Практическая работа по "Технологии общественного питания"

Введение

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а так же выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

·                     Виды мяса

·                     Категории упитанности туши

·                     Виды разделки (для туш мелкого рогатого скота)

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке для предприятий общественного питания, работающих на сырье» и «Нормы выхода кусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляется , исходя из поступления:

·                     Говядины – 1й категории

·                     Баранины, козлятины ( без ножек) – 1й категории

·                     Свинины – мясной

·                     Субпродуктов (кроме вымени) – мороженных

При использовании для приготовления блюд из говядины и баранины 2й категории или баранины 1й или 2й категории с ножками, а так же свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после перерасчет.

1. Цель и задачи исследований

Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.

Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:

1) закрепление знаний технологического процесса изготовления  мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых продуктов;

2) умение работать со сборником рецептур;

3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента  и значений показателей по нормативным документам. 

Лабораторная работа состоит из   трех этапов:

-     самостоятельная подготовка к занятию;

- проведение расчетов;

- оформление результатов исследования и защита работы.

2. Порядок проведения лабораторной работы

При  подготовке к проведению занятия студент  должен вникнуть в его цель и задачи.  Для успешной защиты работы нужно обратить внимание на цели обучения,  которые могут быть достигнуты при самостоятельном изучении рекомендуемой литературы и лекционного материала по данной теме. При подготовке теоретического материала необходимо обратить внимание на деление говядины, свинины и баранины на категории. Усвоение теоретического материала целесообразно проверить, ответив самостоятельно на вопросы,  приведенные  в  данном  разделе.

Вопросы для  самопроверки:

·         Как по кондиции разделяют говядину, свинину, баранину?

·         Какой кондиции заложено сырье в Сборнике рецептур?

·         Как определяют количество порций в зависимости от типа предприятия?

·         В какой последовательности расположены разделы Сборника рецептур.

·         Кулинарное использование частей туши говядины, свинины, баранины.

3.Организация экспериментальных исследований

Лабораторная работа выполняется в течение 2 часов всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях в соответствии с требованиями к оформлению практической работы. По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.

Алгоритм выполнения задания

·         Проверка готовности к выполнению практической работы.(контр.вопросы)

·         Инструктаж по проведению практической работы

·         Выполнение практической работы:

- Ознакомиться с условиями выполнения работы

- Ознакомиться с образцом решения задачи

- Самостоятельно решить задачи

- Сравнить полученные результаты с образцом и оценить свою работу

·         Написать выводы

4. Типы ситуационных задач

1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Образец решения задачи:

Формулируем задачу.

Определить количество отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 1-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Решение:

Мб - 100 кг Мотх - Мб: 100 % отх, кг

% отх = 26,4

Мотх = 100 : 100 26,4 = 26,4 кг

Мотх = X

Ответ: масса отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1-й категории 26,4 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные:

2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Образец решения задачи

Формулируем задачу

Определить массу нетто говядины первой категории при приготовлении полуфабрикатов из 100 кг говядины 2-й категории.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_Б - 100 кг , %_отх - 29,5%

М_Н – Х

Решение:

М_Б – 100%

М_Н – 100% - % _ОТХ

М_Н= М_Б *100 % - % отх / 100%, кг

Мн = 100 * 100-29,5/100 =70,5 кг

Ответ: масса нетто при обработке 100 кг говядины 1-й категории 70,5 кг.

Задания для самостоятельной работы

Исходные данные

3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Образец решения задачи

Формулируем задачу.

Определить массу брутто свинины мясной, если при обработке получилось 50 кг мяса.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано:

М_н - 50 кг ,

%_отх -14,8 %

М_Б – Х

Решение:

М_Б – 100%

М_Н – 100% - % _ОТХ

М_Б = М_н *100 % /100% , кг

МБ = 50 *100/ 100-14,8 =58 кг

Ответ: масса брутто свинины мясной составила 58 кг.

Приложение 1

Эталоны ответов

1. Определение массы отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

2. Определение массы нетто при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

3. Определение массы брутто при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Краткое описание документа:

Цели работы заключается в закрепление теоретических знаний, полученных при изучении учебной дисциплины МДК «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и формирование практических навыков работы со Сборником рецептур.

Исходя из поставленной цели, в работе решаются следующие задачи:

1) закрепление знаний технологического процесса изготовления мясных полуфабрикатов и требований к качеству готовых продуктов;

2) умение работать со сборником рецептур;

3) приобретение навыков систематизации полученных данных и проведения сравнительного анализа результатов эксперимента и значений показателей по нормативным документам.