ПМ 03 "Приготовление супов и соусов"

Министерство образования и науки Архангельской области

Государственное  автономное профессиональное образовательное  учреждение

 Архангельской области

«Каргопольский индустриальный техникум»

(ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум»)

«Утверждаю» Директор ГАПОУ АО «Каргопольский индустриальный техникум» _______________________А.В.Плотников «__»_________2015г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Технология приготовления супов и соусов.

Каргополь 2015

Рабочая учебная  программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) код 260807.01 «Повар, кондитер».

Организация-разработчик:  ГАПОУ АО  «Каргопольский индустриальный техникум».

Разработчики:

Софронова Ольга Анатольевна, мастер производственного обучения

^{Рассмотрено и рекомендовано к утверждению}

^{на заседании МК по профессии «Повар, кондитер»}

^{№______  протокола от    «___»__________  2015г.}

Председатель комиссии _______________  /_______________/

                                          

 

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРт  рабочей  учебной  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4 условия  реализации  программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	14

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03 Технология приготовления супов и соусов

1.1.           Область применения программы

Рабочая учебная программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Повар, кондитер  и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Рабочая учебная программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации и дополнительном профессиональном образовании на базе основного общего образования, опыт работы не требуется по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

1.2.           Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов  в ходе освоения профессионального модуля  должен:

 иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов;

 уметь:

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные

компоненты для соусов;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасности использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- правила их безопасного использования

1.3.           Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего - 176   часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки  - 50 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки - 34 часов;

самостоятельной работы - 16 часов;

учебной и производственной практики - 126 часов,

из них: учебной практики - 54 часов;

производственной практики - 72 часов.

2.                 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК3.1	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОКЗ.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1.Тематический план профессионального модуля    

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)		Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
				Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента				Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
				Всего, часов		в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3		4		5		6	7	8
ПК 3.1.	Раздел 1. ПМ. 03. Приготовление бульонов и отваров	11		5		4		6
ПК 3.2.	Раздел 2. ПМ 03. Приготовление супов	27		22		16		5
ПК 3.3. - ПК 3.4.	Раздел 3. ПМ 03. Приготовление горячих и холодных соусов	12		7		5		5
ПК 3.1 - ПК 3.4	Учебная практика	54		*		*		*	54
ПК 3.1.-ПК 3.4.	Производственная практика	72								72
	Всего:	176	34		25		16		54	72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем.	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студента.	Объем часов	Уровень усвоения
1	2	3	4
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов.
Раздел №1 ПМ.03. Приготовление бульонов и супов.		1/4/6
Тема 1.1. Приготовление бульонов	Содержание	1	2
	Роль первых блюд в питании. Классификация супов.
	Технология приготовления бульонов.
	Разновидности бульонов, их характеристики (костный, мясокостный, бульон из птицы, рыбный, грибной, концентрированный бульон)
	Разновидности отваров из овощей, фруктов, круп.
	Практические занятия №1	4
	1.       Приготовление бульона костного.
	2.       Приготовление мясокостного бульона.
	3.       Приготовление бульона из птицы и рыбы.
	4.       Приготовление отваров из овощей, фруктов, круп.
	5.       Заполнение технологических карт.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 03. Приготовление бульонов и отваров. Систематическая проработка конспектов занятий и учебной литературы. Подготовить сообщение на тему «История появления супов». Заполнение технологической карты на бульон мясокостный.		6
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Составление схемы приготовления бульонов.
Раздел 2 ПМ.03. Приготовление супов.		6/16/5
Тема 2.1. Заправочные супы.	Содержание	2	2
	Классификация супов.
	Общие правила приготовления заправочных супов: подготовка продуктов, правила варки.
	Практические занятия №2	3
	1. Заполнение технологических карт.
Тема 2.2. Приготовление щей, борщей.	Содержание	1	2
	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей.
	Требования к качеству, условия хранения, способы подачи.
	Технология приготовления борщей.
	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борщей.
	Порядок закладки продуктов, подготовка свеклы.
	Требования к качеству, сроки хранения, способы подачи.
	Практические занятия №3	4
	1.       Работа со сборником рецептур.
	2.       Приготовление и отпуск щей из квашеной капусты.
	3.        Приготовление и отпуск борща украинского.
Тема 2.3. Приготовление рассольников, солянок.	Содержание	1	2
	Технология приготовления рассольников, особенности приготовления.
	Порядок закладки продуктов, подача, хранение.
	Технология приготовления солянок, особенности приготовления.
	Порядок закладки продуктов, требования к качеству.
	Практические занятия №4.	3
	Работа со сборником рецептур.
	Приготовление и отпуск рассольника по- ленинградски.
	Приготовление солянки домашней.
Тема 2.4. Приготовление супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.	Содержание	1 3	2
	Технология приготовления супов овощных, крупяных, с макаронными изделиями;  особенности приготовления.
	Порядок закладки продуктов.
	Условия и сроки хранения, требования к качеству. Практические занятия №5.      1. Приготовление и отпуск супа полевого.
Тема 2.5. Приготовление супов-пюре, молочных и прозрачных супов, сладких супов.	Содержание	1	2
	Технология приготовления супов-пюре, молочных, прозрачных и сладких супов.
	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов.
	Практические занятия №6.	3
	Расчеты заправочных супов.
	Приготовление и отпуск супа молочного с овощами.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.03. Приготовление супов. Систематическая проработка конспектов занятий и учебной литературы. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. Оформление практических занятий.		5
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы. 1. Подготовить сообщения по теме «Заправочные супы»
Раздел 3 ПМ 03. Приготовление холодных и горячих соусов.		2/5/5
Тема 3.1. Приготовление основных горячих соусов.	Содержание	1	2
	Значение соусов в питании человека.
	Классификация соусов.
	Приготовление коричневого бульона.
	Пассировка муки для заправки соусов, ее значение.
	Основные соусы: красный, белый, их характеристика и порядок приготовления.
	Порядок приготовления молочного, сметанного и сладкого соусов.
	Практические занятия №7.	2
	1.Приготовление мучных пассировок.
	2. Приготовление белого основного соуса.
	3. Приготовление красного основного соуса.
Тема 3.2. Приготовление простых холодных соусов.	Содержание	1 3	2
	Приготовление соусов без муки.
	Соус польский, голландский, яично- масленные соусы. Масляные смеси. Практические занятия №8 1.       Выполнение расчетов согласно сборника рецептур. 2.       Приготовление соуса польского. 3.       Приготовление масляных смесей.
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 03. Приготовление горячих и холодных соусов Подготовка сообщения по теме «Значение соусов в питании человека» Составление кроссвордов по теме «Супы» Проработка конспектов занятий Составить тесты по теме «Соусы»		5
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Конспектирование учебного текста по темам: Маринад, Заправки. Учебная практика Виды работ 1.Приготовление щей, борщей. Организация рабочего места повара при приготовлении супов; соблюдение охраны труда и пожарной безопасности при работе в горячем цехе. 2.Приготовление рассольников и солянок. Организация рабочего места повара при приготовлении супов; соблюдение охраны труда и пожарной безопасности при работе в горячем цехе. 3. Приготовление сладких и молочных супов. Организация рабочего места повара при приготовлении супов; соблюдение охраны труда и пожарной безопасности при работе в горячем цехе. 4.       Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Организация рабочего места повара при приготовлении супов; соблюдение охраны труда и пожарной безопасности при работе в горячем цехе. 5. Приготовление красных и белых соусов. Организация рабочего места повара при приготовлении супов; соблюдение охраны труда и пожарной безопасности при работе в горячем цехе.       6. Приготовление молочных, сметанных соусов. Организация рабочего места повара при приготовлении супов; соблюдение охраны труда и пожарной безопасности при работе в горячем цехе. Приготовление сладких и холодных соусов. Организация рабочего места повара при приготовлении супов; соблюдение охраны труда и пожарной безопасности при работе в горячем цехе. Производственная практика Виды работ: Проверять органолептическим способом качество супов и соусов в соответствие технологическим требованиям. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов. Использовать различные технологии приготовления и оформления супов и соусов. Оценивать качество готовых блюд. Приготовление и оформление супов и соусов. Подача блюд с соблюдением требований качества блюд.		54 72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Повар, кондитер»; лаборатории «Повар».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-                      комплект учебно-методической документации

-                      посадочные места по количеству студентов

-                      рабочее место преподавателя

-                      макеты готовой продукции

-                      таблицы, схемы, технологические карты.

Технические средства обучения:

-                      компьютер

-                      мультимедийный проектор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

-                      комплект учебно-методической документации

-                      посадочные места по количеству студентов

-                      рабочее место преподавателя

-                      холодильное оборудование

-                      электрические плиты

-                      ножи

-                      миксеры

-                      блендеры

-                      сотейники

-                      кастрюли

-                      ванны для мытья посуды

-                      раковины для мытья рук

-                      разделочные доски

-                      сковороды

-                      миски из нержавейки разных ёмкостей

-                      электрическая мясорубка

-                      весы электронные

-                      микроволновые печи

-                      столовые принадлежности

-                      посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

4.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Дополнительные источники:

-         Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- 8-е изд.,    стереотипное. - М.: Изд. центр «Академия», 2012.- 400 с. ISBN 978­-5-7695-9426-7

-                      Анфимова Н.А. , Татарская JI.JI. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования.- 2-е изд., стереотип.- М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999.- 328с. ISBN 5-8222-0002-8.. ISBN 5-7695-0412-9

-                      Барановский В.А. Повар. Учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.-320с.. ISBN 5-222-01022-8

-                      Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- «ПРОФИ-ИНФОРМ» Санкт- Петербург, 2004.- 662с.. ISBN 5-98471-013-7

-                      Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие.- М.: Мастерство, 2001.-272с.. ISBN 5-294-00008-3

-                      Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Серия «Учебный курс». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352с.. ISBN 5-222-00796-0

-                      Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. Пособие для проф. Учеб. Заведений.- М.: Издательский центр «Академия», 1998.-240с. . ISBN 5- 7695-0247-9

-                      Татарская JI.JI, Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ Л.Л, Татарская, Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 112с.. ISBN 5-7695-1394-2

-                      Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. Практическая кулинария. - Издательство «УРАЛ LTD», 1999.- 626с. . ISBN 5-8029-0045-8 (рус.), ISBN 0-340-62068-4 (англ.)

-                       

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение данного модуля должно предшествовать изучение следующих дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», », « Технология приготовления супов и соусов», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы», «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок», «Технология приготовления сладких блюд и напитков».

При работе над письменной экзаменационной работой обучающимся оказываются консультации.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: наличие среднего профессионального или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары	Готовить бульоны (мясной, мясокостный, из птицы и рыбы) Готовить отвары (овощной, грибной)	Наблюдение за технологией приготовления бульонов в соответствии с технологической картой.  Тестирование.
ПК 3.2. Готовить простые супы	Готовить  простые супы (щи, овощные супы, супы с макаронными изделиями, крупами, молочные, рассольники)	Наблюдение за технологией приготовления супов в соответствии с технологической картой. Устный опрос
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты	Готовить  компоненты (мука, томат-паста, овощи)	Наблюдение за технологией приготовления  компонентов в соответствии с технологической картой, проверка на соответствие качества согласно технологической карте. Тестирование
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы	Готовить простые холодные соусы Готовить простые горячие соусы (белый, красный основной, молочный, сметанный)	Наблюдение за технологией приготовления. Сравнение с технологической картой. Экзамен

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны

позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес;	Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем	Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами	Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
ОКЗ. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Анализирует рабочую ситуацию. Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность. Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.	Наблюдение за процессом деятельности. Составление аналитической справки. Экспертная оценка аналитической справки.

OK 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы	Наблюдение за организацией работы с информацией. Экспертная оценка результата работы с информацией
ОК 5. Использовать информационно коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации	Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения	Наблюдение за организаций коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности	Экспертная оценка подготовленного рабочего места
ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональнных знаний (для юношей)	Участвует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС	Наблюдение за участием