Ппрофессия Повар, кондитер ФОСы по МДК 06.01

Государственное областное автономное

Профессиональное образовательное учреждение

«Данковский агропромышленный техникум»

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

СПО 19.01.17 Повар, кондитер_______________________

код, наименование специальности/профессии

Данков 2018 год

РАССМОТРЕНО

на заседании МО профессиональной

подготовки

протокол. №5 от «25» 05. 2018 г.

Руководитель МО___________Т. А. Алфеева

УТВЕРЖДАЮ

директор ГОАПОУ ДАПТ

____________А.А.Толочанов

Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования: 19.01.17 Повар, кондитер (утв. приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798)

Составитель: Хлебникова Любовь Николаевна, преподаватель спецдисциплин. ГОАПОУ ДАПТ.

Паспорт фонда оценочных средств по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Контрольно-оценочные средства (КОС)ы предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

КОСы включают контрольные материалы для проведения текущей аттестации и промежуточной в форме экзамена по билетам.

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления бутербродов;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бутербродов;

уметь:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов;

использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов;

оценивать качество бутербродов;

выбирать способы хранения бутербродов с соблюдением температурного режима;

OK 1 - 8

ПК 6.1

Тема 1.1. Технология приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

2

Тестовые письменные задания

знать:

правила охлаждения и хранения салатов, температурный режим хранения;

требования к качеству салатов;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи салатов;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;

оценивать качество салатов;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

OK 1 - 8

ПК 6.2

Тема 1.2. Технология приготовления и оформление салатов.

2

Тестовые письменные задания

знать:

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных закусок из овощей, грибов и яиц;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству простых холодных закусок из овощей, грибов и яиц

уметь:

использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных закусок из овощей, грибов и яиц;

оценивать качество готовых простых холодных закусок из овощей, грибов и яиц;

OK 1 - 8

ПК 6.3

Тема 1.3 Технология приготовления и оформление простых холодных закусок из овощей, грибов и яиц.

2

Вопросы для письменного ответа

знать:

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных блюд из мясных и рыбных продуктов;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых простых холодных блюд из мясных и рыбных продуктов;

уметь:

использовать различные технологии приготовления и простых холодных блюд из мясных и рыбных продуктов;

оценивать качество готовых простых холодных блюд из мясных и рыбных продуктов;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

OK 1 - 8

ПК 6.4

Тема1.4. Технология приготовления и оформление простых холодных блюд из мясных и рыбных продуктов

Устный опрос

Экзамен по билетам в устной форме

2. КОСы для текущего контроля

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок., направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.

Текущий контроль теоретического курса учебной дисциплины осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:

оценка качества выполнения тестовых заданий, контрольных вопросов для письменной работы.

2.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины

Тема 1.1. Технология приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Тестовые письменные задания

1. Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной

А)1см +

Б) 0,5см

В) 2см

2. Столовый прибор для приготовления бутербродов?

А) вилка

Б) нож

В) ложка

3. Бутерброды открытые подразделяют:

А) простые и сложные +

Б) закрытые и закусочные

В) сандвичи и канапе

4. Бутерброды это горячая закуска?

А) да

Б) нет

5. Маленькие закусочные бутерброды называются сандвичи?

А) да

Б) нет+

Тема 1.2. Технология приготовления и оформление салатов.

Тестовые письменные задания:

1. Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

А) снижается санитарное состояние

Б) увеличивается потеря массы и витаминов

В) при последующем нарезании крошатся +

2. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

А)соломка

Б)брусочки

В)ломтики +

Г) кружочки

3. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салата из свежих овощей:

А) выложить в салатницу и украсить-4

Б) провести первичную обработку овощей -1

В) заправить салат -3

Г) нарезать овощи -2

4. Салаты из овощей должны соответствовать следующим требованиям:

А) аккуратно уложены и оформлены

Б) вкус и цвет соответствовать данному виду

Г) все перечисленные +

5. С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

А) для улучшения вкуса

Б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи +

Тема 1.3 Технология приготовления и оформление простых холодных закусок из овощей, грибов и яиц.

Вопросы для письменного ответа

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

_________________________________________________________________

2. В чем ценность холодных блюд

_________________________________________________________________

3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила?

_________________________________________________________________

4. Укажите: Классификацию холодных блюд

_________________________________________________________________

5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд:

_________________________________________________________________

6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:

__________________________________________________________________

Эталоны ответов к вопросам по актуализации опорных знаний

1. Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов

2. Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи

3. Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке

4. Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов

5. t = 10–12°С

6. Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки

Тема1.4. Технология приготовления и оформление простых холодных блюд из мясных и рыбных продуктов

Устный опрос:

1. Как организовать рабочее место для приготовления холодных блюд из мясных и рыбных продуктов?
   
   2.Укажите органолептические показатели, которые используются при определении качества холодных блюд из мясных и рыбных продуктов.
   3. При какой температуре подают холодные блюда и закуски?
   4.Укажите назначение холодного цеха. Перечислите оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок.
   5.Укажите ассортимент холодных блюда и закусок из мяса и птицы. 
   6.Укажите последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Паштет из печени».
   
   

Критерии оценивания письменной работы

1. Оценка «5» ставится если студент  обнаруживает усвоение всего материала, выделяет главные положения в изученном материале, не допускает ошибок, письменную работу выполняет уверенно и аккуратно.

2. Оценка «4» ставится, если студент знает весь изученный материал, в письменной работе делает незначительные неточности.

3. Оценка «3» ставится, если студент обнаруживает усвоение основного материала, но допускает ошибки в письменной работе.

4. Оценка «2» ставится, если студент не усвоил большую часть материала и в письменной работе допускает грубые ошибки

Критерии оценивания тестовых заданий:

1. 100% - 90% – «5»

2. 90% - 75% – «4»

3. 75% - 51% – «3»

4. 50% и менее – «2»

Критерии оценивания устного опроса:

1. Развернутый ответ студента должен представлять собой связное, логически последовательное сообщение на заданную тему, показывать его умение применять определения, правила в конкретных случаях.

2. Оценка «отлично» ставится, если студент полно излагает материал (отвечает на вопрос), дает правильное определение основных понятий; обнаруживает понимание материала, может обосновать свои суждения, применить знания на практике, привести необходимые примеры не только из учебника, но и самостоятельно составленные; излагает материал последовательно и правильно с точки зрения норм литературного языка.

3. Оценка «хорошо» ставится, если студент дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для оценки «отлично», но допускает 1–2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1–2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого.

4. Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент обнаруживает знание и понимание основных положений данной темы, нот излагает материал неполно и допускает неточности в определении понятий или формулировке правил; не умеет достаточно глубоко и доказательно обосновать свои суждения и привести свои примеры; излагает материал непоследовательно и допускает ошибки в языковом оформлении излагаемого.

5. Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент обнаруживает незнание большей части соответствующего вопроса, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал.

Оценка «2» отмечает такие недостатки в подготовке, которые являются серьезным препятствием к успешному овладению последующим материалом.

Критерии оценивания темы №4 – кол-во правильных ответов соответствует оценке, например,

10. Выберите из данных вариантов, в какие полуфабрикаты из котлетной рыбной массы

добавляют измельченный пассерованный лук:

10. Выберите из данных вариантов, в какие полуфабрикаты из котлетной рыбной массы

добавляют измельченный пассерованный лук:

биточки, 2. котлеты, 3. тефтели, 4. рулет, 5.зразы рубленые, 6. тельное, 7. шницель, 8. фрикадельки.

Критерии оценивания:

«5» – 5 правильных ответов

«4» – 4 правильных ответов и т.д.

3. Контрольно-оценочные средства для оценивания результатов освоения МДК.06.01

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Промежуточной аттестацией по учебной дисциплине является комплексный экзамен МДК.05.01 – 07.01, который проводится в устной форме по билетам после изучения МДК.07.01.

БИЛЕТЫ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ЭКЗАМЕНА ПО МДК 05.01 - МДК 07.01
(2 вопрос каждого билета служит предметом оценки МДК.06.01)

Билет № 1

1. Приготовление и отпуск блюда «Плов»

2. Бутерброды открытые (сложные)

3. Кофе на молоке

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 2

1. Приготовление и подача блюда «Азу с картофелем».

2. Значение холодных блюд в питании человека

3. Компот из консервированных фруктов

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 3

1. Приготовление и отпуск блюда: «Почки по- русски, рис рассыпчатый».

2. Подготовка зелени для холодных блюд и закусок.

3. Желе молочное

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 4

1. Приготовление и отпуск: «Тефтели мясные с картофельным пюре, соус красный основной»

2. Подготовка свеклы и моркови для холодных блюд и закусок.

3. Кофе по- восточному

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 5

1. Приготовление и отпуск блюда: «Запеканка картофельная с мясом»

2. Подготовка сельди для холодных блюд и закусок

3. Кисель из свежих ягод

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 6

1. Приготовление и отпуск блюда «Тефтели мясные с картофельным пюре, соус красный основной»

2. Салат мясной

3. Кисель из кураги

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 7

1. Приготовление и отпуск блюда «Печень по-строгановски»

2. Помидоры, фаршированные мясным салатом

3. Технология приготовления киселя из свежих яблок.

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 8

1. Приготовление и отпуск блюда «Сосиски и сардельки отварные».

2. Яйца, фаршированные сельдью

3. Компот из свежих груш

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 9

1. Приготовление и отпуск блюда "Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой.

2. Салат «Весна»

3. Кисель молочный

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 10

1. Приготовление и отпуск блюда «Бифштекс рубленый с картофелем жареным»

2. Салат картофельный с сельдью

3. Технология приготовления компота из смеси сухофруктов.

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 11

1. 1. Приготовление и отпуск блюда «Шницель столичный со сложным гарниром».

2. Сельдь рубленная

3. Технология приготовления желе из апельсинов.

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 12

1. Приготовление и отпуск блюда: «Гуляш с макаронами отварными»

2. Сельдь с гарниром

3. Напиток клюквенный

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 13

1. Обработка мороженого мяса (последовательность операций и их характеристика)

2. Винегрет овощной

3. Печенье «Квадратики»

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража

Билет № 14

1. Приготовление и отпуск блюда: «Голубцы мясные с соусом сметанным».

2. Рыба заливная

3. Желе многослойное

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 15

1. 1. 1. Приготовление и отпуск блюда: «Азу с картофелем»

2. Бутерброды канапе

3. Технология приготовления чая с лимоном.

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 16

1. Шницель рубленый с картофелем жаренным

2. Салат-коктейль с ветчиной и сыром

3. Технология приготовления кофе черного.

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 17

1. Обработка сельскохозяйственной птицы.

2. Классификация бутербродов

3. Самбук абрикосовый

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 18

1. Приготовление и отпуск блюда: «Мозги фри».

2. Паштет из печени

3. Приготовление мусса яблочного на манной крупе

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 19

1. Как подготовить птицу для варки?

2. Технология приготовления салата столичного

3. Технология приготовления киселя молочного.

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 20

1. Обработка субпродуктов  птицы.

2. Технология приготовления салата витаминного

3. Технология приготовления киселя из свежих ягод

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 21

1. Приготовление и отпуск блюда «Сосиски и сардельки отварные».

2. Технология приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром

3. Приготовление шарлотки с яблоками

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 22

1. Приготовление и отпуск блюда «Тефтели мясные»

2. Технология приготовления «Яйца, фаршированные сельдью»

3. Технология приготовления кофе чёрного

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 23

1. 1. 1. Приготовление и отпуск блюда «Котлеты с картофельным пюре».

2. Классификация бутербродов

3. Технология приготовления блюда «Яблоки, жаренные в тесте»

4. Техника безопасности при приготовлении блюда

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 24

1. Приготовление и подача блюда «Азу с картофелем».

2. Технология приготовления рыбы, жаренной под маринадом

3. Приготовление комрота из быстрозамороженных плодов и ягод

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Билет № 25

1. Приготовление и подача блюда «Бефстрогонов с рисом отварным»

2. Приготовление горячей закуски из птицы (жульен)

3. Приготовление самбука абрикосового.

4. Техника безопасности при приготовлении блюд

5. Правила проведения бракеража.

Критерии оценивания заданий

Критерии оценки:

Сдал(а)

Ответы на все вопросы полные и правильные. Материал систематизирован и излагается четко. Дается оценка излагаемым фактам.

Допущены в ответах отдельные неточности, исправленные с помощью преподавателя. Наблюдается некоторая несистематичность в изложении.

Заметная неполнота ответа, допущенные ошибки и неточности не всегда исправляются с помощью преподавателя. Не во всех случаях объясняются изложенные факты, наблюдается – непоследовательность в изложении

Не сдал(а)

Теоретически к экзамену не подготовлен, изложение носит трафаретный характер, имеются значительные нарушения последовательности изложения мыслей.

4. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Татарская Л.Л. Кулинария. - М., Академия, 2014.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- Деловая культура, Москва, 2014.

3. Анфимова Н.А. Кулинария. – М., Академия, 2013.

4. Профессиональный стандарт по индустрии питания

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. – М, Академия, 2014.

6. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства. – М., Академия, 2007

7. Сопина Л.Н. Пособие повара – М., Академия, 2013.

8. Семиряжко Т.Г. Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М. Академия, 2014.

Дополнительные источники:

1. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М., Академия, 2013.

1. Шатун Л.Г. Кулинария. – М., Академия, 2013.

Интернет-ресурсы:

1. Русская кухня http://www.gotovim.ru/national/russian/

1. Домашние рецепты http://www.1001eda.com/category/recepty/page/2

2. Все кулинарные рецепты http://all-recepts.ru/