Практическая работа Приготовление изделий из каш

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа № 5

По теме: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

междисциплинарный курс МДК 02.01

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Практическая работа № 5

Тема программы: Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Тема практической работы:

Расчет норм круп, жидкости.

Расчет сырья на количество порций соли для каш.

Составление технологических схем блюд.

Составление технологических карт блюд.

Расчет продажной цены блюда

Цели:

• Образовательные:

• научить рассчитывать нормы круп и жидкости;

• научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф для приготовления каш;

• научить составлять технологические схемы блюд;

• обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

• закрепить теоретические знания по теме.

• Развивающие:

• развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

• развивать самостоятельность, наблюдательность;

• развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

• Воспитательные:

• воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

• прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

• прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

• готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, требующие как простой, так и средней сложности кулинарной обработки;

• способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

• температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

• правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Комплексно-методическое обеспечение:

• раздаточный материал с заданием,

• тетради для практических работ;

• калькулятор.

Методы обучения:

– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности:

– групповая;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

1. Пищевая ценность круп

2. Пищевая ценность бобовых.

3. Что происходит с крахмалом крупы при ее варке?

4. Как подготовить крупу к варке?

5. Правила варки каш.

6. Виды варки каши рисовой рассыпчатой.

7. Показатели качества каши рассыпчатой.

8. Правила варки каши вязкой.

9. Показатели качества каши вязкой.

10. Правила варки каши жидкой.

11. Каковы соотношения воды и крупы для каш различной консистенции?

12. Правила варки бобовых, что происходит с бобовыми при варке?

13. Правила варки макаронных изделий, что происходит с ними при варке?

14. Необходимый производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

• Заполнение таблиц

• Ответы на теоретические вопросы

• Решение проблемных ситуаций

• Решение производственных задач

• Тестирование

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Пользуясь учебником составить и заполнить таблицу: «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

3. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество крупы, воды и соли для приготовления определенного количества порций каши.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд, студенты составляют технологические схемы и карты блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Задание 1

Решение задач

Задача № 1

Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг пшенной каши рассыпчатой.

Задача №2

Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто) на 60 порций фасоли в соусе № 406 по 2 колонке.

Тестирование

1. В какое блюдо добавляют творог:

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;

в) лапшевник;

2.Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

3.Консистенция каш зависит:

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;

в) от способа варки;

4. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет:

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;

в) карамелизации крахмала.

Теоретические вопросы

1). Правила варки макаронных изделий

2). Подготовка круп к варке

Практический вопрос

Составить технологическую карту и схему блюда «Котлеты рисовые с морковью»

Задание 2

Решение задач

Задача № 1

Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество рисовой крупы, воды и соли для приготовления 40 кг жидкой рисовой каши.

Задача №2

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Какой емкости котел требуется, чтобы сварить рассыпчатую перловую кашу из 15 кг крупы?

Тестирование

1.Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?

а) рисовую;

б) гречневую;

в) перловую;

2.В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;

в) жидкая;

3.При приготовлении котлет рисовых используют:

а) кашу рассыпчатую, панируют в муке;

б) кашу вязкую, панируют в сухарях;

в) кашу вязкую, панируют в двойной панировке;

4.Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда:

А. Сливной способ

Блюда

Б. Несливной способ

1. Лапшевник

2. Макароны с маслом

3. Макаронник

4. Макароны с томатом

5. Макароны с сыром

6. Макароны, запеченные с сыром

Теоретические вопросы

1). Правила варки бобовых.

2). Виды варки каши рисовой рассыпчатой

Практический вопрос

Составить технологическую карту и схему блюда «Лапшевник с творогом»

Задание 3

Решение задач

Задача № 1

Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество перловой крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой перловой каши.

Задача №2

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Какой емкости котел требуется для приготовления каши рисовой на 130 порций запеканки по колонке № 2?

Тестирование

1.Какие продукты входят в рецептуру пудинга манного?

а) крупа манная, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;

б) крупа манная, вода, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) крупа манная, молоко, яйца, сахар, сухари, изюм; ванилин, масло сливочное;

2. От соотношения крупы и воды зависит:

а) консистенция каши;

б) продолжительность варки каши;

в) влажность каши;

3. При хранении охлажденных каш происходит старение крахмала из-за:

а) поглощения влаги;

б) испарения влаги;

в) изменения влаги;

4.Определите продукты, входящие в состав крупеника:

1) вода;

2) молоко;

3) взбитые белки яиц;

4) сухари пшеничные;

5) изюм;

6) творог;

7) маргарин столовый;

8) сметана;

9) крупа гречневая;

10) яйца;

11) цедра;

12) орехи;

13) сахар;

14) соль.

Теоретические вопросы

1). Правила варки каш

2). Приготовление блюд из макаронных изделий

Практический вопрос

Составить технологическую карту и схему блюда «Крупеник»

Задание 4

Решение задач

Задача № 1

Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции

Определить количество манной крупы, воды и соли для приготовления 20 кг жидкой манной каши.

Задача №2

Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг пшеничной крупы по первой колонке.

Тестирование

1.В какой каше консистенция густая, каша на тарелке держится горкой, не расплывается:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;

в) жидкая;

2.Чем лапшевник отличается от макаронника?

а) в массу добавляют творог и сметану;

б) в массу добавляют изюм и сметану;

в) в массу добавляют муку и сметану;

3. Рассыпчатые каши можно подать в холодном виде:

а) с поджаренным луком и жиром

б) с сахаром и жиром

в) с сахаром и молоком

4. Соотнесите консистенцию каши и выход:

Наименование

Показатели качества

1. каша вязкая

а) выход каши 5-6кг из 1кг крупы

б) выход каши 4-5кг из 1кг крупы

в) выход каши 2-3кг из 1кг крупы

2. каша рассыпчатая

3. каша жидкая

Теоретические вопросы

1). Правила приготовления и подачи рассыпчатых каш.

2). Приготовление блюд из бобовых

Практический вопрос

Составить технологическую карту и схему блюда «Каша вязкая с тыквой»

Карточка - задание

1. Рассчитать набор сырья на 5 порций блюда: «Биточки манные со сметаной», используя сборник рецептур.

2. При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют кашу для …

3. Составить технологическую схему блюда: «Котлеты рисовые»

4. Правила приготовления и подачи каши вязкой

________________________________________________________________________________

Карточка - задание

1. Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Пюре из бобовых с жиром и луком»

2. Рассчитать набор сырья на 30 порций блюда: «Клецки манные с сыром», используя сборник рецептур.

3. Составить технологическую схему блюда: «Крупеник»

4. Правила приготовления и подачи каши жидкой.

_________________________________________________________________________

Карточка - задание

1. Рассчитать набор сырья на 50 порций блюда: «Запеканка рисовая с тыквой», используя сборник рецептур.

2. Перечислить виды технологического оборудования для приготовления блюда «Пудинг рисовый»

3. Составить технологическую схему блюда: «Каша рассыпчатая с грибами и луком»

4. Правила варки каш.

_________________________________________________________

Карточка – задание

1. Рассчитать набор сырья на 20 порций блюда: «Макаронник», используя сборник рецептур.

2. При приготовлении запеканки ….. кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё ….. яйца, сахар, можно добавить ………. Перемешанную массу выкладывают на смазанный …….. противень слоем …… см.

3. Составить технологическую схему блюда: «Пюре из бобовых и картофеля»

4. Правила приготовления и подачи каши рассыпчатой.

Эталоны ответов – практическая работа - каши

Задание 1

Решение задачи № 1.

Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции производится с помощью таблицы №4, Сборника рецептур блюд «Количество крупы, жидкости и соли, расходуемое на приготовление каш».

В данной задаче необходимо определить количество пшенной крупы, воды и соли для приготовления 30 кг рассыпчатой пшенной каши, тогда:

1 кг крупы - 2,5 кг каши

Х кг - 30 кг каши

30 х 1

Х = --------------------= ´12 кг крупы

2,5

На 1 кг крупы необходимо 1,8 л воды

на 12 кг - Х

Х = 12 ´ 1,8 = 21,6 л воды

На 1 кг крупы необходимо 25 г соли

на 12 кг - Х

Х = 12 ´ 25 = 300 г соли

Решение задачи № 2

Решение: Согласно рецептуре № 402 «Бобовые отварные», для получения 1000 г бобовых отварных необходимо фасоли 485 г массой брутто или 480 г массой нетто. На одну порцию фасоли в соусе требуется 155 г отварных бобовых.

Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной фасоли требуется 485 г фасоли

Для получения 155 г  Х₁ г

Х₁ = (155  485)  1000 = 75,175 г – на 1 порцию, на 60 порций – 75,175  60 = 4510,5 г = 4,51 кг

Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли

Для получения 155 г  Х₂ г

Х₂ = (155  480)  1000 = 74,4 г – на 1 порцию, на 60 порций – 74,4  60 = 4464 г = 4,46 кг

Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.

Тестирование

1. в

2. б

3. а

4. б

Задание 2

решения задачи №2

Объем крупы и воды для рассыпчатой перловой каши из 1 кг крупы составляет по таблице 3л. Объем каши, приготовленной из 15 кг крупы, составляет 45 л (3×15). Это полезная емкость посуды.

Определяем потребную емкость посуды:

80

Ответ: 56,2 л.

Таким образом, для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать котел емкостью 60 л или два наплитных котла емкостью по 30 л каждый.

Тестирование

1. а

2. б

3. б

4. А – 2 – 4 – 5

Б – 1 – 3 - 6

Задание 3

Тестирование

1. а

2. б

3. в

4. в

5. в

Задание 4

Тестирование

1. б

2. 1-б

2-г

3-в

4-а

3. а

4. б

5. б