Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Конспекты / ПМ 03: «Приготовление супов и соусов». Тема урока: Приготовление солянок и рассольников. «Солянка сборной мясная», «Солянка домашняя», «Рассольник ленинградский»,Рассольник ».
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

ПМ 03: «Приготовление супов и соусов». Тема урока: Приготовление солянок и рассольников. «Солянка сборной мясная», «Солянка домашняя», «Рассольник ленинградский»,Рассольник ».

библиотека
материалов

План открытого урока по Учебной практике


составленный мастером п.о

Шуклиновой Ольгой Сергеевной.

ПМ 03: «Приготовление супов и соусов».

Тема урока:

Приготовление солянок и рассольников. «Солянка сборной мясная», «Солянка домашняя», «Рассольник ленинградский», «Рассолник домашний».

Цели и задачи урока:

Обучающая

- Выработать умения по приготовлению Солянки сборной мясной, солянки домашней, рассольника ленинградского, рассольника домашнего.

-Научить учащихся правилный организации рабочего места и времени.


-Прививать профессиональные навыки иумения по использованию

современных технологий при приготовления блюд высокого качества.

Развивающая

-Развивать способности самостоятельной работы учащихся привить чувство отвнетствннности за качество выполненой работы.


Научить творчески использовать на практике теоретические знания по разным учебным предметам.


Воспитательная

- Воспитывать ответственность по соблюдению требований охраны труда технике безопасности

Тип урока контрольно-проверочный - закрепление знаний и умений.


Учебно -методическая литература: Кулинария Анфимова Н.А; Татарская Л.Л.


Материально-техническое оформление урока: электрические плиты, весы,разделочные столы,инвентарь. ПК.


МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ - СЛОВЕСНЫЕ -БЕСЕДА,ИНСТРУКТАЖ,ДЕМОНСТРАЦИОННО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ПОКАЗ. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА, САМОСТОЯТЕЛЬНО ВЫПОЛНЯЕМАЯ УЧАЩИМСЯ.


Общие компетенции.

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес



ОК  2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем


ОК  3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы



ОК  4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач



ОК  5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности



ОК  6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами



ОК  8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)





Профессиональные компетенции.

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары


ПК 3.2.

Готовить простые супы, а также супы требующие кулинарной обработки средней степени сложности


ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты


ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы, а также соусы требующие кулинарной обработки средней степени сложности;






Ход урока.


1. Организационная часть 5 мин.

1. проверка присутствующих.

2. проверка внешнего вида.

3. распределение учащихся по подгруппам,

4. организация рабочего места.


2.Вводный инструктаж


а) Сообщение темы и цели урока.

б) Техника безопасности

1.Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду

3.Волосы убери под головной убор

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы

5.Не закалывай иголками одежду

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов

7.Приведи в порядок свое рабочее место

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

Во время работы:

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов

3.Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур

5.При жарке котлет клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов

7.Разделочне доски клади на ровную поверхность стола

8.Будь внимателен- не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.

По окончании работы:

1.Выключить оборудование

2.Убрать рабочее место

3. Подготовить оборудование к работе.

3. Повторение -актуализация ранее полученных знаний.


Теперь обратимся к повторению

Вопросы

1.вспомним способы тепловой обработки.

(основные-варка,жарка,припускание)

комбинированные-тушение,запекание,брезирование)

вспомогательные-опаливание,бланширование,пассерование,термостатиривание)


2Способы нарезки овощей простой и сложной формы.

3. Пищевая ценность используемых продуктов.

4.Приготовление бульонов.

4.Объяснение темы урока

На уроках теории мы с вами изучали эти блюда. А сейчас мы вспомним это на практике.

РАССОЛЬНИКИ Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коренья и лук – соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят. Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5–10 мин, вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень, отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой – расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.


СОЛЯНКИ Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.

Солянка сборная мясная. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5– 10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5–10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона

Солянка домашняя. Для этой солянки варят мясокостный бульон. Картофель нарезают ломтиками или кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности, затем кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, специи, соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельченную зелень. Солянка рыбная. Осетровые рыбы используют с кожей или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки крови и белка, промывают. Рыбу частиковых пород нарезают на филе с кожей без костей. Из головизны и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3–4 кусочка сырой рыбы, пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке. Если солянку приготовляют в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7–10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины,



Игра «Блиц-опрос» каждый участник может заработать дополнителлный бал в свою подгруппу.

1.Как называется осветление бульона. -Оттяжка.

2.При отпуске рыбной солнки не используют.- Сметану.

3.При отсутствии маслин в солянках их заменяют. -Каперсами.


4.Какой пищевой продукт является основным при приготовлении солянки «Донской»-

осетр или головизна.

5.К рассольникам на мсном бульоне можно подавать.- ватрушки с творогом.

  1. Отличительная особенность рассольника ленинградского.---крупа.

  2. Какие супы называются заправочными. -Щи,борщи,солнки,рассольники.и.т.д.

  3. Как нарезают соленые огурцы при приготовлении рассольников.------соломкой или ромбиками.

  4. Расскажите подготовку крупы для варки супов.---промывают. перебирают и.т.д.




Некоторые факты о супах.

По некоторым данным супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. Предполагают, что для варки мяса в воде использовали шкуры животных, которые особым образом завязывали и подвешивали над огнем.



Древнейший рецепт супа находится в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке. Там упомянуты следующие ингредиенты: пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино и ферментированный рыбный соус.



Знаменитый луковый суп, по легенде, появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского.



Традиционный испанский суп гаспачо изначально был едой погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить и жажду, и голод. До Колумба, когда в Европе не было ни томатов, ни перца, гаспаччо готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса.

 

Классика французской кухни, суп-пюре Креси, назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. с английским королем Эдуардом III. Действительно, суп проигравших: его основные ингредиенты — морковка, лук порей и картошка.

Национальный венгерский суп-гуляш объявлен «памятником культурного наследия» и взят под охрану ЮНЕСКО.

Наполеон любил каштановый суп.

Элвис Пресли и Гитлер предпочитали овощной.

А Некрасов любил любой суп, но только если в него было положено много укропа.



Самые необычные названия имеют, пожалуй, ингредиенты знаменитого рыбного супа буйабес. Согласно правильной рецептуре, в буйабес, помимо мелкой рыбешки разных видов, входит пять основных сортов рыбы: морской скорпион, морской петух, морской черт, и сан-пьер, то есть рыба Святого Петра.

Самый дорогой суп в мире — это суп из ласточкиных гнёзд, который считается деликатесом в Китае, Вьетнаме и Малайзии. Собственно, суп готовится из слюны ласточек, которой они скрепляют свои гнезда. По консистенции он напоминает кисель.



Самый знаменитый суп в истории искусства — это, конечно, консервированный суп «Кэмпбелл», прославленный Энди Уорхоллом. Говорят, в середине 1980-х Уорхол даже подарил несколько банок супа ленинградским деятелям искусства. Американцы потребляют около 2,5 миллиардов порций этих супов в год, а запас супов Campbell’s в каждой семье в среднем составляет 8 банок.



В конце XIX века в Санкт-Петербурге стало модным финское блюдо «лейпакейто», представлявшее собой хлебный суп. Мода на суп продержалась около десятка лет, главным образом благодаря названию. Правда, финское название было непривычным для русского уха, и вместо него стал употребляться искаженный в русском языке вариант его названия — суп лимпопо.

 





Суп по правилам готовь:
За булоном вслед – морковь,
Друг за другом строго в ряд
Лук, картофель и томат.
А потом капуста -
Чтобы было густо.
Перец, соль, лаврушка -
Вот и все, подружка!
 


На этой шуточной ноте и подведем итоги.

III. Заключительный инструктаж.

1. подведение итогов.

2. оценки за урок.

3. сообщение темы следующего урока.

4. уборка кабинета.

5.домашнее задание.








Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 22.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров1073
Номер материала ДВ-003963
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх