Практическая работа "Жарка изделий в жире"

Практическая работа №12

Тема: «Технология приготовления дрожжевого слоеного теста

 и изделий из него»

Время: 4 часа (академических)

Цель работы:

1.Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям из дрожжевого слоеного теста.

- по выбору производственного инвентаря, инструментов, технологического оборудования и безопасному использованию их при приготовлении изделий из  дрожжевого слоеного теста.

-  по использованию различных технологий  приготовления дрожжевого теста, различные способы формования изделий, их отделки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- по определению качества приготовленного теста  и изделий из него.

- по обеспечению правильного температурного режима при реализации и хранении изделий из дрожжевого слоеного теста.

3. Научить экономному расходу сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Инструкция:

Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Задания:

1.     Изучить рецептуру изделий, сделать расчет на 10шт.

2.     Приготовить дрожжевое слоеное тесто и следующие  изделия из него.

·        Булочка слоеная

·        Слойка с повидлом

3.     Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и возможности их устранения.

4.     Составить и оформить отчет.

Посуда, инвентарь оборудование

Шкаф холодильный, весы настольные, мукопросеиватель, жарочный шкаф, столы производственные, электрическая плита,  взбивальная машина, сито, ножи, кастрюли 1.5 л.,миски, ложки столовые, лопатки, мерные кружки, кондитерские листы, выемки и формы для формования изделий, скребки, кисти, ножи для теста,

Порядок выполнения и содержания работы:

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, и санитарии

Перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием. С колющимися и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.

2.Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов посуды.

Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. При необходимости на рабочий стол устанавливают весы на расстоянии вытянутой руки, стол смазывают растительным маслом или посыпают мукой. Кондитерские листы смазывают жиром или застилают пергаментной бумагой, подготавливают яйца или меланж для смазки, необходимые инструменты и инвентарь.

3. Подготовка сырья к производству

- просеять муку

- обработать яйца в соответствии с действующими санитарными нормами

- подогреть молоко или воду

- растопить маргарин

- дрожжи развести в воде или перемешать с мукой

- сахар и соль развести в воде

- подготовка фаршей

- подготовка масла для слоения

4. Замес и формование изделий

- Согласно выданных технологических карт, произвести замес теста его слоение и формование изделий.

5. Выпечка и бракераж изделий

Произвести оценку качества приготовленных изделий органолептическим способом с указанием возможных видов и причин брака и возможности их устранения.

6. Составление отчета о проделанной работе

Заполнение таблицы

Наименование изделия	Вкус	Цвет	Запах	Консистенция	Оценка
Булочка слоеная
Слойка с повидлом

ТЕХНОЛОГИЧЕКАЯ КАРТА

Булочка слоеная

Набор сырья	В натуре
Мука	3000
Сахар	470
Маргарин	1500
Меланж	400
Соль	23
Дрожжи	78
Вода	1000
Молоко	400
Сахар для слоения	458
Маргарин для слоения	450
выход	100шт по 50 гр.

Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 5-7 мм.  Нарезаем на квадраты 8*8 , формуем  в виде треугольников, книжки, конверта. Готовые булочки укладываем на смазанный жиром противень и ставим на расстойку на 20-30 мин. Выпекаем при температуре 230-240 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Слойка с повидлом

Набор сырья	В натуре
Мука	3950
Сахар	790
Маргарин	980
Меланж	344
Соль	50
Дрожжи	120
Вода	1400
Повидло	985
выход	100шт. по 75 гр.

Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1 см. Режем на полосы шириной 10 см.  На середину полосы выдавливаем повидло и сворачиваем в рулет. Затем нарезаем на булочки, укладываем на смазанный противень и ставим на расстойку. Перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 240-250 гр.