Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программа ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

библиотека
материалов

Министерство образования и науки Челябинской области Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессиональное училище №136»п. Мирный


Утверждаю

Директор ГБУ НПО «ПУ-136»Суворин А.С.
« » 2012 г

Рабочая программа


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы




По профессии «повар- кондитер»

Срок обучения- 2 года 5 месяцев.

Составитель : Дружкова С.В.

'!

Зам директора по УР Заварухин А.В.
















СОДЕРЖАНИЕ




1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля



4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)





1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

  2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов

из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

  1. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

  2. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.



1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 281часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 93 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 62 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 31часов;

учебной и производственной практики – 156 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



3. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

МДК.05.01.

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

31

8

2

9

12

-

ПК 2.

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

39

15

4

8

12

-

ПК 3.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

87

27

18

6

36

-

ПК 4.

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

52

12

8

8

24

-


Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная) практика)

72


72



Всего:

281

62

32

31

84

72


3.2. Содержание обучения   по профессиональному   модулю ПМ.05.

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы


Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.



Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы.

Содержание

2

2

1.

Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты, и инвентарь для обработки мяса.


2

2.

Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая обработка мяса


Практическая работа




Правила обработки сырья  с учетом рационального расходования. Оценка качества сырья. Работа со схемами и таблицами.

2


Тема 1.2.

Кулинарный разруб туш

Содержание

2

2

1.

Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши.



2.

Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши.


Практическая работа

2



Разделка мясных туш в соответствии с последовательностью технологического процесса. Работа с инструкционно-технологической картой




Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы.

Содержание

2

2

1.

Приготовление рубленой массы.



2.

Приготовления котлетной массы.

Самостоятельная внеаудиторная работа

9


Составление технологических схем обвалки мяса.

Составление алгоритмов по кулинарному разрубу туш.

Составление презентаций

Подготовка докладов, рефератов, составление таблиц по темам.


Учебная практика

Виды работ

Определение качества сырья.

Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.

Организация рабочего места.

Обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка.

Разделка и обвалка бараньих туш и подготовка отдельных частей мяса из баранины.

Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш телятины и подготовка отдельных частей мяса из говядины и телятины.

Разделка и обвалка полутуш свинины и подготовка отдельных частей свиного мяса.

12

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.




Тема 2.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

Содержание

6

2

1.

Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.

Виды панировок используемых для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов.



2.

Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение.

3.

Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение.

Тема 2.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Содержание

2

2

1.

Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки.



2.

Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

Тема 2.3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы

Содержание

3

2

1.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из  домашней птицы.

Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.

Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.



2.

Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление.

3.

Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование.

4.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения.

Практические занятия

4


1.

Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур.


2.

Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур.



3

Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из  мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов. Решение задач.






Самостоятельная внеаудиторная работа

8

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса.

Составление алгоритмов по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ».


Учебная практика

Виды работ

1. Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из:

1.1) говядины (стейк, бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая);

1.2) телятины (натуральные котлеты, эскалоп);

1.3.) баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу);

1.4.) свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).

2. Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.

3. Приготовленияе основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований техники безопасности при: размораживании, обмывании, обсушивании, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, дочистке, заправке, разрубе на части, нарезке, порционировании, пластовании цыплят, мариновании, снятии мякоти, зачистке филе, удалении пленки с филе, формовании филе, обработке субпродуктов, измельчении мякоти на мясорубке, вымешивании котлетной массы, формовке изделий из котлетной массы, панировании, охлаждении, замораживании.


12

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.



Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса.

Содержание

6

2

1.

Значение мясных блюд в питании. Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении.



2.

Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

3.

Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

4.

Блюда из тушеного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

5.

Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск.

6.

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

Тема 3.2. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы

Содержание

2

2

1.

Блюда из рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск.



2.

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов

Содержание

1

2

1.

Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск.



4.

Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения.

Лабораторные работы

16


1.

Приготовление блюд из жареного мяса, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд.

2.

Приготовление блюд из тушеного мяса, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд органолептическим способом в соответствии с технологической картой.

3.

Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы используя различные технологии приготовления и оформления, выбор производственного инвентаря и оборудование.

4.

Приготовление блюд из мясопродуктов, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд.



Практические занятия

Составление технологических схем приготовления блюд

2

Самостоятельная внеаудиторная работа

6

Составление технологических схем приготовления блюд из мяса.

Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

Пересчет рецептур на заданное количество порций.

Подготовка докладов на

Составление карт брака

Составление презентаций


Учебная практика

Виды работ

Приготовление мяса отварного, жареного, тушеного и запеченного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания: баранины отварной с овощами; котлет натуральных паровых; стейков из говядины, жаренных на гриле и плоской поверхности; корейки свиной, жаренной на гриле; бифштекса, жаренного основным способом; лангета, жаренного на плоской поверхности; бефстроганов; шашлыка из баранины; натуральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; азу; рагу; свиной колбасы, томленой по-деревенски; жаркого по-домашнему; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки).



36

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.




Тема 4.1. Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы.

Содержание

4

2

1.

Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении.



2.

Блюда из домашней птицы: отварной, тушеной и жареной птицы.

рецептура, приготовление, отпуск. Требования к качеству блюд из домашней птицы.

3.

Правила проведения бракеража.


Лабораторные работы

8


1.

Приготовление блюд из жареной птицы, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд.

2.

Приготовление блюд из тушеной птицы, выбор производственного инвентаря и оборудование, оценка качества блюд органолептическим способом в соответствии с технологической картой.

Итоговый зачет по МДК

1

Самостоятельная внеаудиторная работа

8

Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы.

Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.

Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.

Пересчет рецептур на заданное количество порций.

Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Блюда из птицы».

Учебная практика

Виды работ

Определение качества сырья.

Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.

Организация рабочего места.

Приготовление основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных; филе куриного парового; цыплят-табака; фрикасе из цыплят; чахохбили из кур; жареной утиной грудки; котлет по-киевски; шницеля столичного; шашлыка из курицы; курицы в карри, жульена из курицы, котлет рубленных из кур; рагу из субпродуктов.

Определение качества субпродуктов и готовых блюд органолептическим методом.

Работы с нормативными документами: сборником рецептур.

24

Производственная практика

Виды работ

  1. Ознакомление с предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудования, эксплуатация оборудования.

  2. Кулинарная разделка и обвалка туш, полутуш, четвертей мяса.

  3. Нарезка полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

  4. Приготовление и оформление блюд из мяса и мясных продуктов.

  5. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы.


72


Всего

202



4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; учебного кулинарного цеха; лаборатории для поваров на 15 мест.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

- технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран, монитор), соответствующие программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы);

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).

Оборудование и технологическое оснащение лаборатории и рабочих мест:

- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; мясорубка, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;

Информационная техника в профессиональной деятельности:

- компьютер, проектор, документ-камера;

- программное обеспечение профессионального назначения.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.



4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.

  2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.

Дополнительные источники:

1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С Кузнецова. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.

2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.

3. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь. - М.: Издательство «Центрполиграф», 2000 г.

4. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в лаборатории для поваров (по изучению темы на теории) и в учебно-кулинарном цехе (УКЦ) колледжа. Обучение производится (в условиях лаборатории) с подгруппой не более 15 человек с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение в УПЦ проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кулинарную продукцию собственного производства под руководством мастера ________---------------

Модуль «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.

Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.

Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).




  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

- Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.

- Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины.

- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и телятины, свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, говядины и телятины, свинины предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.



Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.






Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.




Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.



Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.




Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.


Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

- Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде.

- Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов, охлажденной и мороженой домашней птицы.

- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.

- Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы и приготовлении основных полуфабрикатов из нее.

- Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов из домашней птицы.

- Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.

- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукт.

- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.


Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.


Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.



Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.


Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.


Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.



Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.





Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса, мясных субпродуктов.



- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов и их готовность для подачи.

- Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.





Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Защита лабораторной работы.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Зачетная проверочная работа.




Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Квалификационный экзамен.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.



- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.



- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.



- Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.


Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.


Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Защита лабораторной работы.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Зачетная проверочная работа.




Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Квалификационный экзамен.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках


Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)


Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.


Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения


Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы


Зачет по лабораторным и практическим работам



























*



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Программа профессионального модуля (далее  программа) – является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.   Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и  домашней птицы.

2.   Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов  

         из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3.   Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4.   Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использованана курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования;  ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –  281часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –  93 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –  62 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 31часов;

учебной и производственной практики –  156 часов.

 

Автор
Дата добавления 19.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1058
Номер материала 136310
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх