Практическая работа «Качественный анализ меда»
Вряд ли какой-либо натуральный пищевой продукт сегодня пользуется
такой популярностью у всех слоев населения, как мед. Это и лакомство, и
лекарство, и кладезь полезных компонентов для поддержания не только
физического, но и духовного здоровья. Еще Авиценна утверждал: "Если хочешь
сохранить молодость, то обязательно ешь мед".
Многие задаются вопросом: какой мед самый лучший, самый полезный?
Приступая к исследовательской работе, мы выясним вопрос о качестве
нескольких сортов меда и предложить возможные рекомендации по выбору и хранению
этого продукта.
Цель работы: исследовать состав меда разных
образцов, определить его качество.
Задачи:
1. Изучить стандартный состав меда, используя
теоретический материал.
2. Определить органолептические показатели меда (цвет,
консистенция, запах, вкус).
3.Определить наличие примесей, признаков брожения; его
влажность и плотность.
4. Выяснить возможную фальсификацию меда при помощи
сахара или крахмальной патоки.
5. Сделать заключение о качестве изученных образцов
меда.
Гипотеза исследования: если мед обладает определенными
органолептическими показателями, не содержит посторонних примесей, имеет
уровень влажности и инверсионных сахаров в пределах нормы, то это
мед высокого качества, произведенный в лучших
экологических условиях.
Методы: эксперимент, наблюдение, сравнение, анализ
результатов.
Форма работы: работа в группах
1
группа
Определение чистоты меда
1. Растворите мед в воде (1 ложка
на стакан воды). Все растворы немного помутнели. Если выпал осадок, значит,
есть примеси.
1 образец –
2 образец –
3 образец –
2. Растворите 2 г меда в 10 мл воды.
Смесь отфильтруйте и разлейте в 2 пробирки. В первую прилейте нитрат
серебра, а во вторую хлорид бария. Натуральный мед не дает осадков с этими
реактивами. Результаты поместите в таблицу№1
Ag+ + Cl – = AgCl↓
Ba2+ + SO42
– = BaSO4↓
Образцы меда
|
Хлорид
бария
|
Нитрат
серебра
|
№1
|
|
|
№2
|
|
|
№3
|
|
|
3. Растворите 3г меда в 10 мл
воды, разлейте в две пробирки. В первую добавьте раствор гидроксид аммония, во
вторую несколько капель концентрированной соляной кислоты. Если появилась
окраска, то добавлены органические красители. Результаты опыта поместите в
таблицу № 2
Образцы меда
|
Гидроксид
аммония
|
Концентрированная
соляная кислота
|
№1
|
|
|
№2
|
|
|
№3
|
|
|
2 группа
Определение влажности меда
Гигроскопичность меда – это способность
меда вбирать из влажного воздуха и материала тары водяные пары и удерживать их.
Этот процесс продолжается до равновесного состояния, при котором мед не
поглощает и не теряет влагу. Гигроскопичность меда зависит от его химического
состава, агрегатного состояния, вязкости. Увеличению гигроскопичности меда
способствует большее содержание в нем фруктозы и минеральных веществ. Большое
влияние на гигроскопичность меда оказывает относительная влажность воздуха.
Равновесное состояние для жидкого меда влажностью 17,4 % достигается при
относительной влажности воздуха 58 %. Хранение меда при относительной влажности
воздуха более 66% приводит к превышению допустимых норм содержания в нем влаги.
Практическая часть
Для
определения водности в предварительно взвешенную чистую пробирку наливали 10 мл
подогретого меда. Затем взвешивали и определяли массу чистого меда. По формуле
ρ=m\V, где ρ – плотность, m – масса,
V - объем вычислили плотность каждой
пробы меда. Норма плотности меда – 1,35г\см3. Если плотность меда
меньше нормы, это говорит об избытке воды.
Приложение
. Соотношение плотности меда и его влажности
Качество
меда
|
Плотность,
г/см3
|
Влажность, %
|
Мед качественный
|
1,443
1,436
1,429
1,422
1,416
1,409
|
16
17
18
19
20
21
|
Мед
некачественный
|
1,402
1,395
1,388
1,381
|
22
23
24
25
|
3группа
Определение признаков
брожения
Брожение меда. При повышенной влажности
меда и температуре около 30 °С в нем развиваются бродильные процессы. Брожение
заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием
ферментов осмофильных дрожжей, содержащихся в меде, разлагаются на спирт и
диоксид углерода. Образование и выделение диоксида углерода увеличивают объем
меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до
уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к
дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс
брожения ускоряется. В процессе ферментативных реакций содержание сахаров
уменьшается, а образующиеся вещества, в том числе сивушные масла, уксусный
ангидрид, глицерин, нелетучие органические кислоты и т. п., ухудшают аромат и
вкус меда. На поверхности меда появляется пена, а в его массе — пузырьки газа.
Объем меда увеличивается, что приводит к вспучиванию и повреждению тары. В
сотах повреждается печатка, и мед вытекает. Наиболее благоприятная температура
для брожения меда 14—20°С. Мед, влажность которого более 20 %, закисает при
более низких или более высоких температурах.
Начавшийся
процесс брожения можно остановить путем нагревания меда до 63 °С в течение 30
мин или до 50 °С в течение 10—12 ч в открытой таре. Образовавшиеся в результате
брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества при этом частично
улетучиваются, а остальные со временем под действием ферментов меда изменяются
до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения
протекал длительное время. Такой мед нельзя давать пчелам, так как он вызывает
у них кишечные болезни.
Для
предупреждения брожения меда важно не оставлять на хранение незрелый мед.
Помещение для хранения меда должно быть сухим, а тара с медом — плотно
закрытой. Температура меда должна быть не выше 20 °С, а влажность — не более 21
%. При содержании воды более 21 % температура воздуха в хранилище должна быть
не выше 10 °С.
Практическая
часть.
1.
Появление большого количества
пузырьков при нагревании, кислого запаха и вкуса говорит о брожении меда. На
чайную ложку капнуть мед и держите над спиртовкой. При этом отмечайте появление
пузырьков и запаха.
1
образец –
2
образец –
3
образец
2.
Высокая кислотность меда также
говорит о его брожении. Приготовьте раствор меда и в каждый образец опустите лакмусовую
бумажку, измеряя рН растворов:
Присутствие в меде
свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) —
показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН
колеблются от 3,5 до 4,1, исключение составляет липовый мед, рН которого может
быть в пределах от 4,5 до 7. Падевые меды имеют более высокое значение активной
кислотности (от 3,95 до 5,15), чем цветочные.
1
образец – рН =
2
образец – рН =
3
образец – рН =
3.
Кислота, образовавшаяся при
брожении, может быть нейтрализована щелочью. К раствору меда добавьте
гидроксид калия и одну каплю фенолфталеина.
1
образец –
2
образец –
3
образец –
Сделайте вывод о
наличии или отсутствии признаков брожения в образцах меда.
4
группа
Определение
содержание инверсионных сахаров (глюкоза и фруктоза).
Если
образец меда содержит менее 65% таких сахаров, то можно констатировать
фальсификацию меда.
К
10 мл раствора красной кровяной соли добавьте 2,5 мл раствора гидроксида
натрия, затем к полученной смеси прилейте образец меда (6,3 мл 0,25%). Нагрейте
до кипения и добавьте 1 каплю метиленового синего.
Если
жидкость не обесцвечивается, то в исследуемом меде инвертированного сахара
меньше 65%. Такой мед фальсифицирован и в продажу не допускается.
1 образец –
2 образец –
3 образец –
На
основании проведенных опытов можно сделать вывод о фальсификации меда.
5 группа
Известковая
проба.
К
5мл раствору меда (1:2) добавьте известковой воды, раствора Са(ОН)2,
нагрейте до кипения. В случае изменения окраски делается вывод о наличии
меланоидинов, которые накапливаются при длительном хранении.
1
образец –
2
образец-
3
образец -
Сделайте
вывод, какой образец меда хранился долгое время.
6
группа
Установление
фальсифицированного меда.
Мед
фальсифицируют с помощью крахмальной патоки.
1.
К раствору меда (1:3) добавьте 96% этанол, перемешайте. Если раствор
стал молочно-белым, то мед фальсифицирован, если раствор прозрачный, то мед не
содержит патоки.
1 образец -
2 образец –
3 образец -
2. 1г меда растворите в 2 мл воды, нагрейте, добавьте 3-6 капель раствора йода
. Изменение цвета говорит о фальсификации меда (наличии крахмала или патоки).
1 образец –
2 образец –
3 образец -
Заключение
Мед – уникальный природный
продукт. Химический состав клеток растений и
продуктов пчеловодства, собранных с растений, почти такой же, как клеток
человеческого организма. Поэтому применение их не вызывает, как правило,
побочных эффектов.
Основная
масса витаминов, ферментов, антибиотиков и других биологически активных
веществ, играющих первостепенную роль в обмене веществ, формируется в растениях
и содержится в продуктах пчеловодства, при употреблении которых организм
человека снабжается этими веществами.
В результате проведенного
исследования я выяснили, что образец меда № ____ имеет признаки брожения;
образец № ____ хранился в течение долгого времени; в образце № ___ есть
механические примеси. Кроме того, можно утверждать, что образец меда № ____
фальсифицирован. Наиболее качественными оказались образцы № __ и № ___
Данная работа
является полезной для определения качества меда. Выбирая мед на рынке или в
магазине, необходимо обратить внимание на его органолептические признаки: цвет,
запах, вкус, консистенцию. Самые простые и быстрые способы проверки качества
меда:
1) положить маленькую каплю меда
на руку (настоящий мед под воздействием тепла тела через короткое время
расплывется по коже);
2) нагреть с
целью обнаружения признаков брожения;
3)
подействовать на мед раствором йода для выявления фальсификации (наличия
крахмала или патоки).
Качественный мед можно без потерь хранить
несколько лет. Самые подходящие условия: сухое, хорошо проветриваемое помещение
с температурой 5 -10 градусов. Мед лучше разложить в стеклянную или
глиняную тару, хранят его и в деревянных бочонках. Все емкости нужно
хорошо закупоривать, потому что мед способен впитывать влагу и посторонние
запахи. Если влажность меда превысит допустимую норму, он может
забродить.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.