Практическая конференция на тему "Пряности"

Крымское республиканское профессиональное техническое учебное заведение «Симферопольское высшее профессиональное училище сферы обслуживания и строительства»

Практическая канференция на тему:

«Пряности и их применение в кулинарии.»

Цель проведения мероприятия:

-- расширение и углубление знаний, умений и навыков по профессии повар; кондитер;

-- привитие любви к избранной профессии;

-- воспитание культуры использования пряностей.

Преподаватель спецдисциплин

Пономарёва В.А.

Мастер производственного обучения

Гросс В.С.

2014/2015 учебный год

г.Симферополь

Тема: Пряности и их применение в кулинарии.

Дата проведения 19.12.2014 года.

Место проведения: учебная мастерская.

Группа 721.

Цели проведения:

-- расширение и углубление знаний, умений и навыков по профессии повар; кондитер;

-- привитие любви к избранной профессии;

-- воспитание культуры использования пряностей.

Материально-техническое обеспечение:

1. Выставка блюд, приготовленных с использованием пряностей и без них:

   • плов в ассортименте (с нохутом, зирой, с шафраном и без пряностей);

   • яблоки запечённые, запеченные с корицей;

   • крем сметанный, крем ванильный;

   • сбитень;

   • кофе натуральный чёрный, кофе чёрный с корицей;

   • чай чёрный, чай чёрный с мятой.

2. Натуральные образцы пряностей:

а) пряные корни – петрушка, сельдерей, пастернак, хрен;

б) пряные травы, семена;

в) экзотические пряности: мускатный орех, бадьян, кардамон, корица (молотая и кора), гвоздика, различные виды перца (черный горошком и молотый душистый, белый, чили и т.д.), куркума, ваниль, имбирь, цедра (лимонная, грейпфрутовая, апельсиновая).

Пряные смеси: кари, хмели-сунели, набор пряностей для рыбы, для мяса, для плова, для птицы, аджика и т.д.

ТСО: телевизор-монитор, ПК, презентация Power Point.

3. Выставка литературы.

План

1. Вступительное слово преподавателя Пономаревой В.А.

2. Из истории пряностей.

3. Классификация пряностей.

4. Пряные смеси, виды, характеристика.

5. Характеристика пряностей.

6. Полезные советы по хранению и использованию пряностей Гросс В.С.

7. Дегустация блюд.

8. Заключительное слово Пономаревой В.А. и Гросс В.С.

Вступительное слово преподавателя Пономаревой В.А.

Что такое пряности? Ответить на этот вопрос не просто.

В быту, в кулинарии, в научной литературе путают понятия пряности, приправы, душистые вещества. Эти группы веществ отличаются друг от друга.

В русском языке слово «пряный», как свидетельствует В. Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и «приторному». Слово «пряность» в русском языке происходит от слова «перец», то есть пряный, то есть наперченный. Отсюда происходит и слово «пряник» - наполненный пряностями.

В пряничное тесто клали по 7-8 видов пряностей.

В Древней Греции пряности называли «ароматио», т.е. благовонные ароматические травы.

В древнем Риме «salsu», т.е. едкие, острые, вкусные.

В средневековой поздней латыни находим слово «spesies», которое переводится как «блестящий», «красивый», видный из себя, особый. От него и пошло слово «специи», которым в ряде стран называют пряности.

В странах Центральной, Северо-восточной Европы пряностями называют коренья.

Противоречивы ли все эти оценки пряностей? Нет. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть.

Вкус соленый, горький, кислый, сладкий придают приправы, в состав которых могут быть включены и пряности.

Ароматические вещества способны придать пище только аромат. Например, роза, какао, жасмин и т.д.

Пряности – это свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным специфическим, только им присущим ароматом.

Они способны передать его другим продуктам, особенно при тепловой обработке.

К пряностям относятся не все ароматические растения, а только те, которые обладают бактерицидными свойствами.

Пряности облагораживают продукт, определяют вкусовую и ароматную гармонию готового блюда. Воздействуя на вкусовые рецепторы, положительно влияют на пищеварительную систему, усиливают аппетит, улучшают обмен веществ, способствуют созданию хорошего настроения.

Непроходящий интерес к пряностям наблюдается и в настоящее время. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда. Например, очень сильный краситель – шафран. Самое незначительное его количество придает блюду золотистый цвет и прекрасный аромат. Двух рылец этой пряности достаточно для того, чтобы 3 литра воды приобрели шафранный цвет. Не менее сильным подкрашивающим эффектом обладает куркума, которой с давних пор подкрашивают рис и сладкие блюда в странах Востока, майонеза, паштеты, кремовые соусы в Англии, США.

Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования, иначе можно и испортить продукт. Так при добавлении пряностей в салаты, майонезы, холодные соусы их рекомендуют класть за час до подачи на стол, чтобы эфирные масла, содержащиеся в них, успели равномерно раствориться в соке, жировой эмульсии основного продукта. При варке, тушении, жарении пряности лучше класть незадолго до конца процесса, а иногда в уже готовое блюдо, чтобы аромат не улетучился вместе с паром.

Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более твердым (хрустящим) и т.д.

Широко используют пряности в качестве отличных консервантов. Бадьян, скажем, улучшает аромат варенья и не позволяет ему засахариваться. Рута душистая, горчица убивают плесень, грибковые образования.

Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами.

Из истории пряностей.

Первые упоминания о пряностях встречаются около 5 тыс. лет назад.

Например аир был известен в Египте 3000 лет до н.э., а корица – 270 лет до н.э. в Китае.

В античные времена в Египет, Грецию и Рим пряности в основном поступали из Индии и с острова Цейлон, а также использовались пряности из Средней Азии – шафран, а из Средиземноморья – лавровый лист и иссоп.

Центром торговли пряностями был финикийский город Тир. После захвата Тира войсками Александра Македонского в (332 г. до н.э.) центр торговли переместился в Карфаген, затее в Александрию.

В древнем Риме пряности ценились особенно высоко. Римский историк Плиний писал, что ежегодно на ароматические снадобья тратится до 50 млн. сестреций и эти товары на рынках продаются в 100 раз дороже их первоначальной стоимости. После падения римской империи монополистом в торговле с Востоком стала Византия. Пряности доставляли арабские купцы.

В Х веке испанцы начали разводить самостоятельно шафран.

В середине XI века турки нанесли удар арабской цивилизации, в 1055 году захватили Багдад. В ответ на это государства католической Европы предприняли крестовый поход. Возвращаясь из него крестоносцы везли с собой и пряности: перец, корицу, а также мускатный орех и мускатный
цвет, которые использовались как благовония на коронации императора Генриха IV.

В середине века пряности использовали в процессе приготовления горячей пищи, для заготовок впрок, а также для приготовления различных напитков: медовые настои с пряностями, вина, браги, пиво и т.д.

В это время Европа еще не знала кофе, чай и какао.

С XIII века право торговли пряностями было поделено между 3-мя итальянскими городами: Византия, Генуя и Пиза.

Пряности из Азии и Африки были принадлежностью высших классов дворянства, они нередко заменяли золото в штрафах, контрибуциях.

Корицу преподносили в качестве самого дорогого подарка папам, царям, королям, императорам.

Новые географические открытия Америки, Филиппин, Больших Зондских и Молуккских островов привели к открытию новых пряностей: ваниль, ямайский или гвоздичный перец, красные стручковые перцы.

В Москву перец, кардамон и шафран поступали по торговому пути из Индии и Ирана через Шемахинское царство и Каспий, а из Китая – через Монголию и Сибирь – бадьян, галгант, имбирь.

Западная Европа пережила период «пряного безумия», который пришелся на XII век. В этот период появились поваренные книги по использованию пряностей. Их добавляли в супы, варенье, дорогие напитки.

С помощью пряностей не только улучшали вкус блюда, но и его внешний вид, изменяя, например, цвет.

Культура потребления пряностей росла. Наиболее доступными были: тимьян, майоран, лавровый лист, чабрец, анис, кориандр, чеснок.

Знаменитый французский врач XIII века Арно де Вильнев называл последний крестьянским обезболивающим.

В 17 веке голландцы стали главными торговцами пряностей.

Для поддержания высоких цен они сжигали периодически корицу, гвоздику, мускатный орех и пряный запах витал над страной.

На Руси из пряных трав знали и использовали укроп, борщевик, мяту, хрен, лук, чеснок, анис.

В XV-XVI века узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику. Шафран, перец, кардамон в Москву поступали по торговому пути из Индии и Ирана через Каспий, а галгант, бадьян и имбирь – из Китая через Монголию и Сибирь.

Исконно русский чай готовили из мяты, зверобоя, плодов шиповника, земляники, малины, костяники. Они по вкусу не уступали чаю, который появился лишь в 17 веке.

Большой популярностью пользовался сбитень. Его готовили из натурального сырья и пряно-ароматических трав.

Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица.

В некоторые рецепты входят корица, гвоздика.

Русским национальным напитком являются квасы. В них добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. В медах – хмель и кардамон.

В русской кухне XIX столетия использовался сельдерей, кинза, кервель, майоран, чабер и другие пряности.

Хрен (Armoracia rusticana Lam., Cochlearia armoracia L.). Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.

Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири.

Используют главным образом корни и в меньшей степени – молодые, нежные светло-зеленые листья хрена.

Листья применяют только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидор – аналогично укропу.

Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.

Столовый хрен можно использовать не только как приправу, но и основу для приготовления соусов.

Корни хрена можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен, чтобы он не набрал лишней воды. Мелко нарезанные высушенные корешки надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой, герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно разбавить такой порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить столовый хрен (даже без дополнительного настаивания).

Корнеплоды

Петрушка (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.). Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Распространена как огородная культура на всей территории России. Имеет две разновидности: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Листовая петрушка – более пряная, особенно ее дикие виды, встречающиеся на Кавказе.

Пастернак – растение семейства зонтичных.

Культивируется в средней и южной полосе России и на Украине. Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня используются листы, цветки и семена.

Применяют так же, как петрушку. Корень пастернака, обладающей более мягкой тканью, можно использовать и в сыром (тертом) виде в салаты и овощное пюре.

Однако пастернак – «привередливая пряность». Он требует к себе особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить. Пастернак очищают от кожуры либо особым костным ножом, либо в крайнем случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным соком.

Сельдерей (Apium graveolens L.). Синонимы: селлерей, душистая петрушка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет корневую и зерновую разновидности. Корни в отличие от петрушки и пастернака не цилиндрически-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета.

У обоих видов сельдерея используют в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель, всегда значительно более нежный, чем у петрушки.

Сушат все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения.

Применяют в общем так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности: Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелко нашинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль , используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.

Классификация пряностей.

В настоящее время насчитывается около 150 наименований пряностей.

Пряные растения манили к себе с древних времен. Многие ботаники, медики, специалисты в области теории и практики кулинарного искусства, просто увлеченные люди отдали годы их изучению. Но разнообразие пряностей столь велико, что по сей день нет четкой классификации, которая помогла бы ориентироваться в них. В одном мнения всех специалистов сходятся, а именно: к пряностям относятся лишь продукты растительного происхождения.

На сегодняшний день, на наш взгляд, удобнее всего пользоваться классификацией, предложенной В.В. Похлебкиным. Среди знатоков кулинарного искусства она считается наиболее удачной и популярной. Согласно ей, все пряности делятся на две группы: классические и местные.

К классическим, или экзотическим, он относит пряности, известные с глубокой древности, получившие широкое распространение и ставшие приемлемыми для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных та и восточных.

Местные пряности имеют гораздо меньший диапазон применения и употребляются в основном в свежем виде в местах их дикого произрастания или выращивания. Их делят на пряные травы и пряные овощи, последние в большинстве своем являются культурными растениями.

Фенугрек (фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, треуголка, верблюжья трава).

Родина – Восточное Средиземноморье, Средняя Азия. В СНГ культивируется в Южном Закавказье.

В качестве пряности используют сухие семена. В продажу поступает в виде порошка. Его добавляют в тесто для ароматизации, а также в карри.

Куркума широко используется на всем Востоке, в Юго-Восточной Азии, как приправа к пицце, пищевой краситель. Она входит в состав «карри», в состав среднеазиатских смесей для плова.

Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам: той-палови (свадебный); «янгилик палов» (изобилие), зарчава палов (куркумовый), «майиз палов» (плов по-бухарски).

В страны Европы куркума экспортируется из Индии. В Англии куркуму добавляют к мясным и яичным блюдам, соусам.

ЕЕ используют в кондитерском производстве, и как пищевой краситель для окраски ликеров, масла, маринадов, сыров.

«Черный перец»

Родина – Южная Индия. Растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, странах Карибского моря, Южной Америки.

Черный перец как пряность готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце.

Засушенный перец представляет собой черные или черно-бурые, морщинистые зерна диаметром 3,5-4 мл. Черный перец, тем лучше, чем он: тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 гр.

Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в ложке. Посередине означает порчу перца, полную или частичную, утрату им целебных и ароматических свойств.

Лучшими на мировом рынке сортами черного перца считаются малабарский и теллишери.

Черный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее – это самая распространенная и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие универсальные пряности.

Черный перец применяют: в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, вместе с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений.

Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

«Белый перец»

Ботанически то же самое растение, что и черный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть, либо ферментируют в кучах, пока мякоть сама не слезет с косточки.

Белый перец ценится дороже, чем черный по вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматный.

У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется – в супах и салатах. Зато для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста белый перец подходит идеально.

Существует так же и много других видов перца.

«Душистый перец»

Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков.

Одной из разновидностей душистых перцев является ямайский перец.

Он обладает душистым запахом, совмещающим в себе запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Широко применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает, просто незаменим.

В западноевропейской кухне это любимая пряность для ароматических мясных супов, студеней., домашних колбас, ветчины. Запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов. Реже применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.

Мускатный орех, мускатный цвет.

Пряности получаемые из плодов мускатного дерева – мускатника, семейства мускатниковых от 6 до 18 метров высотой.

Родина – восточная часть Молуккских островов. Растет и культивируется в тропических странах Юго-восточной Азии. Плоды мускатного дерева представляют собой большие ярко-желтые или серо-желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой – присеменником (ариллусом). Из ариллуса получают пряность, называемую мускатным цветом, а из самого семени – пряность, называемую мускатным орехом.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр).

Они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Шафран

Шафран (Crocus sativus L.). Многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых. Родина – Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии.

Как пряность используются рыльца цветков шафрана каждого цветка – по три рыльца.

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус – горьковато-пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог – в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски – «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отарной рыбы.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей.

Шафран нужно использовать в малых дозах, при увеличении дозы блюдо становится горьким.

Ажгон (зира)

Различают - коптский тмин, индийский тмин, зира. Это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.

Родина – Индия. Распространен и выращивают в Средней Азии. Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более острые на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской.

Специфически ажгон применяют в Средней Азии – в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовленные на углях.

На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.

Ажгон широко применяют в приготовлении плова.

Корица.

Корицу используют как пряность в высушенном виде из коры нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых.

Наиболее известны следующие четыре вида:

1. Цейлонская корица – благородная корица, настоящая корица. Родина – Цейлон. Выращивают в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

2. Китайская корица. Различают – ароматную корицу, индийскую корицу, простую корицу. Родина – Южный Китай. Выращивают в Китае, Индонезии, Лаосе. Вкус выраженный ароматный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

3. Мелабарская корица. Различают – бурую корицу. Родина – Юго-Западная Индия. Растет в индии и Бирме. Вкус – резко вяжущий, с оттенками горечи.

4. Цинамон, или пряная корица. Родина – Молуккские острова. Растет в Индонезии.

Аромат – остро-пряный, вкус – пряно-жгучий.

Разные виды корицы употребляют главным образом в кондитерском производсве (в печенье, кексы, пряники, куличи и т.д.), в кулинарии - при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, муссы, желе, кисели, творожные пасты).

В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов.

Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами в состав которых входят яблоки.

В восточной кухне корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.

Гвоздика

Родина гвоздики – Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре.

Гвоздика – относительно не дорогая и распространенная пряность. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют).

Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления.

Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, и наиболее тонкий аромат – в шляпке.

Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла.

В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах.

В сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах – компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем – приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свинины и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов подаваемых к домашней птице (куры, индейки).

Для кондитерских и сладких блюд – где следует избегать горечи лучше использовать головки (шляпки) гвоздики.

Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады – в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10-15 мин. До готовности.

При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики увеличивается, а вкус раствора или блюда становится горьким.

Ваниль

Родина Ванили – Мексика. Впервые письменные сведения о ванили были даны французским монахом Бернардию де Сахуин, приплывший в Мексику после ее завоевания.

Окончательное название этого растения было установлено в 1739 году испытателем Шварцем. Промышленное название ванили «Vanilla planifoha» - было присвоено бельгийским ученым Морденом в 1836 году.

Первый предложившим использовать ваниль в качестве пряности был придворный аптекарь Англии Хюг Морган. В настоящее время ваниль считается общепризнанной пряностью.

Ваниль относится к растениям семейства орхидных произрастает в условиях тропиков в теплом влажном климате со средней годовой температурой 24-30 С^о.

Ванильные бобы напоминают стручковую фасоль средних размеров. Его подвергают ферментации для аромата натуральной ванили.

Затем плоды сушат и провяливают для достижения определенной влажности затем их загружают в ящики и выдерживают 2-3 месяца. Затем связывают в кучки и упаковывают жестяные банки и доставляют систему сбыта.

Ваниль – самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна в середине XVI века, но в остальных более позднее в начале XIX века.

Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами. Ваниль используют для самых дорогих кондитерских изделий: шоколада, бисквитов, изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений, а также его используют для приготовления ликеров.

Гораздо реже вводят ваниль в другие блюда (компоты, желе, муссы, суфле, пудинги, творожные пасты, и некоторые виды варений).

Имбирь

Родина – Южная Азия, культивируется в Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, на Ямайке.

Как пряность используется корневище имбиря.

Различают белый и черный имбирь. Черный имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе Имбирь обоих видов серо-белый. В молотом виде – порошок серовато-желтого цвета.

Имбирь – одна из излюбленных пряностей в России. Его используют в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, куличах, пряниках, в сдобных булочках. Его добавляют в кексы, бисквиты, леденцы, печенье, в компоты, пудинги, безалкогольные напитки.

В странах Азии используется в презервах из мяса и птицы, как добавка в чай, в карри. Свежий имбирь засахаривают и варят из него варенье.

В Китае, Бирме, Индии популярно варенье чоу-чоу (имбирь с апельсиновой коркой). В Англии и США делают имбирное пиво. В азиатской кухне используют при тушении мяса и птицы. Он не только ароматизирует, но и размягчает мясо.

Чтобы сохранить индивидуальность, запах, аромат пряностей необходимо соблюдать определенные условия их хранения.

Правила хранения и использование пряностей.

1. Пряности нельзя хранить на свету и при высокой температуре, повышенной влажности, при наличии посторонних запахов.

2. Пряности следует хранить только в плотно закрытых керамических. Фарфоровых банках или в банках из темного стекла.

3. Каждую пряность хранить в отдельной посуде.

4. Баночки для пряностей располагать в сухом месте. Подальше от тепла и влаги.

5. Пряности в виде зёрен размалывать необходимо перед самым употреблением.

6. Листовые овощи желательно срывать непосредственно перед употреблением и хранить в холодильнике.

7. Листовые пряности можно хранить и использовать в сушеном виде.

8. Пряности не следует сыпать непосредственно из банки, в которой они хранятся, в кастрюлю с кипящим блюдом. Они поглощают влагу и теряют свое качество.

9. Если пряности используются нескольких видов для одного, а хранятся они в зернах, то их следует измельчать, чтобы они имели одинаковую зернистость.

10. Употреблять пряности следует осторожно, так как большое их количество может испортить вкус блюда.

11. Мясо с соком и соусом следует заправлять пряностями в соответствии с их специфическим вкусом, меньше пряностей следует добавлять в само мясо.

12. Чеснок, как и другие пряности следует использовать, исходя из индивидуального вкуса.

13. Чтобы избежать излишнее использование пряностей, их следует положить в специальный мешочек и варить столько, сколько это необходимо.

14. При использовании пряностей следует исходить от состояния своего здоровья.

15. Экспериментировать с пряностями считается развлечением, оно требует фантазии, чутья и искусства.

16. Острые, ароматные пряности (например, лавровый лист, размарин) лучше использовать в целом виде и удалять их перед подачей на стол.

17. Пряные овощи следует добавлять в кипящий суп за 40 минут до окончания варки.

18. Зелень следует добавлять лишь в конце варки, чтобы не улетучивались ароматические вещества и не разрушались витамины.

19. Пользование пряностями составляет секрет не только домохозяек, но и национальных и международных кухонь.

Заключение:

Таким образом, подводя итог сегодняшней конференции можно сделать вывод. Что широкое использование пряностей в кулинарии дает возможность разнообразить, улучшить вкус приготавливаемых блюд, добиться изысканности, создать вкусовую гармонию, придать блюдам неповторимый вкус. Но добиться всего этого можно только при определенных условиях. Умение пользоваться пряностями, сочетая их по вкусу между собой, в определенных пропорциях, соблюдая чувство меры – это великое искусство, к которому нужно стремиться.

Любое приготовленное блюдо, только тогда вызывает аппетит, когда оно доведено до вкуса. Даже соблюдая все технологические операции. Тепловой режим, последовательность в приготовлении не дает возможность добиться нужных результатов и только использую определенные группы пряностей для различных блюд можно довести блюдо до вкуса, характерное только для данного вида.

Значение пряностей и их использование в кулинарии неоценимо, пряности оказывают огромное физическое воздействие на организм человека, это, прежде всего, сказывается на работе кишечного тракта, желудка, печени, состоянии кровяного давления, пряности оказывают дезинфицирующее воздействие, способствуют лучшему усвоению пищи.

Пряности – это особая группа пищевых продуктов, которая требует к себе определенного отношения. Не даром же пряности в свое время ценились очень высоко. Использовались в качестве расчетов за товары.