Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Презентации / Презентация "Бисквитно-кремовые торты" по ПМ.08 Приготовление мучных кондитерских изделий

Презентация "Бисквитно-кремовые торты" по ПМ.08 Приготовление мучных кондитерских изделий



Внимание! Сегодня последний день приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое
ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры
Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлени...
Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобну...
Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты, кото...
Мука пшеничная и крахмал – просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм...
Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара,...
Мука пшеничная 2812 Крахмал картофельный 694 Сахар-песок 3471 Меланж 5785 Эс...
Масло сливочное 4222 Сироп «Шарлотт» №40 5941 Пудра ванильная 41 Коньяк 16,4...
Торт Бисквитно-кремовый Бисквит № 1 375 Сироп для промочки №57 200 Крем «Шарл...
Сахар-песок Эссенция Крахмал Мука Меланж Перемешивание Перемешивание Выстойка...
 Масло Сахарная пудра Сгущённое молоко Вкусовые добавки Размягчение Сбивание
Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Крем «Шарлотт» шоколадн...
Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Ядра орехов (жареные) П...
Бисквит № 1 Сироп для промочки №56 Крем «Шарлотт» №39 Крем «Шарлотт» шоколадн...
Бисквит № 1 Сироп для промочки Начинка фруктовая Крем «Шарлотт» Крошка бискви...
Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Варенье Полуфабрикат во...
Бисквит №1 Сироп ягодный натуральный Суфле №62 Суфле шоколадное №63 Глазурь ш...
Масло сливочное 161,5 1204 Пудра ванильная 1,5 - Коньяк 22,1 - Мука пшеничная...
Все поступающее сырье и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям де...
1 из 19

Описание презентации по отдельным слайдам:

№ слайда 1 ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры
Описание слайда:

ГПОУ ЯО Рыбинский колледж городской инфраструктуры

№ слайда 2 Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлени
Описание слайда:

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовления бисквитно-кремовых тортов. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: ознакомление с различным видом сырья для приготовления бисквитно-кремовых тортов; ознакомление с ассортиментом бисквитно-кремовых тортов; изучение основных правил приготовления тортов.

№ слайда 3 Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобну
Описание слайда:

Помещения кондитерского цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь со складами и экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с цехом замеса теста и выпечки полуфабрикатов, расстойка изделий производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение. Цех отделки располагается смежно с отделением варки сиропов, приготовления кремов, помадок, суфле. В кондитерском цехе организуются линии, участки, которые оснащаются соответствующим оборудованием и инвентарём.

№ слайда 4 Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты, кото
Описание слайда:

Оборудование кондитерского цеха составляют различные машины и аппараты, которые заменяют ручной труд и обеспечивают большие объемы производства. Для оборудования кондитерских цехов производятся взбивальные машины, машины для раскатки теста, жарочные шкафы, просеиватели которые способны работать в интенсивном режиме и обеспечивать высокую скорость производства. Также к кондитерскому оборудованию относятся и инструменты, используемые для ручной работы: формы для выпечки, кондитерские мешки, насадки, посуда и карбовочные ножи.

№ слайда 5 Мука пшеничная и крахмал – просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм
Описание слайда:

Мука пшеничная и крахмал – просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок - просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Рафинадная пудра – просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Масло сливочное – зачищают поверхность, разрезают на куски. Размороженный меланж - процеживают через сито с ячейками 2,5-3 мм. Какао-порошок – просеивают через сито с ячейками 1-1,5 мм. Повидло, джем, начинка протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Крошку - просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм.

№ слайда 6 Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара,
Описание слайда:

Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом. Высокая пищевая ценность кондитерские изделия обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков. Многие кондитерские изделия специально витаминизируются.  Для приготовления кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами.

№ слайда 7 Мука пшеничная 2812 Крахмал картофельный 694 Сахар-песок 3471 Меланж 5785 Эс
Описание слайда:

Мука пшеничная 2812 Крахмал картофельный 694 Сахар-песок 3471 Меланж 5785 Эссенция 34 Выход 10000 Меланж с сахаром-песком взбивают во взбивальной машине в начале при малой, затем при большой скорости 30-40 минут до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более15 с. Муку вводят в 2-3 приёма. Выпекают при температуре 205-225 ºС 40-45 мин. Охлаждают в течение 20-30 мин. Выстаивают при температуре 15-20 ºС 8-10 ч.

№ слайда 8 Масло сливочное 4222 Сироп «Шарлотт» №40 5941 Пудра ванильная 41 Коньяк 16,4
Описание слайда:

Масло сливочное 4222 Сироп «Шарлотт» №40 5941 Пудра ванильная 41 Коньяк 16,4 Выход 10000 Сироп «Шарлотт» Сахар-песок 6313 Яйца 1122 Молоко 4209 Выход 10000 Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малой скорости до однородной массы, постепенно вливают охлаждённый сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка, ванильную пудру и взбивают ещё на большой скорости до увеличения в объёме в 2,5-3 раза.

№ слайда 9 Торт Бисквитно-кремовый Бисквит № 1 375 Сироп для промочки №57 200 Крем «Шарл
Описание слайда:

Торт Бисквитно-кремовый Бисквит № 1 375 Сироп для промочки №57 200 Крем «Шарлотт» №39 360 Крем «Шарлотт» шоколадный №45 40 Крошка бисквитная жареная №3 7,5 Фрукты 17,5 Выход 1000 Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.

№ слайда 10 Сахар-песок Эссенция Крахмал Мука Меланж Перемешивание Перемешивание Выстойка
Описание слайда:

Сахар-песок Эссенция Крахмал Мука Меланж Перемешивание Перемешивание Выстойка Охлаждение Выпечка Формование Сбивание

№ слайда 11  Масло Сахарная пудра Сгущённое молоко Вкусовые добавки Размягчение Сбивание
Описание слайда:

Масло Сахарная пудра Сгущённое молоко Вкусовые добавки Размягчение Сбивание

№ слайда 12 Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Крем «Шарлотт» шоколадн
Описание слайда:

Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Крем «Шарлотт» шоколадный №45 Крошка бисквитная жареная №3 Фрукты Выход 375 200 360 40 7,5 17,5 1000

№ слайда 13 Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Ядра орехов (жареные) П
Описание слайда:

Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Ядра орехов (жареные) Пудра рафинадная Выход 300 200 370 120 10 1000

№ слайда 14 Бисквит № 1 Сироп для промочки №56 Крем «Шарлотт» №39 Крем «Шарлотт» шоколадн
Описание слайда:

Бисквит № 1 Сироп для промочки №56 Крем «Шарлотт» №39 Крем «Шарлотт» шоколадный №45 Крошка бисквитная жареная с какао-порошком Фрукты Выход 360 200 200 200 10 30 1000

№ слайда 15 Бисквит № 1 Сироп для промочки Начинка фруктовая Крем «Шарлотт» Крошка бискви
Описание слайда:

Бисквит № 1 Сироп для промочки Начинка фруктовая Крем «Шарлотт» Крошка бисквитная жареная №3 Желе с клубничным сиропом Фрукты Выход 300 200 170 150 10 50 120 1000

№ слайда 16 Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Варенье Полуфабрикат во
Описание слайда:

Бисквит № 1 Сироп для промочки №57 Крем «Шарлотт» №39 Варенье Полуфабрикат воздушный №16 Выход 340 210 320 75 55 1000

№ слайда 17 Бисквит №1 Сироп ягодный натуральный Суфле №62 Суфле шоколадное №63 Глазурь ш
Описание слайда:

Бисквит №1 Сироп ягодный натуральный Суфле №62 Суфле шоколадное №63 Глазурь шоколадная Крупка шоколадная №65 Полуфабрикат белковый Выход 400 180 180 140 10 80 10 1000

№ слайда 18 Масло сливочное 161,5 1204 Пудра ванильная 1,5 - Коньяк 22,1 - Мука пшеничная
Описание слайда:

Масло сливочное 161,5 1204 Пудра ванильная 1,5 - Коньяк 22,1 - Мука пшеничная 87,2 291 Крахмал картофельный 21,5 72 Сахар-песок 357 1353 Меланж 179 281 Эссенция 10,7 - Эссенция ромовая 0,4 - Яйца 25,5 39 Молоко 95 49 Ядра орехов 125 880 Пудра рафинадная 10 38 Выход 1000 4207

№ слайда 19 Все поступающее сырье и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям де
Описание слайда:

Все поступающее сырье и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-26 С должна быть не более 5 ч, при температуре 6 С - не более 12 ч. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 02.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Презентации
Просмотров358
Номер материала ДВ-115384
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх