Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

библиотека
материалов


Министерство образования и науки Архангельской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Архангельской области

«Каргопольский индустриальный техникум»

(ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум»)

 

 

 


«Утверждаю»

Директор ГАПОУ АО

«Каргопольский индустриальный техникум»

_______________________А.В.Плотников

«__»_________2015г.

 

 

 



РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 







Каргополь 2015



Рабочая учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) код 260807.01 «Повар, кондитер», входящий в укрупненную группу профессий СПО 260800 «Технологии продукции и организации общественного питания».



Организация-разработчик: ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум».



Разработчики:

Софронова Ольга Анатольевна, мастер производственного обучения






Рассмотрено и рекомендовано к утверждению

на заседании МК по профессии «Повар, кондитер»

______ протокола от «___»__________ 2015г.

Председатель комиссии _______________ /_______________/
























СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРт рабочей учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


18
















1. паспорт рабочей учебной ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ. 05. Технология обработки сырья и приготовления из мяса и домашней птицы


1.1. Область применения программы

Рабочая учебная программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих по данной профессии (далее ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер» от 2 августа 2013 пр.№798, зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ 20 августа 2013г. регистрационный №29749. Относящийся в укрупненную группу профессий СПО 260800 «Технологии продукции и организации общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Повар,кондитер и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Рабочая учебная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации и дополнительном профессиональном образовании на базе основного общего образования, опыт работы не требуется по профессии 16675 Повар.


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.







1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:


максимальной учебной нагрузки обучающегося – 68 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 44 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 24 часа;

учебной практики в группе со сроком обучения 10 мес. – 42 часа;

учебной практики в группе со сроком обучения 2г.5мес. – 42 часа.

производственной практики в группе со сроком обучения 10мес. – 30 часов.

производственной практики в группе со сроком обучения 2г.5мес.- 36 часов.




















2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Проводить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).










3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1.

Раздел 1. ПМ. 05. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

17

11

6

6

10


ПК 5.2.

Раздел 2. ПМ 05. Обработка  и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

19

13

9

6

10


ПК 5.3.

Раздел 3. ПМ 05. Приготовление и оформление  блюд из мяса и мясных продуктов

20

14

10

6

12


ПК 5.4

Раздел 4.ПМ05 Приготовление блюд из домашней птицы

12

6

5

6

10


ПК 5.1 - ПК 5.4

Учебная практика

42






ПК 5.1. – ПК 5.4.

Производственная практика

30/36


36


Всего:

140/146

44

30

24

42

36



3.2. Структура обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа студентов

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 05. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы .




Раздел 1 ПМ. 05. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы


5/6/6

Тема 1.1. Обработка сырья

Содержание


2


1.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Органолептическая проверка качества мяса и домашней птицы в соответствии с  технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы.

2

2.

Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса. Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

3.

Разделка туш баранины, козлятины, телятины. Разделка туш свинины.

4.

Обработка  мясных субпродуктов.

5.

Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

6.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при обработке сырья.

Практические занятия № 1


3


2

1.

Правила обработки сырья  с учетом рационального расходования. Оценка качества сырья. Работа со схемами и таблицами.

2.

Методы определения качества поступившего мяса, птицы. Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. Работа с инструкционно - технологической картой.

Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов

Содержание


2


2

1.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций.

2.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.      Приготовление полуфабрикатов  с учетом рационального  расходования сырья. Оценка качества полуфабрикатов.



3.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса.

Тема 1.3. Приготовления полуфабрикатов домашней птицы

Содержание

1

2

1.

Общие приемы приготовления полуфабрикатов из птицы. Последовательность выполнения технологических операций.

2.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

3.

Приготовление полуфабрикатов  с учетом рационального  расходования сырья.

4.

Оценка качества полуфабрикатов.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.

Практические занятия № 2


3


1.

Составление схем и технологических карт для блюд из мяса и домашней птицы.

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1 ПМ 05. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и мяса домашней птицы

- Составление таблицы «Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса и домашней птицы». - Составление технологических карт.

- Составление таблиц по темам.

- Разработка новых видов блюд

6


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Подготовить сообщение на тему «Ткани мяса»


Раздел 2 ПМ. 05.

Обработка  и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


4/9/6


Тема 2.1. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов

Содержание


2


2

1.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


2.

Виды панировок используемых для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.

3.

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Ассортимент.


4.

Приготовление крупнокусковых  полуфабрикатов из говядины и. свинины и баранины. Ассортимент.

5.

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. Ассортимент.

6.

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Ассортимент

7.

Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.

8.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Практические занятия № 3


4

1.

Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов. Решение задач.

Тема 2.2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов  из  домашней птицы

Содержание


2


2

1.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из  домашней птицы.

2.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.

3.

Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

4.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

5.

Виды панировок используемых для приготовления полуфабрикатов из птицы.

6.

Приготовление полуфабрикатов из птицы. Ассортимент.

7.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Ассортимент.

8.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент.

Практические занятия № 4

5


1.

Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов, и  птицы. Решение задач.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.05. Обработка  и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы


Составление технологических карт. -Разработка новых видов блюд.

Проработка конспекта по пройденным темам

6


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Подготовить сообщение по теме «Котлетная и рубленная масса»







Раздел 3 ПМ 05. Приготовление и оформление  блюд из мяса и мясных продуктов



4/10/6

Тема 3.1. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов.

Содержание


3


2

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса.

2.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса.

3.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из мяса.

4.

Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.

5.

Правила проведения бракеража. Требование  к качеству блюд. Оценка качества готовых блюд.

6.

Приготовление  и оформление простых блюд из говядины, свинины и баранины

7.

Отварные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд.

8.

Жареные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд

9.

Тушеные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд.

10.

Запеченные блюда из мяса крупным куском. Ассортимент блюд.

Практические занятия № 5


6


1.

Приготовление и оформление простых блюд из блюд из говядины, свинины и баранины

Тема 3.2. Приготовление и оформление блюд из субпродуктов

Содержание


1


2

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из  субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из субпродуктов.

2.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из субпродуктов. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требование  к качеству блюд из субпродуктов.

3

Правила проведения бракеража. Оценка качества готовых блюд.

Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов.

4.

Отварные блюда из субпродуктов.

5.

Жареные блюда из субпродуктов.

6.

Тушеные блюда из субпродуктов.


7.

Запеченные блюда из субпродуктов.

Практические занятия № 6


4




1.

Приготовление и оформление простых блюд из субпродуктов

Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 05. Приготовление и оформление  блюд из мяса и мясных продуктов

Составление схем. Составление технологических карт. Разработка новых видов блюд.

6

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.Подготовить сообщение на тему «Виды субпродуктов и их пищевое значение»

Раздел 4 ПМ. 05. Приготовление и оформление  блюд из домашней птицы


1/5/6


Тема 4.1. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы

Содержание


1

1.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из  домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из домашней птицы.

2.

Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из домашней птицы. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.

3.

Требование  к качеству блюд из субпродуктов.

Правила проведения бракеража. Оценка качества готовых блюд

4.

Приготовление и оформление простых  блюд из птицы. Ассортимент

5.

Приготовление и оформление простых блюд  из рубленой массы.

6.

Приготовление и оформление простых блюд из котлетной массы.

7.

Требование к качеству и оформлению блюд из птицы.

Практические занятия № 7

5

1.

Составление схем и технологических карт для приготовления  и оформления простых блюд из птицы.

Решение задач.

2.

Приготовление  и оформление блюд из домашней птицы

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 05. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы


- Конспектирование учебного текста по теме «Приготовление блюд из жареного мяса»

- Подготовить сообщение на тему: «Правила сервировки стола».

- Составить тесты по теме «Блюда из домашней птицы"

- Подготовить сообщения

- Составление технологических карт

Составление таблиц по теме

- Проработка конспектов занятий


6


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовить сообщение по теме «Виды заправки птицы»

2. Составить кроссворд по теме «Мясо домашней птицы»

Учебная практика Виды работ:

Проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

Обработка мяса, нарезка п/ф. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы. Оценивать качество готовых блюд. Приготавливать и оформлять блюда  из говядины, свинины, баранины (приготовление  отварных, жаренных, запеченных, тушеных блюд), сельскохозяйственной птицы и субпродуктов. Подача блюд с соблюдением требований качества блюд.



Производственная практика

Виды работ:Проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы. Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы. Оценивать качество готовых блюд. Приготавливать и оформлять блюда  из говядины, свинины, баранины (приготовление  отварных, жаренных, запеченных, тушеных блюд). Подача блюд с соблюдением требований качества блюд.





Экзамен


Всего

14/30/24







4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Повар,кондитер»; лаборатории «Повар»


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- комплект учебно-методической документации

- посадочные места по количеству обучающихся

- рабочее место преподавателя

- макеты готовой продукции

- таблицы, схемы, технологические карты.


Технические средства обучения:

- компьютер

- мультимедийный проектор.

- экран


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- комплект учебно-методической документации

- посадочные места по количеству студентов

- рабочее место преподавателя

- холодильное оборудование

- электрические плиты

- производственные столы

- ножи

- миксеры

- блендеры

- сотейники

- кастрюли

- ванны для мытья посуды

- раковины для мытья рук

- разделочные доски

- сковороды

- миски из нержавейки разных ёмкостей

- электрическая мясорубка

- весы электронные

- микроволновые печи

- столовые принадлежности

- посуда.


Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Дополнительные источники:

  1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.- 2-е изд., стереотип.- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999.- 328с. ISBN 5-8222-0002-8. . ISBN 5-7695-0412-9

  2. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с. . ISBN 5-222-01022-8

  3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- «ПРОФИ-ИНФОРМ» Санкт-Петербург, 2004.- 662с. . ISBN 5-98471-013-7

  4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие.- М.: Мастерство, 2001.-272с. . ISBN 5-294-00008-3

  5. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352с. . ISBN 5-222-00796-0

  6. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. Пособие для проф. Учеб. Заведений.- М.: Издательский центр «Академия», 1998.-240с. . ISBN 5-7695-0247-9

  7. Татарская Л.Л, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Л.Л, Татарская, Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 112с. . ISBN 5-7695-1394-2

  8. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. Практическая кулинария. – Издательство «УРАЛ LTD», 1999.- 626с. . ISBN 5-8029-0045-8 (рус.), ISBN 0-340-62068-4 (англ.)


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы». При работе над письменной экзаменационной работой обучающимся оказываются консультации.

Учебная практика проводиться мастерами производственного обучения, практические занятия преподавателями профессионального цикла.

Учебная практика проходит концентрированно. Производственная практика проводиться рассредоточено, на предприятиях общественного питания.


4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса


Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: наличие среднего профессионального или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
























5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)


Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Производить    расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса и птицы;

Проверять качество продуктов для приготовления блюд из мяса и птицы;

Организовывать технологический процесс, оформление и приготовление блюд из мяса и птицы;

Демонстрировать приготовление блюд из мяса и птицы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.

Наблюдение за технологией приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологической картой.

Тестирование.

Устный опрос

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы


Демонстрация умений органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

Оценивать качество и  безопасность полуфабрикатов различными методами;

Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления для блюд из мяса и птицы;

Использовать различные технологии приготовления для приготовления  полуфабрикатов, производить расчеты по формулам;

Наблюдение за технологией обработки и приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологической картой.

Письменный опрос

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;

Оформление блюд из мяса и мясных продуктов;

Использовать различные технологии приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;

Демонстрация навыков приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;

Тестирование

Наблюдение за технологией приготовления компонентов в соответствии с технологической картой, проверка на соответствие качества согласно технологической карте.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из домашней птицы;

Оформление блюд из домашней птицы;

Использовать различные технологии приготовления блюд из домашней птицы;

Демонстрация навыков приготовления блюд из домашней  птицы;

Наблюдение за технологией приготовления Сравнение с технологической картой.

Тестирование.

Экзамен

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных занятий, проектов и исследований.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений:

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес;



Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами



Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Анализирует рабочую ситуацию.

Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.

Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.


Наблюдение за процессом аналитической деятельности

Составление аналитической справки

Экспертная оценка аналитической справки

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы

Наблюдение за организацией работы с информацией.

Экспертная оценка результата работы с информацией

ОК 5.

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации


Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения


Наблюдение за организации коллект. деят-ти и процессом общения с клиентом и руководством

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями СанПина и техпроцесса и техники безопасности

Экспертная оценка подготовленного рабочего места

ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Участвует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС

Наблюдение за участием





Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее







*














Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 21.09.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1116
Номер материала ДВ-000173
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх