Презентация "Говядина - кулинарная разделка"

• 1 слайд

  ГОВЯДИНА.
  Разделка И КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТРУБОВ.
  

• 2 слайд

  ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА
    Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.
  
  В продажу должно поступать, как правило, мясо молодых животных - телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных должно использоваться для изготовления колбасных изделий.
  

• 3 слайд

  Схема разделки
  
  

• 4 слайд

  1. Тонкий край. На стейк, ростбиф
  Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом.
  Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
  
  

• 5 слайд

  2. Толстый край. На  жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение.
  Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула.
  После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани. 
  

• 6 слайд

  3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое
  После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую.
  

• 7 слайд

  4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку
  В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши.
  Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.
  

• 8 слайд

  5. Лопатка для жаркого.
  На тушение в соусе, жаркое
  Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.
  

• 9 слайд

  6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое
  Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико.
  

• 10 слайд

  8.Рулька. На бульон, суп
  Мускулистая передняя  нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями.
  После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.
  

• 11 слайд

  9. Диафрагма или покромка.
  На медленную варку, супы и похлёбки
  Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.
  Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.
  

• 12 слайд

  10. Шея. На суп, фарш
  Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого.
  

• 13 слайд

  11. Вырезка. На ростбиф, стейк
  

• 14 слайд

  12. Филе. На ростбиф, стейк
  
  

• 15 слайд

  13. Оковалок. На стейки и эсколопы
  Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Он может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов.  
  

• 16 слайд

  14. Щуп. На тушение, фарш
  15. Ссек. На тушение
  19. Огузок. На медленное тушение
  Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги.
  Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения.
  

• 17 слайд

  16.Кострец. На стейк, эскалоп, жаркое.
  Сортовой отруб, содержащий  нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне. 
  

• 18 слайд

  17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку 
  Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника».
  Купить такое мясо - большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.
  

• 19 слайд

  18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение
  Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.