Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Практическая работа "мастер класс"по профессиональному модулю ПМ.06Приготовление холодных блюд и закусок
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Практическая работа "мастер класс"по профессиональному модулю ПМ.06Приготовление холодных блюд и закусок

библиотека
материалов

ГОУ НПО МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

ДУБОССАРСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ  

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ





«Мастер-класс»




Методическая разработка практического занятия «Мастер-класса»

по ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок МДК.06.01Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Номинация: «Технологическая карта практического занятия по профессиональному модулю ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»





Разработала: Цуркан Т.Т.

Преподаватель

спецдисциплин высшей

квалификационной














Дубоссары, 2015


ГОУ НПО МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

ДУБОССАРСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ  

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ


План мастер-класса

по профессии 260807.01 Повар, кондитер

«Красиво, чисто, вкусный вид- вот, что рождает аппетит!»

Тема урока: Приготовление салата - коктейля

Цели урока:

-Обучающие : усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении салатов коктейлей;

-научить приемам приготовления салата-коктейля.

- Развивающие: - Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления и анализа профессиональной деятельности, интегрирования своих знаний по теоретическим предметам и практических занятиях.

- Умение применять информационные средства в практической деятельности, владеть профессиональной терминологией

-Воспитательные: - Готовность принимать решения и брать ответственность на себя.

- Способность работать в малых группах и устанавливать позитивные отношения с партнерами, мобильность в работе (собранность, аккуратность и организованность).

воспитания аккуратности, бережливого отношения к оборудованию кабинета, эстетического вкуса, умения слушать и быть услышанным.

Методическая цель: методика проведения практического занятия (мастер-класс) по ПМ06. 2

Профессиональные компетенции (ПК)

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

Общие компетенции:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Тип урока: практическое занятие

Вид урока: мастер-класс

Методы урока:

Словесные: рассказ, объяснение

Наглядные: демонстрация компьютерной презентации

Практический: личный показ преподавателем приемов приготовления салата-коктейля -показ

Межпредметные связи:

ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

Техническое оснащение и организация рабочего места

Физиология питания с основами товароведения продтоваров

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

МДК.01.01

ПМ.01


Ход урока:

1.Организационный момент – ( мотивация на позитив)

 а)   -  Добрый день, ребята! Я очень рада всех вас сегодня видеть на нашем уроке в хорошем настроении. Желаю вам сегодня успешной работы.

(музыкальная пауза) на музыку Барыкина «Букет». hello_html_7b6e9a2f.gif а почему букет?

Ответ уч-ся:

Потому что салаты коктейли представляют собой букет продуктов послойно сложенные и оформленные .А это было всегда? Давайте заглянем через века.


  • Слайд 1) ЧЕРЕЗ ВЕКА

Салат – холодное кушанье из мелко нарезанных овощей, яиц, мяса или рыбы с приправой.(Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка)

В современном словаре салат - блюдо из мелко порубленных свежих или вареных овощей, различных видов мяса и рыбы, а также яиц, грибов, фруктов.

  • СОСТАВ САЛАТА

Состав салата очень изменчив. Разнообразные по виду и сочетаниям вкусов, салаты содержат так необходимые нашему организму минеральные и питательные вещества, клетчатку и, конечно же, витамины.

Первоначально салат состоял из зелёных листьев и огородных трав.

Французы включили в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. После в салат стали включать одуванчик, цикорий, лебеду.

В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец.

За ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки, и другие растения зелёного цвета.

На рубеже 18 и 19 веков начинают добавлять «цветные» растения и корнеплоды.

В начале средних веков салат попал за пределы Апеннинского полуострова и во Францию, как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину.

До 20 века салат - исключительно растительное блюдо из салатных растений.

2,5 тыс. лет назад салаты вошли в международную кухню, как блюдо Древнего Рима и состояли из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью.

В наше время салаты остаются востребованным блюдом на нашем столе.

В начале 20 века вводятся соусы, и в первую очередь майонез.

Не решаясь вводить в салаты сырые подземные овощи, свёклу, картофель, морковь начинают отваривать.

Затем гурманы вводят солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.

Салаты древнее и почтенное семейство кушаний, известное еще с античных времен и включающее великое множество самых разнообразных блюд из всевозможных продуктов, от авокадо до макарон. Салаты можно по разному готовить и оформлять.

А что означает слово «САЛАТ»?

Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара: - повар-скупец приправит салат уксусом, повар-философ - добавит соль, повар-мот - масло, а повар-художник - оформит блюдо. Вот эти четыре шутливые заповеди желательно бы знать каждому, кто приступает к приготовлению салата, будь то для праздничного или для будничного стола.

Современный словарь толкует слово «салат », как холодное блюдо из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы, грибов, фруктов , заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом .

Таким образом, подчеркивается две характерные особенности блюда:

-холодные блюда.

-мелко нарезанные блюда (слайды4-12)


1Каково основное назначение салатов ? (Ответы уч-ся)

-Действительно салаты предназначены для того, чтобы улучшать аппетит, способствовать выделению желудочного сока и усвоению пищи. Вот почему салаты предваряют трапезу и являются весьма важными и необходимыми блюдами.

При этом они должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными-

«Красиво, чисто, вкусный вид- вот, что рождает аппетит!»

Готовят салаты как из сырых овощей, так и из вареных, маринованных, соленых.

2.Чтобы приготовить салат нужно знать:

1.Общие правила приготовления салатов.

Общие правила приготовления салатов. (Слайд 13):

  1. Все продукты, из которых приготавливают салаты, проходят первичную обработку, а некоторые из них подвергают и тепловой обработке.

  2. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены. При нарезании теплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд

  3. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1–2 ч). Салаты из сырых овощей готовят непосредственно перед подачей.

  4. Салаты заправляют перед подачей, чтобы вкус и внешний вид их не ухудшались. Перемешивать продукты надо осторожно, чтобы они не мялись.

  5. Приготовление, оформление и хранение салатов должно проводиться в строгом соответствии санитарно – гигиеническим требованиям. Готовить и хранить салаты надо в эмалированной, в керамической или в стеклянной посуде (но не в металлической).

6.Срок хранения салатов, не заправленных не более 12 ч., заправленных – 6 ч..

3.механическая обработка овощей

Первичная обработка заключается в переборке, сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. (Слайд 14)

  • 3. Санитарно- гигиенические правила

  • Нарезка овощей должна быть одинаковой и соответствовать виду салата.

  • Зелень, используемая для салата, не должна быть вялой, пожелтевшей или потемневшей. Вкус, запах и цвет овощей должны соответствовать овощам,входящих в состав салата.Срок хранения не заправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, заправленные- не более 6 часов. (Слайд 17)

    1

    Какие требования предъявляются к спец одежде?

    Перед началом работы:

    спрячь волосы под колпак, надень спецодежду;

    сними кольца, часы;

    Не носи на одежде колющиеся предметы;

    2

    Сейчас дежурный осмотрит внешний вид учащихся, и сообщит все ли соблюдают санитарные требования?

    Спец одежда у всех соответствует санитарным требованиям, ногти коротко пострижены, гнойничковых заболеваний нет.


  1. 4. Требования к качеству салатов.

  2. Необходимо готовить пищу в специальной одежде. Руки должны быть тщательно вымыты с мылом, ногти коротко острижены, волосы убраны под косынку. Если овощи не подвергаются тепловой обработке, после мытья их ополаскивают кипяченой водой, чтобы на поверхности не осталось микробов.

  3. Нарезку сырых и варенных овощей надо производить на разных разделочных досках. Соблюдать правила техники безопасности при работе.

Важный момент - Оформление блюда: (слайды18-24)

Вопрос: Что можно использовать для оформления салата? (Ответы уч-ся)

  1. Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея, продукты входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидор, огурец, перец).

Сегодня мы с вами научимся готовить и подавать салат-коктейль

Собственно говоря, само сочетание слов «салат-коктейль» дает нам правильное направление в определении его значения, т.е. салат-коктейль – это салат в фужере.

В словаре слово «коктейль» определяется как смесь напитков самого разного цвета, вкуса и крепости.

История возникновения салата-коктейля не известна. Но, существуют два предположения

  1. Идея такого интересного оформления салата пришла в голову, какому – нибудь страстно увлеченному в свое дело ресторатору или шеф-повару, пожелавшему как -то особенно и необычно подать это закусочное блюдо.

  2. Готовя некоторые коктейли, напитки наливают в бокал один за другим стараясь, что бы каждый слой сохранил свой цвет. И вот нашелся предприимчивый бармен, который любуясь разноцветьем слоенного коктейля, подумал: «А не подать в таком же бокале слоенный салат? Должно получиться красиво». Так родился салат-коктейль.

Сегодня на практическом занятии вы научитесь готовить салат-коктейль. И я надеюсь что вы научитесь так готовить и подавать салат-коктейль что каждая подача станет демонстрацией вашего поварского мастерства.

А пройдет наше занятие не обычно.

2.1Я проведу с вами мастер-класс по приготовлению салата-коктейля

Но прежде чем начать мастер-класс хочу проверить ваши знания

  1. Что такое салат?

  2. Какие продукты используют для приготовления салатов?

  3. Как подают салаты?

  4. Выход салата на 1 порцию

  5. Перечислите способы нарезки овощей

  6. Санитарно- гигиенические требования к продуктам входящим в состав салата.

  7. Какие должны соблюдаться общие правила приготовления салатов.

  8. Какие сроки хранения салатов?

  9. Какое оборудование и инструменты нужны для приготовления салатов?

  10. Организация рабочего места для приготовления салата

  11. Техника безопасности при приготовлении салатов


Начинаю мастер-класс.

Существуют два подвида салатов-коктейлей:

  1. Закусочные салаты из овощей, мяса, морепродуктов,

  2. Десертные салаты из ягод и фруктов.

Сегодня мы будем готовить закусочный салат.

Отличительная черта салатов - коктейлей:

  • компоненты салата формуются одинаковой формы, нарезают мелко, аккуратно, изящно;

  • ингредиенты укладываются слоями.

Все компоненты предварительно подготавливаются; варятся или жарятся, а сырые овощи тщательно промываются под струей проточной воды и просушиваются.

Оценивать вашу работу по следующим критериям (слайд –задание и критерии оценки)

Сегодня мы будим готовить салат –коктейль «Нежность» из моркови, огурцов, помидоров, яиц, креветок и грецких орехов.

И так передо мной продукты готовые к приготовлению.

Я показываю вам приемы приготовления салата-коктейля, а вы внимательно наблюдайте за моими действиями.

Сначала оформляем край бокала инеем из белка.

1 слой. Нарезаем морковь мелкой соломкой, укладываем в бокал, делаем сеточку из майонеза и посыпаем орехами. hello_html_760f287c.gif

2 слой. Нарезаем огурцы мелкой соломкой, укладываем в бокал, делаем сеточку из майонеза и посыпаем орехами.

3 слой. Нарезаем мелко креветки, укладываем в бокал, делаем сеточку из майонеза и посыпаем орехами.

4 слой. Нарезаем помидоры, укладываем в бокал, делаем сеточку из майонеза и посыпаем орехами.

5 слой. Нарезаем яйцо, укладываем в бокал, делаем сеточку из майонеза и посыпаем орехами.

Салат готов.

Теперь вы готовите салат. (Учащиеся готовят салат)

Теперь будем учится оформлять салат hello_html_m1d434e31.gif

(преподаватель показывает приемы украшения салата)

Теперь украшаете салат-коктейль, вы.

Оценка салата преподавателем

Показ преподавателем приемов подачи салата-

2.оценка качества выполненных работ (2 мин)

3. оценка качества выполненных работ учащихся-3мин

Инструкционная карта Приложение1


Приготовление салата коктейль » Нежность»


Упражнения: подготовка продуктов, нарезание продуктов, заправка, оформление, отпуск.

Сырье: мясо креветочное, , яйца, огурцы, листья салата, майонез, соль, зелень.

Оборудование: рабочие столы, нож для нарезки вареных овощей, холодильный шкаф, настольные весы.

Инвентарь, инструменты: разделочные доски, ножи с маркировкой «ОВ», «МВ», яйцерезка, лопатка.

Посуда: кастрюли, миски, лотки, ложки, посуда для отпуска.



Порядок выполнения упражнений




Инструкционные указания



Упражнение№1

Подготовка продуктов.

Нарезка.

1.Креветки отварить, охладить.

2.Нарезать мясо креветок ломтиками для оформления.

3.Уложить мякоть креветок в посуду.


Упражнение№2

Подготовка и нарезка моркови

1.Подготовленную морковь нарезаем мелкими кружочками оставляем в холодную воду с 2 столовыми ложками соли

2.Нарезать морковь соломкой ломтиками.

3.Уложить в посуду.


Упражнение №3

Подготовка и нарезка яиц.


1.Обработанные яйца отварить вкрутую, охладить, очистить.

2.Для оформления яйца нарезать кружочками, дольками, ромашками.

3.Оставшиеся яйца мелко нарезать.

4.Уложить в посуду.


Упражнение №4

Подготовка и нарезка огурцов

1. Огурцы промыть и обрезать плодоножки и соцветья.

2.Для оформления из огурца вырезать розочки, колокольчики, листики и др.

3.Оставшиеся огурцы нарезать ломтиками.

4.Уложить в посуду.


Упражнение №5

Соединение и заправка продуктов.

Способ 1.

1.Нарезанные ломтиками продукты (кроме украшений) соединить, посыпать орехами посолить. сложить послойно

2.Заправить майонезом и соусом майонез


Упражнение №

Оформление и отпуск салата.


Способ 1.

1.В фужер для салата предварительно оформлен белком салатник или блюдо положить подготовленные тарелку.

2.Выложить заправленный салат на листья.

3.Уложить горкой.

4.Оформить зеленью, украшениями из яиц, огурцов, ломтиками

креветками,

Оценка качества выполненных работ учащихся-3 мин

  1. Выложить розы из картофеля на тарелку

  2. Дать оценку качества

III. Заключительный инструктаж. (5-7 мин) анализ выполненных работ.

разбор типичных ошибок, замечания анализ выполненных работ.

3.1 Подведение пре анализ выполненных работ.

3.2. анализ выполненных работ. разбор типичных ошибок, замечания разбор типичных ошибок, замечания преподавателем итогов работы за день

Рефлексия практического занятия:

Незаконченное предложение……

1.Сегодня я узнал….

2.Я научился…

3.Было интересно…

4.Было трудно…

5.Я выполнил задание..

6.Теперь я могу…

7.Я понял..

8.Урок дал мне для жизни…

hello_html_7b6e9a2f.gif

Литература:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: Учебник / Н. А. Анфимова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.

2.Матюхина. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник / Л. В. Мармузова. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.

4.Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.

http://supy-salaty.ru/807-salat-kokteyl-s-kalmarami.ht



Автор
Дата добавления 21.11.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров438
Номер материала ДВ-176031
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх