ПМю05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Урок приготовление тушеных блюд из мяса

Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

Методическая разработка

ПО ПРОФЕССИИ  260807.01«ПОВАР, КОНДИТЕР»

(метод урока: практический)

Разработал:

Мастер производственного обучения

 Высшей категории

Салимгареева Н.В.

                                            Город Уфа 2016г.

                                    Пояснительная записка.

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе ПМ. 05. «Приготовление блюд  из мяса и домашней птицы», по теме: «Приготовление тушеных  блюд из мяса и мясопродуктов» по профессии «Повар, кондитер».

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

•           план урока производственного обучения по теме «Приготовление  тушеных блюд из мяса и мясопродуктов»;

•           вопросы по проверке знаний обучающихся по теме;

•           критерии оценки качества готовых блюд;

•           инструкционно -технологические карты по приготовлению блюд.

•           дегустационный лист оценки качества блюд.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из мяса.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся,  формируются

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов;

ПК 5.2.Производить обработку  и приготовление основных  полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4.Осуществлять   поиск информации,   необходимой   для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

      Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Профессия: «Повар, кондитер»                                                             

Программа  ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление  тушеных блюд из мяса»

Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении тушеных блюд из мяса.

1.     К концу урока каждый обучающийся будет

знать	уметь
-технологию приготовления блюд из мяса, -технику безопасности приготовления блюд из мяса; -санитарные требования   приготовления блюд из мяса; -требования к качеству блюд из мяса; - правила подачи блюд из мяса.	-         формировать знания и отрабатывать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мяса; развивать навыки по приготовлению блюд из мяса разными способами тепловой обработки;

2. В ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся:

-  чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

_стремление к познанию профессии;

3. В ходе урока способствовать развитию у обучающихся:

-  умению рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

-         оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

Методы урока: обучения – показательный; - преподавания – инструктивный; учения – репродуктивный; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

-         электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; шумовки; веселка; тарелки; доски с маркировками «ОС», «МС», «ОВ», «МВ» соусники, гарнирные и соусные ложки.

-         плакаты; бюллетени; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; лото.

-         сырье: куски мяса порционные, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп, морковь, яйца, растительное масло.

ПЛАН  УРОКА

Структурные элементы	Время
I.                   Организационный этап урока II.                Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж). III.             Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). IV.            Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) V.               Домашнее задание.	2 мин.  10 мин.  30 мин.           15 мин. 3 мин.
Итого:	1 ч.

ПЛАН – КОНСПЕКТ

№ п/п	Этапы урока	Время/ мин.	Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.	Организационный этап Вводный инструктаж Повторение пройденного материала  Обобщение ответов по изученному материалу.  Изложение нового материала. Текущий инструктаж Практическое задание.  Целевые обходы Закрепление нового материала. Дополнение к уроку. Заключительный инструктаж Домашнее задание	2 10 30 15 3	Приветствие обучающимся, проверка готовности к уроку: -         присутствие обучающихся; -         внешний вид и санитарное состояние; Сообщить обучающимся: -         тему урока ; -         цели урока; -         актуальность выбранной темы; -         объяснить план проведения урока. Повторить изученный ранее материал методом опроса. -         Краткое обобщение ответов. -         Дополнение к учебнику. дополнительного материала для расширения кругозора. Пауза полезных советов. Сделать сообщение «Это интересно». Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «мясо шпигованное»: -         Организовать рабочее место; -         объяснить последовательность технологических операций; -         приготовить полуфабрикаты; -         обжарить кусочки мяса; -         обжаренное мясо тушить с томатом с добавлением  овощей; -         оформить блюдо; -         подать; -         ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда; Раздать инструкционно-технологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал. Обратить внимание на плакаты, схемы. -         Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ. Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению полуфабриката для мяса шпигованного. Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. Предоставить возможность самостоятельно приготовить мясо шпигованное. Пронаблюдать за работой, оказать помощь. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы. 2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах. 4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе. 5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. Сообщение «Следует знать». «Подача блюда» Цель – проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок. Готовые блюда выставить на стол. Провести бракераж блюд, согласно требований ,к качеству: -         органолептические показатели блюд; -         дефекты блюд; -         сроки хранения; -         дегустация блюд; -         выставление оценок в дегустационные листы. Провести анализ: -         учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся; -         соблюдение санитарных норм и правил; -         техники безопасности на рабочих местах; -         выставить оценки; -         сообщить о достижении цели урока. Заполнить дневник по изученной теме Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление  блюд из мяса жареного ».	Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности  к уроку. Выслушать план урока. Ответить на заданные вопросы по теме. Выслушать, запомнить. Выслушать, принять к сведению. . Слушать, воспринимать. Получить задания.  Работать. Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления блюд. Пронаблюдать за работой мастера. Запомнить технику безопасности и санитарные правила. Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья. Слушать. Выслушать замечание мастера, принять к сведению. Выслушать объяснение мастера. Пронаблюдать за работой мастера Задать вопросы масс. Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать, запоминать. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда, согласно требований к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерий. Заслушать, принять к сведению. Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок. Принять к сведению результат своего труда. Выставить оценки в дневник. Записать домашнее задание.

План урока.

           Вводный инструктаж

     Цель: подготовка обучающихся к восприятию нового материала. Изучение данного материала, даст возможность овладеть профессиональными и общими компетенциями.

                        Сообщение темы и целей урока.

    Цель урока:

         - формирование ПК 5.4 « Готовить и оформлять простые блюда из мяса и домашней птицы»

         - изучить приготовление тушёных блюд из мяса ,

         - способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной, общекультурной компетенции

         - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

              Актуализация знаний путем повторения изученного.

Вопросы	Ответы
1.     Для чего размораживают мясо? 2.     Как необходимо нарезать мясо? 3.Какую цель мы преследуем  маринуя мяса? 4.Какова толщина порционных кусков мяса - духового? 5.Какое мясо используется для гуляша? 6.Каким размером нарезаются брусочки для печени по - строгоновски?	Для того чтобы легче и удобнее  было обрабатывать дальше. Мясо режут поперек волокон или под углом 40-45градусов.  Мясо становится мягче, нежнее. 1,5 – 2 см. Покромка, лопатка. Длина 3 -4 см. ширина 0.5-0.7 см. масса – 5-7 гр.

     Цель актуализации: выявление уровня знаний обучающихся по ранее изученным темам, ликвидация недостатков, подготовка к активной учебно-познавательной деятельности через актуализацию опорных знаний предыдущих тем.

  Проведя актуализацию, мастер концентрирует внимание обучающихся, корректирует, ликвидирует недостатки и подготавливает обучающихся к восприятию нового материала

          Моя цель при актуализации полученных ранее знаний, развить память внимание, речь, способность к само организации и саморегуляции, уметь аргументировать и обосновывать свои действия и решения. Увязка материала предстоящего урока  с сознанием и производственным опытом обучающихся-основа для сознательного выполнения упражнения и самостоятельной работы.

Путём такой увязки,  в сознании обучающихся  «наводятся мостики» между тем, и тем, что им предстоит освоить, чему научится на уроке. Такая увязка обычно проводится путём опроса обучающихся в начале вводного инструктажа по предыдущим урокам учебной практике.

         Основа моего вводного инструктажа  составляет объяснение и показ приёмов и способов выполнения учебно-производственных заданий- при изучении и разборе технологической последовательности, способов и выполнения предстоящей работы комплексного характера.  Главная мая задача на этом этапе заложить в сознание обучающихся прочную основу для успешного выполнения  предстоящих упражнений  или самостоятельной работы.

Объяснение нового материала

   ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

   ОК  3.Анализировать рабочую ситуацию,  осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

   ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиента.

Практический показ

Технология приготовления тушеных блюд из мяса.

«Рагу свинное»

1. Мясо - костные кусочки свинины массой 30-40 гр. обжаривают.                                          

2. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 мин.                 3. На бульоне после тушения готовят соус, которым заливают мясо, кладут морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные.                    4. Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.

«Жаркое по домашнему»

1. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию по 30-40 гр. Обжаривают.

2. Картофель и лук нарезают дольками – обжаривают.

3. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы   снизу и сверху мяса были овощи.

 4. Добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон.

5. Закрывают крышкой и тушат до готовности.

6. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист.

«Гуляш»

 1. Нарезаем кубиками мясо по 20-30 гр. И обжариваем.

2. Обжаренное мясо  заливаем бульоном или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой по

суде около часа.

3. На бульоне готовим соус, с добавлением пассерованного лука , соли, перца.

4. Заливаем мясо и тушим еще  25-30 мин.

5. За 10-15 мин. закладываем лавровый лист.

6. Можно добавлять чеснок и сметану.

7. Гарниры: рис отварной.

«Азу»

1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем.

2. Заливают горячим бульоном или водой.

3. Добавляют пассированное томатное пюре,  и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.

4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.

6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист.

7. Горячее блюдо заправляют чесноком.

 Требования к качеству.

Тушеное мясо имеет темно-красный цвет, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Порционные и мелкие куски должны сохранить форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранить форму, быть мягкими, цвет от темно-красного до коричневого.

Подача.

Если в рагу большое количество овощей, то оно может считаться самостоятельным блюдом. К рагу из свинины можно подать отварной картофель, тушеные овощи, салат из  свежих овощей

Каментарий

Готовясь к показу трудовых приёмов и способов, мне важно правильно отобрать, что демонстрировать обучающимся. Показать только те приёмы и способы

 работы , которые для обучающихся являются новыми . Ранее изученные приёмы и способы , которые будут применяться в  процессе упражнений показывать считаю нецелесообразным. Нужно убедиться, что обучающийся умеет их выполнять.

Закрепление урока

1.Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

2.От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

3.Почему мясо размягчается при тепловой обработке?

4.Из каких частей мяса готовят мясо шпигованное?

5.Чем шпигуют мясо ?

6.С какой целью при тущении добавляют томат пюре.

7.С какой целью шпигуют мясо.

8.С какими гарнирами подают мясо тушеное.

 Для чего введено закрепление изученного материала

1.Проверка восприятия, осмысления полученных знаний

2.Чтобы обучающийся осознал, как он усвоил новый материал и знал, над чем ему нужно еще поработать.

                                          Подведение итогов

           Цель:  дать общую характеристику обучающихся, показать успешность урока, вскрыть недостатки и указать пути их устранения.

           Урок производственного обучения проведен в группе, получающий профессию «повар, кондитер». Ведущими мотивами обучения являются -  стремление получить диплом, возможность расширять свой круг общения, интерес к изучению профессии.

           Психологический климат в коллективе нормальный Обучающиеся общительны, доброжелательны, оказывают взаимопомощь. Группа дружная.

          Мною предложен урок производственного обучения по теме :

 ПМ.05   « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы». Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков, обучающихся при приготовлении мяса шпигованного. Урок по типу – урок по изучению трудовых приемов и операций.

          Основными целями урока являются

Учебная:

  - сформировать у обучающихся профессиональные знания по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы; изучить технологию приготовления, подачу, требования к качеству и хранение.

Развивающая:

 - научить обучающихся находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.

Воспитательная:

 - формировать профессионально важные качества личности; творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

Рабочая тетрадь

Тема: ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Урок : «Приготовление мяса тушеного»

Разработала мастер высшей категории Салимгареева Н.В.

УФА 2015

Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много -  мясо варят или тушат.

? Назовите последовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Схема разделки говяжьей полутуши

Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;

огузок.

Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина.

Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.

Кулинарное использование частей мяса

Зарез (шея) - шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть - мясо имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть - из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край) - мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край) - содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.

Грудинка -  слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок (толстый филей) -  это часть туши около таза, он имеет  тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.

Кострец -  это верхняя часть задней ноги. Используется для жарения  большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления  медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Пашина - Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька - мясо рульки или голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно тушить или отваривать вместе с костями или без них.

 Заполнить таблицу:

Кулинарное                      использование Части мяса	Жарка	Варка	Тушение
Вырезка
Лопаточная часть
Грудинка
Кострец
Толстый край
Тонкий край

?    От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

______________________________________________________________

Тушеные мясные блюда

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.

            Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2 способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

?      Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

_____________________________________________________________

Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками,  обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и  тушат  в закрытой посуде при слабом кипении. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции.

Гуляш. Мясо кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.

Азу. Мясо  обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

Мясо, шпигованное чесноком и морковью

Мясо промойте и обсушите.

Сделайте надрезы сверху и нашпигуйте ломтиками очищенного чеснока. Морковь почистить и порезать небольшими брусочками. Сделать продольные надрезы острым и длинным ножом и вставьте брусочки моркови. Можно нашпиговать с помощью специальной иглы, как показано на рисунке.

Хорошо посолите и поперчите мясо. Обсыпьте розмарином.

Мясо маринуем 20-25минут.

Обжарить кусок мяса со всех сторон в кастрюле с толстым дном на подсолнечном масле. Залить горячей водой так, чтобы вода почти прикрыла мясо, довести до кипения и тушить на медленном огне под крышкой 1 час. Обжарить кусок мяса со всех сторон в кастрюле с толстым дном на подсолнечном масле.

Залить горячей водой так, чтобы вода почти прикрыла мясо, довести до кипения и тушить на медленном огне под крышкой 1 час. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже    65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

Готовое мясо разрежьте на порции и украсьте овощами и зеленью.

Вопросы для закрепления

1.Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

2.От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

3.Почему мясо размягчается при тепловой обработке?

4.Из каких частей мяса готовят мясо шпигованное?

5.Чем шпигуют мясо ?

6.С какой целью при тущении добавляют томат пюре?

7.С какой целью шпигуют мясо?

8.С какими гарнирами подают мясо тушеное?

Значение мяса в питании человека.

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).                                                           

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело много новых "качеств». Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши.

Это интересно

В нашем мире есть много людей, которые употребляют в пищу, мясо животных с преогромным удовольствием, а есть и такие, которые считают это негуманным, и вредным для здоровья. Как бы там ни было, но мясные деликатесы всегда имеются в холодильнике многих человекоподобных, по этому совсем не удивительно, что в мире собралось много интересного о мясе.

1. Именно благодаря мясу Сэмюэл Уилсон стал прототипом символа Америки. Он занимался поставками мяса. В 1812 году он заключил довольно крупный контракт с армией США. Все бочки с засоленным мясом маркировались аббревиатурой US, что обозначало United States. Но американские солдаты оказались теми еще шутниками и стали расшифровывать эту надпись как Uncle Sam, что обозначает «дядя Сэм». Так и стал этот человек знаменитым на всю Америку.

2. 6 тысяч лет назад был приготовлен первый суп. А главным его ингредиентом было мясо бегемота.

3. Самым огромным в мире мясным блюдом могла бы стать говядина охлажденная, но в мире есть животные покрупнее.  По этому первенство занял жареный верблюд, которого фаршируют баранами. Баранов фаршируют курами. Кур фаршируют рыбой. Рыбу фаршируют яйцами. Такая мясная матрешка является популярным блюдом на бедуинских свадьбах.

4. Воины-гунны очень часто путешествовали верхом на коне, и не всегда эти поездки были ближними. Раньше мини-холодильников не было, по этому, проблема сохранности мяса стояла очень остро. Эти мужчины придумали довольно таки оригинальный способ. Воины клали куски мяса под седло. С помощью лошадиного пота оно засаливалось, а за счет тряски теряло жидкость. По этому, после длительной поездки мясо становилось полностью готовым и пригодным к употреблению.

5. В Японии вблизи города Кобе есть уникально чистое генетически пастбище. На нем выращивают особых коров Вагиу, к которым там обращаются, как самым настоящим королевским особям. Мясоперерабатывающий комбинат продает 1 килограмм этого деликатеса по 350 долларов. А все потому, что мясо этих коров имеет необычайно высокое качество. Достигается это благодаря тому, что фермеры регулярно натирают коров саке и поят пивом. Так как постоянно охмелевшие животные не подвергаются стрессам, то их мясо имеет невероятный вкус.

Следует запомнить

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2-3 столовой ложки уксуса.

- Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой  горчицей. Перед приготовлением мясо нужно вымыть в холодной воде.

- Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными, мягкими, если за 1-2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

- Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т.к. это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его полезные качества.

- Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем варить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

- Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной оно становится твердым.

-  Мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона.

- Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.

- Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.

Подведение итогов

I.      Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе  обучения лежит модульное обучение. Модули легко вписываются в любую систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность.

II. Для решения таких дидактических задач как:

              Повторение и закрепление,

              Углубление и расширение ранее усвоенных знаний,

              Формирование новых умений и навыков.

выбираю тип урока – формирование и совершенствование умений и навыков.

     Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа предполагает повторение знаний полученных на МДК, а также ввод их деятельности на межпредметный уровень

     Вместе с актуализацией  организовала контроль знаний полученных на теории в виде соревнований. Уже доказано, что повторение на четырех разных уроках по10 мин.дает несравненно большой эффект, чем повторение на протяжении всего урока. Поэтому на актуализацию знаний отведено малое количество времени (до 5 мин).

     III. В зависимости от поставленных целей урока и специфики (урок производственного обучения) выбрала следующие методические подходы к построению урока.

      На этапе вводного инструктажа применила информационно - рецептивные методы и репродуктивные. Сообщаю готовую информацию различными способами, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.

     В основной части урока используются практические методы, где идет выработка умений и навыков. Сначала демонстрирую выполнение, затем учащиеся выполняют это упражнение в соответствии с технологической картой.

В заключительной части урока я применила репродуктивные  методы, когда учащиеся сами выявляют дефекты и способы устранения их.

      Для реализации принципа обучения – доступность и наглядность применены: плакат «блюда из тушеного мяса и мясопродуктов», раздаточный материал –технологическая карта, инструкционные карты, дегустационные листы, карточки «критерии оценки качества готовых блюд».

     IV. Контроль знаний осуществлялся не только в начале урока, но и в заключении основного этапа урока. На заключительном инструктаже работы обучающихся оценивались не только мастером, но и самими обучающимися . Это ведет к совершенствованию умений самоанализа, умению распознать дефекты и искать пути их устранения. На этом этапе урока выявляется такой аспект развития образования, как стремление к объективному и своевременному контролю. Когда обучающиеся сами оценивают свои работы, проводя самооценку и самоконтроль, они совершенствуют свой выбор методов работы.

         Домашнее задание было выдано с учетом самостоятельного применения полученных знаний на сегодняшнем уроке по теме, приготовление блюд из мяса, что соответствует третьему уровню усвоения познавательной деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО.

V. На эффективность проведения урока производственного обучения повлияли методы стимулирования учебно - познавательной деятельности.

      Дух успеха соревнований, в котором обучающиеся добиваются хороших результатов, что ведет к возникновению у него чувства уверенности в своих силах и легкости процесса обучения.

VI. Были созданы условия проведения урока:

·        Учебно – материальные: обучающиеся были обеспечены всеми необходимыми материалами.

·        Морально – психологические: доброжелательным отношением к обучающимся.

·        Гигиенические: чистые рабочие места, проветренное помещение.

VII. На мой взгляд мне удалось решить поставленные задачи урока на уровне современных тенденций развития образования. Урок целей достиг.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Все этапы урока были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, была проведена целевая установка на урок, актуализация знаний и опыта обучающихся, формирование новых способов действия. При проведении организационного момента я визуально проверила подготовку группы на урок и каждого обучающегося к уроку, отмечены отсутствующие. При проверке домашнего задания теоретического материала проведен опрос по теме урока, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с ранее изученным материалом. Тестовый опрос сопровождается применением электронной презентации. Обучающиеся самостоятельно отвечают на предложенные вопросы и выбирают правильный ответ.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 Блюдо  «Рагу из свинины»                                               Сборник рецептур  № 595

Набор сырья	Брутто 1 порция	Нетто 1 порции	Брутто 5 пор	Нетто 5 пор	Последовательность выполнения работ	Рисунок
1.Свинина грудинка 2. Жир животный 3. Картофель 4. Морковь 5. Петрушка (корень 6. Лук репчатый 7. Томатное пюре 8. Мука пшеничная	110    12   193   25   13   30   15   3	104  12  145   20   10   25   15    3			1. Мясо - костные кусочки свинины массой 30-40 гр. обжаривают.                                           2. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30 – 40 мин.                 3. На бульоне после тушения готовят соус, которым заливают мясо, кладут морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные.                    4. Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.                        Требования к качеству. Тушеное мясо имеет темно-красный цвет, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Порционные и мелкие куски должны сохранить форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранить форму, быть мягкими, цвет от темно-красного до коричневого. Подача. Если в рагу большое количество овощей, то оно может считаться самостоятельным блюдом. К рагу из свинины можно подать отварной картофель, тушеные овощи, салат из  свежих овощей
Масса тушеной свинины	---	90
Тушеное рагу из п/ф	___	74
Масса овощей и соуса	___	250
Выход	____	324

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Цвет (2 балла)
Внешний вид(2 балла)
Запах(2 балла)
Вкус(2 балла)
Консистенция(2 балла)
Оценка
Замечания

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Жаркое по - домашнему»                                                                                      Сборник рецептур № 590

Набор сырья	Брутто 1 порция	Нетто 1 порция	Брутто 10 порций	Нетто 10 порций	Последовательность выполнения работ	Рисунок
1. Говядина (грудинка) 2. Картофель 3. Лук репчатый 4. Жир животный 5. Томатное пюре	162   253 30 12 15	119    190 25 12 15			1. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию по 30-40 гр. Обжаривают. 2. Картофель и лук нарезают дольками – обжаривают. 3. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы   снизу и сверху мяса были овощи.  4. Добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон. 5. Закрывают крышкой и тушат до готовности. 6. За 5-10 мин. до окончания тушения кладут лавровый лист.
Масса тушеного мяса	___	75
Масса готовых овощей	___	250
Выход	___	325

Требования к качеству:

Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей и специй. Овощи, тушеные  вместе с мясом, должны сохранять форму и быть мягкими, Цвет от темно - красного до коричневого.

Правила подачи:

Отпускают в керамических горшочках, посыпают зеленью.

Температура подачи блюда 65?C.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Цвет (2 балла)
Внешний вид(2 балла)
Запах(2 балла)
Вкус(2 балла)
Консистенция(2 балла)
Оценка
Замечания

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Гуляш»                                                                                                                 Сборник рецептур № 591

Набор сырья	1 порция		10 порций		Последовательность выполнения работ	Рисунок
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1. Свинина (лопаточная и шейная части) 2. жир животный 3. Лук репчатый 4. Томатное пюре 5. Мука пшеничная	162  7 24 15 5	119 7 20 15 5			1. Нарезаем кубиками мясо по 20-30 гр. И обжариваем. 2. Обжаренное мясо  заливаем бульоном или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой по суде около часа. 3. На бульоне готовим соус, с добавлением пассерованного лука , соли, перца. 4. Заливаем мясо и тушим еще  25-30 мин. 5. За 10-15 мин. закладываем лавровый лист. 6. Можно добавлять чеснок и сметану. 7. Гарниры: рис отварной.
Масса тушеного мяса	__	75
Масса соуса	__	100
Гарнир №679, 682, 688,700		150
Выход	__	325

 Требования к качеству блюда:

Внешний вид. Гарнир выложен горкой в баранчике на мелкой столовой тарелке выстланной салфеткой ИЛИ на мелкой столовой тарелке, гуляш, рис сохранили свою форму, блюдо оформлено зеленью.

Вкус. Гуляш - в меру соленый, слегка острый. Рис - в меру соленый.

Цвет. Гуляша - темно-коричневый.

Запах. Тушеного мяса, пассерованного томатного пюре, лука, специй, сметаны, жареного картофеля.

Консистенция. Мягкая, сочна

Подача блюда

Подается в мелкой столовой тарелке, гарнир горкой, оформить зеленью.

Температура подачи блюда 65?C.

Срок реализации 1 час.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Цвет (2 балла)
Внешний вид(2 балла)
Запах(2 балла)
Вкус(2 балла)
Консистенция(2 балла)
Оценка
Замечания

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Азу»                                                                                                     Сборник рецептур № 596

Набор сырья	1 порция		10 порций			Последовательность выполнения работ	Рисунок
	брутто	нетто	брутто	нетто
1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 2. Жир животный 3. Томатное пюре 4. Лук репчатый 5. Мука пшеничная 6. Помидоры свежие 7. Огурцы соленые 8. Картофель 9. Чеснок	162 12 15 30 5 47 50 193 1	119 12 15 25 5 40 30 145 0,8				1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем. 2. Заливают горячим бульоном или водой. 3. Добавляют пассированное томатное пюре,  и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. 4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. 5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин. 6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист. 7. Горячее блюдо заправляют чесноком. Требования к качеству: Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку. Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй, кус в меру соленый, острый, чеснока и специй. Цвет — овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый. Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.
Масса тушеного мяса	__	75
Масса соуса и овощей	__	250
Выход	__	325

 Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Цвет (2 балла)
Внешний вид(2 балла)
Запах(2 балла)
Вкус(2 балла)
Консистенция(2 балла)
Оценка
Замечания

 

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                  Блюдо «Мясо шпигованое»                                                                                                                 Сборник рецептур №

Набор сырья	1 порция		10 порций		Последовательность выполнения работ	Рисунок
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1. Свинина (лопаточная и шейная части) 2. жир животный 3.морковь  4.чеснок 5. Томатное пюре 5.	5				1. . 2. Обжаренное мясо  заливаем бульоном или водой и тушим с добавлением томатного пюре в закрытой по суде около часа. 3.. . 5. За 10-15 мин. закладываем лавровый лист. .
Масса тушеного мяса	__
Масса соуса	__
Гарнир №679, 682, 688,700
Выход	__

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

10 баллов -«5» отлично	7 балов-«4» хорошо	4 баллов-«3» удовлетворительно	менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно
Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.	Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).	Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).	Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (К_ус=0,7)

Техника безопасности при работе с ножом,  электро плитой,