Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Практическая работа по МДК.04.01. Приготовление блюд из рыбы

Практическая работа по МДК.04.01. Приготовление блюд из рыбы


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

hello_html_52d8e187.gif
hello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m2a7690f7.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_m339fc01e.gifhello_html_m6f622974.gifhello_html_m339fc01e.gifhello_html_m339fc01e.gifhello_html_m339fc01e.gifhello_html_m3c754eb4.gifhello_html_m339fc01e.gifhello_html_m339fc01e.gifhello_html_m339fc01e.gifhello_html_m339fc01e.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_m27ed98be.gifhello_html_m2bb32712.gifhello_html_27deb0d4.gifhello_html_27deb0d4.gifhello_html_m61882354.gifhello_html_m5c1f1832.gifhello_html_m61882354.gifhello_html_m71149aae.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_6866da02.gifhello_html_6866da02.gifhello_html_m5951b446.gifhello_html_m75e31f2e.gifhello_html_m4459a504.gifhello_html_m4f969de5.gifhello_html_58258ea9.gifhello_html_m63e27022.gifhello_html_m1a4738e9.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_23f2a9da.gifhello_html_m61b60d72.gifСодержание


Введение………………………………………………………………………............…4

Практическая работа № 1 «Расчет энергетической ценности блюд»………………..5

Практическая работа № 2 «Составление суточного рациона»………………………..7

Практическая работа № 3 «Органолептическая оценка качества, расчет энергетической ценности продуктов переработки зерна»…………………………………...10

Практическая работа № 4 «Органолептическая оценка качества плодоовощных товаров, расчет энергетической ценности»…………………………………………………...13

Практическая работа № 5 «Органолептическая оценка качества вкусовых товаров, расчет энергетической ценности»…………………………………..........................................16

Практическая работа № 6 «Органолептическая оценка качества кондитерских товаров, расчет энергетической ценности»…………………………………………………...19

Практическая работа № 7 «Органолептическая оценка качества молочных товаров, расчет энергетической ценности»…………………………………..........................................22

Практическая работа № 8 «Органолептическая оценка качества пищевых жиров, расчет энергетической ценности»……………………………………………………………..25

Практическая работа № 9 «Органолептическая оценка качества мясных товаров, расчет энергетической ценности»……………………………………………………………..28

Практическая работа № 10 «Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности»…………………………………..........................................31

Практическаяработа№11«Принципы построения лечебного питания.» …………..41

Практическаяработа№12«Принципы построения лечебного питания.» ………….. 44

Практическаяработа№13 Принципы построения лечебного питания.» ……………46

Практическаяработа№14«Тестовыезадания» ………………………………………48.

Список литературы..........................................................................................................50

































Практическая работа № 1


Тема: Расчет энергетической ценности рыбных блюд

Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность рыбных блюд;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность рыбных блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.

Этапы выполнения работы:

1)Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

- рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал

2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал

- рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

- Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

- Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

- Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

- Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты

Кол-во (г)

Белки

Жиры

Углеводы

в 100г продукта

в блюде (ккал)

в 100г продукта

в блюде (ккал)

в 100г продукта

в блюде (ккал)

1

2

3

4

5

6

7

8

Треска

92

16,0


0,6


-


Масло растительное

5

-


99,9


-


Мука пш.

40

10,6


1,3


67,6


молоко

40

2,8


3,2


4,7


яйцо

40

12,7


11,5


0,7


Итого:










Контрольные вопросы:

1. Каких рыб относят к семейству осетровых?

2. Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?

3. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?

4. На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы?

5. Каких рыб относят к семейству карповых?















Практическая работа №2


Тема: Органолептическая оценка качества рыбных товаров,

расчет энергетической ценности

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики рыбных товаров;

- общие требования к качеству рыбных товаров;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации рыбных товаров;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества рыбных товаров;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества рыбных товаров и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- натуральные образцы соленой рыбы, копченной горячего и холодного копчения,

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками рыбных товаров.

Общие теоретические сведения:

Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных.

Биологическая ценность:

- белки рыбы близки к белкам мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16-20%. Белки рыб отличаются пониженным содержанием соединительных тканей, что повышает усвояемость (93-98%);

- содержит от 2 до 10% жира. В рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота;

- содержит ценные минеральные вещества: фосфор, йод, марганец, медь и др. В печени рыб накапливается большое количество витамина А;

- отличается высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.

Классификация:

- по образу жизни рыб подразделяют на морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные - осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) - лещ, сазан, сом, судак и др.;

- промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру;

- по содержанию жира: нежирная (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирная (до 15%) и очень жирная (более 15%);

- по упитанности (определяется по толщине спинки) - тощая, средней упитанности и упитанная;

- ГОСТ 1368-91 устанавливает классификацию рыб всех видов обработки по длине или массе, а также их минимальную длину или массу;

- по длине (см) и массе (кг): крупная, средняя и мелкая.

Этапы выполнения работы:

1. Проведите органолептическую оценку качества соленой сельди по образцам.

- Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху, сравните со стандартом.

Полученные данные запишите по следующей форме:

Показатель качества

Характеристика

Поверхность


Разделка


Консистенция


Вкус


Запах


Сделайте заключение о качестве.

2. Проведите органолептическую оценку качества копченой рыбы по образцам и стандарту.

- Определите вид и наименование копченой рыбы по цвету кожи, мяса, консистенции, вкусу, запаху образцов, сравните со стандартом.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель качества

Характеристика рыбы

Холодного копчения

Горячего копчения

Поверхность



Цвет кожи, мяса



Консистенция



Вкус, запах



Заключение о качестве




4. Рассчитать энергетическую ценность рыбных товаров (3 – 5 штук).

- Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;

- Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;

- Сложите эти результаты;

- Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.

- Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая)

Контрольные вопросы:

1. Каких рыб относят к семейству тресковых?

2. Каких рыб используют для вяления?

3. У каких рыб вкусовые качества улучшаются после посола?

4. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?

5. Какую рыбу называют мороженой?

6. Назовите виды разделки перед размораживанием?

7. Какие требования предъявляют качеству мороженой рыбы?

8. На какие сорта подразделяют мороженую рыбу?

9. Каковы условия и сроки хранения соленых рыбных товаров?

10. Какие способы посола вы знаете?

11. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?

12. Какие способы копчения вы знаете?

13. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?

14. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

15. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов.


































Практическая работа № 3


Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Заполните таблицу недостающими сведениями.




Способ размораживания


Рыба


Продолжительность размо


раживания и особенность


обработки, потери массы


На воздухе


Все виды филе, крупная


рыба, осетровые,


сомовые, нототения и


тушки специальной


разделки


Не развертывая бумагу.


Крупные блоки — 24 ч.


Рыбу —4... 10 ч. Потери


массы 2 %


В воде


Чешуйчатая и


бесчешуйчатая


мелкая крупная




Комбинированный


Сквама


Скумбрия


Ставрида


Батгерфиш



Можно не размораживать


Навага,

__________________

__________________

__________________


Легче обрабатывать, меньше



отходов, не деформируются,



сохраняют пищевые вещества

Задание 2. Ответьте на вопросы:

1.Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?


2.Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?


3.Какие виды рыб размораживают на воздухе?


4.Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?

Задание 3.Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы:

1.Размораживают на воздухе при температуре 18... 20°С всю крупную рыбу


2.В воде размораживают………………и ……………….. рыбу.


3.На 1 кг рыбы берут холодной воды (t= 1О...15°С) …………….л.


4.Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой ……………,


крупной……………………………………………………………………


5.На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?


6.В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?













Практическая работа № 4

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб:

сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь,

сазан, зубатка, белуга.


Чешуйчатые

1………………………………………………………………

2………………………………………………………………

3……………………………………………………………..

4………………………………………………………………

Бесчешуйчатые

1………………………………………………………………

2………………………………………………………………

3………………………………………………………………

4………………………………………………………………

Осетровые

1………………………………………………………………

2………………………………………………………………

3………………………………………………………………

4……………………………………………………………….







Задание 2.Выберите правильный вариант ответа.


1.Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?


а) порционными кусками (кругляшом);


б) целиком;


в) разделывают на филе.


2.Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?


а) целиком;


б) кругляшом (порционным куском);


в) разделывают на филе.


3.Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?


а) целиком;


б) кругляшом (порционным куском);


в) разделывают на филе.


4.У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку


брюшной полости, которая считается ядовитой?


а) окунь;


б) маринка;


в) ставрида.


5.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?


а) сом, зубатка, угольная, камбала;


б) судак, сом, сабля;


в) нототения, треска, хек.


6.У каких рыб кожу снимают «чулком»?


а) налим, угорь, бельдюга;


б) щука, навага, линь;


в) камбала, треска, сайда.


7.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и


быстро перекладывают в холодную воду?


а) линь;


б) камбала;


в) судак.

Практическая работа № 5

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные


особенности и кулинарное использование.






Семейство рыб


Рыбы, входящие в семейство



Отличительные особенности и



кулинарное использование



Осетровые



Осетр, севрюга,


белуга, шип, калуга,


стерлядь, бестер


Рыба с очень нежным вкусом и


жировыми прослойками.


Используют для жаренья, варки,


припускания, запекания



Карповые





Сельдевые





Камбаловые



Задание 2. Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные


особенности и кулинарное использование.





Семейство рыб



Рыбы, входящие в семейство




Отличительные особенности


и кулинарное использование


Тресковые


Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек


Мясо тощее (до 2 % жира), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки


Окуневые




Камбаловые




Лососевые








Практическая работа № 6

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Допишите недостающие процессы первичной обработки осетровой

рыбы.………………………………………………………………………………. .


Удаление головы с грудными плавниками.


Срезание спинных жучек.


Удаление плавников, визиги.


Деление рыбы на звенья.……………………………………………………… .


Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек.…………………………….


Перевязывание звеньев перед варкой.


Срезание хрящей и нарезание на порционные куски для жаренья.


Ошпаривание порционных кусков.

Задание 2.Ответьте на вопросы.


1.С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?


2.С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?


3.Какое количество (%) составляют потери при ошпаривании


осетровых?


4.В чем заключается особенность обработки трески (рис. 2.1)?


5.Как правильно оттаивают рыбу?


6.Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?


7.Какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?


8.Составьте технологическую схему разделки крупной чешуйчатой рыбы


на чистое филе.


9.Какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на филе?


10.Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?


11.Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы.
















Практическая работа № 7

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы.

1.Перечислите названия рыб, относящихся к бесчешуйчатым рыбам?


2.Как обрабатывают крупного сома?


3.Как используют филе сома?


4.Как оттаивают бесчешуйчатую рыбу?


5.Как классифицируют рыбу по способу обработки?


6.В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

7.В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых (рис. 2.4)?


8.Как разделывают рыбу на филе с кожей?


9.Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным


способом?


10.Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?


11.Как разделывают рыбу на кругляши?


12.Каково количество (%) отходов при разделке рыбы на кругляши?


13.Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?



Практическая работа № 8

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Допишите предложения.


1.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних


животных, а по содержанию она превосходит мясо.

2.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют

к_________________ и_ _________________в питании пожилых людей.

3.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в

бульон и способствуют …………………………………………………………

Задание 2.Ответьте на вопросы.

1.Как подготовить щуку к фаршированию?


2.Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?


3.Какие продукты входят в массу для фарширования рыбы на 1 кг мякоти


рыбы?


4.В чем заключается особенность обработки камбалы?


5.Как условно классифицируют рыбу по содержанию жира?


6.Какие полуфабрикаты можно нарезать из камбалы



Практическая работа № 9

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1.Какие рыбы относятся к семейству окуневых?

2.Как условно подразделяют рыбу по содержанию жира?

3.Какие рыбы относятся к тощим рыбам?

4.От чего зависит количество жира в рыбе?

5.Как подразделяется рыба по способу обработки?

6.В чем заключается особенность обработки камбалы?

7.Какие рыбы относятся к семейству тресковых?

8.Как подразделяется рыба по размерам?

9.Как влияет содержание жира в рыбе на ее кулинарное использование?

10.Какие рыбы содержат наибольшее количество жира?

11.Как оттаивают мороженую рыбу?

12.В чем заключается особенность обработки мелкой наваги?

Задание 2. Составьте технологическую схему разделки рыбы на чистое филе.

Задание 3.Укажите в следующей таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.



Способ тепловой обработки



Форма полуфабриката из рыбы и


угол нарезания



Варка основным способом



Рыбу целиком, звенья...



Жаренье во фритюре




Припускание



Рыбу в целом виде, некрупные звенья, ...



Жаренье основным способом
















Практическая работа № 9 (А)

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:

Как правильно оттаивают мороженую рыбу?


Какой способ оттаивания мороженой рыбы считается лучшим?


Как разделать крупную рыбу на филе?


Какие виды филе получают при пластовании рыбы?


Задание 2. Допишите схему по образцу


Панировка

Мука 1-го сорта + соль

Размолотые сухари

Мучная

Красная

Черствый пшеничный хлеб

Мелкотертый хлеб

Белая

Хлебная









Практическая работа № 10

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Из приведенных вариантов ответов выберитеневерный.

Нарезание порционных полуфабрикатов.


1.Для варки:


а) порционные куски круглой формы под прямым углом;


б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;


в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;


г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.


2.Для припускания;


а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;


б) порционные куски круглой формы под прямым углом;


в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;


г) некрупные звенья.


3.Для жаренья основным способом:


а) порционные куски круглой формы под прямым углом;


б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым


углом к рыбе;


в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;


г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.


4.Для жаренья во фритюре:


а) порционные куски круглой формы (кругляши);


б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;


в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см,


длиной 15...20 см;


г) чистое филе рыбы в форме ромба.


5.С какой целью рыбу перед жареньем панируют?


а) чтобы не теряла жидкость;


б) для образования поджаристой корочки;


в) для образования нового вкуса и запаха;

Задание 2. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной

массы.



п/п

Технология приготовления


Последовательность приго


товления (ответы дать цифрами)

1

Рыбу разделывают на чистое филе



2


Хлеб замачивают (используют


1 -й сорт — 2-, 3-дневный)


3

Массу тщательно выбивают






4


Чистое филе рыбы


пропускают через


мясорубку


5

Массу охлаждают



6

Мясо рыбы соединяют с


хлебом и еще раз пропускают


через мясорубку


7

Замоченный хлеб слегка отжимают


8

Добавляют воду или молоко


9

Добавляют соль, перец



10

Хлеб пшеничный зачищают от корочки


11

Массу тщательно перемешивают


12

Формуют полуфабрикаты


13

Массу порционируют






























Практическая работа № 11

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Укажите количество продуктов на 1 000 г рыбного филе:

Хлеба

Жидкости

Соли

Перца

Задание 2.Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в

котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения ее рыхлости.

Задание 3.Ответьте на вопросы:

1.Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в

смеси яиц, молока и соли. Напишите название и состав этой смеси на 1 кг.


2.Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой


обработки ее используют?


3. Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его


используют?




Практическая работа № 12

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Выберите правильный вариант ответа.


1.Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу,


разделанную на филе с кожей?


а) да;


б) нет.


2.Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы


использовать 15...30 % вареной рыбы?


а) да;


б) нет.


3.Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с


фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?


а) котлеты, биточки;


б) зразы, тельное;


в) тефтели, фрикадельки.


4.В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный


репчатый лук?


а) котлеты;


б) зразы;


в) тефтели.


5.Укажите процентное содержание отходов при разделке рыбы на


чистое филе.


6.Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?


7.Какие панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?


Задание 2.Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы.


Изделие


Количество, шт.


Форма


Панировка



Способ тепловой обработки


Котлеты



2


Овально-заостренная


Сухари



Жаренье

Биточки





Тефтели





Зразы





Тельное





Рулет










Практическая работа № 13

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Ответьте на вопросы:

1.Перечислите последовательность разделки рыбы на чистое филе.

2.Какие полуфабрикаты и как их нарезают из чистого филе рыбы?

3.Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из чистого

филе рыбы?

4.Перечислите способы тепловой обработки для полуфабрикатов из

чистого филе рыбы.

5.Как разделать рыбу для нарезки на кругляши?

6.Укажите процентное содержание отходов при разделке на кругляши.

7.Для какого способа тепловой обработки используют рыбу,

нарезаннуюкругляшами?

8.Для какой тепловой обработки используют порционные куски

рыбы, нарезанные с позвоночной костью?

9.Какие виды панировки используют для приготовления рыбы?

10.С какой целью панируют рыбу?

Задание 2.Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.


Чешуйчатые

Бесчешуйчатые

Осетровые










Задание 3. Составьте схему разделки рыбы на чистое филе.









Практическая работа № 14

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1.Почему чистое филе рыбы для полуфабрикатов нарезают под углом 30°?


2.Перечислите названия блюд, где используется чистое филе рыбы.


3.Какие виды рыб можно использовать для приготовления котлетной


массы?


4.Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.


5.Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.


Задание 2. Охарактеризовать пищевую ценность рыбы.












Задание 3.Дозаполните таблицу.


Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов

Способ разделки

Вид рыбы

Отходы,

%

Кулинарное использование

Рыба целиком с головой

Мелкая рыба до 200 г, щука, судак

14-20

Варка, жаренье, тушение, фарширование

Тушка

Средняя рыба до 1,5 кг

29-35


Кругляши

Рыба средних размеров

30-35


Филе с кожей и реберными костями

Рыба весом свыше 1,5 кг

26-43

Жаренье основным способом, варка

Филе с кожей без реберных костей


36-50


Чистое филе


50-68

Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы




















Практическая работа № 15

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Ответьте на вопросы:

1.Укажите количество продуктов на 1 кг рыбного филе; для

приготовления 1 кг котлетной массы.


2.Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.


3.С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?

Задание 2. Охарактеризуйте поступающее рыбное сырьё на предприятия


общественного питания.


Задание 3. Охарактеризуйте методы приготовления рыбных полуфабрикатов.













Практическая работа № 16

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:


1.Как оттаивают осетровую рыбу?


2.В чем заключается особенность обработки камбалы?


3.Как удалить внутренности у мелкой наваги?


4.Каков состав котлетной рыбной массы?


5.Какова цель ошпаривания звеньев осетровой рыбы?


6.Как нарезать рыбу для варки?


7.Назовите форму тельного.


8.Каков состав льезона?


9.Какова цель панирования рыбы?


Задание 2.Охарактеризовать обработку (разделку) чешуйчатой рыбы.

Задание 3.Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.

1.Для варки:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;

в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;

г) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе.


2.Для припускания;.

а) без кожи и костей нарезают под углом 30° к рыбе;

б) порционные куски круглой формы под прямым углом;

в) порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей;

г) некрупные звенья.


3.Для жаренья основным способом:

а) порционные куски круглой формы под прямым углом;

б) порционные куски с позвоночной костью нарезают под прямым углом к рыбе;

в) филе без гостей под углом 30° на широкие плоские куски;

г) без кожи и костей, нарезанные под прямым углом.


4.Для жаренья во фритюре:

а) порционные куски круглой формы (кругляши);

б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°; в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;

г) чистое филе рыбы в форме ромба.


5.С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

а) чтобы не теряла жидкость;

б) для образования поджаристой корочки;

в) для образования нового вкуса и запаха;

г) чтобы не теряла белки и витамины.





















Практическая работа № 17

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.

Ответьте на вопросы:


1.Как оттаивают чешуйчатую рыбу?


2.В чем заключается особенность обработки судака?


3.Как удалить кожу у щуки для фарширования?


4.Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.


5.Какова цель ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы?


6.Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?


7.Назовите форму рулета из рыбной котлетной массы.


8.Перечислите виды панировок.


9.Каков состав теста кляр?


Задание 2. Охарактеризуйте обработку бесчешуйчатой рыбы.


Задание 3.Заполните таблицу:





Отличительная особенность

Способ обработки

Судак




Ставрида




Навага




Треска




Щука




Хек серебристый




































Практическая работа № 18

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1.В чем заключается пищевая ценность рыбы?


2.Опишите способы оттаивания мороженой рыбы: в воде; на воздухе;


комбинированный.


3.Перечислите классификацию рыб по разным признакам.


4.Как обрабатывают крупную чешуйчатую рыбу?


5.Как обрабатывают среднюю чешуйчатую рыбу?


6.В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?


7.В чем заключается особенность обработки наваги, камбалы и судака?


8.В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?


9.В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?


10.Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и


полуфабрикатов из нее?







Задание 2.Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.


C:\WINDOWS\Temp\FineReader10\media\image27.png












































Практическая работа № 19

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы.

Изделие


Кол-во,

шт.


Форма


Панировка


Способ тепловой обработки

Котлеты


2

Овально-заостренная

Сухари


Жаренье

Биточки





Тефтели





Зразы





Тельное





Рулет








Задание 2.Приготовление кнельной массы.


Задание 3. Ответьте на вопросы:


1.Зачем в котлетную массу вводят хлеб?

2.В чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз?

3.В чём отличие тефтелей от котлет?

4.Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

5.Назовите полуфабрикаты из чистого филе

6.Для чего «рыбу в тесте» маринуют?

7.Какое значение имеет хлеб и жидкость, введённая в котлетную массу?


































Практическая работа № 20

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Дайте характеристику централизованного производства рыбных полуфабрикатов.


Задание 2.Укажите названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.


Семейство рыб

Рыбы, входящие в семейство

Отличительные особенности и кулинарное использование


Тресковые


Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек


Мясо тощее (до 2 % жира), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки

Окуневые



Камбаловые



Лососевые








































Практическая работа № 21

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Опишите приготовление рыбы отварной.


Задание 2.





















Практическая работа № 22

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Опишите приготовление рыбы припущенной.

Задание 2.Допишите предложения.

1. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом ...°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для .................................................................. в малом количестве жидкости.

2. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на ....... объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы - .................., а для порционных кусков - .................. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления ................. при отпуске.Если рыба, которую вы собираетесь приготовить, достаточно крупного размера, то перед припусканием надо сначала на ее спине вдоль хребта сделать надрез для того, чтобы при варке не лопнула кожа.










Практическая работа № 23

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Опишите приготовление жареной рыбы.


Задание 2.Заполните таблицу

Название блюда

Вид панировки

Технология приготовления

Рыба жареная




Рыба фри




Рыба по-ленинградски



Рыба кольбер




Тельное из рыбы




На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры.

Задание 3.Допишите предложения.

1. Для жаренья используют все виды рыб, но особые вкусовые качества этот способ тепловой обработки придает такой рыбе, как.........................................................

2. Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности .........................., содержит большое количество ценных ........................... , так как при жареньи они почти не теряются.

3. В процессе жаренья рыба поглощает .............. , что повышает ее калорийность.






































Практическая работа № 24

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Опишите приготовление тушеной и запеченной рыбы.

Задание 2.

Охарактеризовать приготовление рыбной котлетной массы.























Практическая работа № 25

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Опишите приготовление блюд из морепродуктов.


Задание 2.

Укажите в таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.


Способ тепловой обработки

Форма и угол нарезания

Варка основным способом


Рыбу целиком, звенья...

Жаренье во фритюре


Припускание

Рыбу в целом виде, некрупные звенья, ...


Жаренье основным способом










Практическая работа № 26

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Дополните схему классификации рыб по разным признакам:


Классификация рыбы




По семействам По способу По размерам Условно

____________ обработки __________ по степени

____________ ___________ ___________ жирности

____________ ____________ ___________ _________

____________ ____________ ____________ _________


Задание 2.Заполните таблицу недостающими сведениями:


Способ размораживания

Рыба

Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы

На воздухе

Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые. Нототения и тушки специальной разделки

Не развёртывая бумагу. Крупные блоки – 24 ч. Рыбу – 4…10 ч. Потери массы 2%.

В воде

Чешуйчатая и бесчешуйчатая

Мелкая

Крупная


Комбинированный

Сквама

Скумбрия

Ставрида

Баттерфиш



Можно не размораживать

Навага,

_________

_________

_________


Легче обрабатывать,

Меньше отходов, не деформируются. Сохраняют пищевые вещества



Задание 3.Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом

Очистка от чешуи - потрошение -удаление головы и плавников - _____________________________________________________________

_____________________________________________________________
















Практическая работа № 27

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.В таблицу проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы:


Рыба разных способов разделки

Виды рыбы

Отходы, %

Рыба, потрошенная с головой



Рыба, потрошённая без головы (тушка)



Порционные куски круглой формы (кругляши)



Филе с кожей без рёберных костей



Чистое филе



Задание 2.Ответьте на вопросы:

1. В чём заключается особенность обработки трески?

2. Как правильно оттаивают рыбу?

3. Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?

4. Какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?



Практическая работа № 28

Тема: «Обработка рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Укажите в таблице названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.


Семейство рыб

Рыбы, входящие в семейство

Отличительные особенности и кулинарное использование

Тресковые

Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек.

Мясо тощее ( до 2% жирности), мелких костей мало.

Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки.

Окуневые



Камбаловые



Лососевые



Задание 2.Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом

Судака - оттаивают ………………………………………………………………

Камбалы - очищают от чешуи - …………………………………………….

Наваги - очищают от чешуи - …………………………………………........


Трески - удаляют внутренности и голову - ……………………………….

Салаки, кильки, хамсы - сортируют - …………………………………….

Линя - оттаивают - …………………………………………………………..


Задание 3. Ответьте на вопросы:

1.Почему рыбу перед жарением панируют?

2.Дайте определение термина «панирование».

3.Дайте определение термина « льезон».




























Практическая работа № 29

Тема: « Приготовление полуфабрикатов из рыб с костным скелетом»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. С помощью таблицы перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки

Полуфабрикат

Способ тепловой обработки


Варка

Припускание

Жарение

Жарение во фритюре

Запекание

Рыба в целом виде:






Мелкая






Средняя






Крупная






Порционный:






Кругляши






Филе с кожей и костями






Филе с кожей без костей






Чистое филе






Мелкокусковой






Задание 2. Ответьте на вопросы:

1.Назовите продукты , входящие в состав кнельной массы.

2.Назовите виды рыб, используемых для фарширования:

Задание 3.Закончите последовательность приготовления судака

фаршированного:

  1. Удаление спинных плавников;

  2. Очистка чешуи;

  3. Промывание:

  4. Надрез кожи вдоль позвоночника;

  5. Переруб позвоночника у головы и хвоста;

  6. удаление внутренностей и промывание;

  7. _________ ______ _________ ;

  8. ______________ _____________;

  9. ______________ ______________.




















Практическая работа № 29

Тема: « Приготовление полуфабрикатов из рыб с костным скелетом»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.Этапы выполнения работы:

Задание 1. В таблице приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните данную таблицу, указав их характерные признаки.

Полуфабрикат

Вид панировки

Вид тепловой обработки

Особенности рецептуры

Количество на порцию, шт.

Котлеты рыбные





Биточки рыбные





Тефтели рыбные





Фрикадельки рыбные





Зразы рыбные





Рулет рыбный





Тельное





Задание 2. Допишите предложение: при разделке рыбы на филе без кожи и рёберных костей пищевые отходы увеличиваются на _____% .

Задание 3. Перечислите способы использования следующих пищевых отходов: Головы осетровых пород рыб …………………………………………

Кожа и кости ………………………………………………………

Икра, молоки ………………………………………………………

Хрящи ……………………………………………………………

Визига ……………………………………………………………



Практическая работа № 30

Тема: Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей

на предприятия общественного питания по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) ______________________________________________

Задание 2. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:

Виды

рыб






Название семейств

окунёвые


лососевые

осетровые

карповые

камбаловые

тресковые

сельдевые

Хек








Минтай








Белуга








Форель








Навага








Стерлядь








Осётр








Сазан








Налим








Судак








Треска








Сёмга








Салака








Лещ








Тюлька








Задание 3. Укажите, из каких операций состоит механическая

кулинарная обработка рыбы:

а)________________________________________________

б)________________________________________________

в)________________________________________________

г)_______________________________________________


Задание 3.Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:


а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час

б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час


Задание 4. Продолжите предложение. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций:

____________________________________________________

___________________________________________________














Практическая работа № 31

Тема:«Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Выполните упражнение:


Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей


1

2

3

6

5

4

7

8

9

10













  1. Задание 2. Допишите предложение. Чтобы получить чистое филе, удаляют …………………………………………………….

Задание 3. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое

Филе: ………………………………………………………..



Задание 4 . Обработка бесчешуйчатой рыбы.


1. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы: …………………………….

2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы: ……………………

3. Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке: …………….

4. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью

и хорошо промывают? Для чего это нужно? …………………………..

5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке: …

6. Из бесчешуйчатой рыбы получают филе ……………………………….

7. Укажите, как обрабатывают сома? ...........................................................

























Практическая работа № 32

Тема: «Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопрос: Где используются рыбные отходы?

Кожа и кости …………………………………………….

Головы осетровых рыб ………………………………….

Икра и молоки ……………………………………………

Визига ……………………………………………………

Хрящи ……………………………………………………

Жир ………………………………………………………

Задание 2. Выполните упражнение.

Составьте алгоритм обработки визиги:

1.……………………………………………….

2.……………………………………………….

3.……………………………………………….

4……………………………………………….

5………………………………………………

6………………………………………………

7………………………………………………

8………………………………………………

Задание 3. Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы




Практическая работа № 33

Тема: «Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1.Временные отрезки, которые соответствуют сроку хранения

полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками, составляют:

а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч.

2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на

порционные куски – кругляши

а) 90С б) 30С в) 45С

3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки

а) 90С б) 45С в) 30С


4. Установите соответствие колонок:

Для получения полуфабриката:

а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие

образовавшееся после удаления головы

б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в

кусок круглой брюшной полости формы

5.Установите соответствие колонок между размерами рыбы

и её полуфабрикатами, используемыми для жарки:

1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) целиком


6. Установите соответствие колонок между размерами рыбы

и её полуфабрикатами, предназначенными для варки:

1) мелкая а) целиком

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями


7. Перечислите способы размораживания рыбы ……………………

8.Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед жаркой ………………………………………………………………….

9.Укажите способы фарширования рыбы …………………………...

10.Восстановите последовательность.

Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:

  1. протираем с маслом через сито

  2. пропускаем через мясорубку

  3. замачиваем белый хлеб в молоке без корок

  4. добавляем соль перец

  5. филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.

  6. пропускаем через мясорубку 2-й раз

  7. добавляем яичные белки

  8. солим

9) добавляем молоки

10) выбиваем

11) перемешиваем


11. Рассчитайте:


1.Определите количество отходов, полученных при

обработке на чистое филе 50 кг.окуня морского

крупного размера потрошёного с головой.

2.Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой

при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.

3. Определите массу нетто белуги среднего размера с

головой при обработке 50 кг. Рыбы на порционные

куски без кожи и хрящей.

4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для

получения 64 кг.рыбы, обработанной на порционные куски

без кожи и костей?



Практическая работа № 34

Тема: «Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Установите соответствие.

Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.


а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.

б) порционные куски 2) не подлежит хранению

в) котлетная масса 3) 24 часа

г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

д) рыбный фарш 5) 12 час.

Задание 2. Ответьте на вопросы:














Практическая работа № 34

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1.Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы?

2. Перечислите витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе:

Задание 2. Укажите:

1.Классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки.

2.Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой ценности в рыбных блюдах?

3.Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким?

4. Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?

Задание 3. Вставьте пропущенные слова в предложении:

В результате тепловой обработки погибают ………, поэтому необходимо следить за полным доведением рыбы до…………………………………..

Задание 4. Ответьте на вопросы:

1.Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше,чем мясо?

2.Как отпускают рыбные горячие блюда, при какойтемпературе?

Задание 5. Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят

в цехе

а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем




Практическая работа № 35

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1. Какую рыбу используют для варки?

2.Время варки крупной рыбы

а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч

3.Время варки мелкой рыбы

а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч

4.Почему, при варке рыбы порционные куски заливают

горячей водой, целую рыбу и звенья холодной?

5.За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

6.Перечислите способы жарки рыбы

7.Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

Задание 2. Заполните таблицу.


Рыба жареная


Название блюда

Рыбный

Полуфабрикат

Способ

Жарки

Подача

Рыба жареная

Целая рыба или порционные куски

Основной

Гарнир:

Рыба, жаренная с луком по - ленинградски




Рыба, жаренная с зелёным маслом




Рыба, жаренная во фритюре




Рыба жареная в тесте





Зразы донские






Задание 3. Подчеркните правильные ответы.

Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

а) рыбу предварительно замачивают в молоке

б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

в) к растительному маслу добавляют свиной жир

г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

д) рыбу панируют в муке

е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

ж) рыбу предварительно охлаждают
























Практическая работа № 36

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Ответьте на вопросы:

1.Какую рыбу используют для запекания?

2.Перечислите гарниры и соусы, используемые для запеканиярыбы.

3.Укажите температуру и время для запекания рыбы


Задание 2. Составьте технологическую схему приготовления блюда«Рыба, жаренная с луком по -ленинградски»

Задание 3. Определите технологическую цепочку приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» по операциям:

а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ……….

б) филе рыбы нарезать на порционные куски ………………….

в) подготовить гарнир ………………………

г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин …………………….

д) вылить на сковороду оставшийся соус ……………………….

е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса .......

ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне …….

з) прогреть жарочный шкаф ……………..


Практическая работа № 37

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Заполните таблицу.

Запеченные блюда из рыбы.

Название блюда

Виды п/ф из рыбы

Гарнир

Соус

Рыба, запечённая

с картофелем

по-русски




Рыба, запеченная

под молочным соусом




Рыба, запечённая

в сметанном соусе

с грибами по-московски




Солянка рыбная

на сковороде







Задание 2. Допишите предложение: котлетную массу

приготавливают из рыбы, содержащей ………………………………….


Задание 3.Заполните таблицу.

Сроки хранения горячих рыбных блюд


Название блюд

Сроки хранения

Отварная рыба


Припущенная рыба


Жареная рыба


Рыба фри


Запеченная рыба









































Практическая работа № 38

Тема: «Разделка рыбы на филе без кожи и костей»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Заполните схему разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей.








Задание 2. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:

…………………………………………………………………………………..Задание 3. Допишите предложение: Чтобы получилось чистое филе…

Пластование применяют при обработке рыбы массой 1,5 кг и более. При этом способе рыбы очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову

………………………………………………………………………………………

Задание 4. Допишите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………







Задание 5. Допишите схему разделки рыбы на чистое филе.

Дефростация





Удаление головы





Срезание реберных костей































Задание 6. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путем ее пластования: ………………………………………………………………………

Задание 7. При обработке рыбы из головы необходимо удалить ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

При потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе вся рыба будет горькой.












Практическая работа № 39

Тема: «Способы нарезки крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом».

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Укажите в таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки:

Способы тепловой обработки

Форма и угол нарезания

Варка основным способом

Рыбу целиком

Звенья


Жаренье во фритюре






Припускание

Рыбу в целом виде, некрупные звенья

Жаренье основным способом







Задание 2. Назовите особенности приготовления полуфабриката «Зразы донские» ……………………………………………………………………………

Задание 3.Опишите приготовление блюда «Рыба, жареная с зеленым маслом» …………………………………………………………………………..

Задание 4.Укажите сроки хранения рыбных полуфабрикатов …………………………………………………………………………………….

Задание 5. Дать определение понятию полуфабрикатов.

Практическая работа № 40

Тема: «Приготовлениекнельной массы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Напишите приготовление кнельной массы и полуфабриката из нее ……………………………………………………………………………………….

Задание 2. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной: ………………………………………………………………………….

Задание 3.Дайте определение: панированием называют …………………….

Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе.Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.

Задание 4. Перечислите изделия из котлетной массы, их форма, выход ……... полуфабриката, вид панировки, способ тепловой обработки …………………..

Задание 5.Указать и охарактеризовать виды панировок. ……………………...







Практическая работа № 41

Тема: «Приготовлениерыбной котлетной массы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.

Технология приготовления

Последовательность приготовления

(ответы дать цифрами)

Рыбу разделывают на чистое филе


Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт — 2-, 3-дневный)


Массу тщательно выбивают


Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку


Массу охлаждают


Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку


Замоченный хлеб слегка отжимают


Добавляют воду или молоко


Добавляют соль, перец


Хлеб пшеничный зачищают от корочки


Массу тщательно перемешивают


Формуют полуфабрикаты


Массу порционируют



Задание 2.Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы.

Задание 3.Перечислить какие виды рыб используют для приготовления котлетной массы.

.

Задание 4. Дописать схему приготовления рыбной котлетной массы


Белый черствый хлеб

Молоко или вода

Организация рабочего места

Соль, перец

Жидкость

Сухари





Просеивание

Рыба



































Хранение не более 12 ч.











Практическая работа № 42

Тема: «Приготовление рыбной котлетной массы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Заполните таблицу.

Пищевые отходы







Задание 2. Ответьте на вопросы:

1.Что добавляют в котлетную массу для улучшения качества готовых изделий?

2.Что добавляют в невязкую котлетную массу?

3.Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

4.Что добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для уменьшения вязкости?

5.Какова норма продуктов на 1000г. рыбного филе для приготовления котлетной массы?

Задание 3.Продолжите предложение:

Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе…………..

Задание 4.Заполните пропуски: Хлеб влияет на …………………и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается…………….., которая размягчает …………… и придает изделиям ……………………….










































Практическая работа № 43

Тема: «Расчёт количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора:

- вид рыбы;

- размер рыбы;

- способ обработки.

Нормативы отходов с учётом указанных факторов проводятся в действующих сборниках рецептур в виде специальных таблиц: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом».

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещённых в сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь океанический, треска, зубатка пятнистая (пёстрая), поступающие чаще потрошёнными без головы, а также осётр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошёные с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчёта. Перерасчёт производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остаётся постоянной.

Для решения задач на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учётом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчёты.

Задание.

1.Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50кг окуня морского крупного размера.

2. Определить массу нетто горбуши потрошённой с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23кг. 3. Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей. 4. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15кг обработанной рыбы. 5. Сколько потребуется белуги среднего размера с головой для получения 64кг рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и хрящей?

Решение заданий:

1.Формулировка задачи: Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50кг окуня морского крупного размера.

Исходные данные:

Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки

Масса сырья брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработке, кг

Окунь морской крупного размера потрошенный с головой; чистое филе

50

Х



Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Масса (брутто) =50кг % отх=51 М (отх)=Х Решение: М (отх)=М(брутто) : 100 % (отх), кг М (отх) = 50:100 51 = 25,5кг Ответ: при обработке на чистое филе 50кг окуня морского крупного размера потрошенного с головой масса отходов составит 25,5 кг.

2. Формулировка задачи:Определить массу нетто горбуши потрошённой с головой при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23кг.

Исходные данные:

Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки

Масса сырья брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработке, кг

Горбуша потрошенная с головой; чистое филе

0,23

Х



Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Дано: Масса (брутто) =0,23кг % (отх)=33 М (нетто)=Х Решение: М (нетто) = М (брутто): 100(100-% (отх)),кг М (нетто) = 0,23: 100(100-33) = 0,15кг Ответ: при разделке на чистое филе 0,23кг горбуши потрошеной с головой масса нетто составит 0,15кг.

3.Формулировка задачи: Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

Исходные данные:

Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки

Масса сырья брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработке, кг

Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи и хрящей (ошпаренные)

50

Х



4. Формулировка задачи:Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 15кг обработанной рыбы.

Исходные данные:

Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки

Масса сырья брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработке, кг

Сельдь неразделанная целая без головы; непластованная кусками

Х

15



5. Формулировка задачи:Сколько потребуется белуги среднего размера с головой для получения 64кг рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и хрящей?

Исходные данные:

Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной разделки

Масса сырья брутто, кг

Отходы и потери при холодной обработке, кг

Белуга среднего размера с головой; порционные куски без кожи и хрящей

Х

64



















Практическая работа № 44

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.

Выполните тестовые задания:

Вариант 1.

  1. Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующий гарнир и соус?

  2. При какой температуре проводят варку и припускание рыбы?

  3. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делается 2-3 надреза?

  4. Как определить готовность рыбы при варке целыми тушками?

  5. Какова продолжительность варки рыбы целыми мелкими тушками?

  6. Впишите пропущенные слова в следующем предложении. Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низких температурах, поэтому он ……, чем жир говядины или баранины.

  7. Определите название блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное.

  8. Составить схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски



Рыба мука, растительное отварной репчатый мука растительное

соль масло картофель лук


масло







первичная

обработка нагреть до нагреть до 170

140 – 160 градусов

_____________ градусов

Филе с кожей


  1. Как отпускают тефтели рыбные.

  2. Используя рисунок, составить технологическую схему приготовления hello_html_1be53c0b.jpg









блюда «тельное из рыбы». Укажите используемые гарниры



hello_html_7cc8786d.jpg








При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка



Практическая работа № 45

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.

Выполните тестовые задания:

Вариант 2.

  1. Как подразделяются рыбные блюда в зависимости от тепловой обработки?

  2. Сколько грамм рыбы отпускают на 1 порцию?

  3. При приготовлении припущенной рыбы, сколько берется жидкости на 1 кг рыбы?

  4. Продолжить предложение. Потеря массы при припускании рыбы составляет ____%.

  5. Что необходимо добавить для улучшения вкуса припущенной рыбы?

  6. Дополните предложение: При подборе соуса для припущенной рыбы принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под _______ соусом; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус под _______ , _____ соусами.

  7. Проставьте соответствие гарнира запеченным блюдам из рыбы


Гарнир

Рыба запеченная по-русски

Рыба, запеченная под молочным соусом

Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами

Солянка из рыбы на сковородке

Макароны





Картофель отварной





Капуста тушеная





Картофель жареный






  1. Допишите схему приготовления блюда зразы «Донские». Укажите способ тепловой обработки, вид гарнира и соуса


Сом фритюр время доводка гарнир соус отпуск

Температура жарки до готовности шт.

Первичная

обработка



чистое

феле


hello_html_m5cfac09e.jpg

нарезать на

куски


  1. Из каких компонентов состоит фритюр?


  1. Используя рисунок составить схему

приготовления блюда

«Рыба запеченная с

картофелем по-русски»


При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка


Практическая работа № 46

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.

Решите контрольные вопросы:

Вариант№1

1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы

Разделка на порционные куски кругляши.

2.Приготовление рыбной котлетной массы

3. Приготовление рыбных п/ф из котлетной массы.

А) Котлеты Б) Тефтели В) Тельное

4. Значение горячих блюд из рыбы в питании

5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:

А) Рыба в тесте жареная

Б) Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

6. Объяснить слова:

Маринование; припускания.









Практическая работа № 47

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.

Решите контрольные вопросы:

Вариант№2


1.Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы

Разделка рыбы на чистое филе.

2.Приготовление рыбной кнельной массы.

3. Приготовление рыбных п/ф из котлетной массы.

А) Биточки Б) Рулет В) Фрикадельки

4. Особенность приготовления припущенных блюд из рыбы

5. Приготовление горячих блюд из рыбы, культура подачи:

А) Рыба, жареная с зеленым маслом.

Б) Рыба, запеченная в сметанном соусе.

6. Объяснить слова:

Панирование; визига






Практическая работа № 48

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Выполните задания:.

В заданиях с 1-15 выбрать единственно верный вариант ответа

1.БЕЛКИ РЫБЫ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

А) разрушаются

Б) улетучиваются паром

В) переходят в клейкое вещество глютин

2.РЫБА, У КОТОРОЙ ЯДОВИТА ТЁМНАЯ ПЛЁНКА В БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ

А) окунь

Б) Маринка

В) ставрида

3.РЫБА, У КОТОРОЙ КОЖУ СНИМАЮТ ЧУЛКОМ

А) налим, угорь, бельдюга

Б) щука, навага, линь

В) камбала, треска, сайда

4.НАНЕСЕНИЕ ПАНИРОВКИ НА ПОВЕРХНОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТА

А) маринование

Б) панирование

В) шпигование

5.ВИД ПАНИРОВКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗМОЛОТЫХ СУХАРЕЙ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

А) красная

Б) белая

В) сухарная

6.ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ВЯЗКОСТИ В КОТЛЕТНУЮ МАССУ ДОБАВЛЯЮТ

А) 25-30% варёной рыбы

Б) 25% хлеба

В) 25% яйца

7.ЦЕЛЬ НАДРЕЗАНИЯ КОЖИ РЫБЫ ПЕРЕД ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКОЙ

А) деформация

Б) денатурация

В) дефростация

8.СПОСОБ ЖАРКИ ДЛЯ РЫБЫ КОЛЬБЕР

А) основным способом

Б) во фритюре

В) на раскалённых углях

9.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ РЫБНОГО БЛЮДА ПРИ ДОЖАРИВАНИИ В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ

А) прозрачные пузырьки на поверхности

Б) поджаристая корочка

В) запах жаренной рыбы

10.ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА СОЛЁНУЮ СЕЛЬДЬ ВЫМАЧИВАЮТ

А) в холодной воде

Б) молоке

В) чае

11.СПОСОБ ПАНИРОВАНИЯ РЫБЫ ДЛЯ ЖАРКИ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ

А) в муке, сухарях

Б) в муке, льезоне, белой панировке

В) в тесте кляр

12.ВЫХОД РЫБЫ НА ПОРЦИЮ

А) 75, 100, 125 г

Б) 50, 75, 100 г

В) 69, 95, 118 г

13.ДЛЯ ПРИПУСКАНИЯ РЫБНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ НАРЕЗАЮТ ПОД УГЛОМ

А) 300

Б) 450

В) 900

14.К СЕМЕЙСТВУ СЕЛЬДЕВЫХ ОТНОСЯТ

А) лещ, карп, сазан

Б) треска, налим, пикша

В) салака, килька, сардина

15.РЫБА ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ

А) чешуйчатая

Б) мелкочешуйчатая

В) солёная

В заданиях 16 – 17 установите правильную последовательность

16.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

  1. измельчают на мясорубке

  2. пшеничный хлеб замачивают в жидкости

  3. рыбу разделывают на чистое филе

  4. измельчённое филе и замоченный хлеб соединяют

  5. филе нарезают на небольшие кусочки

  6. добавляют соль, молотый перец и всё тщательно вымешивают

  7. второй раз измельчают на мясорубке

  8. массу выбивают

17.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА РАЗДЕЛКИ БЕЗЧАШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

  1. удаление внутренностей

  2. удаление слизи, иногда и кожи

  3. удаление головы

  4. удаление плавников

В заданиях 18 - 19 установите соответствие колонок

18.МЕЖДУ КЛАССИФИКАЦИЕЙ И ВИДАМИ МОРЕПРОДУКТОВ

1) ракообразныеа) ламинария

2) моллюски б) крабы, креветки, омары, раки

3) водоросли в) кальмары, мидии, трепанги

19.МЕЖДУ РЫБНЫМИ БЛЮДАМИ И СРОКАМИ ИХ ХРАНЕНИЯ

1) отварная рыба а) 2-3 часа

2) запеченная рыбы б) 30 минут

3) жареная рыба в) не подлежит хранению

В задании 20 заполните таблицу

20. Для каждого предложения подбери нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»

Предложение

Концовка

Ответ

1 – Зразы имеющие форму полумесяца…….

1 - отходы

1 - ……….

2–Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней начинают быстро развиваться……

2 – расстегаев и кулебяк

2 - ………..

3–Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе кулинарной обработки……..

3 – соусном цехе

3 - ………..

4 – Икра карповых рыб ………..

4 – тельное из рыбы

4 - ………..

5–Визигу используют в фарш для ………….

5 – 650С

5 - ……….

6 – Горячие рыбные блюда приготавливают в ………..

6 – пробуя рыбу на вкус

6 - ……….

7–Полуфабрикат из рыбной котлетной массы с фаршем внутри…

7 – пряном отваре

7 -…………

8–Температура подачи горячих рыбных блюд………..

8 - ядовита

8 - ……….

9 – Готовность отварной рыбы определяют по внешнему виду и…..

9 - зразы

9 - ………..

10–Морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в …….

10- микроорганизмы

10- ……….


В задании 21-22 допишите информацию

21. УКАЖИТЕ, СПОСОБЫ ФАРШИРОВАНИЯ РЫБЫ

А) …………………………………………………

Б)…………………………………………………..

В) ………………………………………………….

22. УКАЖИТЕ, СПОСОБЫ ОТТАИВАНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

А) …………………………………………………

Б) ………………………………………………….

В) …………………………………………………

Г) …………………………………………………

В задании 23 – 24 решите задачу

Задание23:Сколько килограммов филе получится при обработке минтая неразделанного в количестве 60 кг (отходы составляют 54%).

Задание 24: Определить количество порций шницеля натурального рубленого, которое можно приготовить из 40 кг судака неразделанного среднего размера, по 11 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 52%, норма на одну порцию 85 г)
























Практическая работа № 49

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1.Выполните задания:

В заданиях с 1-15 выбрать единственно верный вариант ответа

1.ЗНАЧЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

А) улучшают цвет

Б) повышают калорийность

В) возбуждают аппетит

2.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕЛКОЙ РЫБЫ МАССОЙ ДО 200 ГРАММОВ

А) порционным куском (кругляшом)

Б) целиком

В) разделывают на филе

3.ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ С ФАРШЕМ ВНУТРИ

А) котлеты, биточки

Б) зразы, тельное

В) тефтели, фрикадельки

4.ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ РЕПЧАТОГО ЛУКА

А) котлеты

Б) зразы

В) тефтели

5.ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ РЫХЛОСТИ В КОТЛЕТНУЮ МАССУ ДОБАВЛЯЮТ

А) 25-30% варёной рыбы

Б) 25% хлеба

В) 25% яйца

6.ДЛЯ РАЗМЯГЧЕНИЯ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ И ПРИДАНИЯ ПЫШНОЙ, СОЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ В КОТЛЕТНУЮ МАССУ ДОБАВЛЯЮТ

А) 25-30% варёной рыбы

Б) 25% хлеба

В) 25% яйца

7.ПОЛУФАБРИКАТ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ В ВИДЕ ПОЛУМЕСЯЦА

А) зразы

Б) тефтели

В) тельное

8.РЫБА ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

А) щука, судак

Б) сом, белуга

В) карась, налим

9.РЫБНОЕ ЖАРЕНОЕ БЛЮДО ПРИГОТОВЛЕНОЕ ИЗ ЧИСТОГО ФИЛЕ

А) рыба жареная по-ленинградски

Б) рыба, жаренная в тесте

В) зразы донские

10.ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ РЫБЫ В ВОДЕ, С ЦЕЛЬЮ СОКРАЩЕНИЯ ПОТЕРЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ ДОБАВЛЯЮТ

А) соль

Б) уксус

В) лимон

11.ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ СЕМЕЙСТВА ОКУНЕВЫХ

А) в первую очередь удаляют спинной плавник

Б) кожу снимают чулком

В) в первую очередь удаляют желчный пузырь

12.СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТА КРУГЛЯШ

А) варка, жарка, фарширования

Б) варка, припускание, жарка

В) варка, жарка, запекание

13.РЫБА, ИМЕЮЩАЯ В ТОЛЩЕ МЫШЦ ТЕМПЕРАТУРУ -1 до 50С И ХРАНЯТ НЕ БОЛЕЕ 5 СУТОК

А) живая

Б) охлаждённая

В) мороженая

14.ПАНИРОВКА ИЗ ПШЕНИЧНОГО ЧЁРСТВОГО ХЛЕБА БЕЗ КОРОК, НАРЕЗАННОГО В ВИДЕ СОЛОМКИ

А) белая

Б) красная

В) хлебная


15.НАЗВАНИЕ БЛЮДА «РЫБА КОЛЬБЕР»

А) рыба жареная по-ленинградски

Б) рыба, жаренная в тесте

В) рыба жареная во фритюре с зелёным маслом

В заданиях 16 - 17 установите правильную последовательность

16.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОЙ КНЕЛЬНОЙ МАССЫ

  1. измельчают на мясорубке с мелкой решёткой 2-3 раза

  2. пшеничный хлеб замачивают в сливках

  3. рыбу разделывают на чистое филе

  4. измельчённое филе и замоченный хлеб соединяют

  5. филе нарезают на небольшие кусочки

  6. добавляют соль и всё тщательно вымешивают

  7. второй раз измельчают на мясорубке

  8. добавляют взбитые белки яиц

  9. массу тщательно взбивают

17.ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА РАЗДЕЛКИ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

  1. удаление внутренностей

  2. удаление чешуи

  3. удаление головы

  4. удаление плавников

  5. удаление кожи и костей

В заданиях 18 - 19 установите соответствие колонок

18. МЕЖДУ ПОЛУФАБРИКАТОМ И СПОСОБОМ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

1) котлеты, биточки а) припускание

2) фрикадельки б) запекание

3) тефтели, рулет в) жарка

19. МЕЖДУ ПОЛУФАБРИКАТОМ И ЕГО ФОРМОЙ

1) тефтели, фрикадельки а) кирпичика с закругленными краями

2) зразы б) шарики

3) биточки в) округло-приплюснутая

В задании 20 заполни таблицу

20. Для каждого предложения подбери нужную концовку и впишите её номер в колонку «Ответ»

ПРЕДЛОЖЕНИЕ

КОНЦОВКА

ОТВЕТ

1 – Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить………

1 – сыром, припущенном или жареном виде

1 - ……….

2 – Припущенные рыбные блюда раньше называли……….

2 – биточки и тефтели

2 - ………..

3 – Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на ………

3 – 30-40 минут

3 - ………..

4–Полуфабрикаты для запекания используют в………

4 - тефтели

4 - ………..

5–При отпуске изделий из рыбной котлетной массы соусом поливают только………..

5 – мере спроса

5 - ……….

6 - Пищевыми называются отходы, которые в дальнейшем можно использовать для…………..

6 - льезоне

6 - ……….

7–Полуфабрикат из котлетной массы в виде шариков диаметром до 3 мм……….

7–приготовления блюд

7 -…………

8–Варёную рыбу хранят в бульоне и используют в течении………

8 - уксус

8 - ……….

9 – Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости…………

9–растительном масле

9 - ………..

10–Блюда из рыбы фри и запечённые приготавливают по…..

10 - паровыми

10 - ……….


В задании 21-22 допишите информацию

21. УКАЖИТЕ, КЛАССИФИКАЦИЮ РЫБНЫХ БЛЮД ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

А)……………………………………………

Б)……………………………………………

В) …………………………………………..

Г) …………………………………………..

22. УКАЖИТЕ, ДЛЯ ЧЕГО ПЕРЕД ЖАРКОЙ РЫБУ ПАНИРУЮТ

А)…………………………………………..

Б) ………………………………………….

В) ………………………………………….

В задании 23 – 24 решите задачу

Задание 23: Определить массу брутто щуки неразделанной крупного размера, если масса обработанных тушек равна 80 кг (отходы составляют 42%)

Задание 24: Определить, сколько порций рыбы, жареной с луком по-ленинградски, можно приготовить из 36 кг трески неразделанной мелкой по 1 колонке Сборника рецептур (норма отходов составляет 43%, норма вложения на одну порцию 149 г)


Образец бланка для выполнения заданий


по ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Вариант № 1


Выполнил(а) студент(ка) группы ………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………..

Задание: выбери единственный верный вариант ответа.

вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Вариант ответа

















Задание: установи правильную последовательность

16. __________________________________________

17. __________________________________________


Задание: установи соответствие колонок

18. __________________________________________

19. __________________________________________


Задание: заполни таблицу

20.«Ответ» :

    1. ________________________________________________

    2. ________________________________________________

    3. ________________________________________________

    4. ________________________________________________

    5. ________________________________________________

    6. ________________________________________________

    7. ________________________________________________

    8. ________________________________________________

    9. ________________________________________________

    10. ________________________________________________


21. А) ______________________________________

Б) ______________________________________

В) ______________________________________

22. А) ______________________________________

Б) ______________________________________

В) ______________________________________

Г) ______________________________________


Выполните практическое задание.

Задание 23:

Дано __________________________________________________________________________________

Решение ___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ ____________________________________________________________________________________


Задание 24:

Дано __________________________________________________________________________________

Решение ___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ ___________________________________________________________________________________





Образец бланка для выполнения заданий


по ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

Вариант № 2


Выполнил(а) студент(ка) группы ………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………..

Задание: выбери единственный верный вариант ответа.

вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Вариант ответа

















Задание: установи правильную последовательность

16. __________________________________________

17. __________________________________________


Задание: установи соответствие колонок

18. __________________________________________

19. __________________________________________


Задание: заполни таблицу

20.«Ответ»:

  1. ________________________________________________

  2. ________________________________________________

  3. ________________________________________________

  4. ________________________________________________

  5. ________________________________________________

  6. ________________________________________________

  7. ________________________________________________

  8. ________________________________________________

  9. ________________________________________________

  10. ________________________________________________


21. А) ______________________________________

Б) ______________________________________

В) ______________________________________

Г) ______________________________________

22. А) ______________________________________

Б) ______________________________________

В) ______________________________________


Выполните практическое задание.

Задание 23:

Дано __________________________________________________________________________________

Решение ___________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ответ ____________________________________________________________________________________


Задание 24:

Дано __________________________________________________________________________________

Решение ___________________________________________________________________________________

Ответ ___________________________________________________________________________________


Практическая работа № 50

Тема: «Приготовление блюд из рыбы»

Обучающийся должен:

- знатьметоды обработки различных пород рыб;

- уметь определять назначение обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения назначения обработанной рыбыдля приготовления различных видов блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: плакаты,таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013г.

Этапы выполнения работы:

Задание 1. Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ. 04. «Приготовление блюд из рыбы».

2 вариант.

1. Определить использование щуковых рыб:

а) Для фарширования; б) Для тушения; в) Для жарки;

2. Указать виды оттаивания рыбы:

а) на воздухе; б) в воде.

3. Указать, в каком инвентаре производят вымачивание рыбы?

а) в ваннах на решетках; б) в контейнерах; в) в баках большой емкости.

4. Указать особенности обработки осетра:

а) ошпаривание; б) удаление жучков; в) пластование; г) снятие кожи чулком.

5. Указать вид теста, которое используется для приготовления «Рыбы в тесте»?

а) дрожжевое ; б) слоеное; в) песочное ; г) «Кляр».

6. Указать, какой ингредиент добавляют в кнельную рыбную массу, но не добавляют в котлетную рыбную массу?

а) льезон; б) молоко; в) белки яйца; г) желтки яйца.

7. Указать время отваривания креветок:

а) 40мин ; б) 20мин ; в) 60мин ; г) 5-10мин.

8. Указать, в каком цехе готовят холодные блюда и закуски из рыбы?

а) рыбном; б) холодным; в) салатном.

9. Указать, в течении какого время должна быть реализована рыба под маринадом?

а) 24ч; б) 36 ч; в) 12ч; г) 46ч.

10. Указать, в соответствии с какими нормативными документами поступившая продукция проверяется на качество?

а) стандарты; б) указы; в) законы; г) технические условия.

11. Указать, добавляется сахар при приготовлении маринада, для блюд из рыбы

а) да; б) нет.

12. Перечислить, использование пищевых отходов (икру, молоки осетровых и лососевых пород:

а) засолки; б) отваривание; в) консервирование.

13. Указать, какие ингредиенты входят в состав «Зеленого масла» для блюда: «рыба жареная с зеленым маслом» ?

а)Зелень кореандра ; б) зелень петрушки; в) зелень укропа; г) зелень шпината.

14. Выбрать, форму биточков из рыбного фарша:

а) приплюснуто-округлая ; б) овальная; в) овальная с заостренным кольцом.

15. Указать, стандартный вес подачи готовых рыбных полуфабрикатов:

а) 100гр; б) 75 гр; в) 200гр; г) 125 гр; д) 250гр.

16. Указать время варки омаров:

а) 10 мин; б) 15-20мин; в) 30 мин;

17. Указать, в чём ценность рыбы?

а) наличие витаминов; б) содержание жира; в) наличие омега три кислот.

18. Определить кулинарное использование камбаловых пород рыб:

а) приготовление отварных блюд; б) приготовление жареных блюд;

в) приготовление запеченных блюд. г) Приготовление припущенных блюд.

19. Указать, какая панировка применяется при приготовлении котлет?

а) сухарная; б) красная; в) белая.

20. Выбрать, какие морепродукты в консервированном виде используется без тепловой обработки

а) крабы; б) креветки; в) мидии; г) кальмары.

21Продолжить предложение

В рыбных блюдах содержание жира составляет…

а)1-3% 6)3-5% в)20-25% г)2.6-18%

22. Указать рыбу, которая используется для банкетных блюд :

а) судак б) Окунь. в)Карась. г)лосось

23. Указать, в какой жидкости варят морскую рыбу с резким специфическим запахом: а)пряном отваре. б)в огуречном рассоле. в)в воде.

24.Продолжить предложение

Рыбу запекают :

а)сырой б) Варёной. в) жареной.

25. Указать, в течение какого времени запекают рыбную плетенку?

а)30 минут 6)10 минут в)20 минут г)40 минут

26. Выбрать, какая панировка используется для приготовления блюда «Камбала тушеная» ? а)двойная б)фигурная в)сухарная

27.Указать какой соус подают к тефтелям рыбным ?

а)томатный б)сметанный в)красный основной

28.Указать, с каким гарниром не подаются фрикадельки рыбные ?

а)картофельное пюре б)овощи тушёные. в)рассыпчатые каши

29. Указать, что влияет на определение гарнира и соуса к подаваемому рыбному блюду?

а) способ его приготовления. б) толщина рыбы в) масса рыбы

30. Указать, какие порционные куски используют для приготовления блюда «Рыбы запеченной по-русски»?

а) филе с кожей б) филе с кожей с костями в) филе без кожи и без костей

Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ. 04. «Приготовление блюд из рыбы».

1 вариант.

1. Указать кулинарное назначение сельдевых пород рыб:

а) тушение; б) жаренье; в) Припускание.

2. Выбрать, какими методами проверяют доброкачественность рыбы?

а) дегустация в процессе приготовления блюда; б) прокалывание рыбы раскаленной поварской иглой; в) пробным методом варки.

3. Указать, какое количество воды берут при вымачивании 1 кг рыбы?

а) в 4 раза больше; б) в 2 раза больше; в) в 6 раз больше.

4. Указать, какая рыба чаще всего используется для фарширования?

а) осетр; б) щука; в) судак; г)окунь.

5. Указать, кулинарное назначение рыбных пищевых отходов:

а) приготовление бульонов; б) приготовление соусов; в) приготовление вторых блюд.

6. Указать, какие полуфабрикаты готовят из рыбной котлетной массы?

а) Рулет; б) Тельное. в) тефтели; г) зразы;

7. Указать время отваривания кальмаров:

а) 3минуты ; б) 10минут; в) 20 минут; г) 40 минут.

8. Выбрать, в чем вымачивают рыбу, содержащую много соли?

а) в воде; б) в настое чая; в) в молоке.

9. Указать, какие рыбные полуфабрикаты не используют для приготовления блюда «Рыба под маринадом»?

а) филе с кожей без костей; б) филе с кожей и реберными костями;

в) не пластованную рыбу. г) Пластованную рыбу.

10. Выбрать гарнир, который подают к блюду «Сельдь по-русски»?

а) рис отварной; б) гречка отварная; в) отварной картофель

11. Указать, какое процентное содержание уксуса, используется при приготовлении маринада для рыбных блюд?

а) 70%; б) 9%; в) 6%; г) 3%.

12. Указать вариант использование пищевых отходов - чешуи:

а) приготовление блюд; б) приготовление желе.

13.Выбрать температуру, при которой запекается рыба?

а) 180-200; б) 250; в) 220-230 .

14.Указать вид использования рыбных хрящей для приготовления блюд:

а) приготовление фаршей; б) рыбной солянки; в) вторых блюд.

15. Указать форму рыбных полуфабрикатов -«тельного»:

а) овальные; б) в виде полумесяца; в) круглые.

16. Указать назначение использования мелкой рыбы в целом виде:

а) жарение основным способом; б) жарение во фритюре; в) жарение в уксусе.

17.Определит, что составляет основную ценность рыбы?

а) наличие белков; б) содержание витаминов; в) содержание жира.

18.Указать, назначение использования рыб тресковых пород:

а) приготовление вторых отварных блюд; б) приготовление жареных блюд; в) сушеных рыб.

19. Указать виды панирования рыбы:

а) красная панировка; б) белая панировка; в) сухарная.

20. Указать, особенность в приготовление «Зраз рыбных»:

а) наличие льезона; б) наличие начинки; в) способа приготовления.

21. Указать, количество содержащихся белков в рыбе :

а)20% 6)50% в)60% г)20-25% д)13-45%

22. Продолжить предложение

Морскую рыбу с резким специфическим запахом …

а)варят в отваре б)припускают в отваре в)тушат в отваре

23. Указать температуру подачи рыбных блюд:

а)70^ б)60 "С В)65 СГ)50°С

24. Указать вид тепловой обработки котлет и биточков жаряных :

а)основным способом б)во фритюре в)запекают

25. Указать, температуру запекания рыбы сырой:

а)220 ^ б)200^ В)250"С г)210^

26. Указать, из какой рыбы не готовят солянку рыбную для банкетных блюд в ресторанах?

а)судак б) Вобла. в)пикша г)осетрина д)севрюга

27.Указать, какой гарнир не подают к тельному из рыбы?

а)жареный картофель б)сложный гарнир в)отварной рис

28. Указать время хранения жареной рыбы на мармите:

а)30 минут 6)1 час в)2 часа г)2-3 часа

29.Указать, какая рыба используется чаще всего на предприятиях общественного питания для приготовления солянки из рыбы?

а)судак б)треска в)щука г)сом

30. Указать, при какой температуре запекают рыбную плетенку ?

а) 160-180^ б)180-200^ в)200-220 ^ г)220-240^


Краткое описание документа:

В результате проведения практической работы по  тема: Расчет энергетической ценности рыбных блюд

Студент должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность рыбных блюд;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность рыбных блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.

Этапы выполнения работы:

1)Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

- рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в  100 г продукта по формулам:

1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал                             

2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал                   

3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал    

- рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

- Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

- Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

- Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

- Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты

Кол-во (г)

Белки

Жиры

Углеводы

в 100г продукта

в блюде (ккал)

в 100г продукта

в блюде (ккал)

в 100г продукта

в блюде (ккал)

1

2

3

4

5

6

7

8

Треска

92

16,0

 

0,6

 

-

 

Масло растительное

5

-

 

99,9

 

-

 

Мука пш.

40

10,6

 

1,3

 

67,6

 

молоко

40

2,8

 

3,2

 

4,7

 

яйцо

40

12,7

 

11,5

 

0,7

 

Итого:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Автор
Дата добавления 14.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2183
Номер материала 531425
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх