Практическая работа "Приготовление полуфабрикатов из баранины"

Карэ из баранины. ягнёнка

Каре ягненка (или барашка) – это подготовленный специальным образом пласт ребер ягненка вместе со спинной частью без хребта (корейка). Свое название каре получило, по-видимому, из-за того, что подготовленный реберный пласт на тарелке напоминает военное каре

Кусок мяса обрабатывают так, чтобы готовое каре ягненка можно было с легкостью разрезать на отдельные кусочки – каждый с зачищенной косточкой, на конце которой находится сочный кусочек мяса с хрустящей панировочной корочкой по краям.

В кулинарии подготовку каре называют «французской зачисткой» мясного пласта (это относится к очистке реберных костей, которые выступают из куска мяса). Это процесс удаления сухожилий и мышечной ткани, которая расположена между костями, а затем выскабливание их до чистого состояния. Это нужно для того, чтобы можно было поедать мясо, держа его за чистую косточку.

Для начала положите мясной пласт на стол плашмя, так, чтобы кости оказались на разделочной доске, а мясо сверху. Сделайте надрез там, где начинается полоска жира над мясом. Разрез должен проходить по горизонтали к мясу и вертикально к костям. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы обнажились кости, когда слой жира будет отделен.

Переверните пласт и сделайте такой же разрез на противоположной стороне. Это разрушит соединительные оболочки на тыльной стороне пласта. Переверните корейку снова и начните отделять слой жира по направлению от разреза. Продолжайте, пока жир не будет полностью удален с мясного пласта.

Расположите пласт так, чтобы кости были направлены вверх. Сделайте разрезы лезвием ножа сверху вниз с обеих сторон каждой косточки. Это позволит освободить косточки от мяса и жировой ткани между ними.

Удалите полоски межреберного мяса, сделав горизонтальный разрез там, где они присоединяются к верхней части мясного пласта.

Используя острое лезвие ножа, очистите жир и сухожилья с каждой реберной кости. Начните с места, где кость выходит из мяса и очищайте по направлению к концу кости. Продолжайте выскабливание, пока каждая кость не станет чистой.

Обрежьте плеву и внешний жир с куска мяса. Теперь корейка готова к выпеканию в духовке целям пластом (или разделенная на отдельные косточки с кусочком мяса на одном конце).

Мягкий вкус ягнятины предпочтителен в большинстве европейских стран, в Америке. Неповторимый аромат любим на Кавказе и в странах Востока и Азии, где баранина составляет основу мясного рациона веками.
Баранина и ягнятина — отличный источник белка, витамина B12, ниацина, цинка, селена, железа, рибофлавина, меди.

Баранину принято делить по возрастному принципу:

 мясо молочных ягнят до 8 недель от светло-розового до светло-красноватого оттенка с белым жиром;

 мясо молодых барашков до 3 месяцев светло-красное с нежной структурой и тонкими мышцами, без мраморности, с белым жиром;

 мясо взрослых овец от красного до кирпично-красного оттенка, грубое, имеет ярко выраженный аромат, жир от белого до светло-кремового цвета.

Тушу разделывают, обваливают, получая лопаточную и шейную части, грудинку, тазобедренную часть, из которых выделяют сортовые отрубы.
Ягнята на рынке обычно продаются разделанными на четыре части, поэтому я не стала рисовать отдельную схему разделки ягнятины.

 Поясничная часть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

 Тазобедренный отруб (окорок)– самая мясная и наиболее универсальная часть.

Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Блюда рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

Пашина – брюшная стенка.

Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.

Рулька – нижняя часть передней ноги.

Голяшка – нижняя часть задней ноги.

Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Лопатка бескостная

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.

Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок.

Лопатка: мясо с лопатки ягненка,  очень нежное

Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Подреберная часть (край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками

Полуфабрикаты из баранины и ягнятины

Заднюю ногу и корейку - для жарки,

Лопатку и грудинку варить, тушить и запекать,

 Шею используют  для приготовления фарша.
Котлеты натуральные нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части Котлеты отбивные нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра . Оба вида котлет нарезают под углом 45° с реберной косточкой.
Седло барашка готовят из поясничной части корейки , не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть.
Духовая баранина нарезается из лопаточной части  кусками под углом 45°.
Шашлык нарезается из мякоти корейки  и тазобедренной
Рагу нарубается из грудинки  кусочками с косточкой в виде кубиков.
Плов нарезается из лопаточной части  и грудинки кубиками.
Котлеты рубленые формуют, придавая изделиям овально-приплюснутую форму с заостренным концом.
Люля-кебаб формуют из фарша , придавая форму колбаски.
Шницель натуральный рубленый формуют при помощи ножа и руки плоско-овальной формы толщиной до 1 см.
Полуфабрикаты из баранины и ягнятины панируют в сухарях в соответствии с рецептом

Описание частей разделки бараньей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Предназначение части туши
1	Шейная часть	3	В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу,  плов.
2	Верхняя часть лопатки	2	В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов,  рулет, запеченный молодой барашек, армянская хашлама
3	Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки	3	Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец). Для тушения мелкими и порционными кусками, для варки, для жарки в натуральном виде целым  куском, крупными кусками, порционными кусками, гамбургеры, мусака, азу, рагу, супы, жаркое, плов.
4	Корейка	1	Отлично подходит для затекания и жарки Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Баранина жареная, жаркое, манты, котлеты натуральные, отбивные котлеты, шашлык, плов Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу каре ягненка. бараньи котлетки запеченные с овощами
5	Грудинка (пашина)	2	Тушится, отваривается, жарится (если молодой  барашек), фаршируется. Для жарки в натуральном виде целым куском, мелкими и  крупными кусками Блюда: рагу, плов, азу. отварная и жареная баранина, азу , шашлык с ребрами
6	Окорок	1	Запекается, тушится, жарится. Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными  кусками и порционными кусками. Баранина жареная, манты, котлеты натуральные, отбивные котлеты, шашлыки Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык,  отбивные котлеты, манты.  шиш-кебаб из трех видов мяса
7	Голяшка	3	Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.
8	Шея и обрезки	3	Для изделий из рубленного мяса, фарша. Котлеты, шницели,  тефтели, зразы, рагу.  турецкие кебабы из рубленого мяса