Практическое занятие на тему "Основное оборудование кондитерского цеха"

Практическое занятие № 4

Дисциплина ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Тема 1.4. Технологическое оборудование кондитерских цехов.

Тема занятия: Технологическое оборудование кондитерских цехов.

ФРЗС Оснащение ПОП г. Инза технологическим оборудованием для кондитерского производства.

Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки об устройстве и назначении технологического оборудования кондитерских цехов, правила их безопасного использования.

Учебные задачи: изучить устройство и принцип действия технологического оборудования кондитерских цехов; приобрести навыки безопасной эксплуатации машин.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- подбирать необходимое технологическое оборудование; обслуживать технологическое оборудование кондитерских цехов; производить мелкий ремонт технологического оборудования кондитерских цехов;

знать:

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования.

Компетенции:  ПК.8.1- ПК.8.6

- Организации рабочих мест, подбор и эксплуатация технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек; приготовлении и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов; приготовлении и оформлении отечественных классических тортов и пирожных.

ОК:

ОК.3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

ОК.4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использование технической документации, справочников, каталогов, профессиональных журналов, буклетов, интернет - порталов, интернет-сайтов для рациональной организации и оснащения рабочих мест ПОП.

Задачи практической работы:

1. Повторить теоретический материал по теме практической работы.

2. Ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

3.Составить схему и таблицу «Технические характеристики машины».

Обеспеченность занятия (средства обучения):

1. Рабочая тетрадь.

2. Раздаточные материалы: техническая документация.

3. Ручка.

4. Тетрадь для практических работ.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы

В.П. Золин Технологическое оборудование П.О.П.: Учеб. –М.: изд. «Академия», 1998, -256 с., стр. 66-82

В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», 2003г. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия», 2003г.

Теоретическая часть:

Классификация

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

Машина МТИ-100 предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката. Машина состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ее перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу - водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти – крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей.

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ⅔ его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Расшифруйте маркировку машин ТММ-1, МРТ-60М, МВ-35М.

2. Какие меры предосторожности следует выполнять при работе на машинах?

3. Для чего служит предохранительная решетка в машине МРТ-60М?

4. В чем состоит принцип действия взбивальных машин?

5. Как регулируется скорость взбивателя на машине МВ-60?

Практическая часть:

Задание № 1: Взбивальная машина МВ-35М. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части.

Задание № 2: Составьте таблицу «Технические характеристики машины».

Инструкция по выполнению практической работы:

1. Прочитайте краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической работы.

2. Устно ответьте на вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию.

3. Зарисуйте схему взбивальной машины МВ-35М с указанием основных частей.

4. Составьте таблицу «Технические характеристики машины».

Методика анализа результатов, полученных в ходе практической работы

В составленной таблице должны прослеживаться тип, производительность, мощность машины.

Порядок выполнения отчета по практической работе

1. На верхней строке страницы напишите тему практической работы.

2. На следующей строчке записывается задание практической работы.

3. Далее зарисовывается схема машины в разрезе, составляется таблица «Технические характеристики машины».

Образец отчета по практической работе

Практическая работа

Тема: Технологическое оборудование кондитерских цехов.

Тема занятия: Технологическое оборудование кондитерских цехов.

ФРЗС Оснащение ПОП г. Инза технологическим оборудованием для кондитерского производства.

Задание № 1: Взбивальная машина МВ-35М. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части.

Задание № 2: Составьте таблицу «Технические характеристики машины».

Литература:

1. В.П. Золин Технологическое оборудование П.О.П.: Учеб. –М.: изд. «Академия», 1998, -256 с.

2. В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», 2003г.

3. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия», 2003г.

Профессиональные печатные издания.

Интернет – ресурсы:

www.tehcomplect.ru.

Краткое описание документа:

Практическое занятие № 4

Дисциплина ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Тема 1.4. Технологическое оборудование кондитерских цехов.

Тема занятия: Технологическое оборудование кондитерских цехов.

ФРЗС Оснащение ПОП г. Инза технологическим оборудованием для кондитерского производства.

Учебная цель: формировать у обучающихся знания и навыки об устройстве и назначении технологического оборудования кондитерских цехов, правила их безопасного использования.

Учебные задачи: изучить устройство и принцип действия технологического оборудования кондитерских цехов; приобрести навыки безопасной эксплуатации машин.

Образовательные результаты, заявленные во ФГОС третьего поколения:

Студент должен

уметь:

- подбирать необходимое технологическое оборудование; обслуживать технологическое оборудование кондитерских цехов; производить мелкий ремонт технологического оборудования кондитерских цехов;

знать:

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерских цехов; правила их безопасного использования.