1000

Практическая работа. Расчет упека, припека и выхода готовых сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Предпросмотр материала:

Практическое занятие

 

Тема: Расчет упека, припека и выхода готовых сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

 

Цель работы: формирование профессиональных компетенций, закрепление и демонстрация умений проведения технологических расчетов упека, припека и выхода сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 

 

Вид занятия: практическое занятие

Аудиторное время – 2 часа

Методическое обеспечение – рекомендации по выполнению задания, материалы, образец для выполнения задания в электронном и печатном виде, Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий + еПриложение : учебник / Васюкова А.Т. — Москва : КноРус, 2021. — 247 с. — ISBN 978-5-406-08306-2. — URL: https://book.ru/book/939278 (дата обращения: 05.05.2021). — Текст : электронный, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред-приятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с., Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : Лабораторный практикум : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский  центр «Академия», 2020. – 240 с.

 

Рекомендации по выполнению задания

 

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери
ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой до
выпекания.

Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах и определяют по формуле:

Упек (%)=(Масса изделия до выпекания - Масса изделия после выпекания)/Масса изделия до выпекания ͘ · 100
 

 

 

 


Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделия и чем дольше тепловая обработка, чем ниже тесто, тем выше процент упека.

Пример. Рассчитать потери в массе, кг. и упек, % при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.

Упек =(5,8 - 5)/5,8 ͘ · 100 = 14 %
 

 

 

 


Масса готового изделия всегда больше массы использованной для
изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах и определяют по формуле:

 

Припек (%)=(Масса выпеченного теста - Масса взятой для теста муки)/Масса муки ͘ · 100  

 

 


Пример. Рассчитать припек, % при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.  Масса выпеченных булочек 5 кг. Масса взятой для теста муки 4 кг.

Припек =(5 - 4)/4 ͘ · 100 = 25 %  

 


Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов,
предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом
изделия. Выход – это отношение разности массы изделия до выпекания и потери в массе при выпекании к массе изделия до выпекания, выражают в % и определяют по формуле:

Выход (%)=(Масса изделия до выпекания - Потери в массе при выпекании)/Масса изделия до выпекания ͘ · 100
 

 

 

 


Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности
муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при
разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (к мелким изделиям больше испаряемости влаги). В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3 % сухих веществ,
поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные
яйцом, дают больший выход, чем изделия не смазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.  Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Самопроверка: упек (14 %) + выход (86 %) = 100 %

 

Задания для практического занятия

 

1.                Рассчитать в % упек, припек и выход изделия согласно заданному варианту (сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятиий общественного питания 1996 г.).

Вариант

Наименование изделия

Номер

рецептуры

 

Выход изделия, г.

Количество, шт.

1

Ватрушки из дрожжевого теста с фаршем творожным

695, 734

(1 колонка)

75

100

2

Ватрушки из дрожжевого те-ста с повидлом

695

75

100

3

Кулебяка из дрожжевого теста с фаршем из зеленого лука с яйцом

699, 729

(2 колонка)

1000

5

4

Расстегаи московские с фаршем мясным с луком

698, 710

210

50

5

Пирог закрытый с рыбой и картофелем

700, 719

1000

5

 

2.                Предоставить результаты практического задания.

3.                Ответить на контрольные вопросы.

 

Контрольные вопросы:

 

1.                 Дайте определения понятиям упек, припек и выход изделий.

2.                 От чего зависит упек изделий?

3.                 Какие показатели влияют на выход изделий?

 

0%

Краткое описание материала

Практическая работа по профессиональному модулю ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Практическая работа. Расчет упека, припека и выхода готовых сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

    DOCX

19.01.2024

4350

115

Файл будет скачан в формате:

    DOCX

Краткое описание материала

Практическая работа по профессиональному модулю ПМ 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Автор материала

Каминская Инна Владимировна

Каминская Инна Владимировна

  • На сайте: 8 лет и 7 месяцев
  • Всего просмотров: 99117
  • Подписчики: 2
  • Всего материалов: 10
  • 99117
    просмотров
  • 10
    материалов
  • 2
    подписчиков

Настоящий материал опубликован пользователем Каминская Инна Владимировна.
Инфоурок является информационным посредником. Всю ответственность за опубликованные материалы несут пользователи, загрузившие материал на сайт. Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете на материал.

ИИ для создания материалов

Создавайте материалы с ИИ

Если готовые материалы не подошли — помогут нейросети

Конспекты, тесты, презентации, рабочие листы и другие материалы по ФГОС — под ваш урок, класс и цели занятия за пару минут.

Попробовать бесплатно

Выберите инструмент

~150

Нейросети могут ошибаться. Обязательно проверяйте ответы.

Курсы по теме

Перейти в каталог курсов

Мини-курсы по теме

Перейти в каталог мини-курсов

Найдите подходящий для Вас курс

Найдите подходящий для Вас курс

В каталоге 7 494 курса по разным направлениям

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы: