Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Практическая работа по кулинарии "Приготовление блюд из рыбы"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Практическая работа по кулинарии "Приготовление блюд из рыбы"

библиотека
материалов

Профессиональный модуль ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Междисциплинарный курс Технология приготовления блюд из рыбы

Тип урока: Практическая работа №4

Тема урока: «Приготовление блюда из рыбной котлетной массы . Бракераж готового блюда».

Учебные цели: Отработать технологию приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Составить технологическую. Схему приготовления тельного.

Учебные задачи: Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: тельное, соус томатный, сложный гарнир- картофель жареный, зелёный горошек

Осваиваемые компетенции:

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели

оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления рыбных блюд и блюд из морепродуктов.

ОК 3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.


Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработке).

ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.


Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря.

ОК6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.


Защита докладов и рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря.




ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.


Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления рыбных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с технологическим процессом и требованиями Роспотребнадзора.

ОК 8 Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)



ПК:

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- производить обработку рыбного сырья;

- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,

- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Задачи практической работы:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная, рыба жареная основным способом, рыба припущеная.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

Учебно-методическая литература:

1Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, Кулинария», «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров»

2.Т.Г.Семиряжко, Контрольные материалы,

3.Т.А.Качурина, Рабочая тетрадь,

Справочная литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — 1981 г.

Нормативные документы:

  1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

  2. Сборник технологических нормативов. 1997.

  3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

  4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

  5. .

  6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

  7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

  8. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

  9. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.


Технические средства обучения: телевизор, ноутбук

Оборудование: кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка,, сотейник, глубокий противень, доски разделочные, тарелки глубокие.


Задания для практического занятия работы:

  1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

  2. Обработать рыбу и разделать на филе.

  3. Приготовить котлетную массу.

  4. Сварить яйца вкрутую, мелко их порубить.

  5. Приготовить фарш для тельного: лук спассеровать, затем соединить с яйцами, солью, перцем, зеленью.

  6. Картофель помыть, почистить, обточить бочонками.

  7. Сформовать тельное в виде полумесяца с фаршем внутри, запанировать в льезоне и сухарях.

  8. Прогреть в соке зелёный горошек, добавить сливочное масло или маргарин.

  9. Обжарить тельное основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

  10. Приготовить соус томатный.

  11. Подготовить посуду.

  12. Оформить блюдо.( подать на тарелке с жареным картофелем и зелёным горошком), зелень, соус томатный подать отдельно.

  13. Провести бракераж.

  14. Оформить отчёт и сдать работу.

  15. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества.

  16. Убрать рабочее место.


Отчёт: 1. Составить технологическую схему приготовления тельного.

2.Заполнить табл. Требования к качеству блюда «тельное»

Блюдо

Цвет

Вкус и запах

Консистенция рыбной массы

и фарша

Внешний вид: форма изделия;

-поверхность

-гарнир

-соус

Тельное

От светло-жёлтого до…







Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-041117

Похожие материалы