- 14.05.2015
- 3529
- 0
Профессия 19.01.17.Повар, кондитер
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
|
Тестовое задание |
Порядок выполнения задания |
|
Задание: приготовить блюдо «Мясо отварное» (2 порции на 1 обучающегося). Условия выполнения задания. 1. Оборудование: - электроплита ПЭ-0,51 ШП-1; - весы настольные марки ВЭУ -15-2/5; - производственный стол. 2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося): - ножи с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»; - доски разделочные с маркировкой «МС», «ОС», «ОВ», «МВ»; - лопатка; - сито; - сотейник; - сковорода; - кастрюля алюминиевая; - тарелки для продуктов – 8 шт.; - тарелки для подачи – 2 шт.; - мешок для мусора – 1 шт.; - полотенце. 3. Сырьё на 1 порцию: - мясо свинина(лопаточная часть, грудинка) - 97г; - морковь – 3 г; - лук репчатый – 2.5 г; - кости пищевые(свиные) – 25г; - вода – 60 г; - морковь – 0.6г; - лук репчатый – 0.56г; - петрушка (корень) – 0.72г; - жир кулинарный - 1г; - мука пшеничная – 2.5 г; - томатное пюре – 5г; - морковь – 5г; - лук репчатый – 0.9 г; - сахар – 0.6 г; - соль – 1,6 г; - картофель – 300 г; - масло сливочное – 5 г; -молоко – 40 г - зелень петрушки и укропа 4. Документация: - Технологическая карта; - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Издательский Центр «Академия», Москва ,2008 г. 5. Спецодежда: - хлопчатобумажный халат (куртка); - фартук; - колпак (косынка); - закрытая сменная обувь на ровной подошве; 6. Норма времени:- 150 минут. 7. Место проведения: -столовая ГБПОУ СО «Борского государственного техникума». |
1. Одеть спецодежду. 2. Изучить задание. 3. Изучит технологическую карту. 4. Организовать рабочее место: оснастить инвентарем 5.Нагреть 10 мл воды до 65-80 С. 6. заложить подготовленное мясо в горячую воду. 7. Добавить коренья, морковь, репчатый лук. 8. Варить при слабом кипении. 9. За 1520 минут до готовности мяса заложить соль и специи. 10. Заложить лавровый лист за 5 минут до готовности мяса. Для приготовления гарнира к блюду «Картофельное пюре» требуется выполнить следующие действия: 1. Подготовленный картофель (предварительно промытый и очищенный) заложить в подсоленную воду и варить до готовности. 2. Отвар слить. 3. Картофель подсушить. 4. Картофель в горячем виде протереть (через сито). 5. Прокипятить и остудить молоко до температуры 40-60С 6. Растопить сливочное масло 7.Добавить в 2-3 приема горячее молоко и растопленное сливочное масло. 8.Смесь взбить до получения пышной однородной массы 9. Пюре порционировать. 10. Нанести на поверхность узор 11. Посыпать зеленью Для приготовления соуса красного основного требуется: 1. Нарезать лук и морковь. 2. Пассеровать нарезанные лук и морковь с жиром. 3. Добавить в пассерованные овощи томатное пюре. 4. Продолжать пассеровку в течение 10-15 минут. 5. Просеять пшеничную муку. 6. Пассеровать пшеничную муку при температуре 150-160 С, периодически помешивая. 7. Охладить мучную пассеровку до 70-80С. 8. Развести охлажденную пассеровку теплым бульоном, на котором варилось мясо свинины в соотношении 1:4. 9. Тщательно размешать. 10. Довести до кипения оставшийся бульон. 11. Ввести смесь из муки и части бульона в оставшийся кипящий бульон. 12. Добавить пассерованные овощи. 13. Варить при слабом кипении в течение 45-60 минут. 14. В конце варки добавить соль, перец черный горошком, сахар, лавровый лист. 15. Соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи. 16. Довести до кипения. 17. Подать с мясом отварным. 18. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 19. Привести в порядок рабочее место. 20. Уложиться в норму времени. 21. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии: - работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы; - работать в фартуке и колпаке (косынке); - работать в закрытой обуви на ровной подошве; - правильно пользоваться режущим инструментом; - использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой; - соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места; - иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти); - руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Мясо отварное»
|
Наименование сырья и продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Свинина (лопаточная часть, грудинка) |
97 |
83 |
|
Морковь |
3 |
2 |
|
Лук репчатый |
2.5 |
2 |
|
Вареное мясо |
¾ |
50 |
|
Гарнир «Картофельное пюре» |
¾ |
150 |
|
Соус красный основной |
¾ |
50 |
|
Выход |
¾ |
250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА «Соус красный основной»
|
Наименование сырья и продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Бульон мясной(от варки свинины «мясо отварное» |
|
50 |
|
Жир кулинарный |
1 |
1 |
|
Мука пшеничная |
2.5 |
2.5 |
|
Томатное пюре |
5 |
5 |
|
Морковь |
5 |
4 |
|
Лук репчатый |
0.9 |
0.8 |
|
Сахар |
0.6 |
0.6 |
|
Выход |
¾ |
50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Картофельное пюре»
|
Наименование сырья и продуктов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Картофель |
300 |
225 |
|
Молоко |
40 |
38 |
|
Маргарин столовый (или масло сливочное) |
5 |
5 |
|
Выход |
¾ |
255 |
Технология приготовления блюда «Мясо отварное»
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса - 1…1.5 литра воды) и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист – за 5 минут. Отварное мясо гарнируют картофельным пюре , поливают соусом красным основным.
Технология приготовления гарнира «Картофельное пюре»
Очищенный картофель варят в воде с солью до
готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель
протирают через протирочную машину или через сито. Температура протираемого
картофеля должна быть не ниже 80 
, иначе картофельное пюре будет тягучим, что
резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель,
непрерывно помешивая, добавляют растопленное сливочное масло и кипяченое
молоко. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, посыпают зеленью или сваренными вкрутую рублеными яйцами. Масло можно подавать отдельно или полить сливочным маслом пюре при отпуске блюда.
Технология приготовления соуса красного основного.
Нарезанные лук и морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продожают пассерование еще 10-15 минут.
Просеянную пшеничную муку пассеруют пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу(слоем не более 4 см) до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80 С мучную пассеровку разводят теплым бульоном от варки свинины в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатом овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, сахар, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в нем разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству
Консистенция отварного мяса (свинины) – мягкая, сочная, не разваренная.
Вкус, запах, цвет – вкус: умеренно соленый, аромат, свойственный данному виду мяса; цвет – от светло-серого до серого.
Нарезка – отварное мясо нарезают поперек волокон ломтиками.
На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа
Вкус, запах, цвет - от кремового до белого, без тёмных включений, с ароматом отварного картофеля и сливочным вкусом, в меру соленый.
Консистенция соуса красного – однородная масса, без комков заварившейся муки, полужидкая , нежная.
Вкус, цвет, запах – красновато-коричневый, вкус насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.
Отпуск
Мясо отварное гарнируют картофельным пюре и поливают красным основным соусом. Норма порции блюда составляет 250 грамм, где гарнир составляет 150 грамм на 1 порцию, соус – 50 грамм и отварная свинина соответственно – 50 грамм на 1 порцию.
личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Мясо отварное»
|
Наименование параметра |
Содержание параметра |
Оценка в баллах |
|
Выход одной порции. |
- Масса одной порции 250 ±3-5г - Масса одной порции 250± 10г. - Масса одной порции 250± 13г. - Масса одной порции 250± 15г. |
5 баллов 4 балла 3 балла 2 балла |
|
Оформление блюда. |
- Нарезанное отварное мясо размещено сбоку на поверхности гарнира. Картофельное пюре расположено ровно посередине порционной посуды. На картофельном пюре четко просматривается узор, и украшен зеленью петрушки и укропа. Блюдо полито красным соусом равномерно. - Нарезанное отварное мясо размещено к середине на поверхности гарнира .Картофельное пюре расположено посередине порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор . Блюдо полито красным соусом равномерно. - Нарезанное отварное мясо размещено на середине поверхности картофельного пюре. Картофельное пюре расположено со смещением от середины порционной посуды. На картофельном пюре не просматривается узор. Блюдо полито красным соусом неравномерно. |
5 баллов
3 балла
0 баллов |
|
Форма готового изделия |
-Нарезанное поперек отварное мясо имеет форму аккуратных ломтиков. Форма пюре в порционной тарелке - правильная круглая или овальная. Узор четкий. Расположение пюре ровно посередине порционной тарелки. - Нарезанное поперек отварное мясо имеет форму ломтиков, но волокно выступает за границы разреза. Узор на картофельном пюре расположен неравномерно. Пюре в порционной тарелке правильной круглой или овальной формы , не смещено, находится посередине - Нарезанное поперек отварное мясо не имеет формы. Узор на поверхности картофельного пюре не просматривается, блюдо смещено от центра порционной тарелки. |
5 баллов
3 балла
0 баллов |
|
Цвет готового изделия. |
- Цвет от светло-серого до серого. Цвет пюре – от кремового до белого. Цвет соуса при подаче – красновато-коричневый. - Цвет не соответствует технологической карте. |
5 баллов
0 баллов |
|
Консистенция готового изделия. |
- Консистенция мяса мягкая, сочная, не разваренная. Консистенция гарнира мягкая, не тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля. - Консистенция мяса мягкая, не сочная. Консистенция гарнира мягкая, слегка тягучая. Отсутствуют комки не протертого картофеля. - Консистенция мяса твердая, не сочная, сухая, не проваренная. Консистенция гарнира мягкая ,тягучая. Присутствуют комки не протертого картофеля. |
5 баллов
3 балла
0 баллов |
|
Вкус и запах готового изделия. |
-вкус - умеренно соленый, аромат, свойственный данному виду мяса; цвет – от светло-серого до серого. Пюре достаточно проварено и протерто, вкус и запах отварного картофеля, в меру соленый. Соус красный - вкус насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй. - Мясо отварное пересолено, недосолено. Пюре недосоленное, пересоленное.Соус недосолен или пересолен. Аромат, свойственный данному виду мяса. - Аромат готового отварного мяса не соответствует данному виду мяса, мясо плохо проварено , отсутствует аромат кореньев, с использованием которых варилось мясо. Пюре не доварено или плохо протерто на сите. Соус красный – без вкуса насыщенного мясного бульона, без аромата пассерованных овощей и специй. |
5 баллов
3 балла
0 баллов |
|
Организация рабочего места. |
- Рабочее место организовано правильно. - Имеются нарушения в организации рабочего места. |
5 баллов 3 балла |
|
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии. |
- Все правила соблюдены. - Нарушено хотя бы одно из правил. |
5 баллов 3 балла |
|
Соблюдение правил охраны труда. |
- Все правила соблюдены. - Нарушено хотя бы одно из правил. |
5 баллов 3 балла |
|
Выполнение нормы времени. |
- Время выполнения задания не превышает установленную норму. - Время выполнения задания превышает установленную норму. |
5 баллов 0 балла |
|
Максимальное количество баллов – 50 баллов |
||
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ для студентов специальности "Повар, кондитер" включает в себя 6 страниц формата Word и доступен для просмотра. Разработка выполнена мастером производственного обучения Видеркер С.А.
Разработка включает в себя задание "приготовление блюдо «Мясо отварное»(2 порции на 1 обучающегося)."
Состоит из таких пунктов как: порядок выполнения задания, три технологические карты , технология приготовления, отпуск, требования к качеству ,критерии оценки.
Критерии оценки оформляются в таблицу с бальным оцениванием блюда по заданым параметрам.Ниже выводится общий балл - это результат выполнения практической работы.
6 660 047 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.