Практическая работа "Дрожжевое тесто"

Пояснительная записка

Практические работы по теме «Дрожжевое тесто» предназначены для  закрепления теоретического материала  и отработки практических навыков по приготовлению  теста и формованию изделий из него.

На изучение темы отводиться 27 часов из них:

- дрожжевое безопарное тесто и изделия из него:

 3 ч. теоретического материала и 4 часа практических работ.

- дрожжевое опарное тесто и изделия из него:

3 ч. теоретического материала и 4 часа практических работ.

- жарка изделий в жире:

 1 ч. теоретического материала  и 1 час практических работ.

 - слоеное тесто и изделия из него:

3 ч. теоретического материала и 3ч. практических работ.

- хлеб и хлебобулочные изделия:

 1 ч. Теоретического материала и 2 ч. практических работ.

Во время практических работ обучающиеся приобретают навыки работы в группе, распределению выполнимых операций, определению качества сырья

подборке инструментов и оборудования для работы, их безопасного использования, замешиванию различных видов дрожжевого теста (безопарного, опарного, слоеного), формованию различных изделий из дрожжевого теста, применению различных способов выпечки, слоения и жарки изделий, применению различных способов отделки, предупреждению и устранению дефектов в работе, соблюдению санитарных норм

Практические работы проводятся в лаборатории техникума, где есть все необходимое оборудование и инвентарь для отработки темы.  Обучающимся предоставлены сборники рецептур, технологические карты изделий, набор сырья (все используемое сырье должно соответствовать государственным санитарным условиям). Группа делиться на малые подгруппы, каждая подгруппа выполняет свое задание, на которое отводиться определенное количество времени. За отведенное время обучающиеся должны замесить тесто, сформовать изделия, произвести их выпечку и отделку. Работа обучающихся находиться  под постоянным контролем со стороны преподавателя. Если возникают затруднения, преподаватель проводит необходимые консультации и оказывает помощь.

Практическая работа №9

Тема: «Технология приготовления дрожжевого безопарного теста

 и изделий из него»

Время: 4 часа (академических)

Цель работы:

1.     Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

2.     Выработать практические навыки:

- по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого безопарного теста.

- по выбору производственного инвентаря, инструментов, технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из  дрожжевого безопарного теста.

-  по использованию различных технологий  приготовления дрожжевого теста, различные способы формования изделий, их отделки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- по определению качества приготовленного теста  и изделий из него.

- по обеспечению правильного температурного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого безопарного теста.

3. Научить экономному расходу сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Инструкция:

Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Задания:

1.     Изучить рецептуру изделий, сделать расчет на 10шт.

2.     Приготовить дрожжевое безопарное тесто и следующие  изделия из него.

·        Ватрушка

·        Булочка «Дорожная»

·        Пирожки печеные

·        Булочка «Лесной хоровод»

3.     Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и возможности их устранения.

4.     Составить и оформить отчет.

Посуда, инвентарь оборудование

Шкаф холодильный, весы настольные, мукопросеиватель, жарочный шкаф, столы производственные, электрическая плита,  взбивальная машина, сито, ножи, кастрюли 1.5 л.,миски, ложки столовые, лопатки, мерные кружки, кондитерские листы, выемки и формы для формования изделий, скребки, кисти, ножи для теста,

Порядок выполнения и содержания работы:

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, и санитарии

Перед началом работы обучающиеся знакомяться с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием. С колющимися и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.

2.Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазывают растительным маслом или посыпают мукой. Кондитерские листы смазывают жиром или застилают пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки, необходимые инструменты и инвентарь.

3. Подготовка сырья к производству

- просеять муку

- обработать яйца в соответствии с действующими санитарными нормами

- подогреть молоко или воду

- растопить маргарин

- дрожжи развести в воде или перемешать с мукой

- сахар и соль развести в воде

- подготовка фаршей

4. Замес и формование изделий

- Согласно выданных технологических карт, произвести замес теста и формование изделий.

5. Выпечка и бракераж изделий

Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и возможности их устранения.

6. Составление отчета о проделанной работе

Заполнение таблицы

Наименование изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Оценка
Булочка «Дорожная»
Ватрушка
Пирожки печеные
Булочка «Лесной хоровод»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Пирожки печеные  с различными фаршами

Набор сырья	В натуре
Мука	4000
Сахар	250
Маргарин	100
Соль	50
Дрожжи	100
Вода	1780
Меланж для смазки	150
Жир для листов	25
Выход	100шт. по 75гр.

Готовое тесто делят на кусочки массой 58гр. Подкатывают в шарики ставят на промежуточную расстойку. Шарики раскатывают в лепешки, на середину укладывают фарш 25 гр. Края плотно соединяют и придают форму лодочки, треугольника, квадрата, полумесяца. На смазанный жиром лист укладывают изделия и ставят на расстойку в теплое место на 20-30 мин. За 5-10 мин. до выпекания, изделия смазывают меланжем. Выпекают пирожки при температуре 230-240 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА

Булочка «Дорожная»

Набор сырья	В натуре
Мука	6300
Сахар	1200
Маргарин	1500
Соль	60
Дрожжи	150
Вода	3050
Для крошки: мука	202
Маргарин	202
выход	100шт по 100гр.

Готовое тесто делим на кусочки по 102гр.. Подкатываем в шары ставим на расстойку. Готовым шарикам придаем овальную форму, на поверхности делаем 3-4 надреза, смазываем растопленным маргарином и посыпаем крошкой. Готовые булочки укладываем на смазанный жиром противень и ставим на расстойку на 20-30 мин. Выпекаем при температуре230-240 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Булочка «Лесной хоровод»

Набор сырья	В натуре
Мука	3900
Сахар	800
Маргарин	670
Меланж	240
Соль	50
Дрожжи	100
Вода	1730
Изюм, орехи	20
выход	100шт. по 50 гр.

Готовое тесто делят на куски массой 55 гр. Подкатывают в шарики и ставят на расстойку. Готовые шарики раскатывают в лепешки и делят на 3 части. Формуют грибок и укладывают на смазанный противень. Ставят на расстойку на 20-30 мин. Перед выпечкой шляпку гриба украшают изюмом или орехами. Выпекают при температуре 240-250 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Ватрушка

Набор сырья	В натуре
Мука	3800
Маргарин	200
Меланж	200
Соль	40
Дрожжи	100
Вода	1500
Фарш	3000
Меланж	150
Жир для смазки	25
выход	100шт. по 75 гр.

Готовое тесто делят на кусочки массой 58 гр. подкатывают в шары, укладывают на смазанные жиром листы и ставят на расстойку. После расстойки посередине шара делают углубление при помощи стакана и выкладывают фарш. Края ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 гр.