбы. Варианты комбинирования
различных способов приготовления сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения. Варианты
сочетания рыбы с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд
|
2
|
2
|
|
|
Технология
приготовления сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения
Ассортимент
сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения. Технология
приготовления сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения осетра холодного
копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения и др.
блюд национальных кухонь. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем
виде. Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы. холодного и
горячего копчения . Температура подачи сложных блюд из рыбы холодного и горячего копчения
Органолептические способы определения степени готовности и качества рыбы и
соответствие сложного блюда из рыбы холодного и горячего копчения
стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.
Подходящие гарниры, заправки, соусы для
отдельных блюд из рыбы
холодного и горячего копчения требования к безопасности хранения
приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования. Методы
сервировки и подачи сложных блюд из рыбы.
|
2
|
2
|
|
|
|
Приготовление сложных блюд из рыбы национальных
кухонь
Технология приготовления
сложных блюд из рыбы национальных кухонь ближнего и дальнего
зарубежья. Органолептические способы определения степени готовности и
качества сложных блюд из рыбы. Температурный и санитарный режим и правила
приготовления разных типов сложных блюд из рыбы. Варианты
оформления сложных блюд из рыбы. Методы сервировки и способы подачи сложных
блюд из рыбы.
|
2
|
2
|
|
Тема
4.5
Приготовление
сложных
блюд из жареного мяса
|
|
Блюда из жареного мяса.
Актуальные направления в приготовлении и
завершении приготовления блюд из мяса. Требования к качеству полуфабрикатов
из мяса, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора
полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению
сложных блюд из мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении
блюд из жареного мяса. Выбор методов приготовления разных типов мяса. Варианты
комбинирования различных способов приготовления блюд из жареного мяса. Методы
приготовления мяса для сложных блюд: жарка крупным и порционным куском на гриле
до различной степени готовности, жарка в воке. Варианты сочетания жареного
мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Температурный
режим и правила приготовления разных типов мяса.
|
2
|
2
|
|
|
|
Технология приготовления сложных блюд из
жареного мяса
Технология приготовления сложных блюд из
жареного мяса: телячьей или говяжьей вырезки, жаренной целиком до различной
степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени
готовности; ростбифа, жаренного на гриле; поросенка жареного. Техника нарезки
на порции готового жареного мяса в горячем виде. Органолептические способы
определения степени готовности и качества жареного мяса и соответствия сложного
блюда из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху, и консистенции Подходящие
гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из жареного мяса. Варианты
оформления сложных блюд из жареного мяса. Температура подачи сложных блюд из
жареного мяса. Требования к безопасности хранения приготовленного жареного
мяса, предназначенного для последующего использования. Методы сервировки и
подачи сложных блюд из мяса
|
2
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №14
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из жареного мяса
|
4
|
|
Практическая работа №14
|
|
|
|
Расчёт количества продуктов для
приготовления блюд из жареного мяса
|
2
|
|
Тема
4.6
Приготовление
сложных
блюд из запеченного мяса
|
|
Блюда из запеченного мяса.
Требования к качеству полуфабрикатов из
мяса, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора
полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологическими требованиями к
приготовлению сложных блюд из мяса.
Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении блюд из запеченного мяса. Выбор методов приготовления разных
типов мяса.
Температурный режим и правила приготовления
разных типов мяса.
Варианты комбинирования различных способов
приготовления блюд из запеченного мяса. Методы приготовления мяса для
сложных блюд: запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и
фольге, запекание изделий из мясной кнельной массы.
Варианты сочетания запеченного мяса с
другими ингредиентами для создания гармоничных блюд
|
2
|
2
|
|
|
Технология приготовления сложных блюд из
запеченного мяса
Технология приготовления сложных блюд из
запеченного мяса: буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка
мяса шпигованного; грудинки фаршированной , рулета мясного мяса, запеченного
в тесте; мяса, запеченного в фольге; суфле из мяса. Техника нарезки на порции
готового запеченного мяса в горячем виде. Органолептические способы
определения степени готовности и качества запеченного мяса и соответствия сложного
блюда из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху, и консистенции. Гарниры,
заправки, соусы для отдельных блюд из запеченного мяса. Варианты оформления
сложных блюд из запеченного мяса. Температура подачи сложных блюд из
запеченного мяса. Требования к безопасности хранения приготовленного
запеченного мяса, предназначенного для последующего использования. Методы
сервировки и подачи сложных блюд из мяса.
|
2
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №15
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из запечённого мяса
|
4
|
|
Практическая работа №15
|
|
|
|
Расчёт количества порций для приготовления
блюд из запеченного мяса
|
2
|
|
Тема
4.7
Приготовление
сложных
блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса
|
|
Блюда из тушёного, копчёного, вяленого
мяса.
Требования к качеству полуфабрикатов из
мяса, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора
полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологическими требованиями к
приготовлению сложных блюд из мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса. Выбор методов
приготовления разных типов мяса. Температурный режим и правила приготовления
разных типов мяса.
Варианты комбинирования различных способов
приготовления блюд из тушёного, копчёного, вяленого мяса. Методы
приготовления мяса для сложных блюд: тушение крупным куском с гарниром и без,
томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, холодное и горячее копчение.
Варианты сочетания тушёного, копчёного, вяленого мяса с другими
ингредиентами для создания гармоничных блюд.
|
2
|
2
|
|
|
Технология приготовления сложных блюд из
тушёного, копчёного, вяленого мяса
Технология приготовления сложных блюд из
тушёного, копчёного, вяленого мяса: тушеных говяжьих хвостов; мяса в
горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения. Техника нарезки
на порции готового тушёного, копчёного, вяленого мяса в горячем виде. Органолептические
способы определения степени готовности и качества тушёного, копчёного,
вяленого мяса и соответствия сложного блюда из мяса стандартным требованиям
по цвету, запаху, и консистенции. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд
из тушёного, копчёного, вяленого мяса. Варианты оформления сложных блюд из тушёного,
копчёного, вяленого мяса. Температура подачи сложных блюд из тушёного,
копчёного, вяленого мяса. Требования к безопасности хранения приготовленного
тушёного, копчёного, вяленого мяса, предназначенного для последующего
использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса.
|
2
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №16
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из тушёного мяса
|
4
|
|
Практическая работа №16
|
|
|
|
Разработка ассортимента сложных блюд из мяса
|
2
|
|
Коллоквиум по теме « Сложные блюда из
мяса»
|
|
|
Тема
4.8
Приготовление
сложных блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
Блюда из отварной и припущенной птицы
Актуальные направления в приготовлении и
завершении приготовления блюд из домашней птицы. Требования к качеству
полуфабрикатов из домашней птицы, используемых для приготовления сложных
блюд. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с
технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней
птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из
отварной и припущенной домашней птицы.
Методы приготовления домашней птицы для
сложных блюд: варка на пару и «овощной подушке», припускание. Варианты
комбинирования различных способов приготовления отварной и припущенной
домашней птицы. Варианты сочетания отварной и припущенной домашней птицы с
различными ингредиентами для создания гармоничных блюд.
|
2
|
2
|
|
|
Технология приготовления сложных блюд из
отварной и припущенной домашней птицы
Ассортимент сложных блюд из отварной
и припущенной домашней птицы. Температурный режим и правила приготовления
разных типов домашней птицы Технология приготовления сложных блюд из отварной
и припущенной домашней птицы: индейки отварной; кнелей из курицы; кнельной
массы, отварной на пару. Органолептические способы определения степени
готовности и качества отварной и припущенной домашней птицы и соответствия
сложного блюда из домашней птицы стандартным требованиям по цвету, запаху и
консистенции. Техника нарезки на порции готовой отварной и припущенной
домашней птицы в горячем виде. Основные критерии оценки качества сложных блюд
из отварной и припущенной домашней птицы. Гарниры, заправки, соусы для
отдельных блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Варианты оформления
сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Температура подачи
сложных блюд из отварной и припущенной домашней птицы. Требования к
безопасности хранения приготовленной домашней птицы, предназначенной для
последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из
отварной и припущенной домашней птицы.
|
2
|
2
|
|
|
Блюда из жареной и запеченной птицы
Требования к качеству полуфабрикатов из
домашней птицы, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора
полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с технологическими
требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней птицы. Варианты подбора
пряностей и приправ при приготовлении блюд из жареной и запеченной домашней
птицы. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд: жарка на гриле,
жарка в воке, жарка на вертеле, запекание. Температурный режим и правила
приготовления разных типов домашней птицы. Варианты комбинирования различных
способов приготовления жареной и запеченной домашней птицы. Варианты
сочетания жареной и запеченной домашней птицы с различными ингредиентами для
создания гармоничных блюд.
|
2
|
2
|
|
Тема
4.9
Приготовление
сложных блюд из жареной и запеченной сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
|
Технология
приготовления сложных блюд из жареной и запеченной домашней птицы
Ассортимент сложных блюд из жареной,
запеченной птицы. Технология приготовления сложных блюд из жареной и
запеченной домашней птицы: гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле , кусочков куриного
мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки,
запеченной целиком; индейки, жареной целиком; утки, фаршированной гречневой
кашей, жареной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки. Органолептические
способы определения степени готовности и качества жареной и запеченной
домашней птицы и соответствия сложного блюда из домашней птицы стандартным
требованиям по цвету, запаху и консистенции. Техника нарезки на порции
готовой жареной и запеченной домашней птицы в горячем виде. Основные
критерии оценки качества сложных блюд из жареной и запеченной домашней
птицы. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из жареной и запеченной
домашней птицы. Варианты оформления сложных блюд из жареной и запеченной
домашней птицы. Температура подачи сложных блюд из жареной и запеченной
домашней птицы. Требования к безопасности хранения приготовленной домашней
птицы, предназначенной для последующего использования. Методы сервировки и
подачи сложных блюд из жареной и запеченной домашней птицы.
|
4
|
2
|
|
|
Лабораторная работа №17
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из запеченной птицы
|
4
|
|
Лабораторная работа № 18
|
|
|
|
Приготовление блюд из жареной птицы
|
4
|
|
Практическая работа №17
|
|
|
|
Расчёт количества сырья, порций для
приготовления блюд из жареной птицы
|
2
|
|
Тема
4.10
Приготовление
сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной сельскохозяйственной (домашней)
птицы
|
|
Методы приготовления блюд из тушёной,
вяленой, копчёной птицы
Требования к качеству полуфабрикатов из
домашней птицы, используемых для приготовления сложных блюд. Правила выбора
полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с технологическими
требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней птицы. Варианты
подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из тушёной, вяленой,
копчёной домашней птицы. Методы приготовления домашней птицы для
сложных блюд: тушение с гарниром и без, томление в горшочках, засолка,
рассолка, вяление, копчение. Варианты комбинирования различных способов
приготовления тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы.Варианты
сочетания тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы с различными
ингредиентами для создания гармоничных блюд
|
2
|
2
|
|
|
Технология приготовления сложных блюд из
тушёной, вяленой, копчёной птицы
Ассортимент сложных блюд из тушёной,
вяленой, копчёной птицы.
Технология приготовления сложных блюд из тушёной,
вяленой, копчёной домашней птицы, гуся: утки, томленой в
горшочке, вяленой утки; утки горячего копчения. .Органолептические способы
определения степени готовности и качества тушёной, вяленой, копчёной домашней
птицы и соответствия сложного блюда из домашней птицы стандартным
требованиям по цвету, запаху и консистенции. Техника нарезки на порции
готовой тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы в горячем виде. Основные
критерии оценки качества сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней
птицы. Гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из тушёной, вяленой,
копчёной домашней птицы. Варианты оформления сложных блюд из
тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы. Температура подачи
сложных блюд из тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы. Требования
к безопасности хранения приготовленной домашней птицы, предназначенной для
последующего использования. Методы сервировки и подачи сложных блюд из
тушёной, вяленой, копчёной домашней птицы
|
2
|
2
|
|
|
|
Приготовление сложных блюд из мяса, птицы национальных
кухонь
Технология приготовления
сложных блюд из мяса, птицы национальных кухонь ближнего и дальнего
зарубежья. Органолептические способы определения степени готовности и
качества сложных блюд из мяса, птицы. Температурный и санитарный режим и
правила приготовления разных типов сложных блюд из мяса, птицы Варианты
оформления сложных блюд из мяса, птицы. Методы сервировки и способы
подачи сложных блюд из мяса, птицы
|
2
|
2
|
|
|
|
Лабораторная работа
№19
|
|
|
|
|
Приготовление блюд из рыбы, мяса, птицы национальных
кухонь
|
4
|
|
|
Практическая работа №18
|
|
|
|
Разработка ассортимента сложных блюд из
птицы
|
2
|
|
|
Дифференцированный зачёт (контрольная
работа) по теме «Приготовление сложных блюд из рыбы, мяса, птицы»
|
2
|
|
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3
1. Систематическая
проработка конспектов занятий
2. Систематическая
проработка учебной и технической литературы.
3. Подготовка к
лабораторным и практическим работам с использованием методических
рекомендаций преподавателя
4. Оформление
лабораторных работ
5. Оформление
практических работ
6 Оформление
отчетов.
7. Подготовка и выполнение индивидуальных заданий компьютерной
презентации по результатам освоения ПК 3-4
8. Подготовка,
выполнение и защита курсовой работы
9. Подготовка к коллоквиуму
Примерная
тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Темы докладов, рефератов:
- «Шашлыки из рыбы»,
- «Блюда из мяса с соусами из ягод»
|
46
|
|
|
Учебная практика по приготовлению сложной
горячей кулинарий продукции
Виды работ:
- приготовление сложных горячих блюд из
рыбы
- приготовление сложных горячих блюд из
рыбы национальных кухонь
- приготовление сложных горячих блюд из
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
- приготовление сложных горячих блюд из мяса
и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь
|
48
|
|
|
Производственная практика по приготовлению сложной горячей кулинарий продукции
Виды работ:
- приготовление сложных горячих блюд из
рыбы
- приготовление сложных горячих блюд из
рыбы национальных кухонь
- приготовление сложных горячих блюд из
мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
- приготовление сложных горячих блюд из мяса
и сельскохозяйственной (домашней) птицы национальных кухонь
|
42
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.