Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Практическая работа по МДК.07.01.Приготовление сладких блюд и напитков.

Практическая работа по МДК.07.01.Приготовление сладких блюд и напитков.

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

Практическая работа 1

Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологических карт горячих и холодных напитков.

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих и холодных напитков;

- общие требования к качеству горячих и холодных напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих и холодных напитков;

- уметь:

- составлять технологические карты горячих и холодных напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт горячих и холодных напитков;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций горячих и холодных напитков, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Задание 2: Перечислите требования к организации рабочего места, для приготовления горячих и холодных напитков.


Практическая работа 2


Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологических карт горячих сладких блюд.

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристика горячих сладких блюд;

- общие требования к качеству горячих сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты горячих сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт горячих сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций горячих сладких блюд, полученные результаты запишите в технологические карты.

2. Произведите расчет сырья соуса абрикосового, необходимого для подачи с самбуком абрикосовым.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.


Практическая работа 3


Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической карты желированных блюд.

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики желированных блюд;

- общие требования к качеству желированных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации желированных блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты желированных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт желированных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций желированных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.


Задание 2: Отгадайте кроссворд по теме «Желированные блюда».


















1












7


























3










2





































3





















6








2



4








5






































4



















5











6
























































































































По горизонтали:

1 –сладкое блюдо, приготовленное на желатине или манке

2 – сладкое блюдо, в которое вводят взбитые белки

3 – желирующее вещество из черноморских водорослей

4 – крупа

5 – посуда для подачи

6 –сладкий оранжевый плод

По вертикали:

1 – оборудование для взбивания

2 – из ягод получают сок и _________

3 – продукт переработки картофеля

4 –фрукт, богатый железом

5- сладкое блюдо, приготовленное на основе яично-молочной смеси

6 – фрукт твердый и кислый

7 – оборудование для измельчения






Практическая работа 4


Тема: «Приготовление сладких блюд и напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд и напитков блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и напитков, расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Охарактеризуйте приготовление сладких блюд и напитков


Задание 2: Ответьте на вопросы:

1.Перечислите: Какие блюда относят к желированным?

2.Укажите: Какие вещества используют в качестве жилирующих?

3.Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции

4.Укажите: От каких параметров зависит густота и плотность желе?

5.Укажите операции технологического процесса приготовления желе

6.Укажите: Отличие мусса и желе

7.Укажите операции технологического процесса приготовления самбука.

8.Назовите: Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе приготовления компота?

9.Укажите: Особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.

10.Укажите: Последовательность операций при подготовке сухофруктов для варки компота




































Практическая работа 5


Тема: «Приготовление сладких блюд и напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд и напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.

2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной;

б) горячей;

в) теплой.

3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.

4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.

5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым;

б) более сладким;

в) кисло-сладким.

6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.

7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;

б) 8... 10 ч;

в) 10... 12 ч.

8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.

9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.

10. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.

11. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие;

б) дубильные;

в) алкалоид кофеин.

13. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.

14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.

15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 1 ч.

16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а) 1...2 г;

б) 2 г;

в) 2...4 г.

Вставьте пропущенные слова

17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.

п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком


2

Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин


3

Отжимают сок и ставят в холодильник


4

Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой


5

Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения


6

Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы


7

Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок


8

Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании


9

Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С


10

Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня


11

Отпускают в стаканах или креманках по 200 г




20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2



3

4



5

6



7

8



9

10

Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают

Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы

Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин

Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С

Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения

В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают

На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка

Отпускают так же, как и желе клюквенное

Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре


Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично
































Практическая работа 6


Тема: «Приготовление сладких блюд и напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд и напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание: Выберите правильный вариант ответа.

1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а) 10...20 г;

б) 30...40 г;

в) 60...80 г.

2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) медленно охлаждали.

3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

а) 180 г, t= 20 °С;

б) 200 г, t=15 °С;

в) 250 г, t = 8 °С.

5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а) перекипел;

б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок.

6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а) корицей;

б) ванилином;

в) майораном.

7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а) переварить;

б) взбить;

в) протереть.

8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом;

б) сильно нагреть;

в) смочить водой, посыпать сахаром.

9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.

10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.

11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а) 6...8 г;

б) 5...6 г;

в) 10... 11 г.

12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а) 5...8 мин;

б) 8... 10 мин;

в) 10...20 мин.

13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета.

14. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества.

16. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С;

б) не ниже 75 °С;

в) не ниже 65 "С.

Вставьте пропущенные слова

17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.

п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2

3

4

5

6



7



8

9

Яблоки промывают

Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают

Яблоки нарезают дольками

В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту

Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели

У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы

Для ароматизации компота можно добавить любую цедру

Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)




20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»

п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2

3

4

5

6

7

Подготовка желирующего продукта

Охлаждение желе до 20 °С

Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа

Разливание в формы и лотки

Подготовка к подаче

Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч


Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично



































Практическая работа 7


Тема: «Приготовление холодных сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики холодных сладких блюд;

- общие требования к качеству холодных сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации холодных сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты холодных сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт холодных сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций желе с плодами консервированными, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Задание 2: Перечислите последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными.

Задание 3: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления холодных сладких блюд.

Практическая работа 8

Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологической таблицы холодных напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики холодных напитков;

- общие требования к качеству холодных напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации холодных напитков;

- уметь:

- составлять технологические карты и таблицы холодных напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт и таблиц холодных напитков и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций компота из смеси сухофруктов, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов.

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления компота из смеси сухофруктов.

Практическая работа 10

Тема: «Расчет используемого сырья и составление таблицы последовательности приготовления холодных напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики холодных напитков;

- общие требования к качеству холодных напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации холодных напитков;

- уметь:

- составлять технологические карты и таблицы холодных напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт и таблиц, расчета энергетической ценности холодных напитков;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций киселя из плодов или ягод свежих, результаты запишите в таблицу последовательности приготовления киселя из плодов или ягод свежих.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте таблицу последовательности приготовления киселя из плодов или ягод свежих.

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления киселя из плодов или ягод свежих.

Практическая работа 11

Тема: «Расчет используемого сырья и составление таблицы последовательности приготовления холодных блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики холодных блюд;

- общие требования к качеству холодных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации холодных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты холодных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт холодных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций желе из плодов и ягод свежих, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте таблицу последовательности приготовления желе из плодов и ягод свежих.

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления желе из плодов и ягод свежих.

Практическая работа 12

Тема: «Приготовление холодных сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики холодных сладких блюд;

- общие требования к качеству холодных сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации холодных сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты холодных сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач и вопросов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание: Ответьте на вопросы:

  1. В чем заключается подготовка рабочего места при приготовлении желе?

  2. Как подготовить сырьё для приготовления желе из клюквы?

  3. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя, компота из сухофруктов?

  4. Дайте качественную оценку желе, киселя, компота из сухофруктов по следующим органолептическим показателям:

- внешний вид;

- цвет;

- консистенция;

- запах, вкус;

Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.

  1. Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку готового желе из клюквы, киселя, компота из сухофруктов.

  2. Каковы причины недостатков блюда «желе с плодами консервированными»:

- желе непрозрачное;

- слабая консистенция желе.

  1. Назовите, недопустимые дефекты, при наличии которых кисель можно отнести к браку.

  2. Можно ли желе и кисель приготовить в походных условиях? Ответ обоснуйте.































Практическая работа 13


Тема: «Приготовление горячих сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих сладких блюд;

- общие требования к качеству горячих сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические таблицы и карты горячих сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических таблиц и карт горячих сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций яблок в тесте жаренных, полученные результаты запишите в таблицу.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте таблицу последовательности технологических операций при приготовлении яблок в тесте жаренных.

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления яблок в тесте жаренных.

Практическая работа 14


Тема: «Приготовление горячих сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих сладких блюд;

- общие требования к качеству горячих сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты и таблицы горячих сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления карт и таблиц горячих сладких блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций пудинга сухарного с яблочным соусом, полученные результаты запишите в таблицу.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте последовательность технологических операций при приготовлении пудинга сухарного с яблочным соусом

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления пудинга сухарного с яблочным соусом.

Практическая работа 15


Тема: «Приготовление горячих сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих сладких блюд;

- общие требования к качеству горячих сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические карты и таблицы горячих сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт и таблиц горячих сладких блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций соуса яблочного, для приготовления пудинга сухарного, полученные результаты запишите в таблицу.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте последовательность технологических операций при приготовлении соуса яблочного

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления соуса яблочного.

Практическая работа 16


Тема: «Приготовление горячих сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих сладких блюд;

- общие требования к качеству горячих сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты горячих сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки решения производственных задач и вопросов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Ответьте на вопросы:

  1. Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар при приготовлении яблок жареных в тесте?

  2. Перечислите инвентарь и инструменты, посуду при приготовлении яблок в тесте жареных с соусом абрикосовым?

  3. Как вы считаете, с какой операции начинается приготовление блюда?

  4. Как правильно расположить инвентарь и сырье на рабочем столе?

  5. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?

Задание 2: Дайте качественную оценку яблокам в тесте, соусу абрикосовому по следующим органолептическим показателям:

- внешний вид;

- цвет;

- консистенция;

- запах, вкус

Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.

Задание 3: Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку яблок в тесте, пудинга сухарного.

Задание 4: Обоснуйте, каковы причины недостатков приготовления блюда «яблоки жареные в тесте, пудинг сухарный»:

- у яблок недостаточно золотистый колер;

- яблоки сильно пропитаны жиром.

Задание 5: Перечислите инвентарь и инструменты, посуду при приготовлении яблок в тесте жареных с соусом абрикосовым?

























Практическая работа 17


Тема: «Приготовление горячих напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих напитков;

- общие требования к качеству горячих напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты горячих напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт горячих напитков и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций чая с сахаром, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Задание 2: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления чая с сахаром.

Задание 3: Перечислить ассортимент и товароведную характеристику чая


Практическая работа 18


Тема: «Приготовление холодных напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики холодных напитков;

- общие требования к качеству холодных напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации холодных напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты холодных напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт холодных напитков и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций компота из сухофруктов, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Задание 2: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления компота из сухофруктов.

Задание 3: Перечислить ассортимент и товароведную характеристику компота из сухофруктов.

Практическая работа 19

Тема: «Приготовление горячих напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих напитков;

- общие требования к качеству горячих напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты горячих напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт горячих напитков и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций какао, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Задание 2: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления какао.

Задание 3: Перечислить ассортимент и товароведную характеристику какао.



Практическая работа 20

Тема: «Приготовление горячих напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих напитков;

- общие требования к качеству горячих напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты горячих напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт горячих напитков и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций кофе, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Задание 2: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления кофе.

Задание 3: Перечислить ассортимент и товароведную характеристику кофе.



Практическая работа 21


Тема: «Расчеты при приготовлении сладких блюд и напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- производить расчеты при приготовлении сладких блюд и напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления расчетов при приготовлении сладких блюд и напитков;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Решить задачу:

Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200 г. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.

Задание 2: Решить задачу:

Определить, сколько порций желе из лимонов, выходом 100 г, можно приготовить при наличии 0,45 кг желатина.




Практическая работа 22

Тема: «Сладкие блюда и напитки».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Составьте алгоритм последовательности приготовления киселя из повидла, кофе по-варшавски, какао-гляссе, киселя из яблок со взбитыми сливками.

Задание 2: Подберите посуду, инвентарь, инструменты для приготовления киселя из повидла, кофе по-варшавски, какао-гляссе, киселя из яблок со взбитыми сливками.

Задание 3: Укажите, в чем заключается особенность приготовления и подачи кофе по-варшавски.




Практическая работа 23


Тема: «Требования к качеству сладких блюд и напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд и напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и напитков, расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Перечислить требования к качеству блюд и напитков:

Кисель из яблок (густой) со взбитыми сливками.

Кофе по –варшавски.

Какао-гляссе.

Кисель из повидла.

Задание 2: Ответить на вопросы:

1.В каком соотношении с водой замачивается желатин, для приготовления желе из лимона.

2.Какую посуду, инвентарь и инструменты используют для приготовления самбука яблочного, мусса лимонного, желе из молока и яблок в тесте жаренных?

Задание 3: Перечислить последовательность выполнения работ при приготовлении самбука яблочного, мусса лимонного, желе из молока, яблок в тесте жаренных.








































Практическая работа 24

Тема: «Приготовление сладких блюд и напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд и напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и напитков, расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Изложить технологию приготовления компота из сухофруктов.

2.Изложить технологию приготовления желе из молока.

3.Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления компота из сухофруктов и желе из молока.




Практическая работа 25

Тема: «Приготовление сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд;

- общие требования к качеству сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Перечислить варианты оформления и подачи сладких блюд.

2.Охарактеризовать методы организации рабочего места по приготовлению холодных сладких блюд.

3.Изложить технологию приготовления мусса клюквенного.







Практическая работа 26

Тема: «Приготовление сладких блюд и напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд и напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и напитков, расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1. Указать правила хранения сладких горячих блюд.

2. Охарактеризовать методы организации рабочего места по приготовлению горячих напитков.

3. Изложить технологию приготовления мусса яблочного на манной крупе.



Практическая работа 27

Тема: «Приготовление сладких блюд и напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд и напитков;

- общие требования к качеству сладких блюд и напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд и напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд и напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и напитков, расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Изложите технологию приготовления компота из быстрозамороженных плодов и ягод.

2.Перечислите оборудование, необходимые для приготовления мусса яблочного на манной крупе и компота из быстрозамороженных плодов и ягод.

3.Перечислить правила хранения холодных сладких блюд.



Практическая работа 28


Тема: «Приготовление холодных напитков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики холодных напитков;

- общие требования к качеству холодных напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации холодных напитков;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты холодных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт холодных напитков и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Дать характеристику организации рабочего места по приготовлению холодных напитков.

2. Изложить технологию приготовления компота из консервированных яблок.




Практическая работа 29

Тема: «Приготовление сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд;

- общие требования к качеству сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Указать температурный режим и сроки хранения сладких блюд.

2.Перечислить значение сладких блюд в питании человека.

3.Изложить технологию приготовления крема ванильного.







Практическая работа 30


Тема: «Приготовление сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд;

- общие требования к качеству сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Изложите технологию приготовления киселя из яблок.

2.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления крема ванильного и киселя из яблок.

3.Охарактеризуйте изменения, происходящие с углеводами при тепловой обработке




Практическая работа 31


Тема: «Приготовление сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд;

- общие требования к качеству сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Изложить технологию приготовления киселя молочного.

2.Изложить технологию приготовления яблок в тесте жареных.

3.Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления киселя молочного и яблок в тесте жареных.





Практическая работа 32


Тема: «Приготовление сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд;

- общие требования к качеству сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Охарактеризовать запечные сладкие блюда.

2. Изложить технологию приготовления пудинга сухарного






Практическая работа 33


Тема: «Приготовление сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд;

- общие требования к качеству сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

  1. Дать характеристику посуды для подачи сладких блюд.

  2. Перечислить значение сладких блюд в питании человека.

  3. Изложить технологию приготовления каши гурьевской.






Практическая работа 34

Тема: «Приготовление сладких блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики сладких блюд;

- общие требования к качеству сладких блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации сладких блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты сладких блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт сладких блюд и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

  1. Изложите технологию приготовления пудинга рисового.

  2. Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления каши гурьевской и пудинга рисового.

  3. Перечислите правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе.



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Краткое описание документа:

В результате проведения практической работы по теме : «Расчет  используемого сырья и составление технологических  карт горячих и холодных напитков.

Студент должен

- знать:

- ассортимент и характеристики горячих и холодных напитков;

- общие требования к качеству горячих и холодных напитков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации горячих и холодных напитков;

- уметь:

- составлять технологические карты горячих и холодных напитков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических  карт горячих и холодных напитков;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

 -учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

 

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Общая информация

Номер материала: 531496
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>