Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы.

 Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы.

Правильный выбор соуса к рыбному блюду – это первое условие, обеспечивающее его кулинарное качество. Соус должен либо смягчить натуральный вкус и аромат основного продукта, либо, наоборот, выявить его деликатесные свойства, тонкие вкусовые качества (например, форели, осетровой рыбы и т.п.). Естественно, что соусы к нежирной рыбе, как правило, содержат высококалорийные продукты – масло, яйца, сливки, сметану. К жирной рыбе часто готовят соусы, обладающие выраженным кисловатым привкусом, имеющим свойство как бы смягчать вкус жира.

Для того, чтобы рыбное блюдо приобрело своеобразный вкус и аромат, необходимо использовать смесь различных пряностей, специй, ароматических трав. Пряности только подчеркивают подлинный вкус рыбного блюда, они не должны изменять его или доминировать. С помощью лука и чеснока, тмина и шафрана, лаврового листа и перца можно, например, устранить неприятный запах рыбы и придать ей нужную остроту.

При подборе гарнира к рыбному блюду необходимо учитывать следующие правила:

К соленой рыбе подбирают гарнир, который должен смягчить солоноватость блюда;

К жирным сортам рыбы (лососине, сардинам, семге) подходят гарниры, обладающие кисловатым вкусом, например, лимон; а к зубану, палтусу и другой жирной рыбе – маринованные плоды и овощи;

К маложирной пресной по вкусу рыбе (треске, пикше)рекомендуются гарниры, придающие ей гастрономическую выразительность, остроту и пикантность вкуса, например, соленые и малосольные огурцы, каперсы, маслины.

Выбор гарнира обусловлен также способом тепловой обработки рыбного продукта: к отварной рыбе подходит отварной картофель (но не жареный), к жареной – жареный, а также тушеная, квашеная капуста, которая, однако, не подходит в качестве гарнира к отварной рыбе.

Рыбные блюда, дополненные зелеными веточками петрушки, укропа, зеленого лука, своим видом и ароматом возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных сочетаниях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот: оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценными являются блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком, например, рыба, запеченная с овощами, яйцом в соусе; рыба, тушеная в молоке или молочном соусе и др.

Нужно запомнить то, что гарнир и основное блюдо должны уравновешивать друг друга. То есть, если рыба приготовлена по диетическому рецепту, то следует выбрать более калорийный гарнир. А если вы подаёте к столу сытную, жирную рыбу, то на одной тарелке с ней должен находиться лёгкий, незамысловатый гарнир.

Гарниры могут быть сложные, состоящие из нескольких продуктов, и простые, в состав которых входит всего лишь один ингредиент. Но очень непросто подобрать к рыбным блюдам сложный гарнир, ведь ингредиенты одновременно должны сочетаться и с рыбой и между собой.

Отличным и очень простым вариантом сложного гарнира является салат из овощей или просто овощная нарезка. Причём овощи подходят к рыбе в разных состояниях: тушёные, варёные, запечённые, солёные и свежие.

Для приготовления гарнира могут быть использованы следующие овощи:Горошек, кабачки, морковЬ, листья салата, свекла, помидоры, баклажаны, огурцы, различные виды капусты.

В качестве гарнира к рыбе подают некоторые фрукты: яблоки, апельсины, ананасы, грейпфруты, манго, груши, лимоны, авокадо.

Удачным и более сытным вариантом являются крупы, которые можно подавать к рыбе. Это, как правило, рис, гречка, пшёнка.

Выбирают гарнир, отталкиваясь от способа готовки рыбы. Ведь очень сомнительно будет подавать приготовленную на пару рыбу без соли и масла с жирным, жареным картофелем.

Для жареной, хорошо сдобренной маслом рыбы отлично подойдёт гарнир из картофеля. Это может быть картофельное пюре, отварной картофель с зажаркой из лука и моркови, жареная картошка или картофель в мундире.

Запечённая рыба наиболее удачно сочетается с крупами, лучше всего с рисом. Его можно подавать варёным или в виде ризотто с овощами. Нарезка из овощей и фруктов, а также овощные салаты подходят как к тушёной, так и к запечённой рыбе. Можно также сделать овощное рагу, которое будет уместно смотреться с кусочком запечённой рыбы.