Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Презентации / По дисциплине « Технология хлеба макаронных и кондитерских изделий» Технологический процесс производства конфет «Грильяж Киевский»

По дисциплине « Технология хлеба макаронных и кондитерских изделий» Технологический процесс производства конфет «Грильяж Киевский»



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Технология
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное об...
История грильяжа исходит из глубины веков, окутана преданиями и легендами. Ф...
 Классификация грильяжа
 Технология приготовления грильяжа
- подготовка сырья к производству; -обжарка и получение дробленой крупки оре...
Процентное соотношение Продукт кг % Мёд 150,10 14 Масло 25,10 2 Орехи 22,11...
Показатели качества сахара-песка Показатель Требования ГОСТ 21-94 Товарный с...
Показатели качества сахара-песка Массовая доля редуцирующих веществ (в перес...
Показатели качества сливочного масла Показатели Требования ГОСТ Р 52969-2008...
Химический состав ядер орехов, % В минеральных веществах орехов содержатся С...
Характеристика шоколадной глазури Наименование показателя Характеристика Вку...
Рецептура№ 200 Конфеты «Грильяж Киевский» Наименованиесырьяиполуфабрикатов С...
Сводная рецептура для приготовления «Грильяжа Киевского» Сырье Массовая доля...
Зависимость свойств расплава от режима плавления Режим плавления Содержание...
Настоящий грильяж должен соответствовать следующим свойствам: не вязнуть в з...
Дефекты конфет Дефекты Причины 1 2 1.Дефекты при формировании конфетных корп...
Дефекты конфет Неравномерное нанесение глазури на корпус; Высокая вязкость г...
Например: На обёртке нет состава, но есть информация о производителе, соответ...
Немного творчества =) Его можно обсыпать орешками или украсить воздушным рис...
 Спасибо за внимание!!!
1 из 20

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное об
Описание слайда:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тверской государственный университет» Биологический факультет Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений по дисциплине « Технология хлеба макаронных и кондитерских изделий» Технологический процесс производства конфет «Грильяж Киевский» Выполнила: студентка очного отделения биологического факультета 3 курса 36 группы Горбачева Н.И. Научный руководитель: Карасева Елена Николаевна

№ слайда 2 История грильяжа исходит из глубины веков, окутана преданиями и легендами. Ф
Описание слайда:

История грильяжа исходит из глубины веков, окутана преданиями и легендами. Французы утверждают, что он изобретен во Франции, но на востоке говорят, что сама Шахрезада придумала грильяж, а французы только украли рецепт. Из орехов, меда, шоколада, Для жестокосердного царя, Угощение готовит Шахрезада, Сказку потихоньку говоря. Тот грильяж, достойный уст султана, Во дворце он произвел фурор. И раскрылось сердце Шахрияра, Стал добрей и милосердней он. (автор КР)

№ слайда 3  Классификация грильяжа
Описание слайда:

Классификация грильяжа

№ слайда 4  Технология приготовления грильяжа
Описание слайда:

Технология приготовления грильяжа

№ слайда 5 - подготовка сырья к производству; -обжарка и получение дробленой крупки оре
Описание слайда:

- подготовка сырья к производству; -обжарка и получение дробленой крупки орехов; -получение медовой грильяжной массы; - охлаждение медовой грильяжной массы; -формирование корпусов конфет; -глазирование корпусов конфет; -упаковка. Производство конфет «Грильяж Киевский» включает следующие технологические стадии:

№ слайда 6 Процентное соотношение Продукт кг % Мёд 150,10 14 Масло 25,10 2 Орехи 22,11
Описание слайда:

Процентное соотношение Продукт кг % Мёд 150,10 14 Масло 25,10 2 Орехи 22,11 21 Сахар 343,40 33 Глазурь 306,4 30 Ванилин 0,42 0,04 Итого: 1040,6 100

№ слайда 7 Показатели качества сахара-песка Показатель Требования ГОСТ 21-94 Товарный с
Описание слайда:

Показатели качества сахара-песка Показатель Требования ГОСТ 21-94 Товарный сахар-песок Сахар – песок для промышленной переработки 1 2 3 Цвет Белый Белый, с желтоватым оттенком Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, без комков Чистота раствора Раствор должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических и других примесей Вкус, запах Без запаха, сладкий без постороннего привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Массовая доля влаги, в%, не более 0,14 0,15 Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее 99,75 99,55 Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более 0,050 0,065

№ слайда 8 Показатели качества сахара-песка Массовая доля редуцирующих веществ (в перес
Описание слайда:

Показатели качества сахара-песка Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), % не более 0,050 0,065 Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более 0,04 0,05 Цветность: -условных единиц не более -условных единиц оптической плотности, не более 0,8 104 1,5 195 Массовая доля ферропримесей, % не более 0,0003 0,0003

№ слайда 9 Показатели качества сливочного масла Показатели Требования ГОСТ Р 52969-2008
Описание слайда:

Показатели качества сливочного масла Показатели Требования ГОСТ Р 52969-2008 Вкус и запах Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Цвет От светло-желтого, однородный по всей массе Консистенция и внешний вид Плотная, пластичная, однородная или недостаточна плотная и пластичная Поверхность на разрезе Сухая, блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая Температура хранения Не выше120С

№ слайда 10 Химический состав ядер орехов, % В минеральных веществах орехов содержатся С
Описание слайда:

Химический состав ядер орехов, % В минеральных веществах орехов содержатся Са, Р, Fе . Составные части Миндаль Фундук Арахис Кешью Влага 6,30 4,79 7,32 3,52 Жир 55,2 60,02 47,21 47,01 Углеводы 14,4 18,46 13,76 27,10 Азотистые вещества 23,6 16,06 22,15 18,06 Клетчатка 3,60 3,02 2,53 0,74 Золистость 2,30 2,26 1,88 2,56

№ слайда 11 Характеристика шоколадной глазури Наименование показателя Характеристика Вку
Описание слайда:

Характеристика шоколадной глазури Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Свойственные для конкретного типа глазури, без постороннего привкуса и запаха Цвет: - в расплавленном состоянии Темно-коричневый - в застывшем состоянии Темно-коричневого. Допускается поседение с наружи и внутри Консистенция Твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов. Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Свойственные для конкретного типа глазури, без постороннего привкуса и запаха Цвет: - в расплавленном состоянии Темно-коричневый - в застывшем состоянии Темно-коричневого. Допускается поседение с наружи и внутри Консистенция Твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов.

№ слайда 12 Рецептура№ 200 Конфеты «Грильяж Киевский» Наименованиесырьяиполуфабрикатов С
Описание слайда:

Рецептура№ 200 Конфеты «Грильяж Киевский» Наименованиесырьяиполуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг На 1т фазы На 1т готовой продукции В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Рецептура конфет Корпус 96,0 703,52 675,38 703,52 675,38 Шоколадная глазурь 99,1 301,5 298,79 301,5 298,79 Итого - 1005,02 974,17 1005,02 974,17 Выход 96,93 1000,0 969,3 1000,0 969,3 Рецептура корпуса на 703,52 кг Сахар-песок 99,85 480,42 479,70 337,99 337,48 Мёд пчелиный 78,0 210,05 163,84 147,77 115,26 Ядро ореха жаренное, дроблёное 97,5 309,28 301,55 217,58 212,14 Масло сливочное 84,0 35,16 29,53 24,74 20,78 Ванилин - 0,58 - 0,41 - Итого - 1035,49 974,62 728,49 685,66 Выход 96,0 1000,0 960,0 703,52 675,38 Влажность4

№ слайда 13 Сводная рецептура для приготовления «Грильяжа Киевского» Сырье Массовая доля
Описание слайда:

Сводная рецептура для приготовления «Грильяжа Киевского» Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг На 1т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Шоколадная глазурь 99,1 301,50 298,79 306,40 303,60 Сахар песок 99,85 337,99 337,48 343,40 342,90 Ядро ореха фундука, жареное дробленое 97,5 217,58 212,14 221,10 215,60 Мед пчелиный 78,0 147,77 115,26 150,10 117,1 Масло сливочное 84,0 24,74 20,78 25,10 21,10 Ванилин - 0,41 - 0,42 - Итого - 1029,99 984,45 1046,50 1000,30 Выход 96,93 1000,0 969,3 1000,0 969,3

№ слайда 14 Зависимость свойств расплава от режима плавления Режим плавления Содержание
Описание слайда:

Зависимость свойств расплава от режима плавления Режим плавления Содержание редуцирующих веществ, % Характеристика состояния системы Характер процесса Продолжи- тельность, мин Температура расплава, оС Периодический (с огневым подогревом) 30 165 22 Масса аморфная Непрерывный процесс в пленочном аппарате 0,25 185 8,0 Масса кристаллизуется 0,25 195 16,5 Масса сохраняет аморфность 0,25 200 23,0 То же 0,25 210 41,8 То же

№ слайда 15 Настоящий грильяж должен соответствовать следующим свойствам: не вязнуть в з
Описание слайда:

Настоящий грильяж должен соответствовать следующим свойствам: не вязнуть в зубах; без жирового налёта не горчить; без посторонних привкусов; хрустеть; рассыпаться при надкусывании. 

№ слайда 16 Дефекты конфет Дефекты Причины 1 2 1.Дефекты при формировании конфетных корп
Описание слайда:

Дефекты конфет Дефекты Причины 1 2 1.Дефекты при формировании конфетных корпусов Пласты имеют шероховатую поверхность; Низкая температура формирования; Налипание конфетной массы на валки; Высокая температура конфетной массы или повышенная температура поверхности валков; Пласты получаются разной толщины. Скорость формирования не соответствует скорости приемного транспортера. 2.Дефекты при глазировании При покрытии корпуса шоколадной глазурью наблюдается просвечивание корпуса; Высокая температура корпусов;

№ слайда 17 Дефекты конфет Неравномерное нанесение глазури на корпус; Высокая вязкость г
Описание слайда:

Дефекты конфет Неравномерное нанесение глазури на корпус; Высокая вязкость глазури, или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхностизаглазируемыхкорпусов излишки глазури; Белый налет на глазури; Шоколадная глазурь плохооттемперирована(жировое поседение) или большая разница температур в цехе и охлаждающем шкафу (сахарное поседение); При выходе из глазировочного аппарата на конфетах образуются хвосты. Низкая температура глазури, густая глазурь или плохо работает хвостовик. 3. Дефекты при завертывании, упаковке, хранении Этикетка не полностью охватывает конфету; Или конфета или этикетка не соответствует размеру; На этикетке смешен рисунок при завертывании; Не отрегулирован механизм подачи этикеток; Деформациягофрокартоннойкоробки после упаковывания конфет; Некачественная коробка; При хранении глазурь на конфетах «седеет»; Высокая температура помещения склада; При хранении конфеты приобретают посторонний запах. Хранение конфет ссильнопахнущимипродуктами имеющие специфические запахи.

№ слайда 18 Например: На обёртке нет состава, но есть информация о производителе, соответ
Описание слайда:

Например: На обёртке нет состава, но есть информация о производителе, соответствиям госту и противопоказание Конфеты завернутыми в обертку или капсюли, и упакованными в коробки по ГОСТ 4570-93 обертка или коробка должны быть выполнены из экологически чистых материалов маркировка конфет срок хранение конфет температура хранения относительная влажность воздуха Требования к упаковке

№ слайда 19 Немного творчества =) Его можно обсыпать орешками или украсить воздушным рис
Описание слайда:

Немного творчества =) Его можно обсыпать орешками или украсить воздушным рисом. Предлагаю разработать, что то новое, например, добавить в грильяж имбирь и корицу, или изменить цвет глазури на белый или молочный шоколад.

№ слайда 20  Спасибо за внимание!!!
Описание слайда:

Спасибо за внимание!!!



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 26.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Презентации
Просмотров44
Номер материала ДБ-132709
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх