ПМ 01.Тема программы «Блюда и гарниры из овощей и грибов» Тема урока: Блюда и гарниры из тушёных овощей

• 1 слайд

  ПМ 01.Тема программы «Блюда и гарниры из овощей и грибов»
  Тема урока: Блюда и гарниры из тушёных овощей
  
  
  Мастер п/о Евстратий Д.А.
  

• 2 слайд

  Интеллектуально-дидактическая игра, с последующей комбинацией рассказа, лекции, решения проблемных ситуаций.
  

• 3 слайд

  Критерии оценивания команд и их участников
  Уровень качества знаний определяется по следующим критериям:
  - за каждое правильно выполненное задание учащийся получает оценку «5» - команда получает 1 балл.
  - за каждый верный, но не полный ответ учащийся получает оценку «4» - команда получает 0,5 балла.
  - за каждое выполненное задание с двумя ошибками учащийся получает оценку «3» - команда получает 0 баллов.
  - за каждый верный ответ в командном зачете команда получает 1 балл, за дополнения 0,5 балла, за неверный ответ 0 баллов.
  

• 4 слайд

  1. Конкурс «Блиц – опрос» (разминка)
  Вопросы первой команде:
  Вещества овощей, обладающие бактерицидными свойствами. (фитонциды)
  Склеивающее вещество овощей. (протопектин)
  Ядовитое вещество картофеля. (соланин)
  Цветовые пигменты щавеля. (хлорофилл)
  Вещества, обуславливающие румяную корочку жареного картофеля. (пиродекстрины)
  Цветовые пигменты свеклы. (антоцианы)
  
  

• 5 слайд

  Вопросы второй команде:
  Студенистая масса, образующаяся при варке картофеля при tº 55-70 ºC. (клейстер)
  Процесс, в результате которого на поверхности овощей образуется поджаристая корочка. (карамелизация)
  Красящее вещество моркови. ( каратиноиды)
  Вещества, образующиеся в результате взаимодействия простых сахаров и азотистых веществ. (меланоидины)
  Что предохраняет витамин С от окисления при тепловой обработке.(жир)
  Белки какого овоща по своему аминокислотному составу близки белку куриного яйца? (картофель)
  
  

• 6 слайд

  2. Составление таблицы «Возможные причины брака рулета картофельного и меры их предупреждения»
  Виды дефектов
  1.Картофельный рулет имеет бледную окраску
  2.На разрезе толщина верхнего слоя неодинакова
  3.Рулет имеет трещины на поверхности
  4.Рулет имеет подгорелости
  Причины возникновения
  1.Недостаточная tº запекания, недостаточное время запекания. Не смазана поверхность сметаной.
  2.Не соблюдена одинаковая толщина картофельной массы
  3.Не сделаны проколы перед запеканием. В рецептуре недостаточное количество яиц. Изделие поместили в неразогретую духовку.
  4.Изделие запекали при высокой температуре
  

• 7 слайд

  Заполнить таблицу дефектов
  Виды дефектов
  1.Картофельный рулет имеет бледную окраску
  2.На разрезе толщина верхнего слоя неодинакова
  3.Рулет имеет трещины на поверхности
  4.Рулет имеет подгорелости
  
  Меры предупреждения
  1.t – 220-250ºCT – 35-40 мин.Перед запеканием смазать сметаной
  2.Массу выкладывать на плёнку в виде прямоугольника, толщина слоя равномерная 1,5-2 см.
  3.Перед запеканием сделать проколы. Строго соблюдать режим запекания.
  4.Строго соблюдать режим запекания t 220-250ºС
  

• 8 слайд

  Тест для первой команды
  
  1.Температура внутри запекаемых изделий:
  а) 70ºС; б) 80ºС, в) 110ºС; г) 100ºС.
  2. С помощью каких рабочих органов картофелечистки производится очистка картофеля от кожуры?
  а) винт с лопастями;
  б) диск с абразивным покрытием;
  в) диск с ножами;
  г) червячная передача.
  3. В состав картофельной массы для запекания входит:
  а) яйцо; б) мука, в) сухари; г) молоко.
  4. В чем отличие пудинга от запеканок?
  а) овощную смесь соединяют с манной крупой;
  б) овощную смесь соединяют с густым молочным соусом;
  в) в смесь добавляют взбитые яичные белки;
  г) в смесь добавляют крахмал.
  5. Срок хранения запеченных блюд из овощей:
  а) 12 час.; б) 2 часа, в) 5 часов; г) не хранятся
  

• 9 слайд

  Тест для второй команды
  1. При какой температуре протирают картофель?
  а) 70ºС; б) 50-60ºС, в) 80ºС; г) 100ºС.
  2.Протирание картофеля и других овощей происходит в протирочной машине с помощью;
  а) лопастного ротора;
  б) фрезы;
  в) диска с ножами;
  г) червячная передача.
  3. В качестве связующей основы в капустные котлеты входит:
  а) мука; б) манная крупа; в) крахмал; г) сухари.
  4.Голубцы запекают под соусом:
  а) сметанным с томатом;
  б) молочным средней густоты;
  в) яично-сметанной смесью;
  г) грибным соусом.
  5. Сроки хранения полуфабриката «Голубцы овощные»:
  а) 72 часа при t 0 – 1 Cº
  б) 48 часов при t 4 - 8 Cº
  в) 5-6 часов при t 0 – 6 Cº
  г) не хранятся
  

• 10 слайд

  Ключ (ответы) к тестам
  
  Номер вопроса1 вариант2 вариант1ББ2БА3АБ4ВА5ББ
  

• 11 слайд

  6. Конкурс «Смекалка»
  Продукты:
  1.Картофель
  2.Морковь
  3.лук
  4.Грибы
  5.Перец
  6.Яйцо
  7.Капуста
  8.Томаты
  9Масло сливочное
  10.Сметана
  11.Рис
  12.Молочный соус
  13.Сыр
  14Сухари
  15.Соль
  

• 12 слайд

  БЛЮДА, КОТОРЫЕ МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЗАЯВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ
  1.Запеченный картофель на сковороде (с грибами)
  2.Картофельная запеканка с фаршем и без него
  3.Котлеты картофельные запеченные под соусом
  4.Рулет картофельный
  5.Грибы в молочном соусе (сметане)
  6.Капуста запеченная под соусом
  7.Голубцы запеченные
  8.Перец фаршированный
  9.Пудинг из овощей
  10.Морковные котлеты запеченные под соусом
  11.Помидоры фаршированные
  

• 13 слайд

  Формирование новых понятий.
  Тушение, как способ тепловой обработки.
  Подготовка различных овощей к тушению.
  Процесс тушения.
  Технология приготовления различных блюд из овощей
  Качественные требования и сроки хранения готовых блюд.
  

• 14 слайд

  Тушеный картофель с овощами
  

• 15 слайд

  Ризотто с кукурузкой и оливками
  

• 16 слайд

  Рагу из овощей
  

• 17 слайд

  Тушеные баклажаны с паприкой и цукини
  

• 18 слайд

  Способы подачи
  

• 19 слайд

  Рагу из смеси овощей
  

• 20 слайд

  Грибы тушеные и подпеченные овощи
  

• 21 слайд

  Овощные горшочки
  

• 22 слайд

  Тушеная капуста
  Дайте характеристику тушению, как способу ТО.
  Какой предварительной тепловой обработке подвергают свеклу перед тушением?
  Какие овощи можно тушить без предварительной ТО?
  Как нарезают капусту для тушения?
  Какая посуда используется для приготовления тушёных блюд?
  

• 23 слайд

  Домашнее задание
  Н.А. Анфимова «Кулинария» стр.180-181; 186-188 для повторения стр.6-25
  Составить 15 вопросов по теме «Блюда из тушеных овощей».
  Подготовить презентацию «Национальные блюда из тушеных овощей»