По дисциплине « Технология хлеба макаронных и кондитерских изделий» Технологический процесс производства конфет «Грильяж Киевский»

• 1 слайд

  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
  Федеральное государственное бюджетное образовательное
  учреждение высшего профессионального образования
  «Тверской государственный университет»
  Биологический факультет
  Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений
  
  по дисциплине « Технология хлеба макаронных
  и кондитерских изделий»
  Технологический процесс
  производства конфет
  «Грильяж Киевский»
  Выполнила: студентка
  очного отделения
  биологического факультета
  3 курса 36 группы
  Горбачева Н.И.
  Научный руководитель:
  Карасева Елена Николаевна
  

• 2 слайд

  История грильяжа исходит
  из глубины веков, окутана преданиями и легендами.
  Французы утверждают, что он изобретен во Франции, но на востоке говорят, что сама Шахрезада придумала грильяж, а французы только украли рецепт.
  Из орехов, меда, шоколада,
  Для жестокосердного царя,
  Угощение готовит Шахрезада,
  Сказку потихоньку говоря.
  
  Тот грильяж, достойный уст султана,
  Во дворце он произвел фурор.
  И раскрылось сердце Шахрияра,
  Стал добрей и милосердней он.
  (автор КР)
  
  
  

• 3 слайд

  Грильяж
  Торты Грильяж
  Конфеты Грильяж
  Твердый
  Фруктовый ("Серенада")
  Мягкий ("Киевский")
  Ореховый
  Грильяж с кокосовыми орехами
  Пирожные Грильяж
  Классификация
  грильяжа
  

• 4 слайд

  Технология
  приготовления грильяжа
  

• 5 слайд

  - подготовка сырья к производству;
  -обжарка и получение дробленой крупки орехов;
  -получение медовой грильяжной массы;
  - охлаждение медовой грильяжной массы;
  -формирование корпусов конфет;
  -глазирование корпусов конфет;
  -упаковка.
  
  Производство конфет
  «Грильяж Киевский»
  включает следующие технологические стадии:
  

• 6 слайд

  Процентное соотношение
  

• 7 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Показатели качества
  сахара-песка
  

• 8 слайд

  Показатели качества
  сахара-песка
  

• 9 слайд

  Показатели качества
  сливочного масла
  

• 10 слайд

  Химический состав ядер
  орехов, %
  В минеральных веществах орехов содержатся Са, Р, Fе .
  

• 11 слайд

  Характеристика шоколадной глазури
  

• 12 слайд

  Рецептура№ 200
  Конфеты «Грильяж Киевский»
  

• 13 слайд

  Сводная рецептура
  для приготовления «Грильяжа Киевского»
  

• 14 слайд

  Зависимость свойств
  расплава от режима плавления
  

• 15 слайд

  Настоящий грильяж
  должен
  соответствовать
  следующим свойствам:
  не вязнуть в зубах;
  без жирового налёта
  не горчить;
  без посторонних привкусов;
  хрустеть;
  рассыпаться при надкусывании. 
  

• 16 слайд

  Дефекты конфет
  

• 17 слайд

  Дефекты конфет
  

• 18 слайд

  Например:
  На обёртке нет состава, но есть информация о производителе, соответствиям госту и противопоказание
  Конфеты завернутыми в обертку или капсюли, и упакованными в коробки по ГОСТ 4570-93
  обертка или коробка должны быть выполнены из экологически чистых материалов
  маркировка конфет
  срок хранение конфет
  температура хранения
  относительная влажность воздуха
  
  
  
  
  
  
  Требования к упаковке
  

• 19 слайд

  Немного творчества =)
  Его можно обсыпать орешками или украсить воздушным рисом.
  Предлагаю разработать, что то новое, например, добавить в грильяж имбирь и корицу, или изменить цвет глазури на белый или молочный шоколад.
  

• 20 слайд

  Спасибо за внимание!!!