Практическая работа
ПМ.02
Производство и первичная переработка продукции животноводства
Тема: Технология
первичной переработки сельскохозяйственной птицы
Название
работы:
Отработка умений и навыков по расчленению тушек кур на стационарном столе.
Отделение составных частей тушек кур. Выделение филе.
Цель
работы:
изучить методику отделения составных частей тушек птицы с целью использования
на практике. Рассчитать выход.
Место
проведения:
учебная лаборатория
Оснащение рабочего места:
технологическая схема разделки мяса птицы.
Приборы и материалы: тушка
птицы, разделочная доска, нож.
Порядок выполнения работы
- Инструктаж
по технике безопасности.
- Изучить общие
требования к качеству мяса птицы
- Изучить
составные части тушки птицы.
- Проанализировать
порядок выполнения технологических операций, последовательность.
5. Просмотреть
видеоролик «Разделка мяса птицы на стационарных столах»
6. Составить
таблицу по выходу составных частей тушек птицы.
7. Оформить
отчет по работе.
Задание
1.
Изучить общие требования к качеству мяса птицы
Тушки
птицы должны отвечать следующим требованиям:
По
внешнему виду:
-Быть
целыми, неповрежденными, без кровоподтеков, без остатков пера, пуха, царапин;
-свежими
на вид;
-без
признаков порчи;
-чистыми,
без сгустков крови и остатков внутренних органов
-без
излишка влаги на поверхности;
Цвет
беловато-желтый с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с
красноватым
оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком.
Цвет
жировой ткани
– бледно-желтый или желтый.
Мышцы
на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге,
бледно-розовые.
По
консистенции
мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро
выравнивается.
Запах
специфический, свойственный данному виду птицы, без постороннего.
Задание
2. Изучить составные части тушки птицы.
Задание 2. Изучить варианты разделки и
выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур, представленных в таблице 1.
|
Наименование частей тушки
|
Выход частей, % к массе тушки
|
|
I способ
|
II способ
|
|
Грудка
|
34,0
|
31,0
|
|
Окорочок
|
32,0
|
44,0
|
|
бедро
|
22,0
|
34,0
|
|
голень
|
10,0
|
10,0
|
|
Крыло
|
10,0
|
10,0
|
|
Спинка
|
23,0
|
14,0
|
|
Технологические потери
|
1,0
|
1,0
|
Задание 3. Провести
разделку тушки птицы. Составить таблицу по выходу составных частей
тушек птицы.
|
Наименование частей тушки
|
Выход частей, г к массе тушки
|
|
I способ
|
II способ
|
|
|
|
|
Наименование частей тушки
|
Выход частей, % к массе тушки
|
|
I способ
|
II способ
|
|
|
|
Отчет
по работе:
1.Описать
общие требования к качеству мяса птицы
2.Укажите,
какие части тушки птицы являются составными.
3.Описать
варианты разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек
кур.
3. Рассчитать выход
составных частей к массе тушки.
