Министерство образования и науки Архангельской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
Архангельской области
«Каргопольский индустриальный техникум»
(ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум»)
|
|
«Утверждаю»
Директор ГАПОУ АО
«Каргопольский
индустриальный техникум»
_______________________А.В.Плотников
«__»_________2015г.
|
РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Каргополь 2015
Рабочая
учебная программа профессионального модуля
разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования
(далее – СПО) код 260807.01 «Повар, кондитер», входящий в укрупненную группу
профессий СПО 260800 «Технологии продукции и организации общественного
питания».
Организация-разработчик:
ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум».
Разработчики:
Софронова Ольга
Анатольевна, мастер производственного обучения
Рассмотрено и рекомендовано к
утверждению
на заседании МК по профессии «Повар,
кондитер»
№______ протокола от
«___»__________ 2015г.
Председатель комиссии _______________
/_______________/
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРт
рабочей учебной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
4
|
|
2. результаты освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
|
7
|
4 условия
реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
15
|
|
5. Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
18
|
1. паспорт рабочей учебной ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 05. Технология
обработки сырья и приготовления из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения программы
Рабочая учебная программа профессионального
модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и
служащих по данной профессии (далее ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии
СПО 260807.01 «Повар, кондитер» от 2 августа 2013 пр.№798, зарегистрировано в
Министерстве юстиции РФ 20 августа 2013г. регистрационный №29749. Относящийся в
укрупненную группу профессий СПО 260800 «Технологии продукции и организации
общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД) Повар,кондитер и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов
из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из
мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять
простые блюда из домашней птицы.
Рабочая учебная программа
профессионального модуля может быть использована для профессиональной
подготовки, переподготовки, повышения квалификации и дополнительном
профессиональном образовании на базе основного общего образования, опыт работы
не требуется по профессии 16675 Повар.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд
из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и
соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из
мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке
сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 68 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –
44 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 24 часа;
учебной практики в группе со сроком обучения 10 мес. – 42 часа;
учебной практики в группе со сроком обучения 2г.5мес. – 42 часа.
производственной практики в группе со сроком обучения 10мес. – 30
часов.
производственной
практики в группе со сроком обучения 2г.5мес.- 36 часов.
2.
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из мяса и
домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 5.1
|
Проводить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы
|
|
ПК 5.2.
|
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из
мяса, мясопродуктов и домашней птицы
|
|
ПК 5.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
|
|
ПК 5.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
|
|
|
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета «Повар,кондитер»; лаборатории «Повар»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации
- посадочные места по количеству обучающихся
- рабочее место преподавателя
- макеты готовой продукции
- таблицы, схемы, технологические карты.
Технические средства обучения:
- компьютер
- мультимедийный проектор.
- экран
Оборудование лаборатории и
рабочих мест лаборатории:
- комплект учебно-методической документации
- посадочные места по количеству студентов
- рабочее место преподавателя
- холодильное оборудование
- электрические плиты
- производственные столы
- ножи
- миксеры
- блендеры
- сотейники
- кастрюли
- ванны для мытья посуды
- раковины для мытья рук
- разделочные доски
- сковороды
- миски из нержавейки разных ёмкостей
- электрическая мясорубка
- весы электронные
- микроволновые печи
- столовые принадлежности
- посуда.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную
производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Дополнительные источники:
1.
Анфимова Н.А. , Татарская
Л.Л. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.- 2-е изд., стереотип.- М.:
ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999.- 328с. ISBN 5-8222-0002-8. . ISBN 5-7695-0412-9
2.
Барановский В.А. Повар.
Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических
училищ.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с. . ISBN
5-222-01022-8
3.
Голунова Л.Е. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-
«ПРОФИ-ИНФОРМ» Санкт-Петербург, 2004.- 662с. . ISBN 5-98471-013-7
4.
Дубцов Г.Г. Технология
приготовления пищи: Учеб. Пособие.- М.: Мастерство, 2001.-272с. . ISBN
5-294-00008-3
5.
Простакова Т.М. Технология
приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352с.
. ISBN 5-222-00796-0
6.
Сопина Л.Н. Пособие для
повара: Учеб. Пособие для проф. Учеб. Заведений.- М.: Издательский центр
«Академия», 1998.-240с. . ISBN 5-7695-0247-9
7.
Татарская Л.Л,
Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. Пособие для
нач. проф. Образования/ Л.Л, Татарская, Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр
«Академия», 2004.- 112с. . ISBN 5-7695-1394-2
8.
Чезерани В., Кинтон Р.,
Фоскет Д. Практическая кулинария. – Издательство «УРАЛ LTD»,
1999.- 626с. . ISBN 5-8029-0045-8 (рус.), ISBN 0-340-62068-4
(англ.)
4.3. Общие требования к организации
образовательного процесса
Освоение данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин:
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое
оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы
производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Технология
обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», «Технология
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста», «Технология обработки сырья и приготовления блюд
из мяса и домашней птицы». При работе над письменной экзаменационной работой
обучающимся оказываются консультации.
Учебная практика проводиться мастерами производственного обучения,
практические занятия преподавателями профессионального цикла.
Учебная практика проходит концентрированно. Производственная практика
проводиться рассредоточено, на предприятиях общественного питания.
4.4 Кадровое обеспечение
образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие
среднего профессионального или высшее профессиональное образование,
соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера
производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой: наличие среднего профессионального или высшее
профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины
(модуля).
Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся
профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения
должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального
модуля (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
|
Результаты (освоенные профессиональные
компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы
|
Производить
расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса и птицы;
Проверять качество продуктов для
приготовления блюд из мяса и птицы;
Организовывать технологический
процесс, оформление и приготовление блюд из мяса и птицы;
Демонстрировать приготовление блюд
из мяса и птицы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.
|
Наблюдение за технологией
приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологической картой.
Тестирование.
Устный опрос
|
|
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов
из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
|
Демонстрация умений
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд из мяса,
мясных продуктов и домашней птицы;
Оценивать качество и
безопасность полуфабрикатов различными методами;
Безопасно пользоваться
производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления
для блюд из мяса и птицы;
Использовать различные технологии
приготовления для приготовления полуфабрикатов, производить расчеты по
формулам;
|
Наблюдение за технологией обработки
и приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологической картой.
Письменный опрос
|
|
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
|
Органолептически
оценивать качество продуктов для приготовления блюд из мяса и мясных
продуктов;
Оформление блюд из мяса и мясных
продуктов;
Использовать различные технологии
приготовления блюд из мяса и мясных продуктов;
Демонстрация навыков приготовления
блюд из мяса и мясных продуктов;
|
Тестирование
Наблюдение за технологией
приготовления компонентов в соответствии с технологической картой, проверка
на соответствие качества согласно технологической карте.
|
|
ПК 5.4. Готовить
и оформлять простые блюда из домашней птицы
|
Органолептически
оценивать качество продуктов для приготовления блюд из домашней птицы;
Оформление блюд из домашней птицы;
Использовать различные технологии
приготовления блюд из домашней птицы;
Демонстрация навыков приготовления
блюд из домашней птицы;
|
Наблюдение за технологией
приготовления Сравнение с технологической картой.
Тестирование.
Экзамен
|
Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в
процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а
также выполнения студентами индивидуальных
занятий, проектов и исследований.
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений:
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
|
Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии
«Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес;
|
Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые
игры
|
|
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определенных руководителем
|
Организовывает собственную деятельность, в соответствии с
поставленными задачами
|
Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
|
|
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
|
Анализирует
рабочую ситуацию.
Осуществляет
текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.
Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.
|
Наблюдение
за процессом аналитической деятельности
Составление
аналитической справки
Экспертная оценка аналитической справки
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
|
Использует в работе различные источники информации, в том числе
Интернет ресурсы
|
Наблюдение
за организацией работы с информацией.
Экспертная оценка результата работы с информацией
|
|
ОК 5.
Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности
|
Использует в работе и общении различные современные средства
коммуникации
|
Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами
|
Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности
в соответствии с нормами межличностного общения
|
Наблюдение за организации коллект. деят-ти и процессом общения с
клиентом и руководством
|
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
|
Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями СанПина и
техпроцесса и техники безопасности
|
Экспертная оценка подготовленного рабочего места
|
|
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Участвует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС
|
Наблюдение за участием
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.