1851240
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 3540 руб.

268 курсов повышения квалификации от 840 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Инфоурок Другое Другие методич. материалыПрактическая работа по профессии Повар,кондитер

Практическая работа по профессии Повар,кондитер

Международный конкурс

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

16 предметов

библиотека
материалов


ОГБПОУ

«Инзенский государственный техникум отраслевых технологий,

экономики и права»














СБОРНИК МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ НА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЯХ

МДК 01. 01.Механическая обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ. 01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов




по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих


19.01.17«Повар, кондитер»















Инза, 2016 год


Составитель: Туарминская Лариса Анатольевна, мастер производственного обучения, преподаватель ОГБПОУ ИГТОТЭ и П.






Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы ОГБПОУ ИГТОТЭ и П по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС СПО третьего поколения.

Методические указания по выполнению практических работ адресованы обучающимся очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы обучающихся и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.



























СОДЕРЖАНИЕ


Название практических работ


Страницы


Практическое занятие № 1

1. Определение органолептических показателей качества основного и дополнительного сырья.

ОК 6. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести ответственность за результаты своей работы.

5

Практическое занятие № 2

1. Расчет производственных рецептур. Определение необходимого количество воды для замеса теста.

ОК 6. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

9

Практическое занятие № 3

1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления мучных кондитерских изделий. Расчет сырья.

ОК 6. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.


Практическое занятие № 4

1.

ОК 6. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.


Практическое занятие № 5

Расчёт сырья на блюда и гарниры из овощей жареных и тушеных. Составление документации.

ОК 6. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.



Введение


УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!


Методические указания для выполнения практических работ по МДК 01.01 Механическая обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к практическим работам, правильного составления отчетов.

Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами третьего поколения (ФГОС-3), краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.


Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни проведения дополнительных занятий.

Время проведения дополнительных занятий можно узнать у преподавателя или посмотреть на двери его кабинета.



Желаем Вам успехов!!!












Практическое занятие № 1 (2 часа)

Тема: Определение органолептических показателей качества основного и дополнительного сырья.

Учебная цель: формировать умения по определению органолептических показателей качества основного и дополнительного сырья

Учебная задача: научиться определять по органолептическим показателям качества основного и дополнительного сырья.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- распознавать виды свежих овощей и плодов по классификационным признакам, проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

ПК 1. 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ОК:

ОК 1.Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3.Составить таблицу по классификации овощей и плодов.

4. Оформить отчет.

Обеспеченность занятия (средства обучения):

  1. Рабочая тетрадь по МДК 01.01;

2. Раздаточные материалы: инструкционно-технологические карты;

3. Ручка;

4. Тетрадь для практических работ;

5. Натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты, плоды,

6. Тарелки, ножи, вилки, салфетки.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» 2003г. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

Теоретическая часть:

Все овощи делятся на группы:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), ба­тат (сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;

луковые — лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;

пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;

плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны);

тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня);

бобовые (горох, фасоль, бобы);

зерновые (кукуруза сахарная);

десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственны­ми стандартами.

Свежие плоды по строению делят на следующие группы: семечковые, косточковые, субтропические, ягоды и орехоплодные.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

Ягоды в зависимости от их строения делятся:

на настоящие — виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;

ложные — земляника и клубника;

сложные — малина, ежевика, костяника, морошка.

Субтропические и тропические плоды — лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.

Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Что относят к клубнеплодам?

2. Какие овощи относятся к корнеплодам?

3. К какой группе по классификации относятся арбузы?

4. На какие группы делятся свежие плоды по строению?

Практическая часть:

Задание № 1: «Распознать виды и определить качество свежих овощей»


п/п

Задания и последовательность их выполнения


Технические условия и указания к выполнению задания

1.

Распознать виды и определить качество овощей, сравнить со стандартами. Сделать вывод

Начертить форму 1 и заполнить ее. Информацию взять с конспекта тема «Свежие овощи» и из стандартов «Овощи».


Форма №1


п\п

Наименование

овощей

Группа овощей

Муляжи, рисунки, натуральные образцы

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве








Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из конспекта и стандарты «Овощи».


Задание № 2: «Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества»


п\п

Задание и последовательность их выполнения


Технические условия и указания к выполнения задания

1.

Изучить ассортимент плодов и дать характеристику показателей качества. Сделать вывод.

Начертить форму №2 и заполнить ее. Информацию взять из конспекта тема «Свежие плоды» и стандартов «Плоды».



Форма №2


п\п

Наименование плодов

Группа

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве








Пояснение: для заполнения таблицы пользуйтесь информацией из конспекта по теме «Свежие плоды», стандартами «Плоды».


Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.

3. Составьте таблицу по распознаванию видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам.

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3. Далее, следуя пунктам плана, произвести заполнение таблицы по распознанию овощей и плодов.

Порядок выполнения отчета по практической работе

В составленных таблицах должны прослеживаться фактические показатели качества и показатели качества по стандарту.

Образец отчета по практической работе

Практическая работа

Тема: «Распознавание видов свежих овощей и плодов по классификационным признакам»

Отчёт

Задание: № 1:

п\п

Наименование

овощей

Группа овощей

Муляжи, рисунки, натуральные образцы

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве

1

Картофель

Клубнеплоды

hello_html_38c2eaf5.jpg

Клубни зрелые, с плотной кожурой, без повреждений. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту.

Формы и окраски картофеля типичные для ботанического сорта.


Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха

Соответствует требованиям к качеству по стандарту


Задание: № 2:

п\п

Наименование плодов

Группа

Фактические показатели качества

Показатели качества по стандарту

Заключение о качестве

1

Яблоки

Яблоки поздних сроков созревания, 

1 сорта

Цвет: желтовато-

зеленые,

оттенки светлые;

Состояние зрелости: оптимальная зрелость;

Состояние мякоти: консистенция –плотная, нежная;

Вкус: кисло-сладкий.

Внешний вид: 
Основная окраска: желтовато-

зеленые,

оттенки светлые;

Состояние зрелости: оптимальная зрелость;

Состояние мякоти: консистенция –плотная, нежная;

Вкус: кисло-сладкий.

Плоды отличного качества, соответствуют требованиям к качеству по стандарт.


Литература:

  1. Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария «Повар, кондитер»: учебник. - М.: Академия; ИРПО, 1998. – 323 с.

  2. Матюхина З.П Товароведение пищевых продуктов .-М. :Издательский центр «Академия», 2008.

  3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

  4. Конин, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. М.: Альфа – М; Инфра – М, 2009. -

Интернет – ресурсы

http://www.kulina.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553


Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Подростковый возраст - важнейшая фаза становления личности»
Курс повышения квалификации «Основы туризма и гостеприимства»
Курс повышения квалификации «Педагогическая риторика в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»
Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Управление ресурсами информационных технологий»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности помощника-референта руководителя со знанием иностранных языков»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»
Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»
Курс повышения квалификации «Информационная этика и право»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
17 курсов по пожарно-техническому минимуму
Обучение от 2 дней
дистанционно
Удостоверение
Программы актуальны на 2019 г., согласованы с МЧС РФ
2 500 руб. до 1 500 руб.
Подробнее