Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Практические работы по МДК.02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,теста.

Практические работы по МДК.02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,теста.

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

hello_html_m3809e644.gifhello_html_4edda62a.gifhello_html_4edda62a.gifhello_html_7ef5c374.gifhello_html_m4f969de5.gifhello_html_6fb85df3.gifhello_html_m4f969de5.gifhello_html_m6853cc70.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_611d7ae8.gifhello_html_611d7ae8.gifhello_html_m20419abd.gifhello_html_37ee2c3d.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m12c8719c.gifhello_html_m4ac5d449.gifhello_html_m4ac5d449.gifhello_html_m3b3f3ee.gifhello_html_m1385962f.gifhello_html_7115e965.gifhello_html_m337af41e.gifhello_html_m12c8719c.gifhello_html_m1385962f.gifhello_html_m4ac5d449.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_m20419abd.gifhello_html_m4f969de5.gifhello_html_m4f969de5.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_37ee2c3d.gifhello_html_m3b3f3ee.gifhello_html_611d7ae8.gifhello_html_611d7ae8.gifhello_html_m4ac5d449.gifhello_html_4edda62a.gifhello_html_41719fc7.gifhello_html_4edda62a.gifhello_html_2bcb077e.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_m56143c03.gifhello_html_m56143c03.gifhello_html_3f5e6887.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_m299ad27c.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_599c20f6.gifhello_html_m1385962f.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_m10606387.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_m4f99d1d5.gifhello_html_m56143c03.gifhello_html_599c20f6.gifhello_html_3f5e6887.gifhello_html_m10606387.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_m1385962f.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_4edda62a.gifhello_html_41719fc7.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_4edda62a.gifhello_html_2bcb077e.gifhello_html_m56143c03.gifhello_html_6713afe1.gifhello_html_521d1d99.gifhello_html_4b9378b1.gifhello_html_m34c286c2.gifhello_html_m34c286c2.gifПрактическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Чебуреки».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из пресного теста;

- общие требования к качеству изделий из пресного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из пресного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из пресного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из пресного теста и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций чебуреков, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления чебуреков в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления чебуреков.








Практическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Запеканка из творога».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из творога;

- общие требования к качеству изделий из творога;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из творога;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из творога;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из творога и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций запеканки из творога, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления запеканки из творога в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления запеканки из творога.








Практическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Каша вязкая с тыквой».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из круп;

- общие требования к качеству изделий из круп;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из круп;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из круп;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из круп и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций каши вязкой с тыквой, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления каши вязкой с тыквой в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления каши вязкой с тыквой.







Практическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Крупеник».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из каш;

- общие требования к качеству изделий из каш;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из каш;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из каш;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из каш и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций крупеника, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления крупеника в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления крупеника.









Практическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Макаронник».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из макаронных изделий;

- общие требования к качеству изделий из макаронных изделий;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из макаронных изделий;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты блюд из макаронных изделий;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт блюд из макаронных изделий и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций макаронника, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления макаронника в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления макаронника.







Практическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Макароны отварные с сыром».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из макаронных изделий;

- общие требования к качеству блюд из макаронных изделий;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из макаронных изделий;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты блюд из макаронных изделий;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт блюд из макаронных изделий и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций макарон отварных с сыром, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления макарон отварных с сыром в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления макарон отварных с сыром






Практическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Фасоль овощная отварная».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из фасоли;

- общие требования к качеству блюд из фасоли;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из фасоли;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты блюд из фасоли;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт блюд из фасоли и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций фасоли овощной отварной, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления фасоли овощной отварной в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления фасоли овощной отварной.








Практическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Яйца варёные».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из яиц;

- общие требования к качеству блюд из яиц;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из яиц;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты блюд из яиц;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт блюд из яиц и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций яиц отварных, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления яиц отварных в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления яиц отварных.










Практическая работа


Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты блюда «Вареники с творогом».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из творога;

- общие требования к качеству блюд из творога;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из творога;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты блюд из творога;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт блюд из творога и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций вареников из творога, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте алгоритм приготовления вареников из творога в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления вареников из творога.







Практическая работа


Тема: «Составление технологических карт блюд из круп»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из круп;

- общие требования к качеству блюд из круп;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из круп;

- уметь:

- составлять технологические карты блюд из круп;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт блюд из круп и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:Составить технологическую карту «Крупеника»

Задание 2:Составить технологическую карту «Запеканки рисовой, манной, пшённой или пшеничной»

Задание 3:Составить технологическую карту «Пудинга рисового, манного или пшённого»

Задание 4:Составить технологическую карту «Биточков или котлет пшённых, пшеничных, перловых, ячневых»

Задание 5:Составить технологическую карту «Биточков или котлет манных (или рисовых)»











Практическая работа


Тема: «Составление технологических карт блюд из макаронных изделий»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из макаронных изделий;

- общие требования к качеству блюд из макаронных изделий;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из макаронных изделий;

- уметь:

- составлять технологические карты блюд из макаронных изделий;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт блюд из макаронных изделий и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:Составить технологическую карту «Макароны с сыром, брынзой или творогом»

Задание 2:Составить технологическую карту «Макаронника»

Задание 3:Составить технологическую карту «Лапшевника с творогом»













Практическая работа


Тема: «Составление технологических карт блюд из яиц»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из яиц;

- общие требования к качеству блюд из яиц ;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из яиц;

- уметь:

- составлять технологические карты блюд из яиц;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт блюд из яиц и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:Составить технологическую карту «Яичница-глазунья (натуральная)»

Задание 2:Составить технологическую карту «Омлета, смешанного с мясными продуктами»

Задание 3:Составить технологическую карту «Омлета, фаршированного овощами или грибами»

Задание 4:Составить технологическую карту «Омлета, фаршированного мясными продуктами»













Практическая работа


Тема: «Составление технологических карт блюд из теста»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из теста;

- общие требования к качеству блюд из теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из теста;

- уметь:

- составлять технологические карты блюд из теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт блюд из теста и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:Составить технологическую карту «Яичница-глазунья (натуральная)»

Задание 2:Составить технологическую карту «Оладьи»

Задание 3:Составить технологическую карту «Пирожки жаренные из дрожжевого теста»

Задание 4:Составить технологическую карту «Блины»

Задание 5:Составить технологическую карту «Тесто для вареников»

Задание 6:Составить технологическую карту «Тесто для пельменей»













Практическая работа


Тема: «Составление технологических карт блюд из творога»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд из творога;

- общие требования к качеству блюд из творога;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд из творога;

- уметь:

- составлять технологические карты блюд из творога;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт блюд из творога и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:Составить технологическую карту «Запеканка из творога»

Задание 2:Составить технологическую карту «Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром, или сметаной и сахаром»

Задание 3:Составить технологическую карту «Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)»

















Практическая работа


Тема: «Составление технологических карт гарниров»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики гарниров;

- общие требования к качеству гарниров;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации гарниров;

- уметь:

- составлять технологические картыгарниров;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт гарниров и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:Составить технологическую карту «Рис припущенный»

Задание 2:Составить технологическую карту «Каша рассыпчатая гречневая»

Задание 3:Составить технологическую карту «Рис отварной»




















Практическая работа

Тема: «Способы варки макаронных изделий»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики гарниров из макаронных изделий;

- общие требования к качеству гарниров из макаронных изделий;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации гарниров из макаронных изделий;

- уметь:

- составлять технологические карты гарниров из макаронных изделий;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических схем гарниров из макаронных изделий и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:Заполнить таблицу.

Способ варки

На 1 кг макаронных изделий количество, г

Продолжительность варки

Увеличение изделий при варке (во сколько раз),

% привара

Технология

Блюда

воды


соли


макароны

вермишель

лапша


1.Сливной









2.Несливной









Задание 2:Тест для закрепления. Дополните предложения.

  1. При варке макаронных изделий сливным способом берут на 1 кг изделий воды … л, соли …. г.

  2. Макаронные изделия закладывают в … воду (холодную, теплую, кипящую).

  3. При варке макароны увеличиваются в массе в … - … раза.

  4. Продолжительность варки макаронных изделий зависит от … .

  5. Макароны варят … - … мин.


Практическая работа

Тема: «Технология приготовления блюд из круп»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики гарниров из круп;

- общие требования к качеству гарниров из круп;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации гарниров из круп;

- уметь:

- составлять технологические карты гарниров из круп;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических схем гарниров из круп и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления гречневой рассыпчатой каши.

Задание 2. Составить технологические схемы приготовления рисовой рассыпчатой каши двумя способами.

Задание 3. Составить технологическую схему приготовления вязких каш.

Задание 4. Составить технологическую схему приготовления жидких каш.

Задание 5. Дополните предложения.

  1. Подбирают посуду с учетом … данной каши.

  2. Подготавливают ….

  3. Доводят жидкость до …, кладут ….

  4. Засыпают …, …, поднимая зерна со дна.

  5. Снимают … и всплывшие пустотелые зерна.

  6. Кладут … или жир.

  7. Варят до …, поверхность каши …, котел закрывают ….

  8. Нагрев …, оставляют для ….

  9. Готовую кашу разрыхляют … ….




Практическая работа

Тема: «Товароведная характеристика круп и макаронных изделий»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и товароведную характеристику гарниров из круп и макаронных изделий;

- общие требования к качеству гарниров из круп и макаронных изделий;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации гарниров из круп и макаронных изделий;

- уметь:

- составлять таблицы химического состава различных видов круп и макаронных изделий;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления таблиц химического состава различных видов круп и макаронных изделий и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1. 1.Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

2. Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

3. Заполните таблицу указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.


Показатель

Способ приготовления

Сливной

Несливной

Масса макаронных изделий, кг




Объём жидкости, л




Масса соли, г




Привар, %





Использование





4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают -


6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты:

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают

7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.


Макаронные

изделия

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Запах

Цвет


Отварные








Запеченные








Задание 2: Вопросы для закрепления.

  1. Из какого сырья изготавливают макаронные изделия?

  2. Как подразделяют макаронные изделия по форме?

  3. От чего зависит сорт макаронных изделий?

  4. Перечислите требования к качеству макаронных изделий.

Практическая работа

Тема: «Блюда и гарниры из макаронных изделий»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристику блюд и гарниров из макаронных изделий;

- общие требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд и гарниров из макаронных изделий;

- уметь:

- составлять таблицы характеристики блюд и гарниров их макаронных изделий;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления таблиц характеристики различных видов блюд и гарниров из макаронных изделий и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Заполнить таблицу.

Наименование блюда

Сырье

Способы тепловой обработки

Оформление и подача

Использование











Вопросы для закрепления.

  1. Как подготавливают макаронные изделия к варке?

  2. Перечислите требования к качеству отварных макаронных изделий.

  3. Назовите сроки хранения блюд из макаронных изделий.

  4. Из каких продуктов готовят макаронник?







Практическая работа

Тема: «Приготовление пресного теста»

Обучающийся должен

- знать:

- технологию приготовления пресного теста;

- общие требования к качеству пресного теста;

- условия хранения, упаковки пресного теста;

- уметь:

- составлять технологические схемы приготовления пресного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических схем приготовления пресного теста и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.

Задание 2. Составить схему приготовления заварного теста.

Задание 3.Тест для закрепления.

  1. За счет чего происходит разрыхление заварного теста?

  2. Перечислите способы приготовления бисквитного полуфабриката.

  3. Назовите виды пресного теста.

  4. Какие способы разрыхления вы знаете?

  5. Чем тесто для пельменей отличается от теста для домашней лапши?











Практическая работа

Тема: «Приготовление дрожжевого теста безопарным способом»

Обучающийся должен

- знать:

- технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом;

- общие требования к качеству дрожжевого теста безопарным способом;

- условия хранения, упаковки дрожжевого теста безопарным способом;

- уметь:

- составлять технологические схемы приготовления дрожжевого теста безопарным способом;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических схем приготовления дрожжевого теста безопарным способом и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста.

Задание 3.Вопросы для закрепления.

  1. Назовите оптимальную температуру для жизнедеятельности дрожжей.

  2. За счет чего происходит слоение теста?

  3. С какой целью слоеное тесто охлаждают?

  4. Почему при подготовке масла его смешивают с мукой?

  5. Какое количество слоев является оптимальным?









Практическая работа

Тема: «Приготовление дрожжевого теста опарным способом»

Обучающийся должен

- знать:

- технологию приготовления дрожжевого теста опарным способом;

- общие требования к качеству дрожжевого теста опарным способом;

- условия хранения, упаковки дрожжевого теста опарным способом;

- уметь:

- составлять технологические схемы приготовления дрожжевого теста опарным способом;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических схем приготовления и расчета их дрожжевого теста опарным способом и энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделий из него.

Мука … % общего количества

Раствор дрожжей

Вода t …

% общего количества









Задание 2:Тест для закрепления. Определить правильность утверждения.

Утверждение

Да или нет

  1. Опарный способ применяют при наличии большого количества сдобы.


  1. Для приготовления опары берут всю муку


  1. Опару для брожения ставят в прохладное место


  1. Для активизации дрожжей добавляют сахар


  1. Способ разрыхления для дрожжевого теста - биологический











































Практическая работа

Тема: «Виды фаршей и их использование»

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент, технологию приготовления и использование фаршей;

- общие требования к качеству фаршей;

- условия хранения, упаковки и использования фаршей;

- уметь:

- составлять технологические таблицы характеристики фаршей;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических таблиц приготовления фаршей и расчета их и энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:Заполните таблицу по образцу.

Наименование фарша

Сырье

Форма нарезки

Способы тепловой обработки

Технология приготовления

Фарш из капусты

Свежая белокочанная капуста,

бульон, молоко или вода, жир, соль,

яйца

или лук.


Мелко рубят














Бланширование, припускание









Варка вкрутую

Пассерование




Способ 1. Капусту погружают на 3…5 мин в кипящую воду, откидывают на сито, отжимают, добавляют бульон, жир, соль. Припускают до готовности.

Способ 2

Фарш из зеленого лука с яйцом.






Фарш картофельный с луком.







Фарш грибной.




Фарш из рисовой крупы.







Фарш из рыбы.





.

Фарш из мяса.
















Способ 1.

Способ 2.

Способ 3.

Фарш из творога













Фарш из яблок












Задание 2:Вопросы для закрепления.

  1. Как подготавливают свежие яблоки для приготовления фарша?

  2. Для фарша картофельного картофель варят очищенным или в кожуре?

  3. Какой вид филе из рыбы используют для приготовления фарша?

  4. Опишите последовательность подготовки грибов для приготовления фарша.

  5. Что такое бланширование?
















Список литературы.


  1. Н.А. Анфимова. Кулинария. М. : издательский центр «Академия», 2007.

  2. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания. М.: издательский центр «Академия», 2007.

  3. Н.Г. Бутейкис. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М., Издательский центр «Академия», 2007.

  4. З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. М. : издательский центр «Академия», 2008.

  5. Химический состав российских продуктов питания : справочник под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М. : Дели - принт, 2002.



































Практическая работа

Тема: «Расчет количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых».

Обучающийся должен

- знать:

- расчет количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

- общие требования к расчету количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

- уметь:

- рассчитывать количество продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки рассчитывания количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Теоретические сведения:

Расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.

В рецептурах на блюда из круп, макаронных изделий и бобовых нормы вложения сырья приводятся из расчёта на 1 порцию.

Определение количества воды и соли для приготовления каш производятся по «Сборнику рецептур» с помощью таблицы «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление ка», в которой указано количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления 1000г рассыпчатой, вязкой и жидкой каш, здесь же указывается примерное количество жидкости и соли, необходимое для приготовления каш различной консистенции из 1000г крупы, а также выход готовой каши.

Последовательность выполнения работы:


Задание 1:

Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

Задание 2:

Определить количество воды, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

Задание 3:

Определить количество порций запеканки рисовой, которое можно приготовить из 10 кг риса.

Задание 4:

Составить алгоритм последовательности выполнения работ при приготовлении: «Запеканки рисовой», «Биточков манных», «Лапшевника с творогом», «Крупеника гречневого».




































Практическая работа

Тема: «Особенности расчетов при приготовлении гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых».

Обучающийся должен

- знать:

- особенности расчетов при приготовлении гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

- общие требования к расчету количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

- уметь:

- рассчитывать количество продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки рассчитывания количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Теоретические сведения:

Особенности расчетов при приготовлении гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000г выхода. Норма гарнира на 1 порцию принята в количестве 150г.

Расчет продуктов для приготовления гарниров производится:

1.Определить количество готового гарнира, необходимое для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на порцию умножается на количество порций).

2.Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Задание 1:

Выписать продукты, необходимые для приготовления макаронных изделий отварных к 10 порциям говядины шпигованной.

Задание 2:

Определить количество порций каши пшенной вязкой, которое можно приготовить из 6 кг пшена на гарнир выходом 150 г к сосискам отварным.


Задание 3:

Составить технологические схемы следующих блюд:

1.«Биточки манные».

2.»Соус абрикосовый».







































Практическая работа

Тема: «Расчеты, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп».

Обучающийся должен

- знать:

- расчеты, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп;

- общие требования к расчетам, связанным с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп;

- уметь:

- производить расчеты, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчетов, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Теоретические сведения:

Расчеты, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп.

Подобные расчеты необходимы при приготовлении продуктов из круп, так как они значительно увеличиваются в объёме при варке. Расчеты производятся в двух случаях: если нужно рассчитать количество крупы, которое можно заложить в имеющуюся посуду, и если нужно выбрать посуду для приготовления необходимого количества каши.

Задание 1:

Определить потребную ёмкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы.

Задание 2:

Определить, какое количество крупы можно заложить для приготовления рассыпчатой гречневой каши в имеющемся котле ёмкостью 60 л.

Задание 3:

Указать требования к качеству блюд: «Крупеник гречневый», «Лапшевник с творогом».











































Практическая работа

Тема: «Расчеты при приготовлении блюд из яиц и творога».

Обучающийся должен

- знать:

- расчеты при приготовлении блюд из яиц и творога;

- общие требования к расчетам при приготовлении блюд из яиц и творога;

- уметь:

- производить расчеты, связанные с приготовлением блюд из яиц и творога;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчетов, связанные с приготовлением блюд из яиц и творога;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Теоретические сведения:

Расчеты при приготовлении блюд из яиц и творога

Рецептуры «Сборника рецептур» составлены из расчета использования столовых куриных яиц 2-й категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стёк и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и варёных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

Замену яиц на меланж или яичный порошок производят соответственно с действующими эквивалентами замены, приведёнными в таблице «Сборника рецептур» - «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Рассчитать количество яиц, необходимое для приготовления 20 порций омлета натурального. Яйца без скорлупы заменить яичным порошком.

Задание 2:

Составить перечень инструментов, инвентаря, посуды, использующихся при приготовлении: «Запеканки рисовой», «Лапшевника с творогом».

Задание 3:

Указать требования к качеству блюд: «Биточки манные, соус абрикосовый», «Запеканка рисовая».







































Практическая работа

Тема: «Расчеты при приготовлении блюд из яиц и творога».

Обучающийся должен

- знать:

- расчеты при приготовлении блюд из яиц и творога;

- общие требования к расчетам при приготовлении блюд из яиц и творога;

- уметь:

- производить расчеты, связанные с приготовлением блюд из яиц и творога;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчетов, связанные с приготовлением блюд из яиц и творога;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Определить, сколько порций омлета с сыром можно приготовить из 5 кг яичного порошка.

Задание 2:

1.Составить технологическую схему приготовления «Запеканки рисовой».

2. Составить технологическую схему приготовления «Крупеник гречневый» 3.Составить технологическую схему приготовления «Лапшевник с творогом»













Практическая работа

Тема: «Технологический процесс приготовления каш».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристику и технологию приготовления каш;

- общие требования при приготовлении каш;

- уметь:

- производить расчеты, связанные с приготовлением каш;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчетов, связанные с приготовлением каш;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Укажите, в какой последовательности должны располагаться правила варки каш.

А) Отпускают по 200-300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-800С.

Б) Доводят до кипения жидкость, добавляют соль.

В) Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

Г) Подготавливают крупу.


Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.






Задание 2:

Заполните в технологической схеме «Гречневая каша рассыпчатая» пропущенные продукты и операции приготовления.




Гречневая каша рассыпчатая





1.

Крупа

Соль

Вода





Доводят до кипения





Добавляют




2.





Добавляют





3.







Задание 2:

Заполните в технологической схеме «Рисовая каша рассыпчатая (1 способ)» пропущенные продукты и операции приготовления.


Рисовая каша рассыпчатая (1 способ)



3.

Доводят до кипения

Соединяют

Крупа рисовая

1.

Соль

Вода












Добавляют




2.







Задание 3:

Заполните в технологической схеме «Каша овсяная из геркулеса» пропущенные продукты и операции приготовления.

Каша овсяная из геркулеса





2.

Крупа

1.

Соль

Вода

Молоко




Соединяют





Добавляют




Перемешивают





Засыпают





3.







Задание 4:

Заполните в технологической схеме «Манная каша молочная» пропущенные продукты и операции приготовления.

3.

2.

Добавляют

Доводят до кипения

1.

Крупа

Сахар

Соль

Манная каша молочная





Молоко















Отпускают
















































Практическая работа

Тема: «Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент, характеристику и технологию приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

- общие требования при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий;

- уметь:

- производить расчеты, связанные с приготовлением блюд и гарниров из макаронных изделий;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчетов, связанные с приготовлением блюд и гарниров из макаронных изделий;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Ответьте на вопросы:

1.Сколько воды берт для приготовления 1 кг макаронных изделий сливным способом?

А) 2,2 – 3 л.

Б) 3 – 5 л.

В) 5 - 6 л.

Г) 7 л.

2.Сколько воды берт для приготовления 1 кг макаронных изделий несливным способом?

А) 2,2 – 3 л.

Б) 3 – 5 л.

В) 5 - 6 л.

Г) 7 л.


Задание 2:

1.Установите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления макарон отварных сливным способом.

А) Перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом.

Б) В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленные изделия.

В) Перемешивают.

Г) Откидывают на сито (дуршлаг).

Д) Варят до размягчения в бурно-кипящей воде периодически помешивая.

Запишите в таблицу буквы выбранных ответов.







2.Установите в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления макарон отварных несливным способом.


А) В конце варки добавляют жир.

Б) Накрывают кастрюлю крышкой и уваривают на слабом огне.

В) В кипящую подсоленную воду засыпают макаронные изделия.

Г) Варят до загустения.


Запишите в таблицу буквы выбранных ответов.






3.Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления макаронника.


А) Перемешивают.

Б) Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень.

В) Отваривают макароны несливным способом.

Г) Охлаждают до 600С.

Д) Запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С.

Е) Добавляют сырые яйца, растертые с сахаром.

Ж) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом.


Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.









4.Укажите, в какой последовательности в технологической цепочке должны располагаться указанные операции приготовления лапшевника с творогом.


А) Отваривают макароны несливным способом.

Б) Поверхность выравнивают и смазывают сметаной.

В) Макароны охлаждают до 600С.

Г) Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром.

Д) Запекают в жарочном шкафу при температуре 2500С.

Е) Макароны соединяют с подготовленным творогом.

Ж)Массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.


Запишите в таблицу буквы в соответствующем порядке.










































Практическая работа

Тема: «Способы сервировки, варианты оформления, температура подачи блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, творога, яиц и мучных блюд».

Обучающийся должен

- знать:

- способы сервировки, варианты оформления, температура подачи блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, творога, яиц и мучных блюд;

- общие требования при сервировке, варианты оформления, температура подачи блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, творога, яиц и мучных блюд;

- уметь:

- сервировать, оформлять при подаче блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, творога, яиц и мучных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки сервировки, оформления, подачи блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, творога, яиц и мучных блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

1.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукты, которые используют при подаче котлет (биточков) манных (рисовых).

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1.мелкая столовая тарелка

2.тарелка пирожковая

3.тарелка глубокая столовая

1. сметана.

2. мед.

3. сливочное масло.

4. грибной соус

5. сладкий соус.

6. красный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.




2.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукты, которые используют при подаче крупеника.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая столовая тарелка

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сметана.

2. мед.

3. сливочное масло.

4. грибной соус

5. сладкий соус.

6. красный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





Задание 2:

1.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче бобовых с жиром и луком.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая столовая тарелка

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сметана.

2. зелень.

3. сливочное масло.

4. грибной соус

5. сладкий соус.

6. красный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





2.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче фасоли в соусе.


Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая столовая тарелка

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сметанный соус.

2. зелень.

3. сливочное масло.

4. молочный соус

5. сладкий соус.

6. красный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.




Задание 3:

1.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче макаронника.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая столовая тарелка

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сметана.

2. зелень.

3. сливочное масло.

4. грибной соус

5. варенье.

6. красный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





2.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче лапшевника с творогом.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая столовая тарелка

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сметана.

2. зелень.

3. сливочное масло.

4. грибной соус

5. сладкий соус.

6. красный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





Задание 4:

1.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче творожной массы.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1.тарелка глубокая десертная

2. мелкая столовая.

3. глубокая столовая

1. сметана.

2. листья салата.

3. сливочное масло.

4. грибной соус

5. варенье.

6.консервированные фрукты

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





2.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче вареников с творожным фаршем.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая столовая тарелка.

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сметана.

2. листья салата.

3. сливочное масло.

4. грибной соус

5. варенье.

6. консервированные фрукты

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





3.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче сырников из творога.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая десертная

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сметана.

2. сахар.

3. зелень

4. молочный сладкий соус

5. варенье.

6. сметанный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.






4.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче запеканки из творога.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая десертная тарелка

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сметана.

2. сладкий соус.

3. зелень

4. молочный сладкий соус

5. варенье.

6. сметанный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





Задание 5:

1.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче яичницы – глазуньи (натуральной).

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая столовая тарелка

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сливочное масло.

2. сахар.

3. зелень

4. молочный сладкий соус

5. сметанный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





2.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче омлета натурального запеченного.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. мелкая столовая тарелка

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. сливочное масло.

2. сахар.

3. зелень

4. молочный сладкий соус

5. сметанный соус

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.




Задание 6:

1.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче блинов.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. тарелка закусочная

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1.рыбные гастрономические товары.

2. мед.

3. зелень

4.молочный сладкий соус

5. повидло.

6. сметана

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.





2.Выделите из данного морфологического ящика температуру подачи, посуду и продукт, который используют при подаче оладий.

Посуда

Продукт, который используют при подаче блюда

Температура подачи

1. тарелка закусочная

2. тарелка пирожковая

3. тарелка глубокая столовая

1. масло сливочное

2. мед.

3. варенье

4. сахар

5сметана

1. 10-120С.

2. 550С.

3. 650С.

4. 70-750С.








































Практическая работа

Тема: «Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных видов круп».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных видов круп;

- общие требования к качеству различных видов круп;

- уметь:

-осуществлять органолептические параметры при оценивания качества различных видов круп, с учетом товароведной характеристики;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки осуществления органолептического контроля, с учетом товароведной характеристики различных видов круп;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования /Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Укажите верный ответ, который характеризует ядрицу.

1.целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

2.из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

3.расколотые ядра не пропаренной гречихи.

4.расколотые ядра пропаренной гречихи.

Задание 2:

Укажите верный ответ, который характеризует ядрицу быстро разваривающуюся.

1.целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

2.из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

3.расколотые ядра не пропаренной гречихи.

4.расколотые ядра пропаренной гречихи.

Задание 3:

Укажите верный ответ, который характеризует ядрицу продел

1.целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

2.из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

3.расколотые ядра не пропаренной гречихи.

4.расколотые ядра пропаренной гречихи.

Задание 4:

Укажите верный ответ, который характеризует быстро разваривающийся продел.

1.целые ядра не пропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

2.из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

3.расколотые ядра не пропаренной гречихи.

4.расколотые ядра пропаренной гречихи.

Задание 5:

Укажите верный ответ, который характеризует овсяную не дроблёную крупу.

1.измельченные в муку ядра овса; цвет от светло - кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.

2.крупа в виде хлопьев толщиной 0,5 - 0,7 мм; цвет белый с кремовым оттенком до желтого.

3.крупа имеет рифленую поверхность и бело - серый цвет.

4.цвет крупы серовато – желтый различных оттенков.

Задание 6:

Укажите верный ответ, который характеризует овсяную плющеную крупу.

1.измельченные в муку ядра овса; цвет от светло - кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.

2.крупа в виде хлопьев толщиной 0,5 - 0,7 мм; цвет белый с кремовым оттенком до желтого.

3.крупа имеет рифленую поверхность и бело - серый цвет.

4.цвет крупы серовато – желтый различных оттенков.

Задание 7:

Укажите верный ответ, который характеризует геркулес.

1.измельченные в муку ядра овса; цвет от светло - кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.

2.крупа в виде хлопьев толщиной 0,5 - 0,7 мм; цвет белый с кремовым оттенком до желтого.

3.крупа имеет рифленую поверхность и бело - серый цвет.

4.цвет крупы серовато - желтый различных оттенков.

Задание 8:

Укажите верный ответ, который характеризует толокно.


1.измельченные в муку ядра овса; цвет от светло - кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая.

2.крупа в виде хлопьев толщиной 0,5 - 0,7 мм; цвет белый с кремовым оттенком до желтого.

3.крупа имеет рифленую поверхность и бело - серый цвет.

4.цвет крупы серовато - желтый различных оттенков.

Задание 9:

Укажите верный ответ, который характеризует марку манной крупы «М».

1.крупа прозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета.

2.крупа полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета.

3.крупа непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово - желтого цвета.

4.крупа прозрачная, ребристая, белого цвета.

Задание 10:

Укажите верный ответ, который характеризует марку манной крупы «Т».

1.крупа прозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета.

2.крупа полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета.

3.крупа непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово - желтого цвета.

4.крупа прозрачная, ребристая, белого цвета.

Задание 11:

Укажите верный ответ, который характеризует марку манной крупы «МТ».

1.крупа прозрачная, мучнистая, белого или кремового цвета.

2.крупа полупрозрачная, ребристая, кремового или желтоватого цвета.

3.крупа непрозрачная, мучнистая, белого цвета, с наличием полупрозрачной крупки, кремово – желтого цвета.

4.крупа прозрачная, ребристая, белого цвета.

Задание 12:

Найдите в приведенном ниже списке крупы, которые вырабатывают из ячменя.

А) перловая.

Б) толокно.

В) продел.

Г) ячневая.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.






Укажите правильный ответ.

  1. АБ 2) БВ 3) АВ 4) АГ






Практическая работа

Тема: «Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных видов макаронных изделий».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных видов макаронных изделий;

- общие требования к качеству различных видов макаронных изделий;

- уметь:

-осуществлять органолептические параметры при оценивания качества различных видов макаронных изделий, с учетом товароведной характеристики;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки осуществления органолептического контроля, с учетом товароведной характеристики различных видов макаронных изделий;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования /Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Ответьте на вопросы:

1.Верны ли следующие описания макарон?

А)Это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см.

Б)Это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.

2.Верны ли следующие описания рожков?

А)Это прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной от 1,5 до 4 см.

Б)Это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 см.

1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.

3.Верны ли следующие описания перьев?

А)Это трубки с прямым срезом, длиной от 45 до 50 см и толщиной стенок не более 1,5 см.

Б)Это трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см.

1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.

4.К какому типу макаронных изделий относят вермишель?

1)трубчатые.

2)нитеобразные.

3)лентообразные.

4)фигурные.

5.К какому типу макаронных изделий относят лапшу?

1)трубчатые.

2)нитеобразные.

3)лентообразные.

4)фигурные.

6.К какому типу макаронных изделий относят макароны?

1)трубчатые.

2)нитеобразные.

3)лентообразные.

4)фигурные.

7.К какому типу макаронных изделий относят рожки?

1)трубчатые.

2)нитеобразные.

3)лентообразные.

4)фигурные.

8.К какому типу макаронных изделий относят перья?

1)трубчатые.

2)нитеобразные.

3)лентообразные.

4)фигурные.

9.Найдите в приведенном ниже списке макаронные изделия, которые можно отнести к трубчатым изделиям.

А)лапша.

Б)макароны.

В)вермишель.

Г)рожки.

Д)перья.


Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.







Укажите правильный ответ.

1)БГД 2)АВГ 3) БВД 4)АГД

Задание 2:

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях: при температуре не более 300С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца».

Ответ ……………………………………………………………………………



































Практическая работа

Тема: «Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству муки».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству муки;

- общие требования к качеству муки;

- уметь:

-осуществлять органолептические параметры при оценивания качества муки, с учетом товароведной характеристики;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки осуществления органолептического контроля, с учетом товароведной характеристики муки;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования /Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Ответьте на вопросы:

1.Укажите верный ответ, который характеризует муку высшего сорта.

А) мука мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.

Б) частицы муки неоднородные по крупности, цвет белый с желтовато - сероватым оттенком.

В ) мука мягкая, цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Г) частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато - белый.


2.Укажите верный ответ, который характеризует муку первого сорта.

А) мука мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.

Б) частицы муки неоднородные по крупности, цвет белый с желтовато - сероватым оттенком.

В) мука мягкая, цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Г) частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато - белый.


3.Укажите верный ответ, который характеризует муку второго сорта.

А) мука мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.

Б) частицы муки неоднородные по крупности, цвет белый с желтовато - сероватым оттенком.

В) мука мягкая, цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Г) частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато - белый.


4.Укажите верный ответ, который характеризует муку обойную.

А) мука мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком.

Б) частицы муки неоднородные по крупности, цвет белый с желтовато - сероватым оттенком.

В) мука мягкая, цвет белый или белый с кремовым оттенком.

Г) частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато - белый.


5.Установите соответствие между группой макаронных изделий и мукой, из которой готовят макаронные изделия.


Группа и класс макаронных изделий

Сорт муки

1. Группа А

А. хлебопекарная пшеничная мука

2. Группа Б

Б. мука твердых сортов пшеницы и мука высшего сорта из твердых сортов пшеницы

3. Группа В

В. мука первого сорта

4. 1 класс

Г. мука мягкая стекловидной пшеницы

5. 2 класс

Д. мука высшего сорта


Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов.


1

2

3

4

5








Задание 2:

Ответьте на вопрос: «Какие продукты хранят при следующих условиях: в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-170С, относительной влажности 70% до 10 суток».







Практическая работа

Тема: « Характеристика, требования к качеству различных видов молочных продуктов».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристику, требования к качеству различных видов молочных продуктов;

- общие требования к качеству различных видов молочных продуктов;

- уметь:

-осуществлять органолептические параметры при оценивания качества , с различных видов молочных продуктов с учетом товароведной характеристики;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки осуществления органолептического контроля, с учетом товароведной характеристики различных видов молочных продуктов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования /Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Ответьте на вопросы:

1.Верны ли следующие суждения о качестве молока?

А) Разрешается к приемке молоко с кормовым и другими привкусами и замахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.

Б) Не допускается к приемке молоко с горьким, комовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией.


1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.


2.Верны ли следующие суждения о качестве сливок?

А) Сливки должны иметь чистый вкус и запах.

Б) Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка.


1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.


Задание 2:

Найдите в приведенном ниже списке кисломолочные продукты, которые являются одним из видов простокваши


А) йогурт.

Б) обыкновенная простокваша.

В) ряженка.

Г) ацидофилин.

Д) варенец.

Е) кумыс.


Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.








Укажите правильный ответ.

1)БВД 2)АБЕ 3)БВЕ 4)АГД


Задание 3:

Верны ли следующие суждения о требовании к качеству творога?


А) Консистенция неоднородная; цвет - молочно - бежевый; должен иметь чистый кисло - молочный, специфический вкус, допускаются посторонние привкусы и запахи.

Б) С горьким, аммиачным, комовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.


1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.


Задание 4:

Укажите творог, который имеет содержание жира – 18%.


А) нежирный.

Б) мягкий диетический.

В) жирный.

Г) полужирный.


Задание 5:

Укажите творог, который имеет содержание жира – 9%.

А) нежирный.

Б) мягкий диетический.

В) жирный.

Г) полужирный.


Задание 6:

Ответьте на вопросы:

1.Какие продукты хранят при следующих условиях: при температуре 200С в течение 10 дней.

2.Какие продукты хранят при следующих условиях: при температуре 4-80С в течение 36 ч.

3.Какие продукты хранят при следующих условиях: при температуре от 0 до 100С и 85% - ной относительной влажности воздуха 5-10 суток.


Задание 7:

Установите соответствие между кисломолочными продуктом и его условиями хранения.


Наименование продукта

Условия хранения

1. Кефир.

А. при температуре от 0 до 20С не более 36 ч.

2. Творог.

Б. при температуре 2-60С – 24 ч.

3. Сметана.

В. При температуре 2-60С в течение 36 ч.

4. Простокваша.

Г. При температуре 4-60С не более 72 ч.


Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов, а затем получившуюся последовательность букв перенесите в бланк ответов (без пробелов и других символов).


1

2

3

4






Задание 8:

Ответьте на вопрос:

Какому сорту творога соответствуют следующие требования к качеству: творог имеет вкус и запах чистые, нежные, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.


Задание 9:

Установите соответствие между видами сгущенного молока или сливок с их требованиями.

Виды сгущенного молока или сливок

Требования к качеству

1.молоко и сливки сгущенные с сахаром

А)с выраженным вкусом и ароматом какао, без посторонних привкусов или запахов; консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара; цвет от светло-коричневого до коричневого, равномерный по всей массе.

2.сгущенное стерилизованное молоко

Б)с выраженным вкусом и ароматом кофе, без посторонних привкусов и запахов; консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара; цвет – темно – коричневый, равномерный по всей массе.

3.какао со сгущенным молоком

В)вкус сладкий с привкусом пастеризации; консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара; цвет белый с кремовым оттенком.

4.кофе со сгущенным молоком

Г)чистый вкус, свойственный топленному молоку; консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара; цвет белый с кремовым оттенком.


Запишите в таблицу буквы выбранных ответов, а затем получившуюся последовательность букв перенесите в бланк ответов (без пробелов и других символов)

1

2

3

4

















Практическая работа

Тема: «Техника подготовки к варке круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога».

Обучающийся должен

- знать:

- технику подготовки к варке круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога;

- общие требования к подготовке варки круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога;

- уметь:

-осуществлять технику подготовки к варке круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки осуществления техники подготовки к варке круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования /Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1:

Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки пшена, рисовой и перловой крупы.


1.перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой.

2.перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза.

3.перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов.

4.перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см.


Задание 2:

Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки ячневой крупы.


1.перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой.

2.перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза.

3.перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов.

4.перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см.


Задание 3:

Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки бобовых к варке.


1.перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой.

2.перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза.

3.перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов.

4.перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см.


Задание 4:

Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки макаронных изделий к варке.


1.перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой.

2.перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза.

3.перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов.

4.перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см.


Задание 5:

Указать, верны ли следующие суждения о правилах взбивания яичных белков?

А)Белки нагревают до 200С и взбивают в теплом помещении.

Б)Белки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении.


1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.


Задание 6:

Указать, какое количество воды необходимо взять для получения 400 г яичной массы из 100 г яичного порошка?


1) 0,35 л.

2) 0,5 л.

3) 0,9 л.

4) 1 л.

Задание 7:

Указать, верны ли следующие суждения о правилах подготовки меланжа?

А) Перед использованием меланж размораживают на мармите при температуре 40-500С в течение 2,5 – 3 ч, затем процеживают.

Б) Перед размораживанием банки с меланжем дезинфицируют и вскрывают специальным ножом.


1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.


Задание 8:

Указать, верны ли следующие суждения о правилах подготовки яичного порошка?


А) Яичный порошок просеивают→ растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды) → оставляют для набухания на 30-40 мин → процеживают.

Б) Яичный порошок просеивают→ растворяют в воде при температуре 40-500С до получения однородной массы без комочков (на 100 г порошка берут 880-900 г воды).

1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.


Задание 9:

Ответьте на вопросы:

1.Какое количество воды необходимо взять для получения 1 л молока из 100 г молочного порошка?

4)980-1000 г.


2.Верны ли следующие суждения о правилах подготовки молока сухого?


А)Яичный порошок просеивают→ растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды) → оставляют для набухания на 30-40 мин → процеживают.

Б)Яичный порошок просеивают→ растворяют в воде при температуре 40-500С до получения однородной массы без комочков (на 100 г порошка берут 880-900 г воды).


1)Верно только А.

2)Верно только Б.

3)Верны оба суждения.

4)Оба суждения неверны.


Задание 10:

Выберите ответ характеризующий подготовку творога.


1)просеивают → растворяют.

2)нагревают → процеживают.

3)охлаждают → взбивают.

4)отжимают → протирают.

































Практическая работа

Тема: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Обучающийся должен

- знать:

- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- общие требования к приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- уметь:

-осуществлять приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести знания по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования /Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013; конспекты; учебное пособие «Кулинария» Н.А.Анфимова.

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Оценочные средства


Цель тестирования:

Тестовые задания необходимо внимательно изучить и начать с более понятного

  1. При выполнение заданий с формулировкой «Выберите один правильный вариант ответа из двух предложенных» , необходимо выбрать один правильный ответ из предложенных и обвести его кружочком

  2. При выполнение заданий с формулировкой «Выберите правильный вариант ответа», вы должны выбрать один правильный ответ из предложенных и обвести его кружочком.

  3. При выполнении заданий с формулировкой «Установите соответствие», вы должны найти связи между позициями первого и второго столбиков и записать ответ внизу таблицы.

  4. При выполнении заданий с формулировкой «Установите правильную последовательность» необходимо расставить предложенные позиции в нужной последовательности и записать ответ .

  5. При выполнении заданий с формулировкой «Задание на дополнение » необходимо записать (сформулировать ) ответ с учетом предусмотренных в задании ограничении

  6. При выполнении заданий с формулировкой «Решение задачи », необходимо ниже под заданием правильно записать(оформить задачу) и выполнить расчетные действия записав полный ответ

  7. При выполнении заданий с формулировкой «Зарисуйте», необходимо изобразить на тарелке как выглядит блюдо в процессе его подачи

Критерии оценивания:

За каждое правильное отвеченное задание или выполненное действие присваивается 1 балл.

1 вариант

1.Задания с выбором одного правильного варианта ответа из двух предложенных

1.Блюда из круп высококалорийны, их широко используют в питании детей и людей с физической нагрузкой

А) Да

Б) Нет

2. Бобовые богаты минеральными веществами – калием, фосфором , железом

А) Да

Б) Нет

3. Температура подачи каши равна 65 С

А) Да

Б) Нет

2.Допишите предложение

4. Мука пшеничная 1 сорта имеет цвет …..

5. Перед приготовлением блюд из творога его подготавливают методом ….

6. Температура жидкости при варке каши равна …….. С

3.Задания с выбором правильного варианта ответа

7.Дробленые крупы подготавливают к варке:

А) перебирая;

Б) просевая;

В) промывая.

8.Молочные каши варят:

А) в молоке;

Б) в воде;

В) сначала в воде, а потом в молоке.

9.При приготовлении макарон сливным способом на 1кг их берется:

А) 1-2л. воды;

Б) 3-4л. воды;

В) 5-6л. воды

10. При варке бобовых их заливают водой на:

А) 1см. выше их уровня;

Б) 2см. выше их уровня;

В) 3см. выше их уровня.

11. Блюдо из яиц приготовленное основным методом жарки называется

А) яичная кашка

Б) яичница-глазунья с мясными продуктами

В) омлет натуральный запеченный

12. Для приготовления блинов берут соотношение муки и воды

А) 1 х 1

Б) 1 х 2,5

В) 1 х 3,5


4.Задания на установление соответствия

13.Установите соответствие между названием блюда и тем как, оно выглядит на картинке

Название блюда


Картинка

1

Омлет натуральный

А

hello_html_m5454472d.png

2

Яица-пашот

Б

hello_html_2a90736b.png

3

Ленивые вареники

В

Картинка 1 из 86

4

Пельмени

Г

hello_html_m760120ed.jpg

5

Каша манная

Д

hello_html_34a251c2.png

6

Блинчики с начинкой

Е

161252

7

Сырники из творога

Ж

hello_html_mb97702b.jpg

Ответ: 1 2 3 4 5 6 7


5.Задания на установление правильной последовательности

14. Установите последовательность приготовления пельменей с мясным фаршем

1)Оставляют на 30-40 мин для набухания клейковины

2) Тесто раскатывают в тонкий жгутик диаметром 1,5 -2 см. , и разрезают на небольшие кусочки

3) В воду добавляют соль , яйца и перемешивают

4)На середину лепешечки укладывают подготовленный мясной фарш и сворачивают, пополам защипывая края

5)Постепенно вводят муку и перемешивают до однородной консистенции, плотного упругого комка

6)Кусочек теста раскатывают в лепешечку(кружочек) толщиной 1,5 мм

7)Готовые пельмени укладывают на тарелочку и поливают маслом, сметаной

8) Соединяют два уголка пельменя

9) Отваривают в большом количестве жидкости

Ответ:

15. Установите последовательность приготовления «Лапшевника с творогом»

1)Охлаждают до 60 С

2)Лапшевник разрезают на порции и отпускают с маслом и сметаной

3)Добавляют протертый творог, смешанный с яйцом и перемешивают

4) Макароны варят несливным способом

5)Массу выкладывают на подготовленный противень

6)Запекают в жарочном шкафу

7)Поверхность выравнивают и смазывают сметаной

Ответ:

6.Задание на дополнение

16. Заполните таблицу, записав название инструмента изображенного на рисунке и его назначение


Название инструмента

Назначение

Рисунок



hello_html_76fb790b.png



hello_html_m7a0dd40c.png



hello_html_m6eb4f9ea.png



hello_html_m19efa94e.png



hello_html_53c3c92a.png



hello_html_4e6e6aca.jpg


7.Зарисуйте процесс подачи блюда

17 . Зарисуйте процесс подачи порционного блюда яичница-глазунья









8.Задание на решение задачи

18.Рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления каши пшенной жидкой массой 4 кг





2 вариант (Задание)

Тестовые задания необходимо внимательно изучить и начать с более понятного

  1. При выполнение заданий с формулировкой «Выберите один правильный вариант ответа из двух предложенных» , необходимо выбрать один правильный ответ из предложенных и обвести его кружочком

  2. При выполнение заданий с формулировкой «Выберите правильный вариант ответа», вы должны выбрать один правильный ответ из предложенных и обвести его кружочком.

  3. При выполнении заданий с формулировкой «Установите соответствие», вы должны найти связи между позициями первого и второго столбиков и записать ответ внизу таблицы.

  4. При выполнении заданий с формулировкой «Установите правильную последовательность» необходимо расставить предложенные позиции в нужной последовательности и записать ответ .

  5. При выполнении заданий с формулировкой «Задание на дополнение » необходимо записать (сформулировать ) ответ с учетом предусмотренных в задании ограничении

  6. При выполнении заданий с формулировкой «Решение задачи », необходимо ниже под заданием правильно записать(оформить задачу) и выполнить расчетные действия записав полный ответ

  7. При выполнении заданий с формулировкой «Зарисуйте», необходимо изобразить на тарелке как выглядит блюдо в процессе его подачи

Критерии оценивания:

За каждое правильное отвеченное задание или выполненное действие присваивается 1 балл.

При выполнении 100-90% заданий выставляется оценка –« 5 »- 36 баллов

89-70 % - « 4 » - 28 балла

69-50 % - « 3 »-20 балла

49 и < % - «2» - 19 балла


2 вариант

1.Задания с выбором одного правильного варианта ответа из двух предложенных

1.Крупа пшенная изготавливается из злаковой культуры просо

А) Да

Б) Нет

2. Качество макаронных изделий выше, если они приготавливаются из муки с низким содержанием клейковины

А) Да

Б) Нет

3. Норма отпуска каши на порцию равна 200-300грамм

А) Да

Б) Нет

2.Допишите предложение

4. Куринным диетическим яйцом называется продукт с момента снесения его курицей прошло ………… дней

5. Муку перед приготовлением блюд подготавливают методом ……..

6. Температура воды при варке блюда «Вареники с творогом » равна …… С

3.Задания с выбором правильного варианта ответа

7. Процесс подготовки яйца к приготовлению блюд складывается из операций

А) мойка и обезораживание

Б) мойка и дезинфицирование

В)мойка, обезораживание и дезинфицирование

8. Консистенция каши зависит от:

А) количества и вида крупы;

Б) количества воды;

В) соотношения крупы и жидкости

9. При приготовлении 1кг макарон не сливным способом берется воды:

А) 1л.

Б) 2-3л.

В) 4-5л.

10.Блюдо, получаемое путем прогрева отварной фасоли с томатным соусом, солью и специями, называется:

А) фасоль в соусе;

Б) пюре из фасоли;

В) фасоль запеченная в соусе

11. Блюдо из творога приготовленное методом запекания называется

А) вареники ленивые

Б) пудинг из творога

В) творожная масса сладкая с изюмом

12. Для приготовления оладий берут соотношение муки и воды

А) 1 х 1

Б) 1 х 2,5

В) 1 х 3,5

4.Задания на установление соответствия

13. Установите соответствие между названием блюда и тем как, оно выглядит на картинке

Название блюда


Картинка

1

Омлет натуральный

А

hello_html_m5454472d.png

2

Пельмени

Б

hello_html_2a90736b.png

3

Блинчики с начинкой

В

Картинка 1 из 86

4

Яица-пашот

Г

hello_html_m760120ed.jpg

5

Сырники из творога

Д

hello_html_34a251c2.png

6

Вареники ленивые

Е

161252

7

Каша манная

Ж

hello_html_mb97702b.jpg

Ответ: 1 2 3 4 5 6 7


5.Задания на установление правильной последовательности

14. Установите последовательность приготовления «Вареников с творожным фаршем»

1)оставляют на 30-40 мин для набухания клейковины

2) тесто раскатывают в тонкий жгутик диаметром 1,5 -2 см. , и разрезают на небольшие кусочки

3) в воду добавляют соль , яйца, сахар и перемешивают

4)на середину лепешечки укладывают подготовленный творожный фарш и сворачивают, пополам.

5)постепенно вводят муку и перемешивают до однородной консистенции, плотного упругого комка

6)кусочек теста раскатывают в лепешечку(кружочек) толщиной 1,5 мм

7)готовые вареники укладывают на тарелочку и поливают маслом, сметаной

8) защипывая края косичкой

9) отваривают в большом количестве жидкости

Ответ:

8.Установите последовательность приготовления «Макаронника»

1)Охлаждают до 60 С

2)Макаронник разрезают на порции и отпускают с маслом и сметаной

3)Добавляют яйцо и перемешивают

4) Макароны варят несливным способом

5)Массу выкладывают на подготовленный противень

6)Запекают в жарочном шкафу

7)Поверхность выравнивают и сбрызгивают маслом

Ответ:

6.Задание на дополнение

16.Заполните таблицу записав название инструмента изображенного на рисунке и его назначение

Название инструмента

Назначение

Рисунок



hello_html_76fb790b.png



hello_html_m7a0dd40c.png



hello_html_m6eb4f9ea.png



hello_html_m19efa94e.png



hello_html_53c3c92a.png



hello_html_4e6e6aca.jpg


7.Зарисуйте процесс подачи блюда

17. Зарисуйте процесс подачи порционного блюда омлет натуральный










8.Задание на решение задачи

18.Рассчитайте количество продуктов необходимых для приготовления каши перловой вязкой массой 5,5 кг.



















Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Краткое описание документа:

В результате проведения практической  работы по  теме: «Расчет  используемого сырья и составление инструкционной  и технологической  карты блюда «Чебуреки».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из пресного теста;

- общие требования к качеству изделий из пресного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из пресного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из пресного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических  и инструкционных карт изделий из пресного теста и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: 

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты

Автор
Дата добавления 14.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1458
Номер материала 531365
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх