Презентация "Бисквитно-кремовые торты" по ПМ.08 Приготовление мучных кондитерских изделий

• 1 слайд

  Бисквитно-кремовые фантазийные торты
  ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры
  

• 2 слайд

  Цели и задачи работы
  Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления бисквитно-кремовых тортов.
  В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
  ознакомление с различным видом сырья для приготовления бисквитно-кремовых тортов;
  ознакомление с ассортиментом бисквитно-кремовых тортов;
  изучение основных правил приготовления тортов.
  
  

• 3 слайд

  Организация кондитерского цеха
  Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь со складами и экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с цехом замеса теста и выпечки полуфабрикатов, расстойка изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.
  Цех отделки располагается смежно с отделением варки сиропов, приготовления кремов, помадок, суфле. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются соответствующим оборудованием и инвентарём.
  
  

• 4 слайд

  Оборудование и инвентарь кондитерского цеха
  
  Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты, которые заменяют ручной труд и обеспечивают большие объемы производства. Для оборудования кондитерских цехов производятся взбивальные машины, машины для раскатки теста, жарочные шкафы, просеиватели которые способны работать в интенсивном режиме и обеспечивать высокую скорость производства.
  Также к кондитерскому оборудованию относятся и инструменты, используемые для ручной работы: формы для выпечки, кондитерские мешки, насадки, посуда и карбовочные ножи.
  

• 5 слайд

  Подготовка сырья к производству
  Мука пшеничная и крахмал – просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители.
  Сахар-песок - просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитоуловители.
  Рафинадная пудра – просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм.
  Масло сливочное – зачищают поверхность, разрезают на куски.
  Размороженный меланж - процеживают через сито с ячейками 2,5-3 мм.
  Какао-порошок – просеивают через сито с ячейками 1-1,5 мм.
  Повидло, джем, начинка протирают через сито с ячейками не более 3 мм.
  Крошку - просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм.
  

• 6 слайд

  Пищевая ценность
  Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом.
  Высокая пищевая ценность кондитерские изделия обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерские изделия специально витаминизируются. 
  Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами.
  
  

• 7 слайд

  
  Технология приготовления
  Бисквит №1
  
  
  Мука пшеничная 2812
  Крахмал картофельный 694
  Сахар-песок 3471
  Меланж 5785
  Эссенция 34
  Выход 10000
  Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине в начале при малой, затем при большой скорости 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более15 с. Муку вводят в 2-3 приёма.
  Выпекают при температуре 205-225 ºС 40-45 мин.
  Охлаждают в течение 20-30 мин.
  Выстаивают при температуре 15-20 ºС 8-10 ч.
  

• 8 слайд

  Технология приготовления
  Крем «Шарлотт»
  
  Масло сливочное 4222
  Сироп «Шарлотт» №40 5941
  Пудра ванильная 41
  Коньяк 16,4
  Выход 10000
  
  Сироп «Шарлотт»
  Сахар-песок 6313
  Яйца 1122
  Молоко 4209
  Выход 10000
  Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малой скорости до однородной массы, постепенно вливают охлаждённый сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка, ванильную пудру и взбивают ещё на большой скорости до увеличения в объёме в 2,5-3 раза.
  

• 9 слайд

  Технологическая карта
  Торт Бисквитно-кремовый
  
  Бисквит № 1 375
  Сироп для промочки №57 200
  Крем «Шарлотт» №39 360
  Крем «Шарлотт» шоколадный №45 40
  Крошка бисквитная жареная №3 7,5
  Фрукты 17,5
  Выход 1000
  
  Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
  
  

• 10 слайд

  Технологическая схема процесса приготовления бисквита обычным способом
  Сахар-песок Эссенция Крахмал Мука
  Меланж
  Перемешивание
  Перемешивание
  Выстойка
  Охлаждение
  Выпечка
  Формование
  Сбивание
  

• 11 слайд

  Технологическая схема производства крема сливочного
  
  
  
  Масло Сахарная пудра Сгущённое молоко
  Вкусовые добавки
  Размягчение
  Сбивание
  

• 12 слайд

  Торт «Бисквитно-кремовый»
  Бисквит № 1
  Сироп для промочки №57
  Крем «Шарлотт» №39
  Крем «Шарлотт» шоколадный №45
  Крошка бисквитная жареная №3
  Фрукты
  Выход
  375
  200
  360
  40
  7,5
  17,5
  1000
  

• 13 слайд

  Торт «Подарочный»
  Бисквит № 1
  Сироп для промочки №57
  Крем «Шарлотт» №39
  Ядра орехов (жареные)
  Пудра рафинадная
  Выход
  
  300
  200
  370
  120
  10
  1000
  

• 14 слайд

  Торт «Сказка»
  Бисквит № 1
  Сироп для промочки №56
  Крем «Шарлотт» №39
  Крем «Шарлотт» шоколадный №45
  Крошка бисквитная жареная с какао-порошком
  Фрукты
  Выход
  
  360
  200
  200
  200
  10
  30
  1000
  

• 15 слайд

  Торт «Детский»
  Бисквит № 1
  Сироп для промочки
  Начинка фруктовая
  Крем «Шарлотт»
  Крошка бисквитная жареная №3
  Желе с клубничным сиропом
  Фрукты
  Выход
  
  300
  200
  170
  150
  10
  50
  120
  1000
  
  

• 16 слайд

  Торт «Свадебный»
  Бисквит № 1
  Сироп для промочки №57
  Крем «Шарлотт» №39
  Варенье
  Полуфабрикат воздушный №16
  Выход
  
  340
  210
  320
  75
  55
  1000
  

• 17 слайд

  Торт бисквитный с суфле
  Бисквит №1
  Сироп ягодный натуральный
  Суфле №62
  Суфле шоколадное №63
  Глазурь шоколадная
  Крупка шоколадная №65
  Полуфабрикат белковый
  Выход
  400
  180
  180
  140
  10
  80
  10
  1000
  

• 18 слайд

  Энергетическая ценность торта «Подарочный»
  Масло сливочное 161,5 1204
  Пудра ванильная 1,5 -
  Коньяк 22,1 -
  Мука пшеничная 87,2 291
  Крахмал картофельный 21,5 72
  Сахар-песок 357 1353
  Меланж 179 281
  Эссенция 10,7 -
  Эссенция ромовая 0,4 -
  Яйца 25,5 39
  Молоко 95 49
  Ядра орехов 125 880
  Пудра рафинадная 10 38
  Выход 1000 4207
  

• 19 слайд

  Санитарные правила и нормы
  Все поступающее сырье и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
  Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».
  При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
  Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями.
  Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении.
  Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.
  Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26 С должна быть не более 5 ч, при температуре 6 С - не более 12 ч.
  Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН
  Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.