Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Практические работы по технологии "Технология приготовления блюд из овощей"

Практические работы по технологии "Технология приготовления блюд из овощей"



Осталось всего 2 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:



Rectangle 3Rectangle 4Rectangle 5Rectangle 6


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»








Практические работы

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

учебное пособие


для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания




AutoShape 8

AutoShape 9hello_html_40b0604d.jpg





Астахова Е.Ю.

Практические работы по МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2015. - 35 с.


Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,


Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.


Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»

Заключение цикловой методической комиссии

от « » 201 5 г.



Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»


Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.

ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель

Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)


2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись



Содержание


Введение …………………………………………………………………………


4


Практическое занятие 17: Технологический расчет и подбор оборудования для овощного отделения

5


Практическое занятие 18: Технологический расчет и подбор оборудования для овощного отделения

7


Практическое занятие 19. Изучение организации рабочих мест овощного отделения горячего цеха.

9


Практическое занятие 20: Изучение организации рабочих мест овощного отделения горячего цеха.

11

1.

Практическое занятие 21: Оценка соответствия качества овощей и грибов требованиям стандарта.

13

2.

Практическое занятие 22: Сравнение количества отходов при обработке различных видов овощей и грибов.

16

3.

Практическое занятие 23, 24: Выбор форм нарезки клубнеплодов и корнеплодов и грибов, их кулинарное использование.

18

5.

Практическое занятие 25: Определение степени готовности блюд и гарниров из отварных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.

20


Практическое занятие 26: Определение степени готовности блюд и гарниров из припущенных, тушеных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.

22


Практическое занятие 27: Определение степени готовности блюд и гарниров из жареных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.

24

6.

Практическое занятие 28: Определение степени готовности кубанских блюд и гарниров и запеченных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.

26


Практическое занятие 29: Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей отварных.

28


Практическое занятие 30: Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей жаренных

29


Практическое занятие 31: Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей запеченных.

30


Практическое занятие 32: Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей тушеных, припущенных.

32


Литература……………………………………………………………… ……….


35












Введение


Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».

















Практическое занятие 17: Технологический расчет и подбор оборудования для овощного отделения


Цель урока: Подобрать оборудование для приготовления блюд из овощей.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание:

1. Подобрать оборудование для приготовления блюд из овощей..

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение

4. Сделать вывод.







Ход работы.

Овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. Кулинарная обработка овощей – варка, припускание, тушение, жарка, запекание. В соответствии с этим необходимо иметь в цехе следующее оборудование.

На рабочем месте для варки приготовления блюд, и гарниров из овощей устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами. Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котел 60 л. Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном.

Для приготовления широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь.











Способ обработки

Наименование оборудования

Марка

Мощность,

кВт

Очистка

Машины для очистки овощей

МОО-1

2,0

Нарезка, протирка

Машина протирочно-резательная

МПР 350М

1,0

Жарка


Сковорода

ЭСК-80-0,47-70

12,0

ЭСК-80-0,27-40

9,0

СЭ-0,35Н

6,75

Жарка

Гриль

Ф2ктЭ

2,0

Ф4 Э

3,6

GL4550

6,5

Жарка

Фритюрница

ЭФ-6Н

2,5

ЭФ-12Н

5,0

CZG-40

2.0

Жарка

Жарочный шкаф

ШЖ-3Э

4,0

ЭШВ-1

5,0

ЭШВ-2

10,0

Жарка

Электро-плиты

ПЭП-0,48М-ДШ

17

ЭП-4ЖШ

17

ЭП-6ЖШ

23










Практическое занятие 18: Технологический расчет и подбор оборудования для овощного отделения


Цель: изучить работу жарочного шкафа.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.

Задание

1.Выписать наименование, марку оборудования.

2. Написать значение оборудования.

3. Составить таблицу технологических характеристик.

4. Нарисовать схему оборудования.

5. Сделать вывод.

Ход работы.


Шкаф жарочный марка………….предназначен для ……….


Шкаф Жарочный

ATESY ЭШВ-2

10 квт

ГАБАРИТЫ: 830x900x1600mm НАПРЯЖЕНИЕ: 380 Вольт МОЩНОСТЬ: 10.0 кВатт


Шкаф жарочный

ШЖЭП-3

15 кВт

Вместимость: 6 противней (470х570 мм) Внутренние размеры пекарной камеры: 510х640х340 мм Габаритные размеры: 950х840х1640 мм Мощность: 15 кВт Напряжение: 380 В Вес: 235 кг

Шкаф Жарочный

ШЖ-150-2С

12,6 кВт

Вместимость: 4; противни GN2/1 (530х650х30 мм) Внутренние размеры пекарной камеры: 675х605х375 мм Габаритные размеры: 950х830х1430 мм Мощность: 12,6 кВт Напряжение: 380 В Вес: 220 кг

Шкаф с Ванной Моечной

MLA1216DXP 132702

13 квт

ГАБАРИТЫ: 1200x700x1000mm ВЕС: 67кг




4. Нарисовать схему оборудования.

hello_html_39ba056a.pnghello_html_m3033f054.jpg

Вывод: В данной практической работе мы изучили жарочные шкафы, их мощность и маркировку…………






Практическое занятие 19. Изучение организации рабочих мест овощного отделения горячего цеха.


Цель: научиться составлять рациональное расположение цехов и оборудования в овощном цехе.


Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.


Задание


  1. Описать основные этапы технологического процесса подготовки овощей.

  2. Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока.

  3. Составить схему рационального расположения цехов .

  4. Сделать вывод.




Ход работы.


1. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей:

-линия обработки картофеля и корнеплодов;

-линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.;

-линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.





hello_html_m7dea27d2.png

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.








Практическое занятие 20. Изучение организации рабочих мест овощного отделения горячего цеха.

Цель: научиться составлять рациональное расположение цехов и оборудования в овощном цехе.


Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.


Задание


1. Описать основные этапы технологического процесса приготовления блюд из овощей.

2. Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока.

3. Составить схему рационального расположения цехов .

4. Сделать вывод.

Ход работы

2. Оборудование отделения горячего цеха для приготовления блюд из овощей можно сгруппировать в две, три технологические линии.

Первая линия предназначена для приготовления блюд п/ф, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционно-модульного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию входят также мармиты, предназначенные для хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций приготовления п\ф и включает секционно-модульные столы, стол со встроенной моечной, охлаждаемый стол и стол для установки средств малой механизации.

Третья линия организуется на больших предприятиях. Эта линия включат секционно-модульные котлы, столы для подготовки продуктов и ванну для промывки гарниров.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.










hello_html_2840949e.png




На рабочем месте для варки (припускания) и тушения блюд, соусов и гарниров из овощей устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами. Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котел 60 л. Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном.


















Практическое занятие 21: Оценка соответствия качества овощей и грибов требованиям стандарта.

Цель и задачи работы: Используя органолептический метод, определить качество сырых овощей и провести сравнительную характеристику в соответствии с эталоном.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Инструменты, инвентарь и посуда: линейка, тарелки, гастроёмкости.

Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови, репчатого лука, капусты белокочанной.

Задание

  1. Получить продукты, подготовить рабочее место.

  2. Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.

  3. Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.

  4. Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести в сравнительную таблицу.

  5. Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.

  6. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

  7. Ответить на вопросы.


Ход работы

Качество пищевых продуктов это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов – мытым или очищенным от земли сухим способом.

Не допускается картофель: позеленевший более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %.

Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.

Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Капуста белокочанная. По качеству (ГОСТ Р 51809-01) белокочанную капусту подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.

Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у 2-го – не менее 0,6…0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на ¼ части, с массой зачищенного кочана не менее 0,6 кг.

Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.

Лук репчатый. Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы. Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лук 1-го класса 4 см, 2-го класса – 3 см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и привкусом.



Таблица Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ


Показатели качества

по ГОСТ


Наименование овощей


картофель

морковь

капуста белокочанная

лук

репчатый

Внешний вид






Цвет






Консистенция






Вкус и запах






Органолептическая оценка качества


Внешний вид






Цвет






Консистенция






Вкус и запах






Класс овоща

(образца)






Вывод о проделанной работе:__________________________________

____________________________________________________________

___________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1. Что такое качество пищевых продуктов?

2. В чём заключается органолептический метод определения

качества?

3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.

4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.

5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте

белокочанной.

7. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.






Практическое занятие 22: Сравнение количества отходов при обработке различных видов овощей и грибов.


Цель и задачи работы: определить количество отходов при механической кулинарной обработке овощей.


Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Инструменты, инвентарь и посуда: линейка, тарелки, гастроёмкости.

Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови, репчатого лука, капусты белокочанной.

Задание.

1. Ознакомиться с содержанием работы и таблицами норм отходов

картофеля и корнеплодов.

2.Рассчитать массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце по формуле: М нетто = М брутто:100(100-% отходов по таблице), кг.

3.Данные расчёта внесите в таблицу № 4.

4.Рассчитать количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце по формуле: М отходов = М брутто:100. % отходов по таблице, кг.

5.Данные расчёта внесите в таблицу № 5.

6.Рассчитать количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы по формуле: М брутто = М нетто:(100-% отходов по таблице)100, кг.

7.Данные расчёта внесите в таблицу № 6.

8.Сделать вывод.

9.Ответить на вопросы.

Ход работы.

При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года.

Нормы отходов картофеля

Нормы отходов корнеплодов


Вид овощей


Период (сезон)

Норма отходов

Морковь молодая с ботвой

Круглогодично

50%

Морковь

с 1 сентября по 31 декабря

20%

Морковь

с 1 января

25%

Свекла

с 1 сентября по 31 декабря

20%

Свекла

с 1 января

25%

Редис красный с ботвой

Круглогодично

37%

Редис белый с ботвой

Круглогодично

50%

Редис белый без ботвы

Круглогодично

35%

Брюква

Круглогодично

22%

Пастернак корневой свежий

Круглогодично

25%

Петрушка корневая свежая

Круглогодично

25%

Редька

Круглогодично

30%

Репа

Круглогодично

25%

Хрен корень свежий

Круглогодично

36%

Сельдерей свежий корневой

Круглогодично

32%

Таблица № 4

Масса сырья

нетто, кг

Картофель сырой очищенный





Таблица № 5

Морковь






Таблица № 6

Масса сырья

нетто, кг

Месяц

Масса сырья брутто, кг

Свёкла





Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________


Вопросы для закрепления:

  1. Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?

  2. Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?

  3. Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания


Практическое занятие 23, 24: Выбор форм нарезки клубнеплодов и корнеплодов и грибов, их кулинарное использование.


Цель и задачи работы: произвести нарезку овощей простыми и сложными способами, определить её назначение в кулинарии.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.

Инструменты, инвентарь и посуда: линейка, тарелки, гастроёмкости.

Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови, репчатого лука, капусты белокочанной.


Задание.

1. Произвести механическую кулинарную обработку сырых овощей:

картофеля; моркови; лука репчатого.

2. Нарезать вышеперечисленные овощи, используя простые способы нарезки.

3.Нарезать картофель и морковь, используя сложные способы нарезки:

а) картофель – бочонки, кольца, цветок, бабочки;

б) морковь – звёздочки, гребешки, кольца.

4. Заполнить таблицу № 7. Формы нарезки и кулинарное использование овощей.

Ход работы.

Механическая кулинарная обработка овощей включает сортировку, калибровку, мытьё, очистку и нарезку. Сортируя, удаляют посторонние примеси, побитые и загнившие экземпляры. При калибровке распределяют овощи по размерам. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. Очистку и нарезку производят на машинах (картофель и корнеплоды) или вручную (луковые овощи, помидоры, зелень); вручную осуществляют и фигурную нарезку. Очищенный картофель до нарезки хранят в воде, остальные овощи хранят,накрывая влажной тканью.

При обработке картофеля в общую схему механической кулинарной обработки овощей вводится дополнительная операция – дочистка, в результате которой у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу.

К простым, наиболее распространённым формам нарезки картофеля и моркови относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки. У лука репчатого к простым формам нарезки относят: кольца, полукольца (соломка), дольки, мелкие кубики (крошка).

Для нарезки картофеля и моркови сложными способами используют различные приспособления: нож для карбования, выемки.


Формы нарезки и кулинарное использование овощей



Кулинарное использование

Форма нарезки

картофель, нарезанный соломкой

картофель, нарезанный брусочком

кольца и бабочки из картофеля

соломка из моркови

лук репчатый, нарезанный полукольцами

Винегрет овощной







Суп с лапшой







Для жаренья во фритюре






Борщ с картофелем







Для маринада







Салат витаминный










Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________



Вопросы для закрепления:


  1. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

  2. Какая дополнительная операция введена в процесс механической кулинарной обработки картофеля?

  3. Перечисли простые формы нарезки картофеля.

  4. Перечисли простые формы нарезки моркови.

  5. Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и картофеля?






Практическое занятие 25: Определение степени готовности блюд и гарниров из отварных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.


Цель и задачи работы: сформировать умения и навыки по определению степени готовности блюд и гарниров из отварных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.


Задание.

1. Просмотреть мастер – класс по приготовлению блюд и гарниров из отварных овощей и грибов,

2. Дать оценку качества готовому блюду.

3.Заполнить таблицу Органолептическая оценка качества.

4. Сделать вывод.

5. Ответить на вопросы.

Ход работы.

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки нужно налить немного (чтобы она лишь покрывала овощи). Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании об разуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах Сваренные овощи нельзя хранить в воде, в которой их отваривали. Только цветную капусту можно недолго хранить в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на друшлаг.

Картофель следует варить на умеренном огне, так как при варке на сильном огне он снаружи разваривается и лопается, а внутри остается сырым. Картофельное пюре не следует разбавлять холодным молоком, от этого оно приобретает серый цвет. Горячее молоко надо добавлять в пюре постепенно. Картофель варят — 20-30 мин; морковь, брюкву, репу — 25-30 мин. С готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи подсушивают при очень слабом нагреве.

Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 час, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин.

Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками.

Замороженные овощи закладывают в кипящую воду, не размораживая; сушеные — предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 часа и в ней же варят.

При варке капусты надо сначала не закрывать кастрюлю, чтобы ослабить запах. Горох и фасоль, чтобы они быстрее разварились, нужно залить на 6–8 ч холодной кипяченой водой и затем сварить в этой же воде, посолив, когда они будут почти готовы.

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля — целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков» и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной — соцветия кремовые, без потемневших включений.

Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 часа).

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж–это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда. Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.


Органолептическая оценка качества


Внешний вид


Цвет


Консистенция


Запах и вкус






Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

  1. Из каких операций состоит технология приготовления картофельного пюре?

  2. Укажите требования к качеству картофельного пюре.

  3. Что такое бракераж?

  4. Какие показатели оцениваются при проведении бракеража?

  5. Укажите правила техники безопасности при работе на электроплитах.



Практическое занятие 26: Определение степени готовности блюд и гарниров из припущенных, тушеных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.


Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по : определению степени готовности блюд и гарниров из припущенных, тушеных овощей и грибов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.


Задание.

1. Просмотреть мастер – класс по приготовлению блюд и гарниров из припущенных, тушеных овощей и грибов,

2. Дать оценку качества готовому блюду.

3.Заполнить таблицу Органолептическая оценка качества.

4. Сделать вывод.

5. Ответить на вопросы.

Ход работы.

ОВОЩИ ПРИПУЩЕННЫЕ. Варку овощей (морковь, белокочанная капуста, кабачок, тыква, шпинат и др.) в небольшом количестве воды или бульона (на 1 кг 0,2 л) или в собственном соку в закрытой посуде и при слабом кипении называют припусканием. После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.

Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см. Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают
припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ ДОЛЖНЫ ИМЕТЬ КУСОЧКИ ОДИНАКОВОЙ ФОРМЫ И РАЗМЕРА. КОНСИСТЕНЦИЯ — МЯГКАЯ, СОЧНАЯ, У КАПУСТЫ ДОПУСКАЕТСЯ УПРУГАЯ. ВКУС — ОВОЩЕЙ, ИЗ КОТОРЫХ ПРИГОТОВЛЕНО БЛЮДО; ДЛЯ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ — КИСЛО-СЛАДКИЙ. ЦВЕТ — ОТ СВЕТЛО- ДО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО; ДЛЯ ТУШЕНОЙ СВЕКЛЫ — ТЕМНО-ВИШНЕВЫЙ. ФОРМА НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ СОХРАНЕНА, ДОПУСКАЕТСЯ ЧАСТЬ РАЗВАРИВШЕГОСЯ КАРТОФЕЛЯ.



Органолептическая оценка качества блюда «Картофельная запеканка с овощами № 186»


Внешний вид



Цвет


Консистенция


Запах и вкус







Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

  1. Из каких операций состоит технология приготовления овощей тушеных и припущенных?

  2. Укажите требования к качеству блюд.

  3. Укажите правила техники безопасности при использовании пароварочного котла.




Практическое занятие 27: Определение степени готовности блюд и гарниров из жареных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.


Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по : определению степени готовности блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.


Задание.

1. Просмотреть мастер – класс по приготовлению блюд и гарниров из жареных овощей и грибов,

2. Дать оценку качества готовому блюду.

3.Заполнить таблицу Органолептическая оценка качества.

4. Сделать вывод.

5. Ответить на вопросы.

Ход работы.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предва­рительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустой­чивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержа­щие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припус­кают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой ово­щи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки па­нируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кла­дут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готов­ности доводят в жарочном шкафу. Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсуши­вают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызги­вался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь жи­вотных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; при­меняют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и мар­гарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при вы­сокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных про­тивнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза боль­ше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он мо­жет сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подго­товленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Готовые овощи должны быть равномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Не допускается запах «запаренных» овощей. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, капустных, свекольных котлет — нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Отпускают жареные овощи со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа.

Органолептическая оценка качества блюда «Картофельная запеканка с овощами № 186»


Внешний вид



Цвет


Консистенция


Запах и вкус







Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

  1. Из каких операций состоит технология приготовления овощей жареных?

  2. Укажите требования к качеству блюд.

  3. Укажите правила техники безопасности при использовании электросковороды.






Практическое занятие 28: Определение степени готовности кубанских блюд и гарниров и запеченных овощей и грибов, и их соответствие требованиям стандарта.


Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по : определению степени готовности блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.


Задание.

1. Просмотреть мастер – класс по приготовлению блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов,

2. Дать оценку качества готовому блюду.

3.Заполнить таблицу Органолептическая оценка качества.

4. Сделать вывод.

5. Ответить на вопросы.

Ход работы.

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ.


Перед запеканием овощи чаще всего подвергают тепловой обработке, реже их запекают в сыром виде. Поверхность продуктов при этом заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом для образования румяной корочки. Запеканки, пудинги, рулеты смазывают яйцом со сметаной.

Идеальная температура в духовом шкафе для запекания овощей 200-220 ˚С. Образуются самые роскошные корочка, мякоть и вкус.

- Овощи должны быть порезаны на одинаковые кусочки.

-Перед запеканием нужно равномерно смазать овощи маслом. Влага будет испаряться медленнее, корочка будет равномернее и более хрустящей и мякоть будет еще нежнее.

- Духовка должна быть предварительно нагрета. Термический процесс должен начаться при изначально высокой температуре.

- Овощи нужно распределить на противне равномерно, в один слой, тогда они хорошо запекутся, а не будут тушиться.

- Овощи можно запекать сами по себе, несколько овощей вместе, фаршированными или в виде запеканок. Правила существенно не меняются для каждого из видов запекания.

- Нужно всегда брать во внимание время запекания и текстуру овощей, когда запекаете их вместе. Так картофель испечется быстрее чем свекла, а цуккини, к примеру, быстрее чем картофель.

-Переворачивайте овощи время от времени.

Запеченные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из от¬вара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хра-нить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.


Органолептическая оценка качества блюда «Картофельная запеканка с овощами № 186»


Внешний вид



Цвет


Консистенция


Запах и вкус







Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1.Из каких операций состоит технология приготовления картофельной запеканки с овощами?

2.Укажите требования к качеству картофельной запеканки.

3.Укажите правила техники безопасности при использовании жарочного шкафа


Практическое занятие 29: Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей отварных.


Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления блюд:, предложенных преподавателем;

2.Заполнить таблицу Технологическая карта;

3. Рассчитать пищевую ценность блюда;

4. сделать вывод.

Ход работы.

Технологические карты составляются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Технологическая карта



Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 30 порций

1

2

3

4

5

6


Технология приготовления









Практическое занятие 30: Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей жаренных



Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления блюд:, предложенных преподавателем;

2.Заполнить таблицу Технологическая карта;

3. Рассчитать пищевую ценность блюда;

4. сделать вывод.

Ход работы.

Технологические карты составляются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Технологическая карта



Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 30 порций

1

2

3

4

5

6


Технология приготовления






Практическое занятие 31: Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей запеченных.


Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления блюд:, предложенных преподавателем;

2.Заполнить таблицу Технологическая карта;

3. Рассчитать пищевую ценность блюда;

4. сделать вывод.


Ход работы.

Технологические карты составляются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.












Технологическая карта

на блюдо «Рулет картофельный с овощами »


Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 15 порций

1

2

3

4

5

6








Масса протёртого картофеля






Для фарша:






























Масса фарша


















Масса полуфабриката






Масса запечённого рулета











Выход:





Технология приготовления






Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

  1. Укажите составляющие технологической карты.

  2. Можно ли вносить изменения в наименование продуктов при составлении технологической карты на предприятиях общественного питания?










Практическое занятие 32: Составление технологической документации для кубанских блюд из овощей тушеных, припущенных.




Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления блюд:, предложенных преподавателем;

2.Заполнить таблицу Технологическая карта;

3. Рассчитать пищевую ценность блюда;

4. сделать вывод.

Ход работы.

Технологические карты составляются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Технологическая карта



Наименование продуктов

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 30 порций

1

2

3

4

5

6


Технология приготовления







Литература


  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.

  2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.

  3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.

  4. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 3-е издание, переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.

  5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.

  6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.

  7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.

  8. Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем (перевод с немецкого А. Карвелис). – М.: ЗАО Издательская группа «Контэнт», 2008.




















57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 10.09.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров124
Номер материала ДБ-185415
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх