- 25.01.2015
- 722
- 0
|
ГБПОУ ИО Усть-Кутский промышленный техникум
|
Утверждаю: Старший мастер___________
|
План урока производственного обучения № 01
Тема урока: «Введение. Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.»
Цели урока
Обучающие:
v Раскрыть роль кондитера в осуществлении задач, стоящих перед П.О.П.
v Ознакомить учащихся с квалификационными характеристиками «Кондитера» 2-3 разряда.
v Дать понятие безопасности труда. Производственной санитарии, противопожарной безопасности на П.О.П.
Развивающие:
v Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.
Воспитательные:
v Прививать интерес к избранной профессии.
v Формировать коммуникативные качества обучающихся.
v Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая: Отработать технологию фронтального опроса
Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.
Материально-техническое оснащение урока:
v Документы письменного инструктирования –
v Раздаточный материал
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).
Ход урока
1. Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.
2. Вводный инструктаж: ( 4 часа)
Ø Сообщение темы и целей урока;
Ø Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.
Ø Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;
Ø Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.
Ø Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.
Ø Заполнение дневников производственного обучения.
3. Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний( устный опрос учащихся):
Ø Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?
Ø Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?
Ø Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?
Ø Основные виды травматизма в кондитерском цехе?
Ø Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?
Ø Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?
Ø Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?
Ø Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?
Ø Правовые нормы охраны труда?
Ø Технические нормы охраны труда
4. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)
Ø сообщение о достижении целей урока;
Ø оценка работы учащихся, комментарии;
Ø сообщение темы следующего урока;
Ø выдача домашнего задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»
Ø уборка учащимися рабочих мест.
Мастер производственного обучения Г.О. Латышева
|
ГБПОУ ИО Усть-Кутский промышленный техникум
|
Утверждаю: Старший мастер___________
|
План урока производственного обучения № 02
Тема урока: «Подготовка кондитерского сырья к производству»
Цели урока
Обучающие:
v
Развивающие:
v Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.
Воспитательные:
v Прививать интерес к избранной профессии.
v Формировать коммуникативные качества обучающихся.
v Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая: Отработать технологию фронтального опроса
Тип урока: Урок первичного усвоения знаний.
Материально-техническое оснащение урока:
v Документы письменного инструктирования –
v Раздаточный материал
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).
Ход урока
1. Организационный момент (1-2 минуты): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.
2. Вводный инструктаж: ( 4 часа)
Ø Сообщение темы и целей урока;
Ø Экскурсия по базовому предприятию. Ознакомление с планировкой ,оборудованием, инвентарем, посудой. Режим работы предприятия, формы организации труда на П.О.П.
Ø Ознакомление с квалификационной характеристикой «Кондитера» 2-3 разряда;
Ø Охрана труда и пожарная безопасность на П.О.П.: Изучить понятия «безопасность труда», «Противопожарная безопасность», «Производственная санитария». Мероприятия направленные на предупреждение несчастных случаев.
Ø Инструктаж на рабочем месте. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования – электрического, теплового, жарочно-пекарного, жарочно-варочного, механического. Противопожарная техника безопасности. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.
Ø Заполнение дневников производственного обучения.
3. Текущий инструктаж. (2 часа) Проверка знаний усвоения изученного материала по ТБ и ПБ. Вопросы для контроля знаний( устный опрос учащихся):
Ø Что входит в понятие «Охрана труда кондитера»?
Ø Какие факторы влияют на производственную деятельность кондитера?
Ø Виды инструктажа на рабочем месте кондитера?
Ø Основные виды травматизма в кондитерском цехе?
Ø Какие меры безопасности труда применяют в цехе, чтобы избежать травм?
Ø Первая доврачебная помощь при несчастных случаях?
Ø Каковы противопожарные мероприятия в кондитерском цехе?
Ø Какие санитарные нормы и правила должен соблюдать кондитер на своем рабочем месте и на каждом участке производства?
4. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)
Ø сообщение о достижении целей урока;
Ø оценка работы учащихся, комментарии;
Ø сообщение темы следующего урока;
Ø выдача домашнего задания: Повторить тему “Техника безопасности труда в кондитерском цехе»
Ø уборка учащимися рабочих мест.
Мастер производственного обучения Г.О. Латышева
|
ГБПОУ ИО Усть-Кутский промышленный техникум
|
Утверждаю: Старший мастер___________
|
План урока производственного обучения № 03
Тема урока: «Приготовление фаршей»
Количество часов 6 часов
Цели урока
Обучающие:
v Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению фаршей: картофельного с луком Сб.рец 2003 года № 845; фарша из свежей капусты Сб.рец 2003г № 846; фарша рисового с яйцом Сб.рец 2003года № 852, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении фаршей)
Развивающие:
v Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.
v Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Воспитательные:
v Прививать интерес к избранной профессии.
v Формировать коммуникативные качества обучающихся.
v Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.
Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.
Материально-техническое оснащение урока:
v производственные столы;
v весы ВНЦ-10;
v электроплиты.
v калькулятор;
v посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, миски, тарелки глубокие.
v инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, толкушка, прихватки, доска разделочная, нож столовый, вилка столовая,
v сырье - продукты согласно сборнику рецептур;
v документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
v раздаточный материал - сборник рецептур блюд.
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 рок №09-10 “Приготовление фаршей»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи», «Зерновые товары», «Яйца и яичные продукты».
Ход урока
1. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.
2. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)
Ø Сообщение темы и целей урока
Ø Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.
Ø Объяснение технологии приготовления фаршей; картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом.
Ø Составление схемы приготовления фаршей картофельного с луком, фарша из свежей капусты, фарша рисового с яйцом. (самостоятельная работа учащихся)(Приложение № 1)
Ø Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения
Наименование сырья |
Расчет кол-ва сырья по Сборнику рецептур на 1 кг |
Расчет количества сырья |
||
Брутто |
Нетто |
5 кг |
10 кг |
|
Фарш картофельный с луком |
||||
|
Картофель |
1017 |
740 |
|
|
|
Лук репчатый |
214 |
90 |
|
|
|
Масло растительное |
30 |
30 |
|
|
|
Соль |
10 |
10 |
|
|
Фарш из свежей капусты |
||||
|
Капуста белокочанная свежая |
1500 |
1200 |
|
|
|
Маргарин столовый |
70 |
70 |
|
|
|
Масса готовой капусты |
|
900 |
|
|
|
Яйца |
2 1/2 |
100 |
|
|
|
Лук репчатый |
238 |
200 |
|
|
|
Маргарин столовый |
30 |
30 |
|
|
|
Масса пассерованного лука |
|
100 |
|
|
|
Перец чёрный молотый |
0,2 |
0,2 |
|
|
|
Петрушка ( зелень) |
14 |
10 |
|
|
|
Соль |
10 |
10 |
|
|
Фарш рисовый с яйцом |
||||
|
Крупа рисовая |
300 |
300 |
|
|
|
Масса вареного риса |
|
840 |
|
|
|
Маргарин столовый |
80 |
80 |
|
|
|
Яйца |
3 |
120 |
|
|
|
Укроп петрушка (зелень) |
14 |
10 |
|
|
|
Соль |
10 |
10 |
|
|
Ø Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 5, 10 кг фаршей. Заполнение расчетной карты.
Ø Закрепление пройденного материала
Вопросы для устного контроля знаний:
1. Почему важно при тушении капусты соблюдать температурный режим?
2.Почему нельзя солить сырую капусту?
3. Какими двумя способами можно сварить рисовую крупу для фарша?
3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)
|
Деятельность учащихся |
Деятельность мастера |
|
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений. |
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря. |
|
2. Взвешивание продуктов |
2. Наблюдение за деятельностью учащихся |
|
3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля , лука, капусты до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости до вложение сырья до нормы). |
3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. |
|
4. Приготовление картофельной массы. |
4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. |
|
5. Приготовление фарша. |
5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. |
|
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода. |
6. Наблюдение за деятельностью учащихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных). |
|
7. Сдача готового фарша |
10. Принятие работ. Бракераж готового фарша. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ |
4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)
Ø сообщение о достижении целей урока;
Ø анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
Ø разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );
Ø демонстрация лучших работ;
Ø оценка работы учащихся, комментарии;
Ø сообщение темы следующего урока;
Ø выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление фаршей» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.
Мастер производственного обучения Г.О. Латышева
ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ
|
Ф. И. О. |
Внешний Вид |
Расчет технологических карт |
Безопасность труда |
Опрос учащихся |
Выполнение практических приемов |
Устный опрос |
Итоговая оценка оценка |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Группа № 27 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Болотова Анна Александровна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Высоких Валерия Михайловна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ичёткина Алена Анатольевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Канава Наталья Костантиновна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Лукина Юлия Александровна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Морохина Елена Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Марченко Александра Алексеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Марченко Ирина Алексеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Осипов Николай Николаевич |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Плеша Игорь Юрьевич |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пантелеева Наталья Николаевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Павлова Ольга Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Сажин Кристиан Александрович |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Сорова Ольга Ивановна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мамонтова Лиана Олеговна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Группа № 28 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тотомир Татьяна Анатольевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Харченко Дарья Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Штырик Юлия Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Черкашин Артем Валерьевич |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Шкарпетина Лидия Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Шкарпетина Екатерина Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ширяева Ксения Александровна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пиудунен Анна Валерьевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Лобанова Ирена Ромальдовна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Никифорова А.А. |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вахрушева Маргарита Алексеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Еременко Анастасия Владимировна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Хмель Александр Александрович |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование блюда ФАРШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЛУКОМ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 845
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Перед использованием овощи промываем картофель варим с закрытой крышкой подсоленной воде, разминаем тёплым чтобы не было комочков. Пассеруем лук на разогретом масле до 110-120С до золотистого цвета вымешиваем до однородной массы. Требования к качеству: Внешний вид:___ картофельная масса с добавлением пассерованого лука. Консистенция:_ без комочков однородная. Вкус : варёного картофеля и хорошо прожаренного лука Запах:_характерный для этого блюда Цвет:_светло-жёлтый
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02 Наименование блюда ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 846
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: :Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см. на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200. Готовую капусту охлаждают ,добавляют соль пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки Солить капусту до жаренья, а также неохлаждённую после жаренья нельзя, т.к. при этом из неё выделяется влага что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, её предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают ,обсушивают ,а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите. Требования к качеству: Внешний вид:нарезана не крупными кусками, равномерная, не пережареная Вкус:_капусты_жареной Запах:_жареной капусты Цвет:_золотистого
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03
Наименование блюда ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦОМ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2003 года Рец. № 852
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию в гр. |
Вес НЕТТО в кг |
|||
|
Вес Брутто |
Вес Нетто |
10 Порц. |
30 Порц. |
50 Порц. |
||
|
1. |
Крупа рисовая |
300 |
300 |
3,00 |
9,00 |
15,00 |
|
2 |
Масса вареного риса |
|
840 |
8,40 |
25,20 |
42,00 |
|
3 |
Маргарин столовый |
80 |
80 |
0,80 |
2,40 |
3,00 |
|
4 |
Яйца |
3 |
120 |
1,20 |
3,60 |
6,00 |
|
5 |
Укроп петрушка (зелень) |
14 |
10 |
0,10 |
0,30 |
0,50 |
|
6 |
Соль |
10 |
10 |
0,10 |
0,30 |
0,50 |
|
ВЫХОД: - 1000 |
||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают. Требования к качеству: Не допускается пригорелый вкус, горечь, затхлый запах.
Внешний вид:_ зерна должны быть целыми и отделяться друг от друга
Консистенция: рассыпчатая
Вкус: варёного риса с яйцом
Запах: свежего риса и яйца
Цвет: белый
Рис перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Крупу промывают в двух водах температурой 40-50С и 60-70С. Засыпают в кипящую подсоленную воду варят при слабом кипение в течение 20-25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлак.
|
ГБПОУ ИО Усть-Кутский промышленный техникум
|
Утверждаю: Старший мастер___________
|
План урока производственного обучения № 04
Тема урока: «Приготовление начинок»
Количество часов 6 часов
Цели урока
Обучающие:
v Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению начинок: фруктовая (из пюре ябочного) Сб.рец 1998 года № 69; начинка фруктовая (из повидла) Сб.рец 1998г № 70; Фарш творожный Сб.рец 2003года № 855, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении начинок)
Развивающие:
v Развивать познавательную деятельность обучающихся, творческое мышление, навыки самооценки знаний.
v Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.
Воспитательные:
v Прививать интерес к избранной профессии.
v Формировать коммуникативные качества обучающихся.
v Воспитывать ответственность, аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий.
Методическая: Реализация технологического подхода на уроке производственного обучения, как средства с целью повышения его качества.
Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.
Материально-техническое оснащение урока:
v производственные столы;
v миксер или сито для протирки
v весы ВНЦ-10;
v электроплиты.
v калькулятор;
v посуда: кастрюля на 1,5 л., миски, тарелки глубокие.
v инструменты и приспособления: ложки, прихватки, вилка столовая,
v сырье - продукты согласно сборнику рецептур;
v документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
v раздаточный материал - сборник рецептур блюд.
Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема № 3 урок №11-12 “Приготовление начинок»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Тепловое оборудование»; «Механическое оборудование), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Санитарные требования к технологическому процессу приготовления блюд и кондитерских изделий»; Товароведение «Овощи и фрукты» «Творог»
Ход урока
3. Организационный момент (3-5 минут): Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и дневников производственного обучения.
4. Вводный инструктаж: ( 50-55 минут)
Ø Сообщение темы и целей урока
Ø Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ урока.
Ø Объяснение технологии приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.
Ø Составление схемы приготовления начинок: начинка фруктовая (из пюре яблочного), начинка фруктовая (из повидла), начинка фруктовая.
Ø Работа со сборником рецептур совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) Составление расчетной карты (запись в первую колонку).Работа в дневниках производственного обучения
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ в % |
Расход сырья на 10 кг |
|
|
Вес Брутто |
Вес Нетто |
|||
|
Начинка фруктовая (из пюре яблочного) |
||||
|
1. |
Сахар-песок |
99,85 |
7391,0 |
7391,0 |
|
2 |
Пюре яблочное |
10,00 |
4927.0 |
492,7 |
|
|
ИТОГО |
|
12318,0 |
7872,6 |
|
|
ВЫХОД |
74,0 |
10000,0 |
7400,0 |
|
ВЫХОД:10,00 |
||||
|
Начинка фруктовая (из повидла) |
||||
|
1. |
Сахар-песок |
99,85 |
1125,0 |
1123,3 |
|
2 |
Повидло |
66,00 |
10226,0 |
6749,2 |
|
|
ИТОГО |
|
11351,0 |
7872,5 |
|
|
ВЫХОД |
74,0 |
10000,0 |
7400,0 |
|
ВЫХОД:10,00 |
||||
|
Фарш творожный Б Н |
||||
|
1. |
Творог |
|
909 |
900 |
|
2 |
Яйца |
|
9/10 |
36 |
|
3 |
Сахар |
|
90 |
90 |
|
ВЫХОД: 1,000 |
||||
Ø Самостоятельная работа учащихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) на 10 кг начинки. Заполнение расчетной карты.
Ø
Ø Закрепление пройденного материала
3 . Текущий инструктаж (4 часа 40 минут.)
|
Деятельность учащихся |
Деятельность мастера |
|
1. Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений. |
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, подбора посуды и инвентаря. |
|
2. Взвешивание продуктов |
2. Наблюдение за деятельностью учащихся |
|
3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль При необходимости до вложение сырья до нормы). |
3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки. |
|
4. Приготовление начинок |
5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. |
|
6. Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода. |
6. Наблюдение за деятельностью учащихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных). |
|
7. Сдача готовой начинки |
10. Принятие работ. Бракераж готовой начинки Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ |
4. Заключительный инструктаж (15-20 мин.)
Ø сообщение о достижении целей урока;
Ø анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
Ø разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении );
Ø демонстрация лучших работ;
Ø оценка работы учащихся, комментарии;
Ø сообщение темы следующего урока;
Ø выдача домашнего задания. Повторение пройденной темы «Приготовление начинок» учебник А.М. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» стр.
Мастер производственного обучения Г.О. Латышева
ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА РЕЗУЛЬТАТОВ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ
|
Ф. И. О. |
Внешний Вид |
Расчет технологических карт |
Безопасность труда |
Опрос учащихся |
Выполнение практических приемов |
Устный опрос |
Итоговая оценка оценка |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Группа № 27 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Болотова Анна Александровна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Высоких Валерия Михайловна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ичёткина Алена Анатольевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Канава Наталья Константиновна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Лукина Юлия Александровна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Морохина Елена Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Марченко Александра Алексеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Марченко Ирина Алексеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Осипов Николай Николаевич |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Плеша Игорь Юрьевич |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пантелеева Наталья Николаевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Павлова Ольга Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Сажин Кристиан Александрович |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Сорова Ольга Ивановна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Мамонтова Лиана Олеговна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Группа № 28 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Тотомир Татьяна Анатольевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Харченко Дарья Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Штырик Юлия Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Черкашин Артем Валерьевич |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Шкарпетина Лидия Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Шкарпетина Екатерина Сергеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Ширяева Ксения Александровна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Пиудунен Анна Валерьевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Лобанова Ирена Ромальдовна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Никифорова А.А. |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Вахрушева Маргарита Алексеевна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Еременко Анастасия Владимировна |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Хмель Александр Александрович |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01 Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из пюре яблочного) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №69
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Пюре яблочное уваривают с сахаром-песком 26% Требования к качеству: Внешний вид: Слабожелирующий продукт Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся Вкус: сладкий. Запах: Сладковато-яблочный. Цвет: Золотистый Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и уваривают её до пробы «на нитку».
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02 Наименование отделочных полуфабрикатов «Начинка фруктовая» (из повидла). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №70
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Повидло уваривают с сахаро-песком 26% Требования к качеству: Внешний вид:_ Слабожелирующий продукт Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся Вкус: Кисловато-сладкий. Запах: Сладковато-фруктовый. Цвет: Тёмный
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03
Наименование отделочных полуфабрикатов «Фарш творожный»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Рец. №855
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ в % |
Расход сырья на 10 кг |
|
|
Вес Брутто |
Вес Нетто |
|||
|
Начинка фруктовая из пюре яблочного |
||||
|
1. |
Творог |
|
909 |
900 |
|
2 |
Яйца |
|
9/10 шт. |
36 |
|
3 |
Сахар |
|
90 |
90 |
|
ВЫХОД:1000 |
||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Творог протирают, добавляют яйца, сахар-песок и всё тщательно перемешивают. Требования к качеству:
Внешний вид:_ густой продукт
Консистенция: Густая, однородная, мажущаяся и не растекающаяся
Вкус: сладковатый
Запах: Сладковато-творожный
Цвет: кремовый
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Поурочное планирование производственного обучения Межпредметные связи: Технология приготовления мучных кондитерских изделий(Тема “Введение” «Организация труда кондитера на П.О.П.»; ), Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Производственный травматизм и меры его предупреждения»; «Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования»; «Противопожарная техника безопасности»), Физиология питания, санитария и гигиена (Тема “Личная гигиена работников предприятий общественного питания”; « санитарные требования к организации и содержанию кондитерского цеха»).
6 656 218 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Латышева Галина Олеговна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
36 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
36 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Мини-курс
5 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.