2.
КОСы для текущего контроля
Предметом оценки служат умения и знания,
предусмотренные ФГОС по по МДК.08.01. Технология приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, направленные на формирование
общих и профессиональных компетенций.
Текущий
контроль теоретического курса учебной дисциплины осуществляется с
использованием следующих форм и методов контроля:
оценка
качества выполнения тестовых заданий, контрольных вопросов для письменной
работы.
2.1.
Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины
Тема 1.1.Технология
приготовления и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Письменные
вопросы
1.
Дополните
предложение или вставьте пропущенные слова
Время брожения опары длится ____2-3_____часа.
2. Установите правильную последовательность стадий приготовления дрожжевого слоеного
теста
а) подготовка сырья; (1)
б) слоение теста;(5)
в) приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом;2
г) расстойка; (3)
д) формовка изделий; (6)
е) выпечка изделий; (7)
ж) разделка теста. (4)
3. Дополните предложение или вставьте пропущенные слова
При температуре 4-8С дрожжевое тесто можно хранить __12__
часов
4. Если в рецептуре мало сдобы,
дрожжевое тесто готовят способом
а) опарным;
б) безопарным;+
в) дрожжевым слоеным;
г) любым.
5. Выделите составляющие компоненты опары
а) вода; +
б) яйца;
в) мука; +
г) дрожжи.+
Тема 1.2
Технология
приготовления и оформление основных мучных кондитерских изделий.
Письменные тестовые задания
1. Как определить готовность
дрожжевого теста?
а) при надавливании пальцем
ямка медленно выравнивается.
б) при надавливании пальцем ямка
быстро выравнивается.
в) при надавливании пальцем ямка
не выравнивается.
2.Сколько обминок делают при
приготовлении дрожжевого теста
а) 4-5
б) 1-2
в) 8
3. Маргарин закладывают в
дрожжевое тесто:
а) в начале замеса теста
б) в середине замеса теста
в) в конце замеса теста.
4. Сдоба – это ….
а) большое количество сахара и
муки.
б) большое количество сахара и
масла.
в) большое количество
дрожжей и масла.
5.До какой температуры охлаждают
заварку для приготовления заварного теста?
а) 60-70градусов
б) 20-30градусов
в) 45-50градусов
6. Из какого теста готовятся
профитроли?
а) заварного
б) бисквитного
в) дрожжевого
7. Признаки готовности
заварного теста?
а) тесто легко отстает от стенок
посуды.
б) стекает с деревянной
лопатки в виде треугольника.
в) держится на деревянной
лопатке.
8. Сколько слоев в слоеном
тесте?
а) 200
б) 256
в) 156
9. Чем песочное тесто отличается
от сдобного
пресного?
а) большим содержанием сливочного
масла.
б) отсутствием кисломолочных
продуктов.
в) присутствием
кисломолочных продуктов.
10. Какой вид разрыхлителя
используется в вафельном тесте?
а) дрожжи
б) белки.
в) пищевая сода.
Тема1.3 Технология приготовления и
использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Письменные тестовые задания
1.
Для приготовления крема «Нового» используют
а) сахарную пудру;
б) сахарный сироп;+
в) молочный сироп;
г) фруктовую начинку.
2.
Температуру
сиропа определяют во время
а) его кипения;+
б) его охлаждения;
в) его использования;
г) его уваривания.
3.
Для
приготовления крема сливочного кофейного используют сироп
а) инвертный;
б) шоколадный;
в) кофейный;+
г) для глазировки «Тираж».
4.
Сироп используют при температуре
б) 20С;+
в)
25С;
г)
30С;
5.Плотность
сиропа определяют с помощью
а)
ареометра;
б)
термометра;+
в)
сахарометра;
г)
градусника.
6.
Для приготовления крема сливочного шоколадного используют компонент
а)
какао-масло;
б)
шоколад;
в)
кофе;
г)
какао-порошок.+
7.
Для приготовления крема «Шарлотт» готовят
а) молочно-сахарный сироп;
б) яично-молочный сироп;+
в) сахарный сироп;
г) яично-сахарный сироп.
8.
Крем «Зефир» используют
а) для склеивания пластов;
б) для заполнения полостей;
в) для глазирования;
г) для украшения.+
9.
Кандир используют для
а) склеивания пластов;
б) глазирования поверхностей;
в) отливки пустотелых фигурок;+
г) украшения.
10.
Заварной крем используют для
а) украшения изделий;
б) наполнения закрытых полостей;+
в) склеивания;
г) отделки боковых сторон.
Тема1.4.
Технология приготовления и оформление отечественных классических тортов и
пирожных.
Письменные
тестовые задания:
1.
Для отделки
пирожного «Песочное кольцо» используют компонент
а) крем белковый;
б) измельченные орехи; +
в) без отделки;
г) сахарная пудра.
2.
Для
приготовления пирожного «Орешек» используют полуфабрикат теста
а) заварной полуфабрикат; +
б) бисквитный полуфабрикат;
в) слоеный полуфабрикат;
г) воздушный полуфабрикат.
3. При раскатывании песочного теста для
изготовления песочных «Корзиночек» предусматривается толщина:
а) 1-2мм;
б) 8-10мм;
в) 6-7мм; +
г) 3-4мм
4. Для приготовления пирожного «Картошка обсыпная» используют
полуфабрикат теста
а) заварной полуфабрикат;
б) бисквитный полуфабрикат; +
в) слоеный полуфабрикат;
г) воздушный полуфабрикат.
5. Классификация тортов по сложности изготовления
а) массового производства; +
б) литерные; +
в) художественные;
г) фирменные. +
6.При приготовлении торта «Листопад» поверхность украшают
отделочными полуфабрикатами:
а) сахарная пудра;
б) крем сливочный; +
в) шоколадная помада;
г) крем «Шарлотт».
7.Классификация тортов по выпеченному полуфабрикату из теста
а) сдобные;
б) бисквитные;+
в) заварные;+
г) песочные.+
8.При приготовлении торта «Сказка» поверхность украшают
отделочными полуфабрикатами:
а) сахарная пудра;
б) крем сливочный;
в) фрукты или цукаты;+
г) крем «Шарлотт».
9.Для отделки торта «Прага» используют полуфабрикат:
а)шоколадная помада;+
б) консервированные фрукты;
в) карамель;
г) жареные рубленые орехи.
10.Сроки хранения тортов со сливочным кремом?
а) 36 часов;+
б) 6 часов;
в) 24 часа;
г) 72 часа;
д) 7 часов.
Тема 1.5. Технология приготовления и
оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
Письменные
тестовые задания:
1. Овощные пюре представляют собой
а) протертые овощи;
б) протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным
способом;+
в) протертые овощи, предварительно обжаренные основным способом
г) протертые овощи, предварительно запеченные в жарочном шкафу.
2. В пасты яблочную и айвовую для
улучшения вкуса добавляют
а) сахарную пудру;
б) сахар-песок;
в) лимонную кислоту;+
г) пищевые кислоты.
3. Бисквит «Свежесть» готовят с
добавлением овощного пюре из
а) капусты;+
б) свеклы;
в) моркови;
г) картофеля.
4.Для бисквита с овощами используют овощные пюре из
а) моркови;+
б) свеклы;+
в) капусты;+
г) картофеля.
5. Фруктовые пасты представляют собой
а) протертые фрукты однородной консистенции без косточек;
б) протертые фрукты, предварительно сваренные на пару или обычным
способом;
в) однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы
и грубых частиц;+
г) протертые фрукты, предварительно запеченные в жарочном шкафу с
сахаром;
6. Мандариновая крупка представляет собой
а) протертую массу, уваренную с сахаром;
б) кусочки цедры мандаринов, уваренные в сахарном сиропе;
в) кусочки кожуры и отжимы, измельченные на мясорубке;
г) кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов.+
7. Бисквит «Ночка» готовят с добавлением овощного пюре из
а) капусты;
б) свеклы;+
в) моркови;
г) картофеля.
8.Для бисквита с фруктами используют фруктовые пасты из
а) яблок;+
б) сливы;+
в) айвы;+
г) персика.
9.С крупкой готовят изделия
а) кекс яблочный;
б) кекс «Неженка»;
в) пирожное «Фантазия»;
г) кекс «Мандариновый»+
10.Контроль за качеством сырья и готовых изделий осуществляют
а) Госсанэпиднадзор;
б) бракеражная комиссия;+
в) санитарные комиссии;
г) технологические санитарно – пищевые
лаборатории.
Контрольная работа по тексту администрации:
1 вариант
1.Какое
тесто можно приготовить из следующих продуктов: яйцо, соль, сода, масло,
молоко, сахар, мука, сметана?: сдобное
пресное__________________________________
2.
Какой крем используют только для отделки кондитерских изделий?:
а)
«гляссе»+
б)
«заварной»
в)
«белковый»
3.
До какой температуры уваривается помада (проба на «средний шарик»)?:
а)
104˚
б)
115˚
в)
122˚ +
4.
Время выпечки бисквита в тортовых формах:
а)
35 мин
б)
45 мин
в)
55 мин +
5.
Основное
сырье, входящее в марципан:
а)
молоко
б)
крахмал
в)
миндаль +
6.
Максимальное количество слоев у дрожжевого слоеного теста?:
а)
32 +
б)
64
в)
128
7.
Вставить пропущенное слово:
Тесто
для изделий, выпекаемых в формах, замешивают более __слабой_консистенции.
8.
Сиропом пропитывают изделия для придания им:
а) более нежного
вкуса и аромата +
б)
рассыпчатости
в)
эластичности
9. .Для
активизации дрожжей при приготовлении опары необходимо добавить:
а)
яйца
б)
маргарин
в)
сахар +
10.
Тесто, не содержащее муку:
а)
песочное;
б)
воздушное +
в)
миндально-ореховое
11.
Дополнить предложение:
Для
приготовления песочного теста используются продукты: мука, сахар,
маргарин, яйца, разрыхлитель, соль
12.
Опарный способ приготовления теста применяется:
а)
для приготовления крупных изделий
б)
при приготовлении изделий с большим количеством сдобы +
в)
при приготовлении изделий с большим количеством соли, воды, муки
13.
Слоёный полуфабрикат при выпечке деформирован:
а) недостаток или
отсутствие кислоты
б) излишек кислоты
и соли +
в) высокая tо
выпечки
14.
Закончить предложение:
Воздушное тесто
готовят путём вбивания яичных белков с
сахаром без муки
15. Для приготовления крема используют
сливки жирностью:
а) 12%
б) 24%
в) 35% +
16.
Для крема «Шарлотт» готовят:
а)
яично-молочный сироп +
б)
яично-сахарную массу
в)
сахарный сироп
17.
Какой отделочный полуфабрикат используют для приготовления бабы
ромовой:
а)
желе, цукаты
б)
сироп, помада +
в)
крем сливочный
18.
Кекс майский готовят из:
а)
слоеного теста
б)
дрожжевого безопарного теста
в)
дрожжевого опарного теста +
19. При
приготовлении бисквита основным способом для уменьшения клейковины в тесто
добавляют:
а) натрий
двууглекислый
б) лимонную
кислоту
в) крахмал +
20.
Песочные изделия грубые, крошливые:
а) низкая
температура выпечки
б) тесто замешено с
растопленным маслом или маргарином +
в) добавлены
только яичные желтки.
21.
Допустимые отклонения от установленной массы тортов весом более 800г:
а) 1%
б) 1.5% +
в) 2.5%
22. В
«Десертный набор» входят пирожные массой:
а) 12-26г +
б) 26-42г
в) 42-60г
23.Установить
правильную последовательность замеса песочного теста: растирают
маргарин с сахаром, добавляют яйца, разрыхлитель, соль, мука
24. Пирожные
из песочного теста выпекают при tо:
а) 110-120о
б) 180-210о
в) 240-270о
+
25.
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъём, если:
а) жидкая
консистенция теста +
б) высокая tо
выпечки
в) кондитерские
листы не смазаны жиром
2 вариант
1. Какое
тесто можно приготовить из следующих продуктов: мука, молоко, яйца, соль,
сахар, жир для жарки?: тесто для блинчиков
2. Как
называется крем, где используется масло сливочное, сахар, молоко?:
а)
шарлотт +
б)
белковый
в) заварной
3.
Процесс приготовления помады:
а)
взбивают яичные белки и сахарную пудру
б)
варят сахарный сироп и добавляют взбитые яичные белки
в)
варят сахарный сироп, охлаждают и взбивают +
4.
Особенностью приготовления слоеного теста является:
а)
замес теста и
выпечка
б)
замес теста, подготовка масла и слоеобразование +
в)
подготовка крема и заполнение изделий
5. Допустимые отклонения от установленной массы пирожных
не более:
а)
5г +
б) 10г
в) 15г
6.
Вставить пропущенное слово:
Тесто
для блинчиков содержит большое количество жидкости
7. Торты и
пирожные с кремом из сливочного масла хранят не более:
а) 36ч +
б) 48ч
в) 72ч
8. Какой
группы кремов не существует?
а) белковые
б) желейные +
г) заварные
9. Слоёные
торты массой 1кг состоят из:
а) 1 пласта
б) 2 пластов
в) 3 пластов +
10.
Дополнить предложение:
Для
приготовления дрожжевого теста используются продукты: мука,
сахар, маргарин, яйца, дрожжи, соль, вода или молоко
11.
Пирожные из песочного теста выпекают при tо:
а) 110-120о
б) 180-210о
в)
240-270о +
12.
Кондитерские изделия с заварным кремом хранят в холодильнике не более:
а) 6ч +
б) 12ч
в) 24ч
13.
Закончить предложение:
Миндально-ореховое
тесто готовят путём перемешивания размолотых орехов, сахара,
яичных белков с добавлением муки
14.
Заварной полуфабрикат при выпечке осел:
а) высокая tо
выпечки
б) жидкая
консистенция теста +
в) недостаточно
заварена мука
15. Для
рулета яблочного пониженной калорийности бисквит выпекают слоем:
а) 6-7см +
б) 10-12
см
в) 12-15
см
16.
Желирующим веществом является:
а)
крахмал
б)
мука
в)
желатин или агар +
17. Для
приготовления песочного торта « Абрикотин» в крем добавляют:
а) жареные орехи
б) ликёр +
в) лимонную
кислоту
18. Для
заварных пирожных «Трубочка» тесто отсаживают в виде палочек длиной:
а) 12см +
б) 18см
в) 23см
19.
Бисквитный полуфабрикат для тортов выдерживают:
а) 1-2ч
б) 3-4ч
в) 6-8ч +
20.
Слоёное тесто охлаждают перед раскатыванием до tо:
а) 6-8о
б) 8-10о
в) 12-14о +
25. При
выпечке миндальный полуфабрикат получился расплывчатый:
а) сахара вложено
меньше нормы
б) слабая
консистенция теста +
в) мука превышает
норму закладки
21. Торт «
Сказка» имеет форму:
а) квадратную
б) круглую
в) полена +
22.
Установить правильную последовательность замеса миндального теста: Орехи,
сахар, часть яичных белков пропустить через мясорубку, подогреть до ṭ˚ 40-45˚,
охладить. смешать с мукой и оставшимися белками, перекладывание массы в
кондитерский мешок, отсаживание на листы, выпечка, охлаждение, отделка.
23. Изделия
из пряничного теста имеют мало пор:
а) много сахара
б) длительный
замес
в) мало
разрыхлителей +
24.Слоёный
полуфабрикат при выпечке деформирован:
а) недостаток или
отсутствие кислоты
б) излишек кислоты
и соли +
в) высокая tо
выпечки
25. При
выпечке миндальный полуфабрикат получился расплывчатый:
а) сахара вложено
меньше нормы
б) слабая
консистенция теста
в) мука превышает
норму закладки +
Критерии
оценивания письменной работы
1.
Оценка «5» ставится, если студент обнаруживает усвоение
всего материала, выделяет главные положения в изученном материале, не допускает
ошибок, письменную работу выполняет уверенно и аккуратно.
2.
Оценка «4» ставится, если студент знает весь изученный материал, в
письменной работе делает незначительные неточности.
3.
Оценка «3» ставится, если студент обнаруживает усвоение основного
материала, но допускает ошибки в письменной работе.
4.
Оценка «2» ставится, если студент не усвоил большую часть материала
и в письменной работе допускает грубые ошибки
Критерии
оценивания тестовых заданий:
1.
100%
- 90% – «5»
2.
90%
- 75% – «4»
3.
75%
- 51% – «3»
4.
50%
и менее – «2»
3. Контрольно-оценочные средства для оценивания результатов
освоения МДК.08.01
Предметом оценки служат умения и знания,
предусмотренные ФГОС по МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий. направленные на формирование общих и
профессиональных компетенций. Промежуточной аттестацией по учебной дисциплине
является экзамен по МДК.08.01, который проводится в устной форме по билетам
после изучения МДК.08.01.
БИЛЕТЫ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО
ЭКЗАМЕНА ПО МДК 08.01
Билет
№ 1
1. Технология
приготовления песочного пирожного «Корзиночка с кремом»
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила
проведения бракеража.
Билет № 2
1. Расстегаи «Московские»
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 3
1. Дрожжевое
тесто: технология приготовления изделий жареных во фритюре
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 4
1. Кулебяка с мясом
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 5
1. Кекс творожный
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 6
1. Пирожное «Песочное кольцо»
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 7
1. Технология
приготовления торта «Сказка»
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет
№ 8
1. Печенье песочное «Листики»
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 9
1. Дрожжевое опарное тесто: технология
приготовления, ассортимент изделий
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
4.
Билет № 10
1. Пирожное «Корзиночка» с желе и
фруктами
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 11
1. Сочни из творога
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
4.
Билет № 12
1. Пирожки жареные с капустой
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 13
1. Печенье «Квадратики»
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража
Билет № 14
1. Дрожжевое
безопарное тесто: технология приготовления, ассортимент изделий
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила
проведения бракеража.
Билет № 15
1. Подготовка
кондитерского сырья к производству: молока и молочные продукты
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 16
1. Торт бисквитно-кремовый «Сказка»
(II способ)
2. Техника безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 17
1. Приготовление
пирожного песочного с начинкой
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила
проведения бракеража.
4.
Билет № 18
1. Приготовление
пирожков жаренных с картофелем
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила
проведения бракеража.
Билет № 19
1. Приготовление
бисквитного пирога с начинкой
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 20
1. Приготовление
ватрушки с творогом
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 21
1. Слоеное
тесто: особенности технологии приготовления
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 22
1. Воздушное
тесто: технологии приготовления, применение
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 23
1. Классификация теста, способы
рыхления.
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Билет № 24
1. Технология
приготовления пирожного «Кольцо песочное»
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила
проведения бракеража.
Билет № 25
1. Технология
приготовления заварного теста
2. Техника
безопасности при приготовлении блюд
3. Правила проведения бракеража.
Критерии
оценивания заданий
|
Оценка
|
Критерии
|
|
Критерии
оценки:
Сдал(а)
|
Ответы
на все вопросы полные и правильные. Материал систематизирован и излагается
четко. Дается оценка излагаемым фактам.
|
|
Допущены
в ответах отдельные неточности, исправленные с помощью преподавателя.
Наблюдается некоторая несистематичность в изложении.
|
|
Заметная
неполнота ответа, допущенные ошибки и неточности не всегда исправляются с
помощью преподавателя. Не во всех случаях объясняются изложенные факты,
наблюдается – непоследовательность в изложении
|
|
Не
сдал(а)
|
Теоретически
к экзамену не подготовлен, изложение носит трафаретный характер, имеются
значительные нарушения последовательности изложения мыслей.
|
4. Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1. Татарская
Л.Л. Кулинария. - М., Академия, 2014.
2. Ковалев
Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- Деловая
культура, Москва, 2014.
3. Анфимова
Н.А. Кулинария. – М., Академия, 2013.
4. Профессиональный
стандарт по индустрии питания
5. Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. – М,
Академия, 2014.
6. Усов В.В.
Основы кулинарного мастерства. – М., Академия, 2007
Сопина
Л.Н. Пособие повара – М., Академия,
Дополнительные
источники:
1. Козлова
С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М., Академия, 2013.
2. Шатун Л.Г.
Кулинария. – М., Академия, 2013.
Интернет-ресурсы:
1. Русская
кухня http://www.gotovim.ru/national/russian/
2. Домашние
рецепты http://www.1001eda.com/category/recepty/page/2
3. Все
кулинарные рецепты http://all-recepts.ru/
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.