ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1
« Составление планового меню
для одного из типов предприятий (по заданным условиям)».
Ресторан “LaPerla”
Ресторан на 26 посадочных места,класса люкс.
Расчеты при условии где:
Холодные
блюда-1,1
Первые
блюда-0,7
Вторые
блюда-0,4
Сладкие
блюда-0,3
N=P*D=26*2=52
–кол-во потребителей за день
nх=52*1,1=57,2
nпервые бл=52*0,7=36,4
nвтор. бл=52*0,4=20,8
nсл=52*0,3=15,6
n=m*N=2,5*52=130-колличество
блюд реализуемых за день
Меню
|
Фирменные блюда и закуски
|
|
Скумбрия
шеф-посола с тар-таром из свежих томатов с оливковым маслом и свежим
базиликом
|
350
|
|
Сардины,маринованные
от шеф-повара(за 100 гр)
|
350
|
|
Холодные закуски
|
|
|
Филе
атлантической сельди в горчичной заправке с картофелем
|
260
|
|
Ассорти
из оливок
|
280
|
|
Русский
тапас с рыбным деликатесами собственного производства
|
530
|
|
Горячие закуски
|
|
Овощное
соте с курой в паназиатском стиле с добавлением кунжутного масла
|
350
|
|
Мидии
,тушеные с томатами и белым вином
|
450
|
|
Морские
гребешки под соусом Кальвадос с яблочно-сельдереевым пюре
|
750
|
|
Супы
|
|
Картофельный
крем-суп с хлебными крутонами и хрустящей панчеттой
|
190
|
|
Суп “Паппа
аль-помидоро”
|
250
|
|
Суп-пюре
из тыквы с зернами мака
|
260
|
|
Биск из
раков
|
350
|
|
Суп-гуляш
по австралийски с телятиной
|
450
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
Наж из
судака
|
550
|
|
Филе
чилийского сибаса с кисло-сладким соусом из перца
|
1250
|
|
Палтус
приготовленный в стиле папильот
|
850
|
|
Перепел
конфит с копченым картофелем и соусом тимьян
|
550
|
|
Фермерский
цепленок,маринованный в оливковом масле с прованскими травами
|
550
|
|
Миньоны
из говядины с гратеном дофинуа и соусом деми-гляс
|
850
|
|
Утиная
ножка конфи с картофелем дюшес
|
850
|
|
Рагу из
северного оленя с можжевеловой ягодой,клюквой и картофельными галетами
|
650
|
|
Баранина
тущеная в стиле оссобуко,подается с чечевицей
|
1250
|
|
Натуральные
котлетки из ягненка в тимьяновой корочке с картофелем роте и кольцами
хрустящего лука
|
1250
|
|
Десерты
|
|
Миндальная
панна кота
|
260
|
|
Ассорти
из домашнего мороженного
|
350
|
|
Сорбет
ассорти с соусом “Водка”
|
230
|
|
Ванильное
крем-брюле с апельсиново-кокосовым тюиль
|
350
|
|
Кондитерские изделия
|
|
|
Шоколадный
фондан
|
350
|
|
Штрудель
вишневый с ванильным мороженным
|
350
|
|
Шарлотка
яблочная
|
350
|
|
|
|
|
Напитки
|
|
Домашний
лимонный напиток
|
80
|
|
Классическое
Мохито
|
250
|
|
Juice Blueberry(черника,сок)
|
190
|
|
Lavazza
Capuchino
|
130
|
|
Lavazza Espresso
|
130
|
|
Messmer Earl
Grey Tea
|
170
|
Выход
блюд на одну порцию
|
Фирменные
блюда и закуски
|
Скумбрия
шеф-посола с тар-таром из свежих томатов с оливковым маслом и свежим
базиликом
|
|
100гр
|
|
Сардины,маринованные
от шеф-повара(за 100 гр)
|
|
|
|
Холодные
закуски
|
Филе
атлантической сельди в горчичной заправке с картофелем
|
|
100гр
|
|
Русский
тапас с рыбным деликатесами собственного производства
|
|
120 гр
|
|
Ассорти
оливок
|
|
100гр
|
|
Горячие закски
|
Овощное
соте с курой в паназиатском стиле с добавлением кунжутного масла
|
|
190гр
|
|
Морские
гребешки под соусом Кальвадос с яблочно-сельдереевым пюре
|
|
120гр
|
|
Мидии
,тушеные с томатами и белым вином
|
|
250гр
|
|
Супы
|
Картофельный
крем-суп с хлебными крутонами и хрустящей панчеттой
|
пюреобразный
|
400гр
|
|
Суп “Паппа
аль-помидоро”
|
пюреобразный
|
400гр
|
|
Суп-пюре
из тыквы с зернами мака
|
пюреобразный
|
400гр
|
|
Биск из
раков
|
|
300гр
|
|
Суп-гуляш
по австралийски с телятиной
|
заправочный
|
500гр
|
|
Вторые горячие блюда
|
Наж из
судака
|
|
150/150/50
|
|
Филе
чилийского сибаса с кисло-сладким соусом из перца
|
|
250/100/50
|
|
Палтус
приготовленный в стиле папильот
|
|
150/50/40
|
|
Перепел
конфит с копченым картофелем и соусом тимьян
|
|
140/80/50
|
|
Фермерский
цепленок,маринованный в оливковом масле с прованскими травами
|
|
400
|
|
Миньоны
из говядины с гратеном дофинуа и соусом деми-гляс
|
|
180/150/50
|
|
Утиная
ножка конфи с картофелем дюшес
|
|
120/100
|
|
Рагу из
северного оленя с можжевеловой ягодой,клюквой и картофельными галетами
|
|
120/150/50
|
|
Баранина
тущеная в стиле оссобуко,подается с чечевицей
|
|
200/150/50
|
|
Натуральные
котлетки из ягненка в тимьяновой корочке с картофелем роте и кольцами
хрустящего лука
|
|
200/150/50
|
|
Десерты
|
Сорбет
ассорти с соусом “Водка”
|
|
100 –
150 гр
|
|
Водка
|
20гр
|
|
Ассорти
из домашнего мороженного
|
|
100 –
150 гр.
|
|
Соус
|
20 гр.
|
|
Ванильное
крем-брюле с апельсиново-кокосовым тюиль
|
|
125 гр.
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
Штрудель
вишневый с ванильным мороженным
|
|
150гр.
|
|
мороженное
|
75гр.
|
|
Шоколадный
фондан
|
|
150 гр.
|
|
Шарлотка
яблочная
|
|
150гр.
|
Задание
Разработайте
ассортиментный минимум предприятия
Ассортиментный
минимум продукции предприятия
|
Группы
блюд
|
Количество
наименований
|
|
Фирменные
блюда
|
3
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
3
|
|
Горячие
закуски
|
3
|
|
Супы
|
5
|
|
Вторые
блюда
|
10
|
|
Сладкие
блюда
|
4
|
|
Горячие напитки
|
3
|
|
Холодные
напитки собственного приготовления
|
3
|
|
Мучные
кулинарные и кондитерские изделия
|
3
|
Составьте
плановое меню предприятия
|
№ рецептуры
|
Наименование
блюда
|
День
декады
|
|
Пн
|
Вт
|
Ср
|
Чт
|
Пт
|
Сб
|
Вс
|
|
|
Салат из
яблок и стебля сельдерея
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Овощной
салат из помидоров и огурцов с маслом
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
|
Салат из
свеклы с грецким орехом
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Салат
“Цезарь” с куриным филе ,чесночными крутонами и слайсами пармезана
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
|
Овощное
соте с курой в паназиатском стиле с добавлением кунжутного масла
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Морские
гребешки под соусом Кальвадос с яблочно-сельдереевым пюре
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
|
Мидии
,тушеные с томатами и белым вином
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Наж из
судака
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
|
Картофельный
крем-суп с хлебными крутонами и хрустящей панчеттой
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Суп “Паппа
аль-помидоро”
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
|
Суп-гуляш
по австралийски с телятиной
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Биск из
раков
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Х
|
|
Составьте
план-меню предприятия
План-меню
предприятия
|
№ сборника рецептур
|
Наименование блюд и изделий
|
Коли-
чество
|
Выпуск блюд
партиями
|
Ответ-
ствен-
ный за выпуск
|
|
13:00
|
17:00
|
22:30
|
|
|
Фирменные
блюда
|
|
|
|
|
Шеф-повар
|
|
Скумбрия
шеф-посола с тар-таром из свежих томатов с оливковым маслом и свежим
базиликом
|
|
|
|
|
|
|
Сардины,маринованные
от шеф-повара(за 100 гр)
|
|
|
|
|
|
|
|
Холодные
закуски
|
57
|
|
|
|
Су-Шеф
|
|
Филе
атлантической сельди в горчичной заправке с картофелем
|
22
|
10
|
9
|
3
|
|
Ассорти
из оливок
|
12
|
4
|
5
|
3
|
|
Русский
тапас с рыбным деликатесами собственного производства
|
23
|
10
|
6
|
7
|
|
Горячие
закуски
|
25
|
|
|
|
|
Овощное
соте с курой в паназиатском стиле с добавлением кунжутного масла
|
15
|
6
|
5
|
4
|
|
Морские
гребешки под соусом Кальвадос с яблочно-сельдереевым пюре
|
9
|
4
|
3
|
2
|
|
Мидии
,тушеные с томатами и белым вином
|
1
|
1
|
0
|
0
|
|
|
Супы
|
36
|
|
|
|
Су-Шеф
|
|
Картофельный
крем-суп с хлебными крутонами и хрустящей панчеттой
|
18
|
4
|
6
|
8
|
|
Суп-пюре
из тыквы с зернами мака
|
13
|
5
|
4
|
4
|
|
Суп-гуляш
по австралийски с телятиной
|
4
|
1
|
2
|
1
|
|
Биск из
раков
|
1
|
0
|
1
|
0
|
|
|
Вторые
горячие блюда
|
20
|
|
|
|
Шеф-повар
|
|
Наж из
судака
|
7
|
1
|
2
|
4
|
|
Филе
чилийского сибаса с кисло-сладким соусом из перца
|
4
|
2
|
1
|
1
|
|
Палтус
приготовленный в стиле папильот
|
3
|
1
|
1
|
1
|
|
Перепел
конфит с копченым картофелем и соусом тимьян
|
6
|
2
|
2
|
2
|
|
Фермерский
цепленок,маринованный в оливковом масле с прованскими травами
|
2
|
1
|
1
|
0
|
|
Миньоны
из говядины с гратеном дофинуа и соусом деми-гляс
|
4
|
1
|
2
|
1
|
|
Утиная
ножка конфи с картофелем дюшес
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Рагу из
северного оленя с можжевеловой ягодой,клюквой и картофельными галетами
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Баранина
тущеная в стиле оссобуко,подается с чечевицей
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Натуральные
котлетки из ягненка в тимьяновой корочке с картофелем роте и кольцами
хрустящего лука
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
|
Десерты
|
15
|
|
|
|
Шеф-повар
|
|
Миндальная
панна кота
|
9
|
2
|
4
|
3
|
|
Ассорти
из домашнего мороженного
|
8
|
2
|
3
|
3
|
|
Сорбет
ассорти с соусом “Водка”
|
9
|
3
|
3
|
3
|
|
Ванильное
крем-брюле с апельсиново-кокосовым тюиль
|
3
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Мучные и
кондитерские изделия
|
3
|
|
|
|
Су-Шеф
|
|
Шарлотка
яблочная
|
1
|
1
|
0
|
0
|
|
Штрудель
вишневый с ванильным мороженным
|
1
|
0
|
1
|
0
|
|
Шоколадный
фондан
|
1
|
0
|
0
|
1
|
|
|
Напитки
|
15
|
|
|
|
Су-Шеф
|
|
|
Домашний
лимонный напиток
|
4
|
1
|
1
|
2
|
|
|
Классическое
Мохито
|
4
|
1
|
1
|
2
|
|
Juice Blueberry
|
3
|
1
|
1
|
1
|
|
Lavazza
Capuchino
|
2
|
1
|
0
|
1
|
|
Lavazza Espresso
|
1
|
0
|
0
|
1
|
|
Messmer Earl
Grey Tea
|
1
|
0
|
1
|
0
|
Рассчитайте
сырьевую ведомость на холодные блюда и горячие закуски
Сырьевая
ведомость
|
Номера
рецептуры
|
|
|
|
Ито-
го
|
|
Наименование
блюд и закусок
|
Овощное
соте с курой в паназиатском стиле с добавлением кунжутного масла
|
Морские
гребешки под соусом Кальвадос с яблочно-сельдереевым пюре
|
Филе
атлантической сельди в горчичной заправке с картофелем
|
|
Наименование
продукта
|
Количество
порций
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1 пор, гр.
|
15 пор, кг.
|
1 пор, гр.
|
15 пор, кг.
|
1 пор, гр.
|
9 пор, кг.
|
1 пор, гр.
|
9 пор, кг.
|
1 пор, гр.
|
22 пор, кг.
|
1 пор, гр.
|
22 пор, кг.
|
|
|
|
Фуиле куриное
|
100
|
1,5
|
100
|
1,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,5
|
1,5
|
|
Морковь
|
65
|
0,975
|
60
|
0,900
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,975
|
0,900
|
|
Лук
красный
|
35
|
0,525
|
30
|
0,450
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,525
|
0,450
|
|
Перец
болгарский
|
35
|
0,525
|
30
|
0,450
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,525
|
0,450
|
|
Цукини
|
10
|
0,150
|
8
|
0,120
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150
|
0,120
|
|
Масло
растительное
|
5
|
0,075
|
5
|
0,075
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075
|
0,075
|
|
Мак
|
5
|
0,075
|
5
|
0,075
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075
|
0,075
|
|
Масло
кунжутное
|
5
|
0,075
|
5
|
0,075
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075
|
0,075
|
|
Чили
перец
|
5
|
0,075
|
5
|
0,075
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075
|
0,075
|
|
Морские
гребешки
|
|
|
|
|
50
|
0,450
|
50
|
0,450
|
|
|
|
|
0,45
|
0,45
|
|
Кальвадос
|
|
|
|
|
10
|
0,09
|
10
|
0,09
|
|
|
|
|
0,09
|
0,09
|
|
Масло
сливочное
|
|
|
|
|
20
|
0,18
|
20
|
0,18
|
|
|
|
|
0,18
|
0,18
|
|
Яблоко
|
|
|
|
|
35
|
0,315
|
30
|
0,27
|
|
|
|
|
0,315
|
0,27
|
|
Сельдерей(корень)
|
|
|
|
|
32
|
0,288
|
30
|
0,27
|
|
|
|
|
0,288
|
0,270
|
|
Сливки 38%
|
|
|
|
|
10
|
0,09
|
10
|
0,09
|
|
|
|
|
0,09
|
0,09
|
|
Сельдь
Атлантическая
|
|
|
|
|
|
|
|
|
110
|
2,42
|
100
|
2,200
|
2,42
|
2,200
|
|
Мед
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
0,22
|
10
|
0,22
|
0,22
|
0,22
|
|
Масло
оливковое
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
0,33
|
15
|
0,33
|
0,33
|
0,33
|
|
Лук
репчатый
|
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
0,33
|
10
|
0,22
|
0,33
|
0,22
|
|
Горчица
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25
|
0,55
|
25
|
0,55
|
0,55
|
0,55
|
|
Картофель
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100
|
2,200
|
80
|
1,760
|
2,200
|
1,760
|
|
Масло
ароматное
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
0,11
|
5
|
0,11
|
0,11
|
0,11
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод:для
приготовления 15 порций “Овощное соте с курой в
паназиатском стиле с добавлением кунжутного масла”;для приготовления 9 порций “Морские
гребешки под соусом Кальвадос с яблочно-сельдереевым пюре”;для приготовления 22
порций Филе атлантической сельди в горчичной заправке с картофелем согласно
сырьевой ведомости по требованию накладной необходимо для его приготовления
получить следующие продукты:
·
Фуиле куриное -1,500кг
·
Морковь
–0,975кг
·
Лук
красный-0,525кг
·
Перец
болгарский-0,525кг
·
Цукини-
0,150 кг
·
Масло
растительное-0,075
·
Мак-0,075
·
Масло
кунжутное-0,075
·
Чили
перец-0,075
·
Моские гребешки-0,450
кг
·
Кальвадос-0,090 кг
·
Масло сливочное-0,180 кг
·
Яблоко-0,315кг
·
Сельдерей(корень)- 0,288 кг
·
Сливки
38%-0,090
кг
·
Сельдь
Атлантическая -2,420 кг
·
Мед-0,220кг
·
Масло
оливковое-0,330кг
·
Рук
репчатый-0,330кг
·
Горчица-0,550кг
·
Картофель-2,200кг
·
Масло
ароматное-0,110
