Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране

Скидка до 75% на все 778 курсов

Выбрать курс
Инфоурок Другое КонспектыПрактические работы по микробиологии, физиологии, санитарии гигиене для поваров кондитеров

Практические работы по микробиологии, физиологии, санитарии гигиене для поваров кондитеров

библиотека
материалов




















РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

для выполнения практических работ

по учебной дисциплине

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И

ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР»

























г. Светлый

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


Рабочая тетрадь включает следующие разделы:


I часть - Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве

II часть - Раздел 2. Основы физиологии питания

III часть - Раздел 3. Основы гигиены и санитарии.


Целью проведения практическийх работ является -способствование развития и совершенствования практических навыков у обучающихся при проведении санитарной оценки объектов, а также требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых товаров, формирование исследовательских навыков в начальной профессиональной деятельности. В ходе проведения практических работ обучающиеся должны закрепить знания о пищевых инфекциях и пищевых отравлениях, о личной гигиене работников предприятий общественного питания, о качестве продуктов, факторах влияющих на качество продуктов, дефектах, сроках и условиях хранения, о санитарно-эпидемиологических требованиях к оборудованию, инвентарю, посуде; о санитарно-эпидемиологических требованиях к реализации готовой продукции. В ходе проведения практических работ обучающиеся должны научиться правильно работать с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории, ознакомиться с устройством микроскопа и правила работы с ним., готовить дезинфицирующие растворы и моющие средства хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пишу некачественных, вредных для здоровья продуктов.

Перед проведением практических работ преподаватель раздает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют отчет, который сдают в конце работы преподавателю.

Перед работой преподаватель проводит инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета обучающиеся приступают к выполнению работы. Если лабораторная работа не является контрольной, обучающиеся могут обратиться за помощью к преподавателю. Но в основном учащиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы.

Готовые результаты обучающиеся оформляют и сдают. Обучающиеся оформляют отчет, в котором отвечают на поставленные вопросы, получают оценки за проделанную работу. В конце работ обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.

В приложении представлены: Критерии оценки выполнения лабораторных работ и практических занятий, глоссарий, памятка.








перечень практических занятий и лабораторных работ

работы

Наименование темы

Кол-во часов на

ПЗ

ЛР

Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

Тема 1.1Основы микробиологии, понятие о микроорганизмах

4

ЛР №1

Понятие о микробиологии.


1

ЛР №2

Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лабораторией.


1

ЛР №3

Устройство микроскопа и правила работы с ним


ЛР №4

Физиология микробов. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы


1

ЛР №5

Распространение микробов в природе


1

Тема1.2 Микробиология основных пищевых продуктов

2


ПЗ

1

«Источники заражения продуктов питания микробиологическими бактериями» .Составление таблицы «Основные источники заражения продуктов питания, вызванные бактериями (Сырьё, вид порчи, признаки, предотвращение порчи)»

1


Тема 1.3 Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

2


ПЗ № 2

Пищевые отравления

1


ПЗ № 3

Решение ситуационных задач на наличие патогенной микрофлоры в пищевых продуктах с использование нормативной документации

1


ПЗ №4

Глистные заболевания

1


Раздел 2. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Тема 2.1 Общие сведения о санитарии и гигиене

2


ПЗ № 5

Основные сведения о гигиене и санитарии труда

1


Тема 2.2 Личная и производственная гигиена

2


ПЗ № 6

Личная гигиена работников предприятий общественного питания

1


Тема 2.3 Санитарно- гигиенические требования к устройству и помещениям

2


ПЗ № 7

Санитарные требования к устройству и содержанию ПОП

2


ПЗ № 8

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

1


ПЗ № 9

Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве. Подготовка и оформление Памятки «Дезинфицирующие средства: правильный выбор»

1


Тема 2.4 Санитарно- гигиенические требования к транспорти-рованию, приемке и хранению пищевых продуктов

2


ПЗ № 10

Санитарные требования к транспортировке их ранению пищевых продуктов

1


Тема 2.5 Санитарно- гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

2


ПЗ №11

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

2


ПЗ № 12

Санитарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей»

1


Тема 2.6 Производственный контроль за соблюдением санитарно- эпидемиологических правил на ПОП

2



ПЗ № 13

Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно эпидемиологическое законодательство»

2


Итого


16

4


Лабораторная работа № 1


Изучаемая тема : Основы микробиологии, понятие о микроорганизмах.

тема ЛР: «ПОНЯТИЕ О МИКРОБИОЛОГИИ»

Цель: закрепить знания по основныем понятиям и терминам микробиологии. Микробиологические исследования и открытия.

Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

Порядок работы

1. Прочитайте задание и запишите ответы

2. Сделайте выводы по работе.

Ход работы:

  1. Заполните таблицу, используя учебный материал:


Ф.И.О.

Основные научные открытия и изобретения


1.

Антоний Левенгук



2.

Луи Пастер



3.

Роберт Кох



4.

И.И. Мечников



5.

С.В. Виноградский



6.

Д.И. Ивановский



7.

А.А. Лебедев



2.Допишите фразы:

Микробиология – это наука, изучающая______________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Полезные микробы участвуют_________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вредные микробы вызывают__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Микробы могут находиться в__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что такое бактерии?_____________________________________________

4. Какую форму имеют кокки?______________________________________

5. При какой температуре погибают споры бактерий?___________________




Выводы:___________________________________________________________________



Лабораторная работа № 2


Изучаемая тема : Основы микробиологии, понятие о микроорганизмах.

тема ЛР: ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ОБОРУДОВАНИЕМ И ПРИНАДЛЕЖНОСТЯМИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ. УСТРОЙСТВО МИКРОСКОПА И ПРАВИЛА РАБОТЫ С НИМ

Цель: ознакомиться с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории. Освоить приемы работы с аппаратурой, посудой и приспособлениями.

Приборы и посуда: термостат, сушильный шкаф, автоклав, весы технические и аналитические, чашка Петри, шпатели, пипетки, пробирки, колбы.

Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

Порядок работы

1. Рассмотреть устройство аппаратов, посуду, приспособления и ознакомиться с их назначением.

2. Освоить приемы работы с аппаратурой, посудой и приспособлениями

3 . Ответить на вопросы и сделать выводы

Ход работы:

Краткие теоретические и справочно-информационные материалы

по теме занятия

Основным оборудованием микробиологической лаборатории являются термостат, сушильный шкаф, автоклав и весы.

Термостат — прибор для поддержания постоянства температуры. Его применяют для выращивания культур микроорганизмов. Термостат представляет собой шкаф (рис. П.1). в котором поддерживается в течение длительного времени определенная температура.

Сушильный шкаф (рис. П.2) используют для стерилизации сухим жаром посуды, инвентаря и др. Стерилизуемый материал предварительно заворачивают в бумагу и помешают в шкаф так чтобы он не касался стенок. Стерилизацию проводят при температуре 160 °С в течение 2 ч. Простерилизованный материал вынимают после отключения и охлаждения шкафа.

Аппарат Коха применяют для стерилизации питательных сред. Он представляет собой металлический цилиндр с плоским дном и конусоооразнои крышкой, которая имеет отверстие для выхода пара. Аппарат покрыт теплоизоляционным материалом. Сосуды с питательными средами ставят на подставку, находящуюся внутри аппарата.

Автоклав (рис. П.З) используют хля стерилизации посуды и питательных сред паром под давлением. Автоклав — герметичный котел с двойными металлическими стенками и крышкой. Он снабжен манометром, предохранительными клапанами и краном для спуска воды и пара Применяют его для стерилизации питательных сред под давлением 0.5... 1 МП (мегапаскаль)а в течение 20...30 мин.

В лаборатории необходимо иметь технические и аналитические весы. Технические имеют точность до 0.01 г. аналитические — до 0.001 г.

Кроме того, используют центрифуги и мешалки. рН-метры для определения кислотности полуфабрикатов, аппарат Коха и др. К посуде, используемой в микробиологической лаборатории, относятся пробирки, мерные цилиндры, колбы, чашки Петри и др.

Чашку Петри (рис. П.4) применяют для выращивания культуры микроорганизмов на плотных питательных средах.

С помощью пипеток проводят пересев жидких культур микроорганизмов.

Приспособления в микробиологической лаборатории следующие: бактериологические петли и препарировальные иглы (рис. П.5). шпатели, пипетки, штативы для пипеток и пробирок, карандаш по стеклу, набор ершей для мытья посуды.

Пробирки и колбы используют для хранения питательных сред и выращивания культур микроорганизмов. Бродильные трубки применяют для определения активности брожения по газообразованию. Бактериологические иглы и петли используют для проведения

посевов микроорганизмов, шпатели — для размазывания жидких культур на поверхности плотной питательной среды. Пипетки необходимы для пересева жидких культур микроорганизмов.

Чашки Петри, пипетки, шпатели, пробирки, колбы заворачивают в бумагу закладывают в сушильный шкаф, не касаясь стенок, и стерилизуют при температуре 160 °С в течение 2 ч. Петли и иглы стерилизуют, прокаливая их над пламенем.


Тhello_html_m56de28ce.pngермостат

1' — корпус; 2—термометр; 3— дверца;

4 — потенциометр(резистор); 5— тумблер; 6 — лампочка; 7 —охладитель











hello_html_m504134b6.png

Рис. П.2. Сушильный электрический шкаф:


/ — термометр; 2 — крышка; 3 — корпус; 4 — редуктор; 5 — блок управления; 6—маркировка


Вопросы для самоконтроля

1. Что такое микробы?

2. Каковы положительные н отрицательные роли микробов в природе?

Вывод __________________________________________________________________









Лабораторная работа № 3


Изучаемая тема : Основы микробиологии, понятие о микроорганизмах.

тема ЛР: Устройство микроскопа и правила работы с ним

Цель: ознакомить обучающихся с устройством микроскопа, научить технике микроскопирования, приготовлению препаратов различных культур микроорганизмов.

Оборудование: Микроскоп, предметные стёкла

Порядок работы

1. Ознакомление с устройством микроскопа

2. Практически освоить технику работы с микроскопом

3. Приготовить препараты различных культур микроорганизмов

4. Написать отчет о проделанной работе

Ход работы:

  • Микроскоп – это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень малых тел.

  • hello_html_m1d3af4a3.pngМикроскоп состоит из оптической системы и механической части.

1окуляр

2 – монокулярная насадка

(тубус)

3 – револьверное устройство

4 - объектив

5 – предметный столик

6 - конденсор

7 – корпус коллекторной линзы

8 – патрон с лампой

9 - шарнир

10 – рукоятка перемещения кронштейна конденсора

11– рукоятка тонкой фокусировки (микрометрический винт)

12 –рукоятка грубой фокусировки (макрометрический винт)

13 - тубусодержатель

14 – винт для крепления насадки




Механическая часть или штатив состоит из ножки, основания, тубусодержателя, предметного столика, монокулярной насадки (тубуса), револьверного устройства, рукоятки грубой фокусировки (макрометрического винта), рукоятки тонкой фокусировки (микрометрического винта).

Тубус – зрительная труба микроскопа. В верхнее отверстие тубуса свободно вставляется окуляр, на нижнем конце тубуса находится вращающееся вокруг своей оси револьверное устройство (револьвер), в которое ввинчиваются объективы. Вращая револьвер, можно быстро сменить объективы во время работы с микроскопом, подводя любой объектив под тубус. Объектив должен быть центрирован, т.е. установлен на оптическую ось микроскопа. Для этого револьвер поворачивают вокруг своей оси до появления щелчка.

Предметный столик служит для размещения на нем изучаемого препарата. Препарат закрепляют на столике зажимами (клеммами). В центре предметного столика находится отверстие для прохождения лучей света и освещения препарата. В некоторых конструкциях микроскопа предметный столик может передвигаться с помощью винтов, расположенных по периферии предметного столика. Это дает возможность рассмотреть препарат в различных полях зрения.

Рукоятки грубой и тонкой фокусировки (макро- и микровинты) служат для перемещения тубуса вверх и вниз, что позволяет установить его на необходимом расстоянии от препарата. При вращении винтов по часовой стрелке тубус опускается, а при вращении против часовой стрелки – поднимается

Оптическая часть является наиболее ценной частью микроскопа. Она состоит из объективов и окуляра.

Окуляр (от лат. oculus – глаз) состоит их двух плосковыпуклых линз, заключенных в общую металлическую оправу.

Осветительная часть микроскопа состоит из двухлинзового конденсора, ирис-диафрагмы и патрона с низковольтной лампочкой накаливания, питающейся через понижающий трансформатор от сети напряжения 120…220 В.

Правила работы с микроскопом

При работе с микроскопом необходимо соблюдать операции в следующем порядке:

1. Работать с микроскопом следует сидя;

2. Микроскоп осмотреть, вытереть от пыли мягкой салфеткой объективы, окуляр, зеркало;

3. Микроскоп установить перед собой, немного слева на 2-3 см от края стола. Во время работы его не сдвигать;

4. Открыть полностью диафрагму, поднять конденсор в крайнее верхнее положение;

5. Работу с микроскопом всегда начинать с малого увеличения;

6. Опустить объектив 8 х в рабочее положение, т. е. на расстояние 1 см от предметного стекла;

7. Глядя одним глазом в окуляр и пользуясь зеркалом с вогнутой стороной, направить свет от окна в объектив, а затем максимально и равномерно осветить поле зрения;

8. Положить микропрепарат на предметный столик так, чтобы изучаемый объект находился под объективом. Глядя сбоку, опускать объектив при помощи макровинта до тех пор, пока расстояние между нижней линзой объектива и микропрепаратом не станет 4-5 мм;

9. Смотреть одним глазом в окуляр и вращать винт грубой наводки на себя, плавно поднимая объектив до положения, при котором хорошо будет видно изображение объекта. Нельзя смотреть в окуляр и опускать объектив. Фронтальная линза может раздавить покровное стекло, и на ней появятся царапины;

10. Передвигая препарат рукой, найти нужное место, расположить его в центре поля зрения микроскопа;

11. Если изображение не появилось, то надо повторить все операции пунктов 6, 7, 8, 9;

12. Для изучения объекта при большом увеличении сначала нужно поставить выбранный участок в центр поля зрения микроскопа при малом увеличении. Затем поменять объектив на 40 х, поворачивая револьвер, так чтобы он занял рабочее положение. При помощи микрометренного винта добиться хорошего изображения объекта. На коробке микрометренного механизма имеются две риски, а на микрометренном винте - точка, которая должна все время находиться между рисками. Если она выходит за их пределы, ее необходимо возвратить в нормальное положение. При несоблюдении этого правила, микрометренный винт может перестать действовать;

13. По окончании работы с большим увеличением, установить малое увеличение, поднять объектив, снять с рабочего столика препарат, протереть чистой салфеткой все части микроскопа, накрыть его полиэтиленовым пакетом и поставить в шкаф.

Способы приготовления препаратов для микроскопирования

Для изучения микроорганизмов готовят препараты висячей и раздавленной капли.

Приготовление висячей капли.

Приготовить суспензию из исследуемого материала и мясо-пептонного бульона. Бактериологической петлей в центр покровного стекла нанести небольшую каплю приготовленной суспензии.

Взять специальное стекло с луночкой в центре и смазать ее края вазелиновым маслом. Луночкой предметного стекла накрыть каплю исследуемого материала так, чтобы капля находилась в центре луночки. Предметное стекло слегка прижать и быстро перевернуть его. При правильном приготовлении препарата капля свисает в луночку.

2. Приготовление раздавленной капли.

Каплю приготовленной суспензии нанести на предметное стекло. Сверху предметного стекла положить покровное стекло.

Приборы и посуда: микроскоп, спиртовки, бактериологические петли, пипетки, предметные и покровные стёкла, фильтровальная бумага

Материалы и реактивы: жидкие дрожжи, йод, йодид калия, вода

Порядок выполнения работы:

1.Приготовление раствора Люголя.

Препараты приготовляют не окрашенными и окрашивают раствором Люголя. Для этого взять навески 1 г йода и 2 г йодида калия, растворить в 300 мл воды.

2. Приготовление препаратов дрожжей.

На 1 объем жидких дрожжей взять 3—5 объемов воды. Смесь энергично взболтать и оставить на 1 мин.

3. Микроскопирование препаратов дрожжей.

Из верхнего слоя дрожжевой жидкости стеклянной палочкой перенести небольшую каплю на предметное стекло. Накрыть покровным стеклышком и слегка прижать его сухим концом стеклянной палочки для удаления пузырьков воздуха. Препараты рассмотреть под микроскопом при увеличении в 500—1000 раз (объективы х 40 и х 90).

Микроскопирование препаратов дрожжей позволяет следить за их состоянием и размножением, а также за развитием бактериальной флоры. Молодые и зрелые дрожжи крупнее состарившихся. Оболочка у них едва заметна, вакуоли отсутствуют или очень малы. Они имеют большое количество почкующихся клеток. О старении культуры дрожжей можно судить по следующим признакам: их оболочка имеет вид утолщенного ободка, строение протоплазмы зернистое, она отстает от оболочки, имеются большие вакуоли, присутствуют капельки жира.

4. Микроскопирование препаратов бактерий

Бактерии Дельбрюка представляют собой расположенные попарно палочки длиной 3—7 мкм и более. Колонии округлой формы, беловатого цвета, мелкие, выпуклые. При нарушении нормальных условий культивирования бактерии образуют длинные, местами утолщенные нити.

Микроскопирование проводится аналогично дрожжам.

Вывод __________________________________________________________________


Вопросы для самоконтроля

1. Для каких целей используют микроскопирование?

2. Как произвести микроскопирование плесневых грибов?

3. При каких условиях хорошо видны точки роста гиф?

4. Как готовятся препараты микроскопических грибов и дрожжей?

5. Каково устройство биологического микроскопа?

6. Из каких частей и механизмов состоит механическая часть микроскопа?

7. Назовите основные характеристики микроскопа.









Лабораторная работа № 4

Изучаемая тема : Основы микробиологии, понятие о микроорганизмах.

тема ЛР: «ФИЗИОЛОГИЯ МИКРОБОВ. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

НА МИКРООРГАНИЗМЫ»

Цель: Ознакомится с физиологией микробов, рассмотреть влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

Порядок работы

1. Прочитайте задание и запишите ответы

2. Допишите фразы в заданиях

3. Сделайте выводы по работе.

Ход работы:

  1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

    Микробы состоят из_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Микробы питаются: белками___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Оптимальная температура для большинства микробов_____________________________________________________________________


    1. По способу питания микробы делятся на:


    ____________________ – усваивают углерод и азот из неорганических соединений.

    ____________________ – усваивают готовые органические соединения (сапрофиты) мертвой природы гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи).

    ___________________ – нуждаются в сложных органических соединениях (паразиты) живых организмов (болезнетворные микробы).


    4. Вставьте пропущенные слова в данный текст:

    • Микробы широко распространены в природе: в воде, ___________, воздухе, которые являются очагами деятельности разнообразной микрофлоры.

    • Самой благоприятной средой для развития микробов является_________,

    • Губительно действует на микробы_____________________________.


    Выводы ____________________________________________________________________





    Лабораторная работа № 5

    Изучаемая тема : Основы микробиологии, понятие о микроорганизмах.

    тема ЛР: «РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРОБОВ В ПРИРОДЕ»

    Цель: закрепить знания полученные при изучении распространения микробов в природе, рассмотреть основных возбудителей заболеваний которые распространяются в природе.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.


    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Сделайте выводы по работе.

    Ход работы:


    1. Используя учебный материал, заполните таблицу:


    Как можно обеззараживать воду, предназначенную для питья?

    Какие части тела человека наиболее благоприятны для обитания микробов?

    Какие микробы могут находиться в воздухе, и от каких факторов зависит их количество?

    1. Выберите правильный ответ:

    1. Какой свет губительно действует на микробы?

    а) дневной;

    б) вечерний;

    в) солнечный.

    2. Какая максимальная температура ведёт к гибели микробов?

    а) +35 °С;

    б) +50 °С;

    в) +80 °С;

    г) +120 °С.


    Выводы ________________________________________________________________








    Практиеческое занятие № 1


    Изучаемая тема : Микробиология основных пищевых продуктов


    тема ПЗ: «ИСТОЧНИКИ ЗАРАЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМИ БАКТЕРИЯМИ »

    Цель: закрепить теоретические знания полученные при изучении темы, изучить особенности микробиологического загрязнения в пищевом производстве и инфекционных заболеваний, научиться мерам предупреждения возбудителей.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.


    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Сделайте выводы по работе.

    Ход работы:

    1. Письменно ответьте на вопросы:


    Что такое патогенные микроорганизмы ? __________________________________________

    Виды патогенных микроорганизмов ? _____________________________________________

    Зачем работникам общественного питания знание микробиологии пищевых продуктов?

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу:


    «Основные источники заражения продуктов питания, вызванные бактериями»

    3. Читая утверждения, впишите в таблицу комментарий «ДА» или «НЕТ»:


    Выводы_________________________________________________________________





    Практиеческое занятие № 2


    Изучаемая тема : Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

    тема ПЗ: «ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ»

    Цель: закрепить теоретические знания полученные при изучении темы, детально рассмотреть пищевые отравления и причины возникновения.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Сделайте выводы по работе.







    Ход работы:

    1 Письменно ответьте на вопросы:

    Что такое инфекция и как она может передаваться? _________________________________

    Что такое иммунитет? ________________________________________________________

    По каким признакам различают иммунитет? _____________________________________

    Почему острые кишечные инфекции называют болезнями «грязных рук»? ___________

    Пищевые инфекционные заболевания подразделяются на:_________________________

    Что такое пищевые отравления и вследствие чего они возникают у человека?

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу:


    А. Продуктами, ядовитыми по своей природе

    Б. Отравление условно- патогенными грибами

    В .Ботулизм

    Г. Афлотоксикоз

    5. . Используя учебный материал, заполните таблицу:


    Изучаемая тема : Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

    тема ПЗ: Решение ситуационных задач на наличие патогенной микрофлоры в пищевых продуктах с использование нормативной документации



    Цель: закрепить знания по теме «Пищевые заболевания».

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с

    Порядок работы

    1. Решить ситуационные задачи по теме «Расследование пищевых заболеваний»,

    2. составить информационную листовку «Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания».

    Ход работы:

    1. Внимательно прочитайте ситуации, определите пищевые отравления.

    Ситуация №1 

    Расследуйте случай заболевания, вызванного употреблением пищевого продукта. Овощные салаты послужили причиной массового заболевания людей, обедающих в одном из частных предприятий общественного питания города. После обследования условий приготовления пищи было установлено низкое санитарное состояние предприятия, нарушение режимов хранения готовых блюд на раздаче без учета жаркого летнего времени. Первые признаки заболевания появились через 3-4 часа после еды. Заболевание сопровождалось расстройством желудочно-кишечного тракта. Выздоровление наступило через 2-3 дня. 

    Ситуация №2

    Расследуйте случай заболевания, вызванный употреблением пищевого продукта. ПОП закупило партию сырой куриной продукции импортного производства. Часть мяса не поместилось в холодильник и в течение 3-х суток использовалось для приготовления блюд. Заболевание людей возникло через 10-12 часов после употребления кур жареных в гриле. Признаки заболевания были следующими: температура тела повысилась до 39 0, появились озноб, головная боль, слабость. Затем стали наблюдаться боли в животе, тошнота, жидкий стул. После оказания медицинской помощи больные выздоровели через 3-5 дней.

    Ситуация № 3

    Заболевание возникло после употребления консервов из черемши домашнего приготовления. В семье заболели двое. Первые признаки заболевания наступили через 8 часов после употребления и проявились в головокружении, сухости во рту, жажде. Наблюдалась рвота и судороги. Через сутки состояние ухудшилось, и больные были госпитализированы. В стационаре наблюдались: ухудшение зрения, затруднение глотания, резкая слабость, расширение зрачков, температура тела была нормальной. Больные умерли на 2 и 3 день болезни.

    2.Оформите результаты расследования в виде таблицы 1

    Таблица 1

    Расследование пищевых заболеваний

    3.Составьте информационную листовку «Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания» по плану:

    - название листовки;

    - меры профилактики пищевых отравлений;

    - автор (ФИО студента, группа).

    Листовка может содержать иллюстрации, приветствуется творческий подход и цветная печать.

    Формат выполненной работы: таблица 5, выполненная в тетради для ВСР; информационная листовка (объем - один компьютерный лист формата А4).

    Критерии оценки:

    Оценка «5» выставляется в случае полного рассмотрения ситуации, отсутствия ошибок, грамотного текста.

    Оценка «4» выставляется в случае полного выполнения всего объема работы при наличии несущественных ошибок, не повлиявших на общий результат;

    Оценка «3» выставляется в случае недостаточно полного рассмотрения ситуации, при наличии ошибок;

    Оценка «2» выставляется в случае, если ситуация не раскрыта, работа выполнена крайне небрежно.

    Критерии оценки составления листовки:

    Оценка «5» - листовка выполнена аккуратно и творчески, меры профилактики указаны в полном объеме;

    Оценка «4» - работа содержит небольшие неточности;

    Оценка «3» -листовка выполнена неаккуратно, не полностью освещены меры профилактики;

    Оценка «2»- работа выполнена небрежно, тема не раскрыта

    Выводы ____________________________________________________________________







    Практиеческое занятие № 4


    Изучаемая тема : Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

    тема ПЗ: «ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ»

    Цель: закрепить понятие глистные заболеваниия их виды, меры предупреждения Определить основные источники заражения глистных заболеваний

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Сделайте выводы по работе.

    Ход работы

    1. Письменно ответьте на вопросы:

    • Что собой представляют глисты?

    • Назовите стадии развития гельминтов

    • Какие органы могут поражаться глистами?

    • Как называются гельминты, которые поражают органы человека?

    • Как происходит заражение человека гельминтами?

    • Какие меры профилактики глистных заболеваний необходимо выполнять на рабочем месте предприятия общественного питания?


    2. Используя учебный материал, заполните таблицу:


    Круглые гельминты


    1.

    Аскариды




    2.

    Трихинеллы




    Ленточные гельминты


    3.

    Цепень бычий или

    свиной (солитёр)




    4.

    Широкий лентец




    5.

    Эхиноккок




    6.

    Описторхисы

    (кошачья двуустка)





    Выводы _______________________________________________________________


































    Практиеческое занятие № 5


    Изучаемая тема : Общие сведения о санитарии и гигиене

    тема ПЗ: ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ГИГИЕНЕ И САНИТАРИИ ТРУДА

    Цель: Рассмотреть основные задачи о гигиене и санитарии труда на ПОП.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Пользуясь учебником З.П.Матюхиной «основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» ознакомиться с опасными инфекционными заболеваниями человека и меры их предупреждения

    3. Сделать краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия.

    5. На основе полученных данных заполнить таблицу.

    6. Сделать выводы

    Ход работы

    1. Допишите фразы:

    а) Гигиена труда – это___________________________________________________________________________

    б) Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:___________________________________________________________________

    в) Здоровый образ жизни способствует_________________________________________

    г) Для повышения защитных свойств организма каждому человеку следует

    соблюдать:____________________________________________________________________

    д) Производственная травма – это_____________________________________________

    е) меры предупреждения производственных травм_________________________________

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу:


    Изучаемая тема Личная и производственная гигиена

    тема ПЗ ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ПОП.

    Цель: Рассмотреть основные задачи о гигиене и санитарии труда на ПОП.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу

    3. Сделать краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия.

    5. Сделать выводы

    Ход работы

    1. Письменно ответьте на вопросы:

    • В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезинфицировать руки?

    • Какими средствами для мытья и дезинфекции рук должен пользоваться персонал предприятий общественного питания?

    • Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара, кондитера?

    • Что входит в комплект санитарной одежды повара и кондитера?

    • Каковы правила ношения санитарной одежды повара и кондитера?

    • Какие виды медицинского обследования обязан проходить работник предприятия общественного питания?

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу:


    Изучаемая тема : Санитарно-гигиенические требования к устройству и помещениям

    тема ПЗ: САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОП.

    Цель: Рассмотреть основные задачи и санитарные требования предьявляемые на ПОП

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу

    3. Сделать краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия.

    5. Сделать выводы

    Ход работы

    1. Допишите фразы:

    Участок, где построено предприятие общественного питания, должен быть_________________________________________________________________________

    К производственным помещениям относятся:___________________________________

    Складские помещения проектируются в ____________________ части здания.

    Питьевая вода по качеству должна соответствовать________________________________________________________________

    Для очистки воздуха используется вентиляция_____________________ типа.

    Все производственные помещения должны освещаться_____________________светом.

    Ежемесячная уборка помещений называется_________________________________________________________

    2. Дайте определение следующим понятиям:

    Дезинфекция это –_____________________________________________________________________________

    Дератизация это –_____________________________________________________________________________

    Дезинсекция это –_____________________________________________________________________________


    1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

    Изучаемая тема : Санитарно-гигиенические требования к устройству и помещениям

    тема ПЗ: САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ.

    Цель: Рассмотреть основные задачи и санитарные требования предьявляемые на ПОП к оборудованию, инвентарю, посуде, таре их обработке и содержанию.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу

    3. Сделать краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия.

    5. Сделать выводы

    Ход работы

    1. Письменно ответьте на вопросы:

    • Что относится к кухонной посуде?

    • Для чего маркируют посуду?

    • Что относится к столовой посуде?

    • Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентаря для предприятий общественного питания?

    • В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

    а) электрическое;

    б) механическое.

    в) тепловое

    2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудо-

    вание, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?

    а) да;

    б) нет.

    3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?

    а) да;

    б) нет.

    4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?

    а) да;

    б) нет.

    5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественного

    питания?

    а) стеклянную;

    б) медную

    в) пластмассовую;

    г)алюминиевую.

    д) железную

    6. С какой целью производится маркировка инвентаря?

    а) для предотвращения микробного заражения продуктов;

    б) для определения последовательности использования разделочных досок;

    в) в целях эстетического оформления.

    7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общест-

    венного питания?

    а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;

    б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;

    в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.



    Выводы _____________________________________________________________________






    Практиеческое занятие № 9


    Изучаемая тема : Санитарно-гигиенические требования к устройству и помещениям

    тема ПЗ:Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве.

    Целью: является ознакомление студентов с организацией санитарного режима предприятий общественного питания.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Изучить меры профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных заболеваний на предприятии общественного питания.

    2. Подготовка и оформление Памятки «Дезинфицирующие средства: правильный выбор»

    4. Ответить на контрольные вопросы

    3.Составить отчет о проделанной работе, предложив мероприятия по профилактике.

    Ход работы

    Санитарный режим предприятия предусматривает: содержание в чистоте помещений, инвентаря, оборудования; выполнение персоналом правил личной гигиены; соблюдение последовательности и правил технологической обработки пищевых продуктов и других производственных процессов.

    Составление графика уборки помещений продукции общественного питания.

    Санитарное состояние предприятия во многом определяется выполнением графиков уборки. В графике указаны фамилии сотрудников, ответственных за санитарное состояние, а также методы и средства уборки (ежедневная, ежемесячная, еженедельная) помещений и содержания оборудования и инвентаря. Студенты получают индивидуальные задания по составлению графика уборки отдельных цехов и помещений предприятия, в которых должны учитываться специфика производственного процесса и соответствующий перечень оборудования и инвентаря (на практике).

    Лабораторный контроль санитарного состояния предприятия. Физико-химические методы контроля мытья и дезинфекции посуды и инвентаря.

    Методические указания.

    Оценка эффективности мытья и дезинфекции посуды и инвентаря, рук персонала. Исследуется правильность использования моющих и дезинфицирующих средств, а также температура обработки посуды и инвентаря. Контроль за соблюдением температуры воды при мытье посуды проводят путём измерения температуры воды в моющих ваннах термометром со шкалой 100ºС в момент наибольшей нагрузки столовой (во время обеда) 5 раз в течение получаса или 10 раз в течение часа, т.е. через каждые 6 мин. Мытьё посуды водой ниже 65ºС не обеспечивает достаточный смыв с посуды остатков пищи. 6 мин. – это время, в течение которого обычно моется одна партия посуды.

    Определение хлора в моечных ваннах. В тех случаях, когда для обезжиривания посуды применяют хлорсодержащие препараты (хлорную известь, хлорамин), возникает необходимость контроля за правильность их применения. При наличии хлора в воде бумажка становится темно-синей. Чувствительность пробы такова, что от обычной водопроводной воды цвет бумажки не меняется.

    Приготовление раствора йодисто-калиевого крахмала. К 100 мл 3 %-ного охлаждённого крахмала добавляют 3 г йодистого калия, растворённого в небольшом количестве дистиллированной воды (15-20 мл). Хранить раствор рекомендуется в темном, прохладном месте не более 3-7 дней. С помощью раствора йодисто-калиевого крахмала можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки, пол и другие деревянные предметы.

    Способ применения активированного угля. Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу или медицинский порошковдуватель и распыляют по поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок порошок сдувается полностью этой же грушей или снимается ватным тампоном. С плохо вымытых тарелок порошок удаляется не полностью: чем больше на тарелках остатков пищи, тем больше остаётся на них порошка и тем интенсивнее окраска тарелок. Для проверки следует брать не менее 10 тарелок. При наличии видимых остатков пищи в акте делают запись: «Из проверенных 10 тарелок грубые остатки пищи обнаружены на ______ тарелках».


    Контрольные вопросы:

    1.Каковы причины обсеменения пищевых продуктов кишечной палочкой?

    2. Каковы меры предупреждения ботулизма?

    3. В каких случаях возникает отравление цинком и медью?



    Выводы _____________________________________________________________________



    Практиеческое занятие № 10


    Изучаемая тема : Санитарно-гигиенические требования к транспорти-рованию, приемке и хранению пищевых продуктов

    тема ПЗ: САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

    Цель: научится соблюдать санитарно-гигиенические требованияя предьявляемые к транспартировке, приемке и хранению пищевых продуктов. Определять температурные режимы и сроки хранения.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу

    3. Сделать краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия.

    5. Сделать выводы

    Ход работы

    1. Используя учебный материал, заполните таблицу:


    2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________




    Выводы _____________________________________________________________________






    Практиеческое занятие № 11


    Изучаемая тема : Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

    тема ПЗ: САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

    Цель: изучить санитарные нормы при обработке продуктов, сроки хранения, а так же определение температурных режимов приготовления пищевых продуктов.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу

    3. Сделать краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия.

    5. Сделать выводы

    Ход работы

    1. Используя учебный материал, заполните таблицу:

    б) разнообразие блюд;

    в) уничтожение микробов.

    2.2. Почему необходимо соблюдать санитарные правила при изготовлении

    мясных полуфабрикатов?


    а) чтобы не было бактериального обсеменения;

    б) для лучшего хранения.

    2.3. Какое яйцо используют для приготовления белкового крема?


    а) столовое;

    б) диетическое.



    Выводы _____________________________________________________________________




    Практиеческое занятие № 12


    Изучаемая тема : Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

    тема ПЗ: САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

    Цель: изучить санитарные нормы при обработке продуктов, сроки хранения, а так же определение температурных режимов приготовления пищевых продуктов.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Используя учебный материал

    3. Сделать краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия.

    5. Сделать выводы

    Ход работы


    1. Допишите фразы:

    До начала раздачи качество готовых блюд должно____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Категорически запрещается смешивать_________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру

    _______ °С, вторые блюда и гарниры температуру ______ °С, порционные блюда температуру ______ °С, холодные блюда и напитки ______ °С.

    В лечебно-профилактических и детских учреждениях в зимне-весенний пе-

    риод из-за недостатка в овощных блюдах ___________________ требуется обогащать этим некоторые блюда.

    За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность ________________ .

    1. Ответьте на вопросы:


    • Какой запас пищи допустим на раздаче?


    • Как нужно организовывать продажу полуфабрикатов на предприятии общественного питания?



    • Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?


    • Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?



    • Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?

    Выводы _____________________________________________________________________



    Практиеческое занятие № 13


    Изучаемая тема : Производственный контроль за соблюдением санитарно- эпидемиологических правил на поп

    тема ПЗ: САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЙ НАДЗОР И САНИТАРНО ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО»

    Цель: изучить санитарные нормы при обработке продуктов, сроки хранения, а так же определение температурных режимов приготовления пищевых продуктов.

    Оснащение: Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник хля нач.проф.образования / З.П.Матюхнна. -3-е изд.. испр. и допол.- М.: Издательский центр «Академия». 2017.- 256 с.

    Порядок работы

    1. Прочитайте задание и запишите ответы

    2. Используя учебный материал, заполните таблицу

    3. Сделать краткие теоретические и справочно-информационные материалы по теме занятия.

    5. Сделать выводы

    Ход работы


    1. Допишите фразы:

    Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в нашей стране

    осуществляет__________________________________________________________________

    Практическими учреждениями в государственной санитарно-

    эпидемиологической службе являются центры Государственного санитарно-

    эпидемиологического надзора ( ЦГСЭН), в штатах которых______________________________________________________________________

    Цель предупредительного санитарно-пищевого надзора –_____________________________________________________________________________

    Текущий санитарно-пищевой надзор –_____________________________________________________________________________

    1. Используя учебный материал, заполните таблицу:


  2. Е.А. Богатырева. – М.: Академкнига, 2005.


    Дополнительная литература

    1. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие / А.Н. Мартинчик. – М.: Академия, 2004.

    2. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ-Лада, 2005.

    3. Воробьева, Т.М. Большая кулинарная энциклопедия / Т.М. Воробьева. – М. : ООО Издательство «Эксмо», 2005.


    Интернет-ресурсы

    1. CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. НПК «Генезис знания»

    2. 2001 г. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.

    3. CD-диск «Повар-кондитер». Обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации «Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».


    4. Интернет-ресурсы

    1. URL : http://www.сulina-russia. ru. – Сайт журнала «Питание и общество».

    2. URL : http://www.cookinq.ru. – Новости кулинарного мира.



























    СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ


    Авитаминоз – отсутствие витаминов в питании, вызывающее заболевание.

    Бактерии – одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4…10 мкм.

    Бактерионоситель – человек, в организме которого есть болезнетворные

    микробы, но сам остающийся практически здоровым.

    Бациллы – спорообразующие бактерии.

    Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильнодействующий яд (токсин) микроба ботулинуса.

    Брюшной тиф – тяжёлое инфекционное заболевание, вызванное палочкой

    брюшного тифа.

    Вирусы – частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеоб-

    разным обменом веществ и способностью к размножению.

    Гигиена – наука о здоровье человека.

    Гигиена труда – отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия.

    Дезинсекция – борьба с мухами, уничтожение тараканов обработка помещений химическими средствами.

    Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

    Дератизация – истребление грызунов с помощью ловушек, капканов и хи-

    мическим способом.

    Иммунитет – невосприимчивость к заболеваниям.

    Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

    Микробы – одноклеточные организмы, широко распространённые в почве,

    воде, воздухе.

    Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.

    Сальмонеллёз – заболевание, вызванное микробами-сальмонеллами с инкубационным периодом 3…5 ч.

    Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил.





















    ПАМЯТКА

    для тех, кто хочет стать профессионалом


    1. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания,

    обязаны пройти медицинский осмотр в соответствии с действующим приказом Минздрава России и прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей

    зачёта.

    2. Основной целью медицинского обследования персонала является охрана его здоровья и предупреждение допуска к работе больных или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.


    3. При несоблюдении санитарно-гигиенических требований пища может

    стать причиной различных пищевых заболеваний микробной и немикробной природы – пищевых отравлений.


    4. Грубые нарушения работниками требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.


    5. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответ-

    ствии с СанПиН 42-123-4117–86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».


    6. За качество готовой продукции и соблюдение правил её отпуска на предприятиях общественного питания несут ответственность администрация пищевого объекта и конкретные работники.


    7. Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия.


    8. До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром,

    готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.


    9. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня

    со свежеприготовленной.


    10. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо

    иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырья и готовых продуктов.
















    Вопросы для подготовки студентов к экзамену по изучаемой дисциплине.


    Раздел I. Основы микробиологии


    1. Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.


    1. Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.


    1. Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов.


    1. Дрожжи /особенности строения и размножения, систематика, использование/.


    1. Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека.


    1. Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияющие на активности ферментов.


    1. Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.


    1. Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.


    1. Спиртовое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи.


    1. Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов.


    1. Маслянокислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.


    1. Окислительные брожения: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи.


    1. Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.


    1. Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.


    1. Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов.


    1. Влияние химических факторов /рН среды, антисептики/ жизнедеятельность микроорганизмов.


    1. Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.


    1. Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения.


    1. Микрофлора воды, ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.


    1. Микрофлора тела человека. Бактерионосительство.


    1. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.


    1. Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания.


    1. Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса.


    1. Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порче рыбы.


    1. Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.


    1. Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.


    1. Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.


    1. Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей.


    1. Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.


    Раздел II. Гигиена и санитария общественного питания


    1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.


    1. Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения.


    1. Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.


    1. Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики.


    1. Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.


    1. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенными микрофлорой. Меры профилактики.


    1. Ботулизм и меры его профилактики.


    1. Стафилококковое отравление и его профилактика.


    1. Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики.


    1. Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.


    1. Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.


    1. Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.


    1. Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.


    1. Водоснабжения предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекция воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.


    1. Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания /устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов/.


    1. Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.


    1. Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.


    1. Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования.


    1. Методы и средства дезинсекции и дератизации.


    1. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.


    1. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.


    1. Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.


    1. Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.


    1. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.


    1. Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.


    1. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.


    1. Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов.


    1. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша.


    1. Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.


    1. Санитарно-гигиенические значение тепловой обработки.


    1. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.


    1. Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.


    1. Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.


    1. Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.


    1. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.


    1. Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.


    1. Задачи санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.



    Раздел III. Основы физиологии питания


    1. Строение пищеварительной системы. Сущность процессов пищеварения.


    1. Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.


    1. Белки, их физиологическая роль, аминокислотный состав, биологическая ценность.


    1. Жиры и жироподобные вещества, их роль в питании.


    1. Углеводы, их роль в питании. Регуляция углеводного обмена.


    1. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах.


    1. Физиологическое значение витаминов группы В, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.


    1. Физиологическое значение витаминов С и Р, их нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.


    1. Характеристика жирорастворимых витаминов, их физиологическое значение, нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.


    1. Вода: физиологическое значение, пути поступления и выведения, суточная потребность, особенности питьевого режима в условиях жаркого климата и в горячих цехах.


    1. Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности организма человека. Макро- и микроэлементы.


    1. Физиологическое значение Са, Р. продукты-источники этих минеральных элементов. Значение солей К и Na в водном обмене.


    1. Физиологическое значение Fe и других микроэлементов.


    1. Понятие об обмене веществ и энергии. Суточные энергозатраты организма человека.


    1. Понятие о рациональном питании и сбалансированности пищевых веществ в суточном рационе.


    1. Режим питания и его значение для организма.


    1. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийность пищи. Физиологическая оценка меню суточного рациона.


    1. Особенности питания пожилых людей и лиц умственного труда.


    1. Особенности питания детей и подростков.


    1. Основные принципы построения диетического питания.


    1. Назначение и характеристика диеты №1.


    1. Назначение и характеристика диеты №2.


    1. Назначение и характеристика диеты №5.


    1. Назначение и характеристика диеты №7.


    1. Назначение и характеристика диеты №8.


    1. Назначение и характеристика диеты №9.


    1. Назначение и характеристика диеты №10.
















    Критерии оценок



    Отлично


    Полный ответ на три вопроса с подготовкой и два дополнительных вопроса.


    Хорошо


    Полный ответ на два вопроса с подготовкой и два дополнительных вопроса.

    Неполный ответ на третий вопрос с подготовкой.


    Удовлетворительно


    Полный ответ лишь на один вопрос с подготовкой и неполные ответы на все остальные вопросы.


    Неудовлетворительно


    Неполные ответы на три вопроса с подготовкой и неправильные ответы на дополнительные вопросы.

































    Контрольная работа


    "Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве"


    Вариант 1


    1. Характеристика основных групп микроорганизмов по морфологическим физиологическим признакам (размеры, особенности строения и размножения)


    2. Микрофлора молока, молочных продуктов, сыров, яиц и яичных товаров. Источники обсеменения, состав микрофлоры, условия способствующие размножению микроорганизмов.


    3. Санитарный режим на предприятиях общественного питания. Виды и способы уборки, требования к уборочному инвентарю, содержание рабочих мест. Бактериологический контроль качества уборки. Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу плотных отходов и мусора.





















Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС педагогических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного ВУЗа»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.