Практическая работа по кулинарии "Приготовление блюд из рыбы"

Профессиональный модуль   ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Междисциплинарный курс     Технология приготовления блюд из рыбы

Тип урока:                                  Практическая работа №4

Тема урока:                            «Приготовление блюда из рыбной котлетной массы . Бракераж готового блюда». 

Учебные цели:  Отработать технологию   приготовления  рыбной котлетной массы и полуфабрикатов  из неё.  Составить технологическую. Схему приготовления тельного.

 Учебные задачи: Приготовить и оформить для подачи  следующие блюда: тельное, соус томатный, сложный гарнир- картофель жареный, зелёный горошек

Осваиваемые компетенции:

(освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	Демонстрация интереса к будущей профессии
ОК  2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления рыбных  блюд и блюд из морепродуктов.
ОК 3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработке).
ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья  при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд  из нерыбных продуктов моря.
ОК6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд  из нерыбных продуктов моря.
ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления рыбных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с технологическим процессом и требованиями Роспотребнадзора.
ОК 8 Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

ПК:

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- производить обработку рыбного сырья;

- производить приготовление и подготовку  полуфабрикатов из рыбы,

- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы,  оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке         сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения         полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного        инвентаря, правила их безопасного использования.

Задачи практической  работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная, рыба жареная основным способом, рыба припущеная.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

Учебно-методическая литература:

 1Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, Кулинария», «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров»

2.Т.Г.Семиряжко, Контрольные материалы,

3.Т.А.Качурина, Рабочая тетрадь, 

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. — 1981 г.

Нормативные документы:

1.      Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ  «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

2. Сборник технологических нормативов. 1997.
3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. .
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
8. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
9. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Технические средства обучения: телевизор, ноутбук

Оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка,, сотейник, глубокий противень, доски разделочные, тарелки глубокие.

Задания для практического занятия  работы:

1.     Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.     Обработать рыбу и разделать на филе.

3.     Приготовить котлетную массу.

4.     Сварить яйца вкрутую, мелко их порубить.

5.     Приготовить  фарш для тельного:  лук спассеровать, затем соединить с яйцами, солью, перцем, зеленью.

6.     Картофель помыть, почистить, обточить бочонками.

7.     Сформовать тельное в виде полумесяца с фаршем внутри, запанировать в льезоне и сухарях.

8.     Прогреть в соке зелёный горошек, добавить сливочное масло или маргарин.

9.     Обжарить тельное основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

10. Приготовить соус томатный.

11. Подготовить посуду.

12. Оформить блюдо.( подать на тарелке с жареным картофелем и зелёным горошком), зелень, соус томатный подать отдельно.

13. Провести бракераж.

14. Оформить отчёт и сдать работу.

15. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества.

16.  Убрать рабочее место.

Отчёт: 1. Составить технологическую схему приготовления тельного.

            2.Заполнить табл. Требования к качеству блюда «тельное»

Блюдо	Цвет	Вкус и запах	Консистенция рыбной массы и  фарша	Внешний вид: форма изделия; -поверхность -гарнир -соус
Тельное	От светло-жёлтого до…