Для всех учителей из 37 347 образовательных учреждений по всей стране

Скидка до 75% на все 778 курсов

Выбрать курс
Получите деньги за публикацию своих
разработок в библиотеке «Инфоурок»
Добавить авторскую разработку
и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru
Инфоурок Другое ПрезентацииПрезентация "Говядина - кулинарная разделка"

Презентация "Говядина - кулинарная разделка"

библиотека
материалов
ГОВЯДИНА. Разделка И КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТРУБОВ.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд ГОВЯДИНА. Разделка И КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТРУБОВ.
Описание слайда:

ГОВЯДИНА. Разделка И КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТРУБОВ.

2 слайд ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА   Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь пр
Описание слайда:

ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА   Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. В продажу должно поступать, как правило, мясо молодых животных - телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных должно использоваться для изготовления колбасных изделий.

3 слайд Схема разделки
Описание слайда:

Схема разделки

4 слайд 1. Тонкий край. На стейк, ростбиф Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с
Описание слайда:

1. Тонкий край. На стейк, ростбиф Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

5 слайд 2. Толстый край. На  жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение. Большой и сра
Описание слайда:

2. Толстый край. На  жаркое, похлёбку, фарш, медленное тушение. Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани. 

6 слайд 3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жа
Описание слайда:

3. Грудинка. На жаркое в духовке и в кастрюле, похлёбку, суп, маринованное жаркое После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую.

7 слайд 4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку В этот отруб входит часть наиболее круп
Описание слайда:

4. Лопатка .На фарш, жаркое, похлёбку В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

8 слайд 5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое Мясо требует тушения не ме
Описание слайда:

5. Лопатка для жаркого. На тушение в соусе, жаркое Мясо требует тушения не менее 1.5 часов.

9 слайд 6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое Лопаточная кость, содержащаяся в со
Описание слайда:

6. Фальш-филе. На тушение в соусе, жаркое Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико.

10 слайд 8.Рулька. На бульон, суп Мускулистая передняя  нога (рулька) содержит мозгову
Описание слайда:

8.Рулька. На бульон, суп Мускулистая передняя  нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

11 слайд 9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, супы и похлёбки Этот отруб сос
Описание слайда:

9. Диафрагма или покромка. На медленную варку, супы и похлёбки Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

12 слайд 10. Шея. На суп, фарш Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани
Описание слайда:

10. Шея. На суп, фарш Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого.

13 слайд 11. Вырезка. На ростбиф, стейк
Описание слайда:

11. Вырезка. На ростбиф, стейк

14 слайд 12. Филе. На ростбиф, стейк
Описание слайда:

12. Филе. На ростбиф, стейк

15 слайд 13. Оковалок. На стейки и эсколопы Этот отруб содержит большое количество неж
Описание слайда:

13. Оковалок. На стейки и эсколопы Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Он может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов.  

16 слайд 14. Щуп. На тушение, фарш 15. Ссек. На тушение 19. Огузок. На медленное тушен
Описание слайда:

14. Щуп. На тушение, фарш 15. Ссек. На тушение 19. Огузок. На медленное тушение Эти три отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения.

17 слайд 16.Кострец. На стейк, эскалоп, жаркое. Сортовой отруб, содержащий  нижние поз
Описание слайда:

16.Кострец. На стейк, эскалоп, жаркое. Сортовой отруб, содержащий  нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне. 

18 слайд 17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку  Состоит из небольших по размеру внутре
Описание слайда:

17. Пашина. На рулеты, фарш, похлёбку  Состоит из небольших по размеру внутренних мышц. Именно из этой части готовят знаменитый «бифштекс мясника». Купить такое мясо - большая удача, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. Из него получаются нежнейшие бифштексы на решетке.

19 слайд 18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение Богатая сухожилиями мясиста
Описание слайда:

18. Голяшка. На похлёбки, супы, медленное тушение Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке, она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде и в бульоне.

Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Маркетинг: теория и методика обучения в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС педагогических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс повышения квалификации «Организация маркетинга в туризме»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс профессиональной переподготовки «Методика организации, руководства и координации музейной деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.