Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Классному руководителю / Тесты / Практическая работа: Кулинарный разруб говядины.

Практическая работа: Кулинарный разруб говядины.

  • Классному руководителю

Поделитесь материалом с коллегами:

Кулинарный разруб говядины

1. Дайте определение следующих терминов:

разделка туши — это

отруб — это

обвалка — это

жиловка и зачистка — это

линия разруба туши говядины на две полутуши проходит…

линия раздела полутуши говядины на две четвертины проходит….

2. Перечислите отруба, полученные после разделки полутуши говядины.

Передняя четвертина Задняя четвертина








3. Перечислите части полутуши говядины, полученные после обвалки.

Передняя четвертина Задняя четвертина

4. От чего зависит кулинарное использование частей говядины? Ответ обоснуйте.

5. Укажите зачищенные части туши говядины в зависимости от их кулинарного назначения.

Кулинарное назначение

Зачищенная часть туши

Жарение (при минимальном содержании соединительной ткани)



Варка и тушение (при значительном содержании соединительной ткани)



Получение котлетного мяса (содержание соединительной ткани более 80 %)



Приготовление бульонов и студней



§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

1. Дайте определение термина «полуфабрикат».

2. Каково подразделение полуфабрикатов в зависимости от их размеров?

3. Охарактеризуйте следующие операции, которые выполняют для приготовления полуфабрикатов:

нарезка — это …

отбивание — это…

подрезание сухожилий — это…

панирование — это…

шпигование — это…

маринование — это…

рыхление — это…

4. Каково подразделение полуфабрикатов по способу приготовления?

5. С помощью рис. 2 укажите номера частей туши говядины, из которых приготовляют перечисленные ниже полуфабрикаты.

Полуфабрикат Номер части туши

Ростбиф

Мясо тушеное крупным куском

Мясо отварное

Мясо тушеное шпигованное

Антрекот

hello_html_m1d80205c.jpg


Рис. 2. Схема туши говядины (цифры — номера частей туши)


Ромштекс


Филе

Лангет

Говядина духовая

Бифштекс с насечкой

Азу

Гуляш

Зразы отбивные

Бефстроганов


1


Краткое описание документа:

Кулинарныйразрубговядины.  Обучающейся должен датьопределение следующих терминов что такое разделкатуши, отруб, обвалка, жиловка, зачистка. Перечислить отруба, полученные после разделки полутуши говядины. Перечислить части  полутуши говядины, полученные после обвалки. Обучающийся должен объяснить от чего зависит кулинарное использование частей говядины. Указать зачищенные части туши говядины в зависимости от их кулинар­ного назначения. Дайть определение термина «полуфабрикат». Охарактеризоватьследующие операции, которые выполняют для приготов­ления полуфабрикатов: нарезка,отбивание,подрезание сухожилий,панирование, шпигование, рыхление.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                              

 

Автор
Дата добавления 21.03.2015
Раздел Классному руководителю
Подраздел Тесты
Просмотров1359
Номер материала 451409
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх