| РАССМОТРЕНО | УТВЕРЖДАЮ |
| на заседании методического совета | Директор ГБПОУ СО «Борский государственный техникум» |
| протокол № ____ | ____________ А.В.Антимонов |
| «___» ______________ 2015г. | «___» ______________ 2015г. |
ПОЛОЖЕНИЕ
о конкурсе профессионального мастерства
на звание «Лучший по профессии» в ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»
1. Общие положения
Настоящее Положение разработано в соответствии с Законом Российской Федерации «Об образовании», Типовым положением об учреждении начального профессионального образования.
Конкурс представляет собой соревнование, предусматривающее выполнение конкретных заданий с последующей оценкой качества.
Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в учебный процесс рациональных методов и приемов труда, современных технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержания трудового, профессионального обучения и воспитания.
2. Цели и задачи конкурса
2.1. Конкурс профессионального мастерства на звание «Лучший по профессии» проводится с целью повышения и престижности творческого и технологического образования, определения качества профессионального обучения обучающихся, подготовки их к самостоятельной трудовой жизни в современных условиях.
2.2.Основными задачами конкурса являются: 1. повышение интереса к своей будущей профессии и ее социальной значимости;
2.совершенствование профессиональных умений и компетенций обучающихся; 3.укрепление связи теоретического и практического обучения; 4.выявление мастерства и индивидуальных творческих способностей обучающихся;
4.формирование качеств творчески думающей, активно действующей и легко адаптирующейся личности, необходимых для ее дальнейшей деятельности в новых социально-экономических условиях.
3. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ КОНКУРСА
3.1. Конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» проводится согласно плану учебной производственной работы техникума.
3.2. Для организации работы по подготовке и проведению конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» приказом директора техникума создаются оргкомитет и жюри. В состав оргкомитета входят: мастер производственного обучения, методист, зам.директора по УВР. В состав жюри могут входить: руководитель техникума, его заместители, старший мастер, преподаватели дисциплин профессионального цикла, мастера производственного обучения, представители заинтересованных организаций и предприятий. Для участия в конкурсах оформляются заявки участников в соответствии с приложением. Обучающиеся, не указанные в заявках, к участию в конкурсах не допускаются.
3.3. Функции оргкомитета:
1.Проведение организационной работы по подготовке мест для выполнения практических, теоретических и творческих конкурсных заданий (в соответствии с требованиями охраны труда, технологической документации, а также средств контроля результатов участников конкурса);
2.Определение системы оценки конкурсных работ; 3.Оформления ведомостей выполнения конкурсных заданий;
3.4. Функции жюри конкурса: - определение оценки практических и творческих работ, выполненных участниками конкурса, уровня их теоретической подготовки в пределах, установленных конкурсными заданиями;
- при выполнении конкурсных заданий по каждой компетенции всем участникам предоставляются равноценные рабочие места с необходимым набором инструментов, приспособлений и расходных материалов.
- во время выполнения конкурсных заданий на площадке могут находиться только участники конкурса и члены жюри.
- жюри имеет право отстранить участников от выполнения конкурсных заданий в случае не соблюдения ими условий проведения конкурса, нарушения правил и норм охраны труда, которые могут повлечь за собой причинение вреда здоровью людей, нанесение материального ущерба имуществу профессиональной образовательной организации.
- контроль над правильностью выполнения приемов технологии производства работ, временем выполнения задания, соблюдением норм и правил охраны труда, для творческих профессий - контроль над уровнем и качеством исполнительского мастерства; - подведение итогов, выявление победителей; - оформление итоговых документов.
4. УЧАСТНИКИ КОНКУРСА
4.1. Конкурс проводится среди обучающихся __ курса, группы № __ по профессии «Повар, кондитер».
4.2. В первом, втором этапе конкурса (теоретическое и практическое задание) принимают участие все обучающиеся группы.
5. УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА
5.1. Конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» включает в себя: выполнение теоретического, практического и творческого задания, проверку знаний по технологии производства изделий по каждой профессии, трудовых приемов, используемых участниками (по творческим профессиям – профессиональных навыков, исполнительского мастерства), соблюдения норм и правил по охране труда при выполнении работ.
5.2. Оргкомитет разрабатывает содержание конкурсного задания по каждой профессии, обеспечивающего проверку знаний и практических умений участников конкурса. Содержание конкурсного задания должно соответствовать Федеральному государственному образовательному стандарту начального профессионального образования. Оценка результатов проводится по бальной системе. На выполнение теоретического задания отводится до одного академического часа, практического – не более 6 часов в день.
Победители отдельных этапов конкурса определяются по максимальной сумме баллов, полученных при выполнении:
- практического или творческого задания;
- теоретического задания; (тестов, вопросов или заданий, единых для всех участников конкурса по данной профессии). Теоретические знания оцениваются по пятибалльной системе на основании результатов письменных работ. Проверка теоретических знаний может проводиться с применением технических средств контроля.
Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих его элементов: качества работы, соблюдения технических и технологических требований, выполнения трудовых приемов и операций, норм времени (выработки), применения рациональных приемов и методов труда, соблюдения правил безопасности, исполнительского мастерства. Для творческих профессий основные критерии – профессиональные навыки и исполнительское мастерство. Каждый элемент задания оценивается в баллах в зависимости от его значимости и сложности.
Для выполнения практического задания участникам конкурса по жребию предоставляются равноценные рабочие места с необходимым для выполнения работы набором инструмента, приспособлений, материалов. Допускается и поощряется применение личного инструмента и приспособлений.
При несоблюдении технологии выполнения практического задания, грубых нарушений норм и правил безопасности труда, участников конкурса по решению оргкомитета отстраняют от дальнейшего выполнения конкурсного задания.
На последнем этапе конкурса обучающимся может быть предложено дополнительное задание (домашнее задание), (творческое), являющееся наиболее творческой частью конкурса, показывающее эрудицию обучающихся, их способность освоить опыт новаторов, вести самостоятельный поиск новых технологий в области своей профессии, умение ставить и решать как учебные, так и производственные задачи.
Дополнительное задание (домашнее задание) заключается в показе заранее отработанного обучающимися оригинального метода оформления блюд.
Основная составляющая часть общей оценки – практическое задание или исполнительское мастерство– до 80 %.
5.3. Контроль за соблюдением участниками конкурса безопасности условий труда, норм, правил охраны труда возлагается на мастера производственного обучения группы, участвующей в конкурсе.
6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ КОНКУРСА И ПООЩРЕНИЕ ПОБЕДИТЕЛЕЙ.
6.1. Победители конкурса определяются по профессии по лучшим показателям (баллам) выполнения конкурсных заданий. Каждый член жюри составляет ведомости оценок выполнения практического и теоретического заданий и выводит средний балл.
Председатель (секретарь) жюри суммирует этот показатель и делит на число членов жюри. Результат выполнения теоретического задания заносится в ведомость оценок выполнения теоретического задания и, соответственно, практического задания – в ведомость оценок выполнения практического задания. Затем заполняется сводная ведомость оценок выполнения теоретического, практического заданий конкурса, общее количество баллов и место каждого участника конкурса. (Приложения 1, 2, 3)
При равенстве установленных для конкурса показателей (баллов) у двух лиц, предпочтение отдается участнику, имеющему лучшую оценку выполнения практического задания.
6.2. Участники конкурса, занявшие первые места (первые три места) по данной профессии награждаются дипломами, участники, не занявшие первые места, получают сертификат участника конкурса.
6.3.Участникам конкурса, показавшим высокие результаты при выполнении всех требований конкурсных работ, могут устанавливаться дополнительные поощрения.
6.4.Победитель конкурса оргкомитетом (жюри) рекомендуется для участия в областном конкурсе профессионального мастерства.
7.РАЗРЕШЕНИЕ КОНФЛИКТОВ.
Все возникающие в ходе конкурсов конфликты и претензии должны быть разрешены в рамках компетенции коллегиально с участием конкурсанта, представителя конкурсанта, председателя и членов жюри.
8. ОТЧЕТНОСТЬ ПО ИТОГАМ КОНКУРСА.
8.1. Отчет по конкурсу профессионального мастерства в учебной группе представляет мастер производственного обучения старшему мастеру в недельный срок по окончании конкурса.
8.2. В целях обеспечения более широкой пропаганды конкурсов профессионального мастерства и творческих достижений обучающихся техникума используются средства массовой информации, а лучшие работы рекомендуются на выставки.
Разработчик: мастер производственного обучения С.А.Видеркер
Приложение 1, 2, 3
Сводная ведомость оценок
выполнения теоретического и практического заданий
конкурса профессионального мастерства по профессии: Повар, кондитер.
обучающихся группы № ____
Дата: «____» _____________ 201_ года
с.Борское ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»
№ п/п
Ф.И.О.
участника
конкурса
Оценка теоретического задания
Оценка практического задания
Количество баллов
Занятое место
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Председатель: ______________________________
Члены жюри: ______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
(подпись, фамилия, инициалы)
Ведомость оценок
выполнения практического задания
конкурса профессионального мастерства по профессии: Повар, кондитер.
обучающихся группы № ____
Дата: «____» _____________ 201_ года
Состав жюри:
Председатель: ______________________________
Члены жюри: ______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
( фамилия, инициалы, должность)
№ п/п
Ф.И.О.
участника
конкурса
Критерии оценивания
Итого количество баллов
Соблюдение правил охраны труда
Организация рабочего мест
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии
Выход одной порции
Оформление блюда
Форма готового блюда
Цвет готового блюда
Консистенция готового блюда
Вкус и запах готового блюда
Выполнение норма времени
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Ведомость оценок
выполнения теоретического задания
конкурса профессионального мастерства по профессии: Повар, кондитер
обучающихся группы № ____
Дата: «____» _____________ 201_ года
Состав жюри:
Председатель: ______________________________
Члены жюри: ______________________________
_ _________________________
______________________________
______________________________
( фамилия, инициалы, должность)
№ п/п
Ф.И.О.
участника
конкурса
Номер варианта
Количество баллов
Оценка
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Председатель: ______________________________
Члены жюри: ______________________________
______________________________
____________________________
__________________(подпись, фамилия, инициалы)
Заявка на участие
В конкурсе профессионального мастерства среди обучающихся по профессиям и специальностям среднего профессионального образования
№ группы …………………….
Профессия/специальность ………………………………………
№ п/п
Ф.И.О.
участника
Дата рождения
Год (курс) обучения
Наименование
образовательной программы
Ф.И.О.
преподавателя
Ф.И.О.
мастера производст
венного обучения
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Ответственное лицо
подпись ………….. Ф.И.О. ……………………. Дата ……………….
Тестовые задания для конкурса профессионального мастерства
«Лучший по профессии».
1 вариант.
1. Указать, процессы первичной обработки овощей
а) Сортировка, нарезка, промывание;
б) Калибровка, очистка;
в) Промывание, нарезка;
г) Сортировка, калибровка, промывание, очистка, нарезка.
2. Указать, время хранения очищенных овощей а) Не более 2ч;
б) 20 мин;
в) 1 час;
3. Выбрать блюдо, использующиеся в детском, диетическом питании?
а) Отварной целый картофель;
б) Тушеный картофель;
в) Картофельное пюре.
4. Указать нарезу овощей, при приготовлении блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе».
а) Кубиками;
в) Брусочками;
г) Соломкой.
5. Определить, верную температуру нагрева фритюра для жарения овощей?
а) 200градусов.
б)250градусов
в) 150градусов
г) 160-180градусов .
6. Указать, в полуфабрикат овощных масс входят сырые яйца?
а) Да.
в) Нет.
7. Указать температуру подачи овощных блюд
а) 30 градусов
б) 40 градусов;
в) 50-60 градусов.
8. Указать, крупу, использующуюся для приготовления овощных голубцов
а) Перловая;
б) Гречневая;
в) Рисовая;
г) Пшеничная.
9. Какая сложная нарезка используется при приготовлении фаршированного картофеля?
а) Кружочками;
б) Брусочками;
в) Чесночком;
г) Бочонком.
10. Выбрать вид тепловой обработки, для приготовления фаршированных овощей?
а) Обжаривание, запекание;
б) Обжаривание, тушение;
в) Варка.
11. Указать посуду, использующуюся, при подаче блюд из фаршированных овощей.
а) Закусочная тарелка;
б) Баранчик;
в) Порционное блюдо;
г) Мелкая столовая тарелка
12. Продолжить предложение
Блюдо из фаршированных овощей подают как…
а) самостоятельное блюдо;
б) гарнир.
13. Выбрать верную температуру хранения фаршированных овощей на мармите.
а) 20мин
б) 1 час
в) не более 2 часов;
14. Указать время ошпаривания капусты, для удаления горечи.
а) 3-5 мин
б) 10мин;
в) 20 мин
15. Указать, в состав блюда «Рагу из овощей» входит картофель?
а) да
б) нет.
16. Указать, предварительную тепловую обработку, капусты белокочанной для приготовления блюда «Рагу из овощей».
а) Жарят;
б) Тушат;
в) Припускают.
17. Выбрать прием тепловой обработки, сохраняющий питательную ценность овощей?
а) Варка основным способом;
б) Тушение;
в) Варка на пару;
г) Припускание.
18. Определить, приемы обработки соленых грибов для приготовления блюд?
а) замачивание;
б) промывание;
в) отваривание.
19.Перечислить, ингредиенты для приготовления блюда «Овощная солянка».
а) репа;
б) редис;
в) фасоль;
г) картофель;
д) грибы.
20. Указать, подвергается ли редька тепловой обработке, при приготовлении овощного рагу.
а) подвергается;
б) не подвергается.
21. Указать, процесс происходящий, с сырым картофелем, в результате окисления его на воздухе?
а) картофель темнеет;
б) на картофеле образуется слизь коричневого цвета;
в) картофеле образуется желтый налет окисления.
22. Перечислить, для каких блюд используют следующие формы нарезки: свеклы-шарики, звездочки, гребешки?
а) Для рыбных блюд
б) для украшения холодных блюд;
в) для украшения закусок
23.Указать, как удаляют гусениц и улиток в капусте?
а) Свежую капусту кладут на 15-20 минут в соленую воду.
б) капусту кладут на 15-20 минут в пресную воду
в) Свежую капусту кладут на 1-2 минуты в соленую воду.
24. Указать, в какую воду закладывают овощи при варке
а) в кипящую воду;
б) в холодную воду;
в) в кипяченую теплую воду.
25. Указать, для чего свеклу для винегрета после нарезки, заправляют подсолнечным маслом?
а) для придания аромата блюду,
б) Чтобы свекла не окрашивала другие овощи;
в) для увеличения срока хранения винегрета.
26. Указать, как предотвратить очищенные яблоки от потемнения
а) хранить в кипяченой холодной воде;
б) поместить в холодильную камеру;
в) хранить в подкисленной воде.
27. Указать, нарезку овощей, для приготовления борща « флотского».
а) квадратиками
б) кружочками.
в) брусочками.
28. Указать, в каком количестве жира готовится блюдо «Картофель фри»?
а) в большом количестве жира;
б) в небольшом количестве жира.
29. Выбрать вид нарезки моркови, при приготовлении блюда «морковь по-корейски»?
а)брусочками
б) квадратиками
в) кружочками
г) соломкой
30. Как называется фигурная нарезка овощей?
а) Карвинг;
б) Брезинг;
в) Фламбирование.
31.Указать температуру вязкой каши, используемой для приготовления котлет и биточков:
а)100°С
б)90°С
в)50°С
г)60-70°С
д)80-90°С
32. Выбрать методы определения доброкачественности сырья, поступающего на предприятия общественного питания
а) В процессе приготовления пищи.
б) Органолептическим способом.
в) С помощью лабораторных исследований.
33. Указать, что замедляет разваривание бобовых изделий?
а) Жесткость воды.
б) Наличие кислот.
в) Небольшое количество жидкости.
34. Перечислить способы отваривания макаронных изделий:
а) Сливной.
б) Не сливной.
в) Классический.
35. Перечислить, приёмы предварительной обработки макаронных изделий:
а) Перебирают.
б) Промывают.
в) Разламывают длинные изделия.
г) Мелкие изделия просеивают от мучели.
36. Перечислить, какие соуса готовят для блюда «Фасоль в соусе»
а) Томатный.
б) Сметанный.
в) Молочный.
г) Сметанный с томатом.
37. Указать количество воды на 1 кг сухих макаронных изделий при варке их сливным способом ?
а) 10л.
б) 7 л.
в) 5-6л.
г) 7-9л.
38. Указать срок хранения блюд из бобовых :
а) Не более 3 часов.
б) Не более 2 часов.
в) Не более 1 часа.
39. Указать количество крупы необходимой для приготовления 5-6 кг жидкой каши
а) 2 кг.
б)1 кг.
в) 3кг.
40.Перечислить блюда не готовящиеся из вязких каш?
а) Котлеты.
б) Биточки.
в) Запеканки.
г) Пудинг.
д) Зразы.
41.Определить, с чем не подают вязкие каши?
а) С вареньем.
б) С маслом.
в) С сахаром.
г) С джемом.
42. Указать сроки хранения блюд из яиц :
а) 30минут.
6) 1 час.
в) 2 часа.
г) 10 минут.
д) Не подлежат хранению.
43. Указать в каком растворе обрабатывают яйца, перед использованием?
а) 1 % растворе пищевой соды.
б) 0.5% растворе пищевой соды.
в) 2% растворе пищевой соды.
44. Указать, в чем заключается тепловая обработка пудинга ?
а) Варка на пару.
б) Запекание.
в) Обжаривание.
45. Указать форму сырников:
а) Биточками.
б) Котлетами.
в) Шариками.
46.Выбрать массу сырников готовых, из расчета на 1 порцию:
а) 150грамм.
б) 200грамм.
в) 100 грамм.
г) 125 грамм.
47. Указать, время необходимое для запекания в жарочном шкафу запеканки
а) 25-30 минут.
б) 30-40 минут.
в) 40-50 минут.
г)50-90 минут.
48. Указать крупу, добавляющуюся при приготовлении сырников?
а) Пшено.
б) Рисовая.
в) Ячневая.
г) Манная.
49.Указать, вид тепловой обработки для приготовления пудинга
а) Запекание.
б) Жарение.
в) Варка на пару.
50. Перечислить, с чем подают изделия из вязких каш?
а) Соус грибной.
б) Соус сметанный.
в) Джем.
г) Растительное масло.
51. Указать, какая из круп варится дольше всех?
а) Перловая.
б) Гречневая.
в) Пшенная.
52. Определить, какая крупа перед варкой промывается?
а) Манная. б) Дробленные. в) Гречневая. г) Рисовая.
53. Определить структуру желтка у яйца, сваренного вкрутую?
а) Жидкая консистенция.
б) Желеобразная консистенция.
в) Плотный желток.
54. Указать, у какой из круп не присутствует горьковатый привкус?
а) Гречка.
б) Пшено.
в) Ячневая.
г) Пшеничная.
55.Определить, от чего зависит последовательность закладки продуктов, при приготовлении блюд?
а) От продолжительности варки продуктов.
б) От консистенции продуктов.
в) От объема продуктов.
56.Указать, процесс обработки творога, для приготовления начинки
а) Прокручивают через мясорубку.
б) Протирают творог через сито.
в) Перемешивают блендером.
57. Указать, время варки гороха:
а) 20 минут.
б) 50 минут.
в) 30-40 минут.
58. Определить основные виды теста
а) Дрожжевое.
б) Бездрожжевое.
в) Песочное.
г) Бисквитное.
59. Входят ли в состав дрожжевого теста яйца?
а) Входят.
б) Не входят.
60. Перечислить основные ингредиенты входящие в состав блюда «Сырники творожные»?
а) Яйца. б) Творог. в) Мука. г) Крахмал. д) Желатин.
Тестовые задания для конкурса профессионального мастерства
«Лучший по профессии».
вариант.
1.Указать, в каких предприятиях общественного питания используют фигурную нарезку овощей
а) кафе.
б) ресторан.
в) столовая.
2. Указать, какой водой заливают очищенные овощи
а) теплой
б) холодной
в) горячей.
3. Выбрать, при приготовлении картофельного пюре, в каком состоянии протирается картофель
а) холодном;
б) теплом;
в) горячем.
4. Указать, нарезку овощей при приготовлении салата свекла по- корейски
а) брусочки;
б) соломкой;
в) кубиками;
г) дольками.
5. Указать температуру подачи салатов из овощей
а) 25градусов
б) 20градусов
в) 14-20градусов
г) 30°С .
6. Выбрать ингридиент добавляется в морковные котлеты:
а) меланж
б) яйца;
в) желатин;
г) стабилизатор.
7.Указать, с помощью какого оборудования поддерживается температура подачи блюда?
а) жарочный шкаф;
б) эл. плиты;
в) СВЧ – печи;
г) мармит.
8. Указать, при приготовлении овощных голубцов рис используется:
а) сырым
б) доведенным до полуготовности
в) доведенным до готовности.
9. Указать какая нарезка является сложной?
а) соломка;
б) чесночком;
в) брусочком;
г) шариком;
д) грушей.
10.Продолжить предложение
Для приготовления «Фаршированного перца», перец…
а) отваривают;
б) обжаривают;
в) бланшируют;
г) тушат;
д) замачивают.
11. Указать, столовую посуду, входящую в предварительную сервировку стола
а) Бокал, ложка, вилка, нож, закусочная тарелка
б) Закусочная тарелка, ложка, вилка
в) Закусочная тарелка, ложка, вилка, бокал.
12.Указать, преимущество приготовления блюд из овощей?
а) простота исполнения;
б) вкусовые качества
в) приемлемость ценообразования, широта вкусовых параметров, вариации различного оформления.
13.Указать, при тушении овощей используется большое количество жидкости?
а) да;
б) нет;
14. Указать, использования кочерыги у капусты.
а) утилизация;
б) жаренье;
в) маринование;
г) нарезка в супы.
15. Выбрать ингредиент, добавляющийся при приготовлении винегрета, не допускающий окраску овощей ( входящих в состав салата), в цвет свеклы
а) уксус;
б) майонез;
в) сметану;
г) овощную заливку;
д) подсолнечное масло.
16. Указать, первый этап обработки солёных грибов
а) варка;
б) обжаривание;
в) промывание;
г) замачивание.
17. Указать, могут ли пластинчатые грибы подвергаются маринованию
а) да;
б) нет.
18. Перечислить, какие овощи в сушеном виде поступают на предприятия общественного питания?
а) лук;
б) картофель;
в) зелень петрушки;
г) укроп;
д) свекла.
19. Указать, время замачивают сушеных грибов
а) 2-4 ч;
б) 6ч;
в) 12ч.
20. Продолжить предложение
Для удаления горечи баклажаны…
а) солят;
б) варят;
в) тушат.
21. Указать, каким раствором обрабатывают картофель, для получения сульфитированного картофеля?
а) бисульфита натрия.
б) натрия двууглекислого.
22. Указать, время замачивания грибов сушёных
а) 10 минут.
б) 20 минут.
в) 30-40 минут.
23. Указать, является батат клубнеплодом?
а) да.
б) нет.
24. В какую воду закладывают грибы при варке?
а) в теплую воду
б) в кипящую воду
в) в холодную воду.
г) в кипяченую теплую воду.
25. Указать время варки грибов-сморчков
а) 30 минут;
б) 10-15 минут.
в)50минут.
26.Указать, какие изменения происходят при тепловой обработке овощей и грибов?
а) молекулярные.
б) физико-химические.
27. Указать в каком количестве воды варят овощи, при бурном кипении , имеющие зелёную окраску
а) в большом количестве воды.
б) в малом количестве воды.
28. В каком количестве жира готовится «петрушка фри»?
а) в большом количестве жира.
б) в небольшом количестве жира
29. Указать, в каком виде готовится спаржа отварная
а) связанная в пучки.
б) крупно нарезанной.
в) мелко измельчённой.
30.Указать, в каком виде капусту используют, для приготовления блюда «Шницель из капусты»?
а) сыром.
б) тушёном.
в) отварном.
31. Указать, в соответствии с какими нормативами, проверяют качество поставляемых продуктов:
а) С действующими стандартами.
б) Техническими условиями.
в) С различными положениями.
32. Определить, в какой таре не хранят макаронные изделия.
а) В бумажных мешках.
б) В коробах.
в) В ларях.
г) В герметичной таре.
33. Указать, в чём заключается кулинарная обработка молока для приготовления запечённых макарон:
а) Кипятят.
б) Заливают.
в) Остужают.
г) Томят.
34. Выбрать ингредиент, не входящий в состав продуктов для приготовления блюда лапшевник с творогом:
а) Лапша.
б) Творог.
в) Яйца.
г) Пищевая сода.
д) Сухари.
35. Указать, в чём заключается механическая обработка сыра:
а) Зачистить, натереть.
б) Промывание, зачистка, натирание.
в) Промывание, натирание.
36.Указать с чем подают запечённые макаронные изделия?
а) Сметаной.
б) Майонезом.
в) Сливочным маслом.
г) Вареньем.
37.Указать количество воды на 1 кг макаронных изделий при варке не сливным способом?
а) 5л.
б)2-3 л.
в) 4л.
г)10л.
38. Указать срок хранения блюд из макаронных изделий:
а)1час.
б)3 часа.
в)2 часа.
г)4 часа.
39. Указать жидкость, на которой не готовят вязкие каши?
а) Молоке.
б) Воде.
в) Воде и молоке.
г) Обрате.
40. Перечислить, с чем подают рассыпчатые каши?
а) С молоком.
б) С маслом.
в) Со шкварками.
г) С майонезом.
41.Указать норму закладки яиц для приготовления 1 порции яичницы-глазуньи:
а)2шт.
6)1шт.
в)3шт.
г)4шт.
д)5 шт.
42. Перечислить виды яиц, поступающие на предприятия общественного питания:
а) Диетические.
6)1 категории.
в)2 категории.
г)3 категории.
43. Указать особенность приготовления блюда «Вареники ленивые»:
а) Добавление творога при замесе теста.
б) Использование творога с наполнителем.
в) Творог подвергается предварительной тепловой обработке.
44.Указать, сроки хранения творога в неокисляющейся посуде, в закрытом виде, в холодильнике:
а) От 6 до 24ч.
б) От 12 до 24ч.
в) От 6 до 12ч.
г) От 8 до 12ч.
45. Указать вид жарения сырников:
а) Основным способом.
б) Во фритюре.
46.Перечислить, недопустимые свойства творога:
а) Горький привкус.
б) Кисло молочный запах.
в) Жидкая консистенция.
г) Ярко выраженная кислотность.
47. Указать, стандартную массу нетто 1 яйца:
а)100 г.
б)40г.
в)50г.
г)75г.
48. Указать, в каком цехе готовят блюда из творога?
а) В холодном.
б) В горячем.
в) В кондитерском.
49.Определить, в чем заключается подготовка муки, для замеса теста на пудинг?
а) Тщательно промешивают.
б) Сортируют.
в) Просеивают.
50. Перечислить, какая крупа наиболее востребована при приготовлении биточков?
а) Рис.
б) Манная.
в) Пшено.
51. Указать, какая из круп варится дольше всех?
а) Перловая.
б) Гречневая.
в) Пшенная.
52. Перечислить, какая крупа перед варкой промывается?
а) Манная. б) Дробленные. в) Гречневая. г) Рисовая.
53. Определить, каков желток и белок у яйца, сваренного вкрутую?
а) Имеющие жидкую консистенцию.
б) Желеобразная консистенция.
в) Плотный белок и желток.
54. Указать, у какой из круп присутствует горьковатый привкус?
а) Гречневая.
б) Пшено.
в) Ячневая.
55. Указать от чего зависит последовательность закладки продуктов?
а) От продолжительности варки продуктов.
б) От консистенции.
в) От объема продуктов.
56. Указать, процесс обработки творога для начинки:
а) Прокручивают через мясорубку.
б) Протирают творог через сито.
в) Перемешивают блендером.
57. Определить время варки бобовых изделий:
а) 20 минут.
б) 50 минут.
в) 30-40 минут.
58.Выбрать верные варианты классификации теста:
а) Дрожжевое.
б) Бездрожжевое.
в) Песочное.
г) Бисквитное.
59. Указать, входят ли в состав бездрожжевого теста яйца?
а) Входят.
б) Не входят.
60.Указать основные ингредиенты, входящие в состав блюда « Запеканка творожная»?
а) Яйца.
б) Творог.
в) Мука.
г) Крахмал.
д) Желатин.
Эталон правильных ответов.
Тестовых заданий для конкурса профессионального мастерства
«Лучший по профессии».
1 вариант.
Вопрос
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ответ
г
в
в
г
а
а
в
в
г
а, б
Вопрос
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Ответ
б, в, г
а
в
а
а
б
в
а, б
г, д
б
Вопрос
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Ответ
а
б, в
а
б
б
в
а
а
г
а
Вопрос
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Ответ
г
б
а,б
а,б
а,в,г
а,б,в,г
в
а
б
д
Вопрос
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Ответ
г
д
б
б
а
а
а
г
в
а,б,г
Вопрос
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
Ответ
а
г
в
а,в,г
а
б
в
а,б
а,б,в
а,б,в
2вариант.
Вопрос
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ответ
б
б
в
б
в
а
г
б
б,г,д
в
Вопрос
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Ответ
а
а
б
в, г
д
в
б
а,б,в,г
а
а
Вопрос
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Ответ
а
в
а
в
б
б
а
а
а
в
Вопрос
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Ответ
б
г
а, б
г
а
б
б
в
г
а,б,в
Вопрос
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Ответ
в
а,б,в
а
а
а
а,в,г
б
б
в
а,б,
Вопрос
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
Ответ
а
г
в
б
а
б
в
а,б,
а
а,б,в
Форма листов для ответа.
БЛАНК ОТВЕТОВ
ВАРИАНТ № ____
Фамилия, имя ____________________________________________________
Курс, группа № _______
Дата «____»____________________ 20 г. Подпись __________
Вопрос
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ответ
Вопрос
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Ответ
Вопрос
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Ответ
Вопрос
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Ответ
Вопрос
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Ответ
Вопрос
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
Ответ
Шкала оценивания тестовых заданий.
Теоретические задания по конкурсу состоят из тестовых заданий по профессиональному модулю ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов и ПМ.02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тестовые задания разрабатываются в двух вариантах по 60 вопросов каждый, которые оцениваются присутствующими членами жюри. Выполняются тестовые задания каждым участником на индивидуальном бланке ответов, с указанием варианта тестовых заданий, фамилии, имени, курса, группы, даты и подписи обучающегося.
Время на выполнение тестовых заданий 60 минут. Время учитывается после того, как участники конкурса ознакомятся с тестовыми заданиями.
Оценивание тестовых заданий происходит из расчёта за каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальная оценка тестовых заданий – 30 баллов.
Оценка «5»(отл.) ставится за 60 б – 58 б выполненных заданий
Оценка «4» (хор) ставится за 57 б – 55 б выполненных заданий
Оценка «3» (удовл) ставится за 54 б - 51 б выполненных заданий
Оценка «2» (неуд) ставится за менее 51 б выполненных заданий
Практическое задание.
1.Приготовить, оформить и подать блюдо «Вареники ленивые»- 4 порции;
2.Выполнить фигурную нарезку овощей.
Расходные материалы в расчете на одного обучающегося, на 4 порции
«Вареники ленивые»
1. Творог – 837гр.
2.Мука пшеничная- 115гр.
3.Яйцо- 60гр.
4.Сахар -60гр.
5.Соль-8гр.
6.Маргарин столовый- 40гр.
7.Сметана-100гр.
Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающегося
«Вареники ленивые»
1. Кастрюля, вместимостью 3л.-1шт.,
2. Столовая ложка -1 шт.,
3. Разовая тарелка для сметаны-1шт.,
4. Соусник-1шт.,
5.Сковорода- 1шт.
6.Ёмкость для замеса теста- 1шт.
7.Дуршлаг- 1шт.
8.Шумовка- 1шт.
9.Пакет для мусора-1шт.
Оборудование
1. Плита электрическая ЭП-2М-1шт.,
2. Производственные столы-1шт.,
3. Весы электронные -1 шт.
4.Овоскоп-1шт.
Нормативно-технологическая документация.
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Аварий», 2005;-680с.:ил.
2. Технологическая карта на блюдо «Вареники ленивые» 4 порции.
Норма времени на одного обучающегося:
Основное:
Приготовить и оформить блюдо «Вареники ленивые» - 60 мин.
Дополнительное:
-подготовка к работе - 5 мин.
-уборка рабочего места - 5 мин.
-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого участника.
Итого: 75 мин.
Место проведения: Мастерская кулинарного и кондитерского производства ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»
Инструмент оценки:
1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение)
2. Технологическая карта приготовления блюда «Вареники ленивые» (Приложение )
3. Критерии оценки (Приложение).
4.Таблица оценки тестового задания (Приложение).
5.Таблица оценки практического задания (Приложение).
6.Сводная таблица оценки (Приложение).
7. Таблица итоговых результатов (Приложение).
8. Инструкция для участников (Приложение).
Приложение
Порядок выполнения практического задания
Приготовить и оформить блюдо «Вареники ленивые» - 4 порции.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов.
7. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
8.Протираем творог.
9.Вводим муку, яйца, сахар, соль.
10.Перемешиваем до однородной массы.
11.Даём отстояться 20 мин.
12.Раскатываем пластом.
13.Разрезаем на полоски.
14.Разрезаем полоски на треугольники или прямоугольники.
15.Отваривают подготовленные вареники (полуфабрикат) при слабом кипении.
16.Произвести взвешивание готового блюда.
17.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
18. Экспертная оценка блюда.
«Вареники ленивые»
Состав «Вареники ленивые» 4 порции.
Продукт
Норма продукта на 1 порцию, г
Норма продукта на 2 порции, г
брутто
нетто
брутто
нетто
Творог
292
204
837
820
Мука пшеничная
29
29
115
115
Яйцо
15
15
60
60
Сахар
15
15
60
60
Соль
2
2
8
8
Маргарин столовый
10
10
40
40
Выход:
250
1000
Технология приготовления
Протираем творог. Вводим муку, яйца, сахар, соль. Перемешиваем до однородной массы.
Даём отстояться 20 мин. Раскатываем пластом, толщиной 10-12 мм.
Разрезаем на полоски шириной 25мм.
Разрезаем полоски на треугольники или прямоугольники.
Отваривают подготовленные вареники (полуфабрикат) при слабом кипении.
Приложение
ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ участников конкурса
Входные требования допуска к выполнению практической работы
Участник допускается к выполнению задания при следующих условиях:
1. Наличие комплекта санитарной одежды:
- головного убора,
- фартука х/б,
- полотенца х/б,
- обуви закрытой на резиновой подошве,
- куртка х/б,
- носового платка х/б.
2. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии:
- чистоты рук,
- рабочего маникюра,
- отсутствия порезов на руках,
- отсутствия украшений на пальцах и в ушах.
При нарушении любого из указанных условий участник не допускается к выполнению практической работы!!!
Практическое задание
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Вы работаете поваром на одном из предприятий общественного питания с.Борского
Вам предстоит выполнить следующее практическое задание.
ЗАДАНИЕ :
-Приготовить и оформить блюдо «Вареники ленивые» - 4 порции.
УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ:
Расходные материалы в расчете на одного участника, на 4 порции
«Вареники ленивые»
1. Творог – 837гр.
2.Мука пшеничная- 115гр.
3.Яйцо- 60гр.
4.Сахар -60гр.
5.Соль-8гр.
6.Маргарин столовый- 40гр.
7.Сметана-100гр.
Оборудование, инвентарь, посуда в расчете на одного обучающегося
«Вареники ленивые»
1. Кастрюля, вместимостью 3л.-1шт.,
2. Столовая ложка -1 шт.,
3. Разовая тарелка для сметаны-1шт.,
4. Соусник-1шт.,
5.Сковорода- 1шт.
6.Ёмкость для замеса теста- 1шт.
7.Дуршлаг- 1шт.
8.Шумовка- 1шт.
9.Пакет для мусора-1шт.
Оборудование
1. Плита электрическая ЭП-2М-1шт.,
2. Производственные столы-1шт.,
3. Весы электронные -1 шт.
4.Овоскоп-1шт.
Нормативно-технологическая документация.
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Аварий», 2005;-680с.:ил.
2.Технологическая карта на блюдо «Вареники ленивые» 4 порции.
Норма времени на одного участника:
Основное:
Приготовить и оформить блюдо «Вареники ленивые» - 60 мин.
Дополнительное:
-подготовка к работе - 5 мин.
-уборка рабочего места - 5 мин.
-контроль качества выполненного задания - 5 мин. на каждого экзаменуемого.
Итого: 75 мин.
Место проведения: Мастерская кулинарного и кондитерского производства ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»
Инструмент оценки:
1. Порядок выполнения комплексного практического задания (Приложение)
2. Технологическая карта приготовления блюда «Вареники ленивые» (Приложение )
3. Критерии оценки (Приложение).
4.Таблица оценки тестового задания (Приложение).
5.Таблица оценки практического задания (Приложение).
6.Сводная таблица оценки (Приложение).
7. Таблица итоговых результатов (Приложение).
8. Инструкция для участников (Приложение).
Приложение 10
Порядок выполнения комплексного практического задания
Приготовить и оформить блюдо «Вареники ленивые» - 4 порции.
1. Надеть спецодежду и занять рабочее место.
2. Получить и изучить задание.
3. Изучить технологическую карту.
4. Получить сырье.
5. Организовать рабочее место.
6. Произвести взвешивание сырых продуктов.
7. В процессе выполнения работ соблюдать правила личной гигиены и техники безопасности.
8.Протираем творог.
9.Вводим муку, яйца, сахар, соль.
10.Перемешиваем до однородной массы.
11.Даём отстояться 20 мин.
12.Раскатываем пластом.
13.Разрезаем на полоски.
14.Разрезаем полоски на треугольники или прямоугольники.
15.Отваривают подготовленные вареники (полуфабрикат) при слабом кипении.
16.Произвести взвешивание готового блюда.
17.Произвести подачу готового блюда в соответствии с требованиями технологической карты.
18. Экспертная оценка блюда.
\
«Вареники ленивые»
Состав «Вареники ленивые» 4 порции.
Продукт
Норма продукта на 1 порцию, г
Норма продукта на 4 порции, г
брутто
нетто
брутто
нетто
Творог
292
204
837
820
Мука пшеничная
29
29
115
115
Яйцо
15
15
60
60
Сахар
15
15
60
60
Соль
2
2
8
8
Маргарин столовый
10
10
40
40
Выход:
250
1000
Технология приготовления
Протираем творог. Вводим муку, яйца, сахар, соль. Перемешиваем до однородной массы.
Даём отстояться 20 мин. Раскатываем пластом, толщиной 10-12 мм.
Разрезаем на полоски шириной 25мм.
Разрезаем полоски на треугольники или прямоугольники.
Отваривают подготовленные вареники (полуфабрикат) при слабом кипении.
Приложение
Инструкция для членов жюри, конкурса профессионального мастерства.
1. Ознакомьтесь с заданиями и показателями оценки результата
2. Ознакомьтесь с инструментами оценки (Приложения)
3. Оцените выполнение заданий по установленным критериям, вынесите заключение.
4. Заполните таблицу результатов .
6. Примите совместно с членами комиссии решение о результатах конкурсных заданий и подведение итогов.
Критерии оценки
качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда, личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Вареники ленивые»
Наименование параметра
Содержание параметра
Оценка
в баллах
Выход одной порции.
- Масса одной порции 225 ±3-5г
- Масса одной порции 225± 10г.
- Масса одной порции 225± 13г.
- Масса одной порции 225± 15г.
5 баллов
4 балла
3 балла
2 балла
Оформление блюда.
- Вареники уложены красивым рисунком, политы сметаной равномерно.
- Вареники уложены рисунком, не равномерно политы сметаной.
- Вареники расположены хаотично, не равномерно покрыты сметаной.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Форма готового изделия
- Вареники одинаковой формы и размеров, отсутствуют надрывы.
- Вареники одинаковой формы и размеров, присутствуют надрывы.
- Вареники не одинаковой формы и размеров, присутствуют надрывы.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Цвет готового изделия.
- Цвет светло- бежевый.
- Цвет не соответствует технологической карте.
5 баллов
0 баллов
Консистенция готового изделия.
- Консистенция мягкая, но не разваренная, сохранившая форму.
- Консистенция мягкая, форма деформированная, слегка разваренная.
- Консистенция плотная, не доваренная.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Вкус и запах готового изделия.
- Вареники достаточно проварены, с ароматом творога и вкусом сметаны.
- Вареники не досолённые (пересолёные), с ароматом творога.
- Вареники со вкусом недоваренного теста, творожный запах не выраженный.
5 баллов
3 балла
0 баллов
Организация рабочего места.
- Рабочее место организовано правильно.
- Имеются нарушения в организации рабочего места.
5 баллов
3 балла
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил
5 баллов
3 балла
Соблюдение правил охраны труда.
- Все правила соблюдены.
- Нарушено хотя бы одно из правил.
5 баллов
3 балла
Выполнение нормы времени.
- Время выполнения задания не превышает установленную норму.
- Время выполнения задания превышает установленную норму.
5 баллов
0 балла
Максимальное количество баллов – 50 баллов
Определение выхода чистого продукта
№ п/п
Фамилия, имя,
отчество
№ тарелки
Вес чистой тарелки гр.
Вес тарелки с продуктом гр.
Чистый вес продукта гр.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Председатель: ______________________________
Члены жюри: ______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
(подпись, фамилия, инициалы)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.