Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Практикум по экономике общественного питания для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Практикум по экономике общественного питания для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

библиотека
материалов

Пояснительная записка


Необходимость составления практикума обусловлена тем, что в задачниках по экономике общественного питания по некоторым темам цифры и материалы устарели, нереальны в связи с переходом экономики страны на рыночные отношения.

Данная работа предназначена для использования на практических занятиях по экономике отрасли в качестве обучающего материала студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Задачи разработаны в соответствии с программой курса разной степени сложности, что позволяет преподавателю осуществлять индивидуальный подход к студентам в процессе обучения.



Тема: «Товарооборот и производственная программа. Покупательные фонды и емкость рынка»

Задача № 1

Исчислить покупательные фонды населения города, емкость рынка и план товарооборота столовой будущем году на основании следующих данных:

- в планируемом году сумма всех доходов населения города составит 48000 млн. руб.

- нетоварные расходы - 20% к общей сумме доходов;

- спрос приезжего населения - 15% к покупательным фондам местного населения;

- объем закупок предприятий, учреждений и организаций - 42 млн. руб.;

- в емкости рынка объем товарооборота столовой составит 5%.


Задача № 2

Определить план товарооборота 4-х самых крупных предприятий питания области на основании следующих данных:

- в предстоящем году сумма фонда оплаты труда населения составит 745 млн. руб.;

- прочие доходы населения - 27% к сумме фонда оплаты труда;

- нетоварные расходы - 18% к общей сумме всех доходов населения;

- инорайонный спрос - 6% к покупательным фондам населения;

- объем закупок организаций, учреждений – 38 млн. руб.

- удельный вес товарооборота первого предприятия в емкости рынка составит 8%, второго – 12%, третьего – 15%, четвертого – 7%.


Задача № 3

В отчетном году все доходы населения области составят 52500 млн. руб.; нетоварные расходы - 22% ко всем доходам населения; инорайонный спрос - 5% к покупательным фондам; объем закупок предприятиями и организациями составит 52,5 млн. руб.

В планируемом году предполагается увеличить доходы населения в среднем на 15%; сумма нетоварных расходов возрастет на 5%; инорайонный спрос увеличится на 2%; объем закупок товаров организациями, предприятиями, учреждениями останется на уровне отчетного года. Определить емкость рынка области в планируемом году.


Тема: « Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятий»


Задача № 4

Определить численность потребителей кафе по общему выпуску блюд, если за квартал (90 рабочих дней) было продано 60 тыс. блюд.

На одного потребителя в среднем приходится 2 блюда.

В будущем году за счет развертывания рекламной компании намечено увеличить численность потребителей на 20%.


Задача № 5

На заводе работает 5200 человек. В планируемом квартале в столовой завода намечено выпустить 720 тыс. блюд (76 рабочих дней). На одного потребителя планируется 2,5 блюда в день.

Определить численность потребителей столовой по общему выпуску блюд и процент охвата услугами столовой общего количества работающих на заводе.Задача № 6

Определить численность потребителей кафе по общему выпуску блюд, в том числе по выпуску 2-х блюд, если за отчетный квартал было реализовано 120 тыс. блюд (90 рабочих дней), в том числе вторых - 70%. На одного потребителя в день приходится 2,2 блюда.

В планируемом квартале намечено увеличить численность потребителей на 15% за счет расширения торгового зала, оборудования дополнительного количества посадочных мест.


Задача № 7

Определить численность потребите лей предприятия по средней стоимости покупки на основании следующих данных:

  • розничный товарооборот кафе на квартал (90 рабочих дней) запланирован в размере 2250 тыс. руб.;

  • средняя стоимость одного обеда - 170 рублей.


Тема: «Анализ товарооборота и выпуска продукции»


Задача № 8


Показатели

Единица

измерения

Прошлый год

Отчетный год

Отчетный год в % к прошлому

План

Ожидаемое

выполнение

% выполнения плана

Товарооборот всего, в том числе:

т. р.

38060

39980




оборот по продукции собственного производства

т. р.


27900

28120



оборот по покупным товарам

т. р.



12850



Удельный вес товарооборота по собственной продукции

%

68





Рассчитать недостающие данные таблицы, сделать выводы по результатам анализа. Цены сопоставимые.


Задача № 9


Проанализировать выполнение плана товарооборота за отчетный год,

сделать выводы. Результаты анализа оформить графически.

Показатели

Текущий год

План

Ожидаемое

выполнение

Индекс

цен

% выполнения плана в сопоставимых ценах

Сумма,

т. р.

Удельный вес, %

Сумма,

т. р.

Удельный вес, %

I квартал

18200


19120


1,03


II квартал

20600


19365


1,01


III квартал

21200


22896


1,05


IV квартал

22500


23650


1,04


ИТОГО








Задача № 10

Определить недостающие данные таблицы, сделать анализ.

Показатели

Прошлый

год

Текущий год

Текущий год в % к прош-лому году

План

Факти-

чески

% выполне-

ния плана

Розничный

товарооборот, тыс. руб.

34205

35000




в том числе:






товарооборот по собственной продукции



23760



товарооборот по покупным товарам


12200

12268



Удельный вес товарооборота по собственной продукции в общем объеме товарооборота,%

68,5





Выпуск блюд, блюд, тыс. бл..

302,590

315,60

314,250






Задача № 11

Исчислить недостающие данные таблицы, произвести анализ выпуска продукции и дать оценку результатам анализа. Цены сопоставимые.

Показатели

Прошлый

год

Текущий год

Текущий

год

в % к прошлому году

План

Ожидаемое

выполнение

% выполнения


Товарооборот по обеденной продукции, тыс. руб.

33290

33800

34265



Средняя цена одного блюда, руб.

392

395

394



Выпуск блюд - всего, тыс. блюд, в том числе:






выпуск обеденной продукции собственного производства, тыс. блюд.






выпуск прочей продукции собственного производства, тыс. блюд

8323

8350

8356




Задача № 13

Произвести анализ выпуска прочей продукции собственного производства, сделать выводы. По сравнению с прошлым годом цены возросли в среднем на 5% .

Виды продукции

Прошлый год

Отчетный год

Отчетный

год в % к

прошлому году

План

Фактически

Индекс

цен

%

выполнения

плана


Выпуск продукции -всего, тыс. руб.







в том числе

полуфабрикаты

145,6

146,0

1,06




кондитерские изделия

158,0

160

1,07




кулинарные изделия

160,0

174,0

1,08




мучные изделия

210,6

215,0

1,03




молоко

38,0

38,4

1,01




Итого







Задача № 12

Произвести анализ выпуска обеденной продукции за отчетный I квартал, сделать выводы. Цены сопоставимые.


I квартал прошлого года

Отчетный год I квартал

I квартал отчетного года в % к I кварталу прошлого года

Количество, тыс. блюд

Удельный вес, %

План

Ожидаемое

выполнение

% выполнения плана


Количество,

тыс. руб.

Удельный

вес,

%

Количество,

тыс. руб.

Удельный

-вес,

%



Первые

31,5


32,4


31,8




Вторые

60,8


62,0


62,7




Сладкие

54,5


56,0


57,1




Холодные блюда

и закуски

12,6


13,0


12,6




ИТОГО











Тема: «Планирование товарооборота и выпуска продукции»


Задача № 14


Определить план выпуска обеденной продукции столовой при промышленном предприятии по численности потребителей на основании следующих данных:

  • численность работающих на заводе составляет 7560 человек;

  • услугами столовой в текущем году охвачено 72% общего числа работающих на заводе;

В планируемом квартале предполагается увеличить численность потребителей на 20%. Количество блюд, приходящихся на одного потребителя, составит в среднем 2,5 блюда в день. Количество рабочих дней столовой - 76 рабочих дней.

Удельный вес I блюд составит 30%, вторых - 42%, сладких - 15%, холодных - 13%.


Задача № 15

Определить численность потребителей столовой и план товарооборота, если известно, что в учебном заведении обучается 700 студентов, из них услугами столовой пользуется 60%. Столовая работает 265 дней в году. Средняя стоимость одной покупки составит 75 рублей. Удельный вес товарооборота по собственной продукции составит 78% в общем объеме товарооборота.

Методические указания.


1. Для решения задач по теме: «Покупательные фонды населения и емкость рынка» необходимо знать формулы для определения этих показателей:


Покупательные фонды населения = сумма всех доходов населения — сумма нетоварных расходов

Емкость рынка = покупательные фонды населения + инорайонный спрос + объем закупок товаров предприятиями и организациями

(мелкий опт)

Пример:

Определить емкость рынка города по данным:

- денежные доходы населения в планируемом году составят 5000 млн. руб.;

- нетоварные расходы - 25% ко всем доходам;

- инорайонный спрос - 7% к покупательным фондам;

- объем закупок товаров предприятиями, организациями - 20млн. руб.

Решение

  1. Нетоварные расходы:

5000 млн. руб. *25% / 100%= 1250 млн. руб.

  1. Покупательные фонды населения:

5000 млн. руб. - 1250 млн. руб. = 3750 млн. руб.

  1. Инорайонный спрос:

3750 млн. руб. *7% / 100%=262,5 млн. руб.

  1. Емкость рынка:

3750 млн. руб. +262,5 млн. руб.+20 млн. руб. = 4032,5 млн. руб.


2. Для решения задач по теме «Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятия питания» необходимо знать методы расчета численности потребителей:

а) по общему выпуску блюд = общий выпуск блюд / количество рабочих дней в периоде и / на количество блюд, приходящихся на одного потребителя в день;

б) по выпуску вторых блюд = среднедневной выпуск вторых блюд равен численности потребителей в день;

в) по средней стоимости покупки = среднедневной товарооборот, деленный на среднюю стоимость одной покупки

Пример:

Определить среднедневную численность потребителей предприятия по данным:

  • общий выпуск блюд за год = 137500 блюд (275 рабочих дней в году), в том числе вторых 35%;

  • на одного потребителя в день приходится в среднем 2 блюда.

Решение:

1) Определить среднедневную численность потребителей:

а) по общему выпуску блюд:

137500 блюд / 275 дней / 2 =250 (чел.)

б) по выпуску вторых блюд:

количество вторых блюд составляет:

137500*35% / 100%=48125 (блюд);

численность потребителей равна:

48125 / 275=175 (чел.)

При решении задач по теме: «Анализ товарооборота и выпуска продукции» необходимо знать следующие формулы:

  1. розничный товарооборот всего = розничный товарооборот по собственной продукции + розничный товарооборот по покупным товарам

Например, если общий объем розничного товарооборота = 4500т.р., в т. ч. по собственной продукции 4200 т. р., то объем товарооборота по покупным товарам = 4500 т. р.- 4200 т. р. = 300 т. р.;

  1. процент выполнения плана розничного товарооборота = (сумма товарооборота фактически / сумму товарооборота по плану) *

100%;

Выполнение и перевыполнение оцениваются положительно, невыполнениеотрицательно.

  1. сопоставимый товарооборот с учетом изменения цен = фактическая сумма товарооборота / индекс цен

  2. динамика товарооборота = ((сумма фактического

товарооборота за отчетный период * 100%) / (сумма

фактического товарооборота за прошлый соответствующий период)) -100%


Тема:»Издержки производства и обращения в общественном питании»


Задача № 1

Рассчитать недостающие данные таблицы и сделать выводы:

Показатели

План

Фактически

% выполнения плана

Отклонение,

+, -

Валовой товарооборот, т. р.

70500

71200



Издержки производства и обращения, т. р.


40150



Уровень издержек, %

57,0




Задача № 2

Проанализировать издержки по статьям расходов и в целом по

предприятию на основании следующих данных:

- товарооборот по плану - 3800т. р.,

- фактически - 3950т. р.


Статьи издержек

План

Фактически

Отклонения

Сумма

т. р.

% к

т/обороту

Сумма

т. р.

% к

товаро-

обороту

% к

товаро-обороту

в сумме т. р.

1.Транспортные расходы



1,7


67,94




2.Расходы на оплату труда



6,0


237




3.Отчисления на социальные нужды



1,87


71,2




4.Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений




1,2



46,61




5. Амортизация основных средств



0,8


27,65




6.Износ с/спец. одежды, столового белья, посуды и приборов




0,3



11,85




7.Расходы на топливо, газ, электроэнергию (для производственных нужд)




2,2



83,74




8.Потери товаров и технические отходы



0,03


0,79




9.Расходы на тару


0,01

0,79




10.Прочие расходы


1,19

47,40




ИТОГО








Задача № 3

Определить плановую сумму и уровень издержек кафе за III квартал на основании следующих данных:

- уровень издержек за II квартал составит 45,1 %;

- на III квартал план товарооборота по собственной продукции и покупным товарам установлен в сумме 4800 т. р.;

- в планируемом III квартале уровень издержек снизится на 0,5% (темп снижения).

Задача № 4

Определить плановую сумму и уровень расходов по статье

«Транспортные расходы» на основании следующих данных:

- план поступления сырья и товаров на квартал — 7200 т. р., из него централизованно будет доставлено на предприятие сырья и товаров на сумму 2400 т. р.;

- средняя норма отчислений в пользу транспортной организации, производящей централизованный завоз сырья и товаров, - 0,3%;

- остальная часть товаров будет завозиться предприятием самостоятельно с оплатой по тарифу за 1 тонну — 80 рублей;

- средняя цена за 1 тонну товара – 78 т. р., вес тары - 7,0% к весу товара, коэффициент повторных перевозок - 0,2;

- план товарооборота – 8250 т. р.


Задача № 5

Определить сумму и уровень расходов по аренде помещений на

квартал.

Общая площадь арендуемых помещений - 800м2,

в том числе: обеденного зала - 450м2,

кухни - 100м2,

подсобных помещений - 50м2,

складских помещений - 200м2;

соответственно ставки арендной платы за 1 кв. метр (годовые): 150руб., 120 руб., 80 руб. 70 руб.

План товарооборота на квартал - 1300т. р.



Задача № 6

Определить плановую сумму отчислений на социальные нужды, если сумма фонда оплаты труда составит 500 т. р. Процентные ставки отчислений в Пенсионный фонд, в фонд социального страхования, в фонд медицинского страхования – согласно действующего законодательства.


Задача № 7



Определить плановую сумму и уровень расходов по статье:

«Амортизация основных средств».


Виды основных средств

Стоимость основных средств

Норма

амортизационных

отчислений,

%

Сумма

расходов,

т. р.

на

начало

квартала

на

конец

квартала

1.Торговое оборудование

28

28

20


2.Холодильное оборудование

58,5

62,7

18,5


3.Производственн.мех.

86,8

90,5

24,0


4.Тепловое

21

24

13,0


ИТОГО






Задача № 8


Определить расходы по естественной убыли товаров и сырья:


Товарные группы

Расход сырья и товаров, т. р.

Норма естественной убыли, %

Сумма

расходов, т. р.

Мясо мороженое (кроме свинины)

180

0,07


Свинина мороженая

105

0,05


Мясо охлажденное (кроме свинины)

128

0,17


Свинина охлажденная

130

0,15


Колбасы полукопченные

35

0,1


Рыба, рыбные товары

56

0,05






Задача № 9


Определить сумму расходов по рекламе товаров и продукции на

квартал:

Виды рекламы

Количество

Цена за единицу, руб.

Сумма расходов

1.Объявление по радио

3

2350


2.0бъявление по ТВ

2

4800


3.Объявление в газету

6

450


4.Рекламный щит

2

4000





Методические указания


Издержки производства и обращения - это общественно необходимые затраты предприятий, связанные с производством и реализацией товаров, выраженные в денежной форме.

Для решения задач по данной теме можно использовать формулы:

  1. уровень издержек = сумма издержек* 100% / сумма фактического (планового) товарооборота

  2. При анализе издержек рассчитывают:

А) размер изменения уровня = У издержек фактически - У издержек по плану = ±%(+ перерасход, - экономия)

Б) сумма относительной экономии или перерасхода = ((Уиздержек фактически - У издержек по плану) * сумма фактического товарооборота)/100%

В) темп изменения (повышения или снижения) уровня издержек

(У ИЗДЕРЖЕК ФАКТИЧЕСКИ - У ИЗДЕРЖЕК ПО ПЛАНУ) *100%

УИЗДЕРЖЕК ПО ПЛАНУ

Анализ проводится по каждой статье расходов и в целом по предприятию. Пример:

Проанализировать издержки производства и обращения на предприятии по данным:

Показатели

План

Факт

1.

Товарооборот, т. р.

4190

4200


Издержки:



2.

сумма, т. р.

?

1970


% к товарообороту

47,0

?


Решение:

  1. Определим плановую сумму издержек производства и обращения:

4190 т. р. / 100% * 47%= 1969,З т. р.

  1. Определим фактический уровень издержек производства и обращения:

1970 т. р. /4200 т. р. * 100% = 46,905%

  1. Сравним фактический уровень издержек с плановым:

46,905% - 47%= - 0,095%

Хотя сумма издержек по сравнению с планом увеличилась на 0,7 т. р:

1970 / 1969,3 * 100%= 100,04%,

по уровню наблюдается экономия расходов на 0,095%. Это означает, что на каждые 1 руб., 10 руб. и т.д. товарооборота предприятие израсходовало меньше средств, что оценивается положительно.

  1. Определим темпы снижения уровня издержек:

(- 0,095%)* 100% = .2 02%

47%

Темпы снижения уровня невысокие: -2,02%. Результаты анализа оцениваются положительно.

Рассмотрим методику расчета расходов по важнейшим статьям издержек.

  1. Транспортные расходы

Известно, что товар может завозиться на предприятие централизованным способом и самостоятельно.



Транспортные расходы по централизованной доставке товаров определяют следующим образом:

а) по каждой товарной группе, завозимой на предприятие централизованно, определяют сумму расходов:

сумма плана поступления * норма отчислений

100%

б) полученные по всем товарным группам суммы расходов складывают. Транспортные расходы по самостоятельному завозу товаров с оплатой по

тарифу за 1тн груза на предприятие определяют следующим образом:

а) определяется физический грузооборот = вес товара + вес тары;

б) определяется транспортный грузооборот = физический грузооборот + повторные перевозки;

в) транспортные расходы = транспортный грузооборот * тариф за перевозку 1тн груза + стоимость погрузочно-разгрузочных расходов

Общая сумма транспортных расходов определяется путем суммирования расходов по централизованному и самостоятельному завозу товаров.

Пример:

На предприятие планируется завезти 1200тн груза. Вес тары составляет 10% к весу товара, повторные перевозки - 5% к физическому грузообороту. Тариф за перевозку 1тн груза - 100 руб. Стоимость погрузочно-разгрузочных работ планируется в размере 52900 руб.

Решение:

  1. Определим физический грузооборот:

1200тн*110% = 1320тн

100%


  1. Определим транспортный грузооборот:

1320тн*105% = 1386тн

100%


  1. Транспортные расходы = 1386тн * 100руб. + 52900 руб. = 190500руб.

Если предприятие нанимает транспортные средства с оплатой по

повременному тарифу, то транспортные расходы определяют умножением тарифа за 1 час пользования транспортом на потребное количество часов пользования транспортом в периоде.


Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.

Для решения задач по этой теме необходимо знать, что расходы на аренду помещений = ставка арендной платы * площадь арендуемых помещений.

Расходы на содержание основных средств также определяются путем умножения соответствующих тарифов и цен на услуги на планируемый расход топлива, электроэнергии, воды и т.д.

На предприятии работает 2 холодильные камеры, время работы в сутки - 24 часа, расход электроэнергии 0,25 кВт/ч. Определить расходы по электроэнергии.

Решение:

2*24*0,25=12,0 кВт/сутки,

В год 12,0*360дн.=4320 кВт/час

Сумма расходов 4320*2руб34коп=10109 руб.

  1. Расходы на амортизацию основных средств определяются следующим образом:

  1. по каждому виду основных средств

а) норма амортизации * ср. стоимость основных средств

100%

б) по всем видам основных средств сложить рассчитанные суммы амортизационных расходов.




Тема: «Валовой доход в общественном питании»

Задача №1

Определить уровень валового дохода в ресторане, если объем товарооборота за отчетный период составил 10520т.р., сумма валового дохода (с НДС) - 5809 т. р. НДС согласно законодательству.


Задача №2

Определить сумму торговой наценки. В кафе поступило товаров и сырья на сумму 2250 т. р . Торговая наценка - 60%. НДС согласно законодательству.


Задача №3

В ресторане объем реализации собственной продукции за отчетный квартал составил 17340 т. р., покупных товаров - 9465 т. р., стоимость сырья и

товаров в отпускных ценах - 18250 т. р. НДС согласно законодательству. Определить сумму и уровень валового дохода.


Задача №4

Товар приобретен для реализации из буфета на сумму 1800 т. р., торговая надбавка установлена в размере 20%, торговая наценка - 55%. НДС согласно законодательству. Определить сумму и уровень валового дохода от реализации товара.

Задача №5

Определить сумму и уровень валового дохода ресторана на III квартал по данным:

- ожидаемый товарооборот во II квартале - 4950 т. р.;

- ожидаемая сумма валового дохода - 2875 т. р.

В планируемом III квартале намечается:

- увеличение объема товарооборота на 3,2%;

- повышение среднего уровня валового дохода на 1,2% (размер повышения).


Задача №6

Определить недостающие данные таблицы и проанализировать валовой доход предприятия питания на основании следующих данных:

Показатели

план

факт

±

% выполнения плана

1

Розничный товарооборот, т. р.

3200

3400



2

Валовой доход:

сумма, т. р.

%к товарообороту

?

40,0

1400

?




Задача 7

Определить прогнозируемую сумму валового дохода столовой методом прямого подсчета на основании следующих данных:

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов, т. р.

Торговая

надбавка

%

Наценка

%

Валовой доход

от торговых надбавок, т. р.

от

наценок, т. р.

всего, т. р.

Мясо

750

18

60




Рыба и морепродукты

80

25

60




Масло животное

62

22

60




Масло растительное

45

20

60




Молоко и молочные продукты

140

15

60




Картофель, овощи

210

30

60




Прочие

3230

18

60




ИТОГО











Задача 8

Проанализировать выполнение плана валового дохода за отчетный

квартал по данным:

показатели

план

факт

%

выполнения

плана

отклонение +

1

Товарооборот, т. р.

9480

9650



2

Валовой доход:

сумма, т. р.

%к товарообороту

4950

4895




В процессе анализа определить влияние факторов на величину

валового дохода, сделать выводы.


Задача №9

Рассчитать суммы торговых надбавок, наценок по товарным группам и валовой доход в целом по предприятию по данным:

Товарные группы

Расход сырья в покупных ценах, т. р.

Торговая

надбавка

Наценка

Итого

валовой

доход,

т. р.


%

сумма,

т. р.

%

сумма,

т. р.

Мясо и птица

240

30


60



Рыба

180

30


68



Фрукты, овощи

45

35


55



Кондитерские изделия

56

25


30



Вино, водка

80

30


70



Прочие товары

485

35


60



ИТОГО











Методические указания


Валовой доход - это важный показатель хозяйственной деятельности предприятия питания. Он складывается из суммы реализованных торговых надбавок и наценок.

Валовой доход измеряется в сумме и в % к товарообороту, который называется уровнем валового дохода. Он определяется по формуле:


У в.д. =∑В.Д. *100%

товарооборота


Прежде чем определить этот показатель, необходимо из суммы валового дохода вычесть налог на добавленную стоимость (его размер устанавливается законодательно).

Так как валовой доход складывается из суммы торговых надбавок и наценок, то для его определения необходимо знать расход сырья и товаров и размеры торговых надбавок и наценок, установленных на них.

Сумма торговой надбавки равна:

Расход сырья и товаров в покупных

иенах в сумме * % торговой надбавки

100%

Сумма торговой наценки равна:


Стоимость сырья и товаров в

розничных иенах в сумме * % наценки

100% ~


Например, товар поступил на предприятие по цене 25 руб., % торговой надбавки - 20%, торговой наценки - 50%, тогда валовой доход равен:

25руб.* 20% =5,0 руб. - сумма торговой надбавки;

100%

(25+5) * 50% =15 руб. - сумма наценки;

100%

всего валовой доход (с НДС) 5руб. + 15руб. = 20руб.

На практике очень часто применяется также единая наценка.

Валовой доход можно определить еще и как разницу между продажной и покупной стоимостью товаров.

Так как валовой доход - это важный показатель, от которого зависит, в конечном счете, финансовое состояние предприятия, то необходимо его систематически анализировать для увеличения его объема.

В процессе анализа необходимо:

1) определить уровни валового дохода по плану и фактически (или ожидаемому выполнению);

2) определить % выполнения плана валового дохода:

В.Д.ф. (ожид.) *100%;

В.Д.план

  1. определить отклонения фактического валового дохода в сумме и в % от планового;

  2. рассчитать влияние факторов:

а) изменения объема товарооборота:

(∑товарооборота ф. (ожид.) - ∑товарооборота план) * Ув.д. план 100%

б) изменения среднего уровня валового дохода:


(УВ.Д.ф(ожид.) - УВ.Д.план) * ^товарооборота ф(ожид)

100%



  1. сделать выводы, в которых необходимо дать оценку выявленным результатам, указать причины отклонений и разработать предложения по дальнейшему увеличению суммы валового дохода.



Например:

Проанализировать выполнение плана валового дохода:

Показатели

План

Факт

±

%

выполнения

плана

1

Товарооборот, т. р.

8000

8200

(+200)

(102,5)

2

Сумма валового дохода

т. р.

5600

5720

(+120)

(102,1)

3

Валовой доход в % к товарообороту

? (70,0)

? (69,76)

(-0,24)

-

  1. Определить уровни валового дохода:

а) по плану 5600*100% = 70%

8000

б) фактически 5720*100% = 69, 76%

8200

  1. Определить процент выполнения плана:

а) товарооборота 8200*100% =102,5%

8000

б) валового дохода 5720*100% =102,1%

5600

  1. Отклонения: 8200 - 8000 = +200 т. р.

5720 - 5600 = +120 т. р.

69,76 - 70,0 = -0,24 %

  1. Рассчитать влияние факторов:

а) увеличение объема товарооборота на 200 т. р. дало возможность

дополнительно получить валовой доход на сумму 140 т. р.:

(+200)*70%

100%


б) снижение среднего уровня торговых надбавок и наценок уменьшило валовой доход на сумму 20,08 т. р.:

(-0,240)* 8200т.р.

100%

Итого (+140 т. р.) + (-20 т. р.)=+ 120т.р.

Вывод:

За отчетный период план валового дохода перевыполнен на 2,1%, т.е. на 120т.р., из него: за счет увеличения объема товарооборота получено 140 т. р. дополнительного дохода, что оценивается положительно. Однако снизилась доля продажи товаров и продукции с высоким уровнем торговых надбавок и наценок. Это снизило сумму валового дохода на 20 т. р.

Предприятию следует обращать внимание на структуру товарооборота.


Тема: «Прибыль и рентабельность в общественном питании»


Задача №1

Рассчитать недостающие данные таблицы:

Показатели

Iкв.

II кв.

III кв.

IV кв.

1.

Товарооборот, т. р.

7200

15610

9760

20200

2.

Валовой доход от реализации товаров и продуктов: сумма, т. р.

% к товарообороту

4320

11700

7400

14342

3.

Издержки производства и обращения:

сумма, т. р.

% к товарообороту

3200

7181

4807

12524

4.

Прибыль от реализации товаров и продукции: сумма, т. р.

% к товарообороту





5.

Доходы от внереализационных операций

т. р.

18

28

13

50

6.

Расходы от внереализационных операций, т. р.)

24

9

8

10

7.

Балансовая прибыль, сумма, т. р.

% к товарообороту





8.

Налог на прибыль %

24

24

24

24

9.

Чистая прибыль: сумма, т. р.

% к товарообороту






Задача №2

Распределить прибыль предприятия по данным:

- сумма валового дохода - 850 т. р.;

- сумма издержек производства и обращения - 465 т. р.;

- льготы по налогу - 25 т. р.;

- налог на прибыль - 24%.

Отчисления:

- в фонд накопления - 25%;

- в фонд потребления - 50%

- резервный фонд - 10%;

- на дивиденды акционерам - 15%.


Задача №3

Проанализировать выполнение плана прибыли за квартал, сделать выводы.

Рассчитать влияние факторов.

Показатели

Прогноз

Факт

%

выполне-

ния

плана

отклонения ±

Товарооборот, т. р.

2000

2505



Валовой доход:

сумма, т. р.

% к товарообороту

65

1405



Издержки производства и обращения: сумма, т. р.

% к товарообороту

44,5

908



Прибыль от реализации - сумма, т. р.





Рентабельность, %






Задача №4

Рассчитать проект плана прибыли.

Данные для расчета:

- ожидаемый товарооборот за текущий год - 92090 т. р.;

- ожидаемый валовой доход (без НДС) - 76680 т. р.

- издержки производства и обращения - 50645 т. р.

В планируемом году намечено увеличить объем товарооборота на 2%, средний уровень валового дохода - повысить на 1,5% (темп повышения) и снизить средний уровень издержек на 0,01% (размер снижения).

Задача №5

Составить проект плана прибыли на основании следующих данных:

- план товарооборота - 4200 т. р.;

- план валового дохода - 2950 т. р.;

- план издержек обращения - 1820 т. р.

Внереализационные доходы по плану 112,5 т. р., внереализационные расходы - 10 т. р.


Методические указания


Прибыль - чистый доход предприятия.

Виды прибыли:

- от реализации = ∑ валового дохода - ∑ издержек;

- балансовая прибыль = прибыль от реализации от реализации + сумма доходов от внереализационных операций — сумма расходов от внереализационных операций;

- чистая прибыль = балансовая прибыль — налог на прибыль;

При расчетах из суммы валового дохода исключается НДС.

Прибыль измеряется в сумме и в % к товарообороту. Процентное отношение прибыли к товарообороту называется уровнем рентабельности

(Ур).

Ур= прибыли *100%

товарооборота


При анализе прибыли определяют:

- % выполнения плана прибыли = npuбыль факт *100% ;

npuбыль план

- отклонения: npuб. ф. - ∑приб. план

Урент. ф. – Урент. план;

- влияние факторов:

а) изменения объема товарооборота

(m/об факт - m/об пл.) * Ур.пл. ;

100%

б) изменения среднего уровня валового дохода

(У в.д. ф). - У в.д. пл.) * m/об факт ;

100%

в) изменения среднего уровня издержек

(У изд.ф. - У изд.пл.) * m/об факт ;

100%


При увеличении объема товарооборота прибыль увеличивается и наоборот.

При повышении среднего уровня валового дохода прибыль возрастает и наоборот.

При повышении среднего уровня издержек прибыль уменьшается и наоборот.

Внереализационные доходы увеличивают прибыль, внереализационные расходы уменьшают.



Приведем пример расчета разных видов прибыли и анализа за отчетный период:

Показатели

План

Фактически

Отклонения

±

1

Товарооборот, т. р.

9600

9620

+20

2

Валовой доход: сумма, т. р.

% к товарообороту

6720

70,0

6750,4

70,17

+30,4

+0,17

3

Издержки производства и обращения:

сумма, т. р.

% к товарообороту

5289,6

55,1

5295,8

55,05

+6,2

-0,05

4

Прибыль от реализации: сумма, т. р.

% к товарообороту

1430,4

14,9

1454,6

15,12

+24,2

+0,22

5.

Сальдо внереализационных доходов и расходов, т. р.

+15

+16

+1

6.

Балансовая прибыль: сумма, т. р.

% к товарообороту

1445,4

15,056

1470,6

15,287

+25,2

+0,231


Решение:


  1. произведем расчет прибыли и рентабельности по плану:

а) сумма валового дохода 70% * 9600 т. р. = 6720 т. р.;

100%

б) сумма издержек 55,1% * 9600 т. р. = 5289, 6 т. р.;

100%

в) сумма прибыли от реализации 6720 т. р.- 5289,6 т. р.=1430,4 т. р.;

в % к товарообороту 1430,4 т. р. * 100% = 14,9%

9600 т. р.

г) сумма балансовой прибыли 1430,4 т. р. + 15 т. р. = 1445,4 т. р.;

в % к товарообороту 1445,4 * 100% = 15,056;

9600

  1. Произведем расчет прибыли и рентабельности фактически:

а) уровень валового дохода 6750,4 * 100%= 70,17%;

9620

б) уровень издержек

5295,8т.р. * 100%= 55,05% ;

9620


в) прибыль от реализации

6750,4-5295,8=1454,6 т. р.;

в % к товарообороту 1454.,6т.р. * 100%= 15,12%;

9620

г) сумма балансовой прибыли

1454,6+16=1470,6 т. р.;


в % к товарообороту 1470.6т.р. * 100%= 15,287%.

9620

Для анализа произведем расчеты отклонений фактических показателей от плановых и влияния факторов на прибыль и рентабельность.

Расчет влияния факторов:

а) увеличения объема товарооборота:

(+20,0)т.р. * 14,9%= +2,98 т. р.

100%

на такую сумму увеличилась прибыль за счет перевыполнения плана товарооборота на 20 т. р.;

б) повышения среднего уровня валового дохода

(+0,17%) * 9620 т. р. = 16,354т.р. –

100%

дополнительная сумма прибыли за счет улучшения структуры товарооборота;

в) снижения среднего уровня издержек:

(-0,05%) * 9620т.р. = -4,81т. р. –

100%


дополнительная сумма прибыли, полученная за счет экономии издержек.

Сальдо внереализационных доходов и расходов положительное и по сравнению с планом увеличилось на 1т.р., что также способствовало увеличению прибыли. В результате балансовая прибыль увеличилась на 25,2

т. р.



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Данная работа предназначена для использования на практических занятиях по экономике отрасли в качестве обучающего материала студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Задачи разработаны в соответствии с программой курса разной степени сложности, что позволяет преподавателю осуществлять индивидуальный подход к студентам в процессе обучения.

Автор
Дата добавления 29.06.2015
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров1763
Номер материала 312856
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх