Культура
питания
7 класс
Микроорганизмы.
Пищевая инфекция.
Пищевые отравления.
Физиология питания.
Роль минеральных
веществ
в жизнедеятельности
организма
Учитель – Соляник Т.Ю.
Цель
урока:
Ознакомить учащихся с влиянием микроорганизмов на пищевые продукты, с
ролью минеральных веществ в жизнедеятельности организма, с влиянием солей
кальция, натрия, железа, йода на организм человека; изучить правила
безопасности при кулинарных работах.
Наглядные пособия:
§ Репродукции картин, гравюр на тему «Чума», «Холера».
§ Слайды: «Мясные продукты», «Молочные продукты»
«Соки».
§ Таблицы по технике безопасности при выполнении
кулинарных работ.
Ход урока:
§ Организационный момент.
§ Познавательные сведения (основная часть).
§ Опрос и повторение по новому материалу.
Физиология питания.
С незапамятных времен люди использовали процессы сквашивания, брожения для
приготовления пищи, не подозревая, какие невидимые помощники вызывают эти
полезные превращения.
В кулинарии микроорганизмы используют для приготовления теста — процесс брожения, что повышает выход (количество)
готовой выпечки и ее качество;
в виноделии — для ускорения выделения сока из плодов и ягод.
Микроорганизмы применяют в пищевой промышленности при производстве кисломолочных продуктов,
дрожжей, в медицинской — при производстве
лекарств.
При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо
учитывать, что бактерии и микробы могут влиять на все процессы обработки и хранения
продуктов, качество пищи. Наверное, вам приходилось сталкиваться с такими
неприятными явлениями, как пищевые отравления, причиной которых могла быть
пищевая инфекция.
Инфекция, или инфекционный процесс (от лат. infectio — «заражение»), — это проникновение в организм
человека болезнетворных микроорганизмов.
Заражение пищевыми инфекциями пpoиcxoдит при
употреблении в пищу продуктов питания, пораженных болезнетворными
микроорганизмами, продуктов с истекшим сроком годности, а также при
несоблюдении правил личной и санитарной гигиены.
Знания об особенностях распространения
микроорганизмов помогают не только предупредить инфекционные заболевания, но и
ликвидировать некоторые из них.
К заболеваниям, передающимся через пищу,
относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез, инфекционный гепатит и др.
Основные признаки этих заболеваний — боль в области живота, рвота, понос, головная боль, головокружение,
резкая слабость, в тяжелых случаях — потеря сознания.
Источниками
инфекции являются больные люди и здоровые бактерионосители (люди,
которые сами не болеют, но являются источником инфекции для других),
больные
животные. Заражение может произойти при контакте с
больными или бактерионосителями, при употреблении загрязненной воды или
инфицированных пищевых продуктов. Пищевые инфекции имеют второе название — «болезнь
грязных рук», так как болезнетворные
бактерии с немытых рук больного или бактерионосителя могут попасть на продукты, посуду, различные предметы
обихода, что приводит к
распространению инфекции. Переносчиками пищевых инфекций являются мухи,
тараканы и грызуны.
Возбудители пищевых инфекций устойчивы
к различным воздействиям, длительно сохраняются во внешней среде, например: в
водопроводной воде —
до 3 месяцев, на овощах и фруктах — от 5 до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молоко, рубленые мясные
блюда: бифштекс, котлета, студень, салат — являются наиболее
благоприятной средой для возбудителей пищевых
инфекций, в них микробы могут размножаться при температуре 20-40 °С.
Пищевые отравления выделяют в отдельную группу пищевых заболеваний. Их можно разделить на три группы: микробные,
немикробные и неуточненного происхождения.
Из причин и источников пищевых отравлений
можно отметить следующие:
Отравления продуктами, ядовитыми по своей
природе.
Это отравления грибами, пищевые
отравления, которые связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых
добавок и примесей химических веществ, попавших в продукты из оборудования,
инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты
из окружающей среды.
Отравления примесями возможны при
использовании инвентаря не по назначению, посуды, изготовленной из
материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям.
Из окружающей среды в пищевые продукты
как растительного, так и животного происхождения могут попасть вредные
химические вещества, например, пестициды (ядовитые химикаты), используемые в
сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей.
Отравления могут быть вызваны нитратами и
нитритами, применяемыми в качестве пищевых добавок при производстве колбасных
изделий (для фиксации цвета) или в качестве консервантов при изготовлении сыров и брынзы.
Нитраты могут накапливаться также в овощных и бахчевых культурах из-за
применения азотных и азотистых удобрений.
Есть общие правила, при соблюдении
которых можно избежать или предупредить пищевые инфекции.
§ Главное условие при выполнении кулинарных
работ — чистота помещения.
§
Перед приготовлением и приемом пищи обязательно мойте руки с мылом.
§
При приготовлении пищи пользуйтесь только инструментами и приспособлениями с
соответствующей маркировкой.
§
После окончания работы тщательно уберите рабочее место.
§
Инвентарь и посуду храните в отведенном для них
месте.
§
Не допускайте
совместного хранения продуктов и пищи, приготовленной из них.
§
Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного
происхождения.
§
Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.
§
Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.
§
Продукты, не требующие дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте
сначала теплой, а затем горячей водой.
§ Перед тем, как открыть
и использовать консервированные, фасованные продукты, нужно обязательно обмыть
или протереть упаковку.
Если вы все-таки обнаружили у
кого-либо признаки пищевого отравления, необходимо вызвать «скорую
помощь», но до прибытия врача следует, по возможности, правильно оказать первую
медицинскую помощь пострадавшему.
§
Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления,
и
сделать его недоступным для других.
§
Если пострадавший в сознании, нужно промыть ему желудок: дать выпить
три-четыре стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия (марганцовки)
и вызвать рвоту, надавливая на корень языка пальцем или ложкой.
§
После промывания желудка рекомендуется приготовить раствор активированного угля: 20-30
таблеток залить стаканом холодной кипяченой
воды, размешать до кашеобразного состояния и дать выпить пострадавшему.
§
Через два-три
часа повторно промыть желудок. Промывание желудка следует повторить два-три раза (если порекомендует врач).
Чума и холера… страшные заболевания, унёсшие миллионы
жизней. Этой теме посвящали свои полотна художники прошлого, отображая ужас и
муки несчастных людей. Болезням на этих полотнах приписывался образ невиданных
чудовищ…
Так представляли чуму, уничтожающую всех на своём пути.
А так,,, холеру.
Вопросы для
повторения:
1. Что такое микроорганизмы? Какие полезные и вредные
воздействия они
оказывают на пищевые продукты?
2.
Назовите источники и пути проникновения
болезнетворных микроорганизмов в организм человека.
3.
Как избежать пищевых инфекций?
4.
Каковы признаки пищевых отравлений?
5.
Как правильно оказать первую медицинскую помощь при пищевом отравлении?
Минеральные вещества и их влияние на
организм человека.
Продукты, которые мы
употребляем, бывают растительного и животного происхождения, все они содержат
такие питательные вещества, как белки, жиры, углеводы, минеральные
соли, витамины, необходимые для обеспечения жизнедеятельности
человека, роста и развития детей.
Работая, занимаясь
спортом и даже отдыхая, человек расходует энергию, которая должна
пополняться за счет питания. В пище должны содержаться все необходимые для
жизнедеятельности человека вещества; белки, углеводы, жиры, минеральные
соли и витамины. В 5 классе мы говорили о том, что собой представляют белки, жиры и углеводы; в каких продуктах
они содержатся и в чём их польза.
Полноценными
белками богаты молоко, мясо, рыба, яйца, т. е. продукты животного происхождения. Эти
белки обеспечивают питание
и образование новых клеток.
Белки содержатся и в продуктах растительного
происхождения —
овощах, картофеле, крупах, но эти белки по своему
качеству уступают белкам животного происхождения. Поэтому для приготовления пищи целесообразно использовать
различные продукты.
В нашем организме непрерывно происходит
окисление веществ, при котором выделяется
тепло. Эта энергия расходуется на
работу сердца, печени, почек, желудка и других внутренних органов. Больше всего энергии выделяется при
окислении жиров.
Жиры бывают животные и растительные.
Лучше всего усваиваются организмом
жиры растительного происхождения.
Сочетание в
пищевом рационе жиров животного и растительного происхождения способствует
улучшению их усвояемости, регулирует пищеварительные процессы в желудке.
Кроме белков и жиров, в пищу человека должны входить углеводы. Они имеются во всех овощах, крупах, муке, хлебе, плодах и ягодах. Углеводы в этих
продуктах содержатся в виде сахаров,
крахмала, клетчатки.
Важным условием правильного обмена веществ в организме является наличие в пище минеральных
солей и витаминов.
Минеральные
вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры, углеводы, но
без них нормальная жизнедеятельность организма невозможна. Минеральные вещества
участвуют в водно - солевом и кислотно - щелочном обменных процессах. Они
участвуют в построении костной ткани, где преобладают такие минералы, как
кальций и фосфор.
Какие минералы бывают в продуктах питания.
Обычно
минералы подразделяют на две группы макроэлементы и микроэлементы.
Макроэлементы (эти минералы содержатся в продуктах
питания в больших количествах):
Кальций
- составляет
основу костной ткани. Участвует в процессах происходящих в сердечно сосудистой
и нервно - мышечной системе. Взрослым людям необходимо около 800 миллиграммов
кальция в день.
Наибольшее
количество кальция в молоке и молочных продуктах, много его и в сыре.
Фосфор - так же как и кальций входит в
состав костной ткани, кроме того фосфор участвует в обмене энергии, входит в
состав белков, нуклеиновых кислот.
Много
фосфора содержится в рыбе, мясе и хлебе, сыре. Еще больше фосфора в фасоли,
горохе, ячневой овсяной, перловой крупах. Основное количество фосфора
поступает в организм с молоком и хлебом. Человеку необходимо 1200
миллиграммов фосфора в день.
Магний
- важный минерал,
участвующий в формировании костной ткани, участвует в процессах происходящих в
нервной системе, энергетическом и углеводном обмене. Взрослому организму
необходимо 400 миллиргаммов в день. Почти половина этой нормы поступает в
организм с хлебом и крупяными блюдами. Магния много в хлебе, овсяной и ячневой
крупе, фасоли. Также он содержится в большом количестве в орехах. Бедны
магнием молоко творог, большинство овощей.
Натрий - важный межклеточный и
внутриклеточный макроэлемент, участвующий в различных процессах в организме -
регуляции кровяного давления, водного обмена, в работе пищеварительных
ферментов, в работе нервной и мышечной ткани. Содержание натрия в пищевых
продуктах сравнительно невелико. Потребность в натрии также незначительна -
всего около 1 грамма в день и она обеспечивается обычным питанием, без
добавления в пищу поваренной соли. Известно, что подсаливать пищу наши предки
стали в последние 1 - 2 тысячи лет, и до сих пор на земле существуют народности
не употребляющие соль в пищу. Обычно средний человек получает 4 - 6
граммов натрия в день, за счет досаливания пищи и еще больше употребляя
консервированные овощи.
Калий - важный внутриклеточный
микроэлемент, участвующий в регулировке кислотно - щелочного равновесия крови.
Калий обладает защитным действием против избытка натрия и тем самым нормализует
кровяное давление. Калий способен усиливать выделение мочи. Содержание калия в
продуктах неравномерно. Больше калия содержится в бобовых - в фасоли,
горохе, много его в картофеле, в винограде и яблоках. Потребность организма
в калии обычно удовлетворяется пищевым рационом, если в нем есть блюда из
картофеля.
Хлор - важный микроэлемент,
участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы крови,
регулирует ряд ферментов. Содержание хлора в продуктах колеблется, больше
его в хлебе. Взрослый организм получает хлор в основном с солью,
потребность в 2гр. в день обычно довольствуется пищевым рационом, получая хлор
из хлеба и соли.
Сера - жизненно важный микроэлемент,
входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот, сера также входит в
состав некоторых гормонов и витаминов. Больше серы содержится в животных
продуктах и меньше в
растительных. Потребность организма в сере
обычно удовлетворяется обычным пищевым рационом.
Микроэлементы (концентрация этих минералов в
продуктах очень мала):
Железо - один из важнейших минералов,
участвует в образовании гемоглобина, входит в состав некоторых ферментов. Много
железа в таких продуктах как печень, почки, бобовые, мало железа в пшеничном
хлебе. Потребность в железе - 14 миллиграммов в день, обычно организм
получает с питанием.
Цинк - необходимый микроэлемент, он
входит в состав гормона инсулина, цинк участвует в углеводном обмене . При
недостатке в питании цинка у детей развивается задержка роста и полового
развития. Много его в печени и бобовых. Взрослому организму требуется
5,5 - 22 миллиграмма и эта потребность обычно удовлетворяется обычным питанием.
Иод - необходимый микроэлемент, он
участвует в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде 100- 150 мг в
день. При недостатке йода в питании может развиться зобная болезнь. В пищевых
продуктах содержится мало йода, однако йод содержится в морской капусте,
печени трески, морской рыбе. Йод не сохраняется при длительной пищевой
обработке и хранении.
Фтор
- минерал
необходимый для сохранения зубной эмали, при его недостатке в питании может
развиться кариес. Потребность взрослого человека - 3 миллиграмма в день. Он
поступает как с пищей - 1/3, так и с водой - 2/3. Фтора мало в пищевых продуктах,
исключение составляет морская рыба и чай. В районах, где мало фтора, в воде
проводят ее фторирование. Избыточное потребление фтора может вызвать потемнение
эмали зубов (пятнистость).
Содержание
других минералов в продуктах питания (меди, никеля, хрома, марганца, молибдена,
ванадия, селена, бора и других) удовлетворяется обычным питанием.
Витамины в продуктах питания.
Витамины
необходимы всем нам для нормальной жизнедеятельности. Витамины входят в состав
ферментов и гормонов, они необходимы для обмена веществ и имеют огромное
значение для слаженной работы всех органов. Они не синтезируются в организме,
поэтому они должны поступать вместе с едой.
Без
витаминов не может быть нормального полноценного питания. Недостаток витаминов
в питании в течении длительного времени может привести к развитию многих
заболеваний, повышается утомляемость, снижается работоспособность, снижается
иммунитет и сопротивляемость организма различным инфекциям. Также недостаток
витаминов может быть причиной авитаминозов или гиповитаминозов. Авитаминоз это
почти полное истощение запасов витаминов в организме, а гиповитаминоз -
снижение обеспечения витаминами организма.
Какие
бывают витамины.
По
растворимости витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и
жирорастворимые.
Водорастворимые это такие витамины, как витамин
В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), никотиновая кислота, витамин Р, витамин
В6 (пиридоксин), витамин В12 (цианкобаломин), фолацин (фолиевая кислота),
витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин Н (биотин), витамин С (аскорбиновая
кислота).
К
жирорастворимым
относятся - витамин А (ретинол), витамин Д (кальциферол ), витамин Е( токоверол
), витамин К и др.
Необходимые витамины мы можем получать из поливитаминных
комплексов, а также из продуктов питания, а в условиях все более
ухудшающейся
экологии нашему организму жизненно необходимы и антиоксиданты.
Витамин
С - защитит от
простуды, особенно страдают от нехватки витамина С курильщики, витамин А поможет коже, витамин Д необходим для усвоения кальция, а значит
для улучшения состояния волос, ногтей и костной ткани. Витамины группы В укрепят расшатавшиеся нервы, витамин Е, называемый еще витамином молодости и
красоты, придаст энергии и защитит клетки от пагубного воздействия свободных
радикалов. Витамины
А и Е рекомендуется
употреблять вместе для большей эффективности.
Витамины в продуктах питания . Для чего необходимы.
§ Витамин А- Печень, почки, жирная рыба
(сельдь), яйца, масло растительное , молочные продукты. Необходим для
кожи, зрения, роста, иммунитета, слизистых оболочек.
§ Провитамин А- Овощи: морковь, шпинат, горох, капуста,
брокколи. Фрукты: персик, дыня. Ягоды - шиповник, облепиха. Необходим для
зрения, антиоксидантной защиты клеток организма, повышения иммунитета.
§ Витамин В 1- Мясо, субпродукты, рис, фасоль,
горох, зерновые, черный хлеб, желток, орехи. Необходим для функциональной
работы нервной системы и работы мускулов, для роста, выработки энергии.
§ Витамин В 2- Печень, мясо, рыба, птица, молочные
продукты, шпинат, брокколи, грибы, яичный желток, дрожжи. Необходим для
роста и выработки энергии в организме.
§ Витамин В 3- Мясо, субпродукты, птица, яйца,
рыба, продукты из немолотого зерна, орехи, зеленые овощи, молоко. Необходим
для выработки энергии организмом, снижения уровня холестерина.
§ Витамин В 5- Мясо, субпродукты, яичный желток,
зерновые продукты, картофель, фасоль, арахис. Необходим для здоровья кожи,
роста и здоровья волос, усвоения белков, жиров и углеводов.
§ Витамин В 6- Мясо, печенка, яичный
желток, рыба, дрожжи, арахис, картофель, овощи, хлеб из муки грубого помола.
Необходим для усвоения углеводов и жиров и работы ферментов.
§ Витамин В 12- Мясо, печенка, почки, молоко, сыр,
свекла, рыба, яйца, креветки. Необходим для профилактики анемии, для работы
нервной системы.
§ Витамин С - Свежие овощи и фрукты, особенно
цитрусовые, шиповник, киви, черная смородина, болгарский перец.
Необходим для клеточной защиты от окисления, для защиты кожи, костей, зубов.
§ Витамин Д - Жирная рыба, рыбий жир, яйца, молоко,
сыр. Необходим для усвоения кальция и фосфора, для роста зубов и
ногтей.
§ Витамин Е- Печенка, мясо, яйца, жирная рыба,
орехи, растительные масла, продукты из немолотого зерна. Необходим для
клеточной защиты от окисления, для быстрого заживления ран.
§ Фолиевая кислота- Печенка, продукты из немолотого
зерна, листовые овощи, орехи . Необходим для роста , профилактики анемии и
функций деторождения.
Старайтесь зелень, фрукты и овощи есть постоянно, а не от случая к
случаю. Не реже 3 - 4 раз в неделю ешьте продукты животного происхождения -
мясо, печенку, рыбу, орехи, принимайте пивные дрожжи (но не само пиво!), они
содержат витамин В6, который незаменим для фигуры, он участвует в расщеплении
жиров, нормализует обмен веществ.
Фрукты и овощи старайтесь не
покупать в больших количествах, при хранении в холодильнике количество
витаминов в них уменьшается, а в наше время из - за
плохой экологии в овощах и фруктах
содержится в несколько раз меньше витаминов, чем 100 лет назад.
Информацию о минералах и витаминах,
распечатанную на отдельных листах, учащиеся вклеивают в свои тетради. Выучить
это сразу не представляется возможным, а имеющийся под рукой источник
информации можно использовать по необходимости в любое время.
Чтобы работа на кухне была в удовольствие, не создавала проблем,
нужно помнить
основные правила безопасной работы:
1. Санитарно-гигиенические требования:
§ Работу
выполнять в чистой одежде – фартуке и косынке.
§ Инструменты и
материалы правильно раскладывать на рабочем месте.
§
Задание выполнять правильно и в срок.
§
Инструменты класть на предназначенные им места.
§
Отходы и мусор
собирать в мусорный бак.
§
Бережно относиться к продуктам питания для
уменьшения количества отходов.
§
Инструменты
использовать по назначению, содержать их в
чистоте и исправности.
2. Правила работы с горячей посудой:
§ Наполняя
кастрюлю жидкостью, не доливайте до края 4-5см.
§ Когда
жидкость закипит, уменьшите нагрев.
§ Снимая крышку
с горячей посуды, приподнимайте ее от себя.
§ Крупу и другие продукты засыпайте
в кипящую жидкость осторожно.
§ На
сковороду с горячим жиром продукты кладут аккуратно, чтобы не
разбрызгивался жир.
§
Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь прихватками, а если
сковорода без ручки, то сковородником.
3. Правила безопасной работы при пользовании газовыми плитами:
§ Перед пользованием газовой плитой хорошо проветрить
помещение, включить вентиляцию.
§ Убедиться,
что краны горелок и духового шкафа закрыты .
§ Открыть кран на газопроводе
(черта на головке должна быть направлена вдоль оси трубы).
§ Следите за тем, чтобы пламя горелки было равномерным,
синего цвета. Если оно желтого цвета и отрывается от горелки, отрегулируйте
горелку.
§ Перед зажиганием горелки духового шкафа плиты проветрите его, открыв на 2 - 3 минуты.
4. Правила пользования электрической плитой:
§ Перед включением проверьте исправность шнура питания. Установите плиту на огнеупорную подставку.
§ При включении плиты штепсельную вилку вводите в гнездо розетки до
отказа.
§ Не допускайте включения вилки,
держась за шнур.
5. Правила безопасной работы при пользовании режущими инструментами:
§ Соблюдайте максимальную осторожность : картофель
чистите желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивайте в
мясорубку деревянным пестиком, ножи и вилки передавайте только ручкой
вперед.
§ Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных
досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны
быть согнуты, а кончики их находиться на некотором
расстоянии от лезвия ножа.
§ Соблюдайте осторожность при работе с ручными тёрками. Плотно
удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи), не обрабатывайте
слишком
маленькие части.
Вопросы для повторения:
1. Какие питательные вещества
необходимы человеку для нормального роста и развития?
2. В каких продуктах содержатся
белки?
3. Какие бывают жиры? Какие жиры
лучше усваиваются организмом?
4. В чём содержатся углеводы?
5. Что является важным условием для
правильного обмена веществ в организме?
6. Что такое
микро и макроэлементы?
7. Вспомните,
какие минералы бывают в продуктах питания?
8. Вспомните,
какие витамины бывают в продуктах питания?
9. Что, по вашему мнению, означает
понятие «полноценное питание»?
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.