Поурочный план-конспект урока производственного обучения "Первичная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов"

ПОУРОЧНЫЙ ПЛАН
Курс:	I (первый)	Группа:	№8	Номер урока	1
Специальность, квалификация:	0508000 «Организация питания», 0508012 «Повар»
Наименование модуля:	ПМ-2 «Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья»
Тема урока:	Производить первичную обработку и  нарезку клубнеплодов и корнеплодов
Дата:	«____»______________20___г.		Продолжительность:		270 минут (15/195/45)
Место проведения:	Учебная лаборатория №32
Цель урока:	Научить обучающихся механической кулинарной обработке клубнеплодов и корнеплодов, вырабатывать полуфабрикаты с правильной организацией рабочего места и с соблюдением правил безопасности труда
Задачи урока:	Научить обучающихся технологическому процессу механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов; Систематизировать полученные знания из  профессиональных модулей ПМ-01 и ПМ-02; Осуществлять контроль ведения процесса механической кулинарной обработки овощей; Контролировать и корректировать санитарно-гигиенические нормы и правила охраны труда в процессе выполнения практического задания.
Ожидаемые результаты:	Обучающиеся должны: Знать - Инструкцию по технике безопасности в овощном цехе.  Организацию рабочего места в овощном цехе.  Классификацию овощей.  Механическую обработку овощей. Виды нарезки овощей.  Нормы отходов при обработке. Требование к качеству.  Сроки хранения.  Использование пищевых отходов.  Нормы отходов овощей по сезонам. Уметь - Организовать рабочее место. Сортировать овощи, калибровать овощи Промывать овощи. Очищать овощи. Производить доочистку. Нарезать, определять нормы и фактическое количество отходов при чистке овощей. Рассчитывать выход полуфабрикатов массой нетто, учитывая количество отходов
Тип урока:	Вводный тип урока. Урок по изучению трудовых приемов и операций
Методы обучения, методические приёмы, педагогические техники, педагогические технологии:
Словесный (рассказ, фронтальная  беседа); наглядный (демонстрация механической кулинарной обработки овощей); практический (осуществлять технологический процесс обработки и нарезки овощей).
Необходимое оборудование и приборы:	Инвентарь, инструменты, посуда: Ножи, разделочные доски (ОС), лотки для полуфабрикатов. Коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей. Овощерезки. Корзины для утилизации отходов. Сырье: корнеплоды, клубнеплоды УМК: презентационный материал или видеоматериал, рабочие тетради.
Дополнительные источники (литература):	Н.А. Анфимова «Кулинария» - учебник, М-2006. В.И. Богушева «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - учебник, Ростов-на-Дону 2008. А.Б. Парпура «Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи» - учебник, М-2005. М.А. Богданова «Оборудование предприятий общественного питания» - учебник, М-2006.
Контактная информация преподавателя:
Ф.И.О. Александр Владимирович Зуев			Тел: +7 777 … 47 E-mail: [e-mail]

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКА
Ход урока	Время (минуты)	Действия преподавателя	Действия слушателей	Учебные ресурсы и материалы
Вводный инструктаж
1 Организационный этап	2 минут	Сообщение темы и задач урока, организация учащихся	Готовность учащихся к уроку производственного обучения	Журнал группы, УМК к уроку, презентационный материал
2 Проверка выполнения домашнего задания	3 минуты	Прием сырья по качественным показателям (эталон или дефект)	Отсортированное, откалиброванное, промытое сырье	Корнеплоды, клубнеплоды
3 Подготовка учащихся к работе на основном этапе	10  минут	Инструктаж по ОТ и определение технологического процесса обработки овощей	Наличие у обучающихся средств обучения	Ножи, разделочные доски (ОС), лотки для полуфабрикатов. Коренчатый, желобковый ножи, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей. Овощерезки. Корзины для утилизации отходов.
4 Формирование новых знаний и способов деятельности		Демонстрация работ мастером	Ознакомление с инструкционной картой	Инструкционно-технологические карты
Текущий инструктаж (целевая установка на урок)
5 Первичная проверка понимания изученного материала	30 минут	Контроль выполнения практических заданий, коррекция ошибок	Правильное выполнение технологических операций	Сырье
6 Закрепление новых знаний и способов деятельности	105 минут	Целевой обход рабочих мест, индивидуальные консультации	Выполнение и защита выполненного практического задания	Лотки для хранения полуфабрикатов
7 Применение знаний и способов деятельности	30 минут	Контроль качества выполненной работы (эталон или дефект)	Устранение ошибок (при необходимости)	Дополнительное сырье
8 Обобщение и систематизация знаний	30  минут	Фронтальная беседа по исполненному заданию	Прием выполненного задания	Полуфабрикаты, тара и упаковка.
Заключительный инструктаж
9 Уборка рабочих мест	15 минут	Санитарно-гигиенический контроль	Уборка рабочих мест	Уборочный инвентарь
10 Контроль и самоконтроль усвоения знаний и способов деятельности.  Коррекция знаний и способов деятельности	20 мин	Анализ ошибок	Способы исправления	Рабочие тетради (тестирование)
11 Информирование о домашнем задании	2 минут	Выдача домашнего задания (знать технологию обработки капустных, луковых, пряных овощей)	Запись домашнего задания	Учебно-справочная литература и Int-ресурсы
12 Подведение итогов занятия и рефлексия	8 минут	Оценка деятельности учащихся по критериям	Самооценка компетенции по цели урока

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Обработка клубнеплодов

Простая форма нарезки

                                      Соломка

Нарезка: сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2*0,2 см.

Тепловая обработка: используют для жарки во фритюре и основным способом.

Кулинарное использование: картофель фри; гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, бифштексу, филе.

                                  Брусочки

Нарезка: сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.

Тепловая обработка:          для жарки основным способом, варки.

Кулинарное использование: гарнир к бифштексу, филе, антрекоту, рыбе фри; супы с макаронами, рассольники, щи, борщи (кроме флотского и сибирского).

Кубики

Нарезка: картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см.):

  Крупные – 2-2,5; кулинарное использование: суп картофельный с крупами, суп крестьянский, борщ флотский и сибирский. Средние – 1-1,5; кулинарное использование: картофель в молоке, картофель тушеный. Мелкие – 0,3-0,5; кулинарное использование: гарнир к холодным блюдам, сельдь с гарниром, для салатов

Дольки

Нарезка: сырой некрупный картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

Тепловая обработка:     варка, тушение.

Кулинарное использование: рассольник, уха рыбацкая, супы картофельные, рагу, говядина духовая.

Ломтики

Нарезка: вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Тепловая обработка:       варка.

Кулинарное использование: щи зеленые; из вареного – салаты и винегрет

   Кружочки

Нарезка: вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 см.

Тепловая обработка:          жарка.

Кулинарное использование: картофель фри, чипсы, гарнир к бифштексу. Холодные блюда из дичи с овощами, рыба, запеченная по-русски

Сложная форма нарезки

Бочоночки

Нарезка: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.

Тепловая обработка: варка, припускание.

Кулинарное использование:     гарнир к отварной и припущенной рыбе.

Груши

Нарезка: картофель среднего размера обтачивают с одной стороны, придавая форму груши.

Тепловая обработка:        варка, припускание.

Кулинарное использование: гарнир к отварной и припущенной рыбе

Чесночки

Нарезка: сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Кулинарное использование: приготовление супов

Шарики

Нарезка: из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Кулинарное использование:         крупные шарики – для жарки во фритюре                 средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Спираль

Нарезка: пользуясь специальными инструментами, картофель нарезают спиралью.

Тепловая обработка:    жарка во фритюре.

Кулинарное использование:        украшение блюд.

Стружка

Нарезка: у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. придают форму банта и перевязывают ниткой.

Тепловая обработка: жарка во фритюре.

Кулинарное использование: украшение блюд

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Обработка корнеплодов